鸡皮的加工利用研究进展

2014-04-05潍坊工商职业学院山东潍坊262299苏良华山东惠发食品有限公司山东潍坊

山东畜牧兽医 2014年7期

张兰（潍坊工商职业学院山东潍坊 262299）苏良华（山东惠发食品有限公司山东潍坊）

随着肉鸡产量的增加，其加工副产物(包括鸡毛、鸡皮、鸡血和鸡粪)的产量也逐渐增加，若不加以利用，不仅导致利润降低，还会污染环境。因此,如何更好利用和开发这些副产物成为国内外学者研究的重要课题。目前，国内外肉鸡生产中废弃的鸡皮通常经过干燥、粉碎等粗加工生产动物饲料，但是这种饲料适口性差、消化利用率也较低，还有少部分鸡皮被用来生产低档肉糜制品，因此亟待开发鸡皮新用途和深度加工产品，以提高资源利用率和企业的经济效益。

1 鸡皮营养价值及经济价值

中医认为，鸡皮性味甘、温。有健脾益气，生精填髓之功。鸡皮中富含脂肪，且蛋白质含量也不低。鸡皮的保健作用主要体现在其中含有丰富的胶原蛋白。它能够有效增加皮肤组织细胞的储水功能，并具有良好的支撑力，就像撑起皮肤组织的钢筋架构一样，能让皮肤看起来非常丰润、细嫩，对人体抗衰老及美容具有特殊功效。所以，鸡皮产品多有美容保健之功效。鸡皮作为鸡肉加工中的副产物，成本低廉，经深加工后可大大提高附加值，不仅扩大了鸡皮用途，更提高了其经济价值。

2 鸡皮综合利用研究进展

2.1 粗加工方向

2.1.1 动物饲料肉鸡加工废弃物的开发利用中，对鸡皮的利用大部分停留在烘干粉碎制成饲料，营养价值相对不高，适口性较差。目前，也有个别厂家以精炼油厂的新鲜鸡皮为天然原料，采用先进的生产工艺，经高温灭菌、脱脂调质、膨化粉碎，科学精加工成优质饲料。如市场上的部分宠物专用高档鸡皮粉经检测，有关营养指标、卫生指标均达到进口鱼粉标准。且产品具有诱食性强、适口性好、消化吸收率高等特点，通过对比实验，效果优于鱼粉。产品成分中粗蛋白含量高于70%。因此，利用鸡皮发展优质动物饲料也是提高其附加值的方向之一。

2.1.2 肉糜加工充分利用加工分割鸡的副产品——鸡皮替代肥肉，经脱脂处理，制成鸡皮肉糜火腿。鸡皮富含胶原蛋白，成本低廉，经脱脂处理，脂肪含量降低、乳化率提高，制作的肉糜火腿组织结构致密、无脂肪析出、蛋白质含量高。肖蓉等人对鸡皮西式肉糜火腿制作工艺进行了研究，结果表明：用10%的脱脂鸡皮与90%瘦猪肉、30%淀粉为主要原料制作肉糜火腿，产品质量最佳。

2.1.3 鸡皮油鸡皮除加工成动物饲料和添加在低档肉糜制品中以外，相当一部分的鸡皮被炼油厂商收购，采用专用鸡皮炼油设备，经加热等工序制成鸡皮油。

2.2 精深加工方向

2.2.1 明胶（1）《国家药监局发布进一步加强牛源性及其相关药品监督管理的公告》中明确指出，禁止使用进口牛源性材料制备的明胶用于药品生产的空心胶囊。我国生产的明胶空心胶囊大多是以牛皮、牛骨为原料制成的，因此开发制备明胶新资源代替牛皮、牛骨是整个明胶行业首要解决的问题。（2）鸡皮中富含胶原蛋白，而明胶是胶原蛋白的水解产物。其提取方法主要有酸法、碱法、高温热解法和酶解法。酸法和碱法工艺简单，成本较低，但生产周期较长；高温热解法含盐量低，但水解时间长，产品相对分子量分布不均且不易控制；而酶解法胶原水解条件和水解程度较难控制。（3）谢苗等同样用酸法从鸡皮中制备明胶，并对其性质进行了研究。在最适提胶条件下可得到色泽较白、无臭、无异味明胶。并申请了“一种利用鸡皮制取食用明胶的方法”的国家专利。汪少芸等人利用鸡皮提胶，发明“一种营养鸡皮冻及其制备方法”的专利，即将鸡皮去除多余油脂后加入盐酸浸泡，冲洗，加水熬煮提胶，再加入亲水胶溶解，加入调味剂，冷却成型，冷冻保存得到营养鸡皮冻。（4）陈海华等人采用微波和超声波处理，对酸法提取鸡皮明胶的工艺作了进一步改进，结果表明：微波处理时间、微波功率和超声波处理时间是影响明胶提取的主要因素，微波处理时间11min、微波功率560W和超声波处理时间8min为最佳工艺改进组合。

2.2.2 脂质成分（1）鸡皮中含脂质成分最多，其中包括中性和极性脂肪、酰脂。鸡皮脂质中多不饱和脂肪酸含量较高，多不饱和脂肪酸是防治心脑血管疾病的特殊营养物质，可促进胆固醇代谢，防止脂质在肝脏和动脉壁沉积，能提高血清中高密度脂蛋白含量，对降低血脂有一定作用，能降低血小板的凝集能力，减少血栓形成。另外,多不饱和脂肪酸中的二十二碳六烯酸(C20:6，DHA)有助于健脑明目。（2）热娜古丽·木沙等人以鸡皮为原料，对鸡皮极性脂质的功能性成分进行了分析研究，得出肉鸡皮中极性脂质含量高于蛋鸡皮，主要由磷脂酰乙醇胺、磷脂酰胆碱、磷脂酰丝氨酸、鞘磷脂和磷脂酰肌醇组成。（3）日本Keita 等从鸡皮中分离和鉴定了功能性复合脂质。功能性复合脂质包括鞘脂类化合物和缩醛磷脂类化合物。试验以成年蛋鸡为原料，研究其复合脂质的化学组成和提取浓缩方法。结果表明：用正己烷-无水乙醇体系能很好地从粉碎鸡皮中提取出复合脂质。而且，通过溶剂分馏和碱或酸水解结合可得到纯度达95%的鞘脂类化合物。