南京板鸭

◎ 马学仁

南京人善制鸭，历史悠久，技艺精湛，品种众多，风格独特，称得上最有地方特色的还是板鸭。这个“板”字用得很好，颇能形容这种腌制品的质感。南洋劝业会后，人们将南京板鸭与镇江香醋、苏州刺绣并称为“江苏三宝”。

历史

据《玄武湖志》注引南梁吴均《齐春秋》所载：相传六朝时，南京即能制作板鸭，参照其它史料，至迟在明初，南京板鸭已在市场上出售。明初，南京流传着一首民谣：古书院、琉璃塔、玄色缎子、咸板鸭。时人将南京板鸭与最大的国立大学——南京国子监；被称为世界奇迹的大报恩寺塔；著名特产玄色锦缎并列，可见质量上乘，其身价不凡。

据朱千华在《食客行：我的江湖美食生涯》中云：“明代吏部左侍郞顾起之（1565～1628）所著《客座赘语》中说板鸭已经成了南京特产：‘购觅取肥者，用微暖老汁浸润之，火炙色极嫩，秋冬尤妙，俗称为板鸭，其汁陈数十年者，且有子孙收贮，以为恒业，每锅有值百余金，洵江宁特品也。’”

据《饮食文化典故》卷一介绍：相传南北朝，梁武帝在位，建都城于建康（今南京）。584年，大将候景起兵叛乱，围困台城。战斗十分激烈，梁朝士兵有时连饭都顾不上吃。当时，正值中秋，肥鸭上市，城内的妇女们便将鸭子洗刷干净，加上佐料煮熟，用荷叶包好送上战场。有时干脆将几十只鸭子捆扎在一起，抬上阵地。士兵们打开成捆的干鸭，用水一煮，咸淡适宜、香气扑鼻，都夸奖板鸭好吃。后来，台城的老百姓为了纪念那次战斗，便把挤压成板状的鸭子称为“板鸭”，其制作的方法有了改进，而且越做越好，并沿袭下来，成为南京的名特产品。

每年从小雪到清明，是南京板鸭生产季节。其中大雪到立春是制作板鸭的黄金时期，这一时期生产的板鸭叫做“腊板鸭”，能保存到清明。立春到清明这一段时间生产的板鸭，叫做“春板鸭”，不宜长期保存。由于板鸭便于携带，易保存，也是郑和七下西洋时携带的食品之一，一是作为礼品赠送给沿途各国，板鸭作为中国的饮食文化的象征，让这些国家的领导人品尝后无不惊叹中华文明的伟大；二是自食。

据清乾隆年间的《江宁新志》记载：“购取肥鸭者，用微老汁浸润之，火炙色极嫩，秋冬尤佳，俗称板鸭……江宁特产也。”南京地方官员在新板鸭上市时，总要挑选一批质量最好的进贡皇室，所以南京板鸭又叫“贡鸭”。朝廷官吏在喜庆佳节互访时，也喜欢以南京板鸭为礼品互赠，故又有“官礼板鸭”之称。

要诀

南京板鸭其要诀是“鸭要肥，喂稻谷，炒盐腌，清卤复，烘得干，焐得足，皮白、肉红、骨头酥”。

“鸭要肥，喂稻谷”，制作板鸭的原料以湖熟的南乡鸭为上品，南乡鸭体长、身宽，胸部及两腿肌肉饱满，两腋有核桃肉。干毛瘪嗉时体重在1.75公斤以上的健康活鸭，宰杀前要用稻谷催肥。“炒盐腌”，是指宰杀后腌制的盐，要和香料一道炒干，然后才能使用，这样的鸭子就腌得透、香味浓。“清卤复”有二层含义：一是指经腌制过的鸭胚还要复卤（即放入特制的卤水中复腌），以保证鸭胚都能腌透；二是指卤水要清（即干净）。“烘得干”是指复卤后的鸭胚先经风吹干，以增加香气。“焙得足”是指在煮食时必须用小火焙熟，煮鸭的水一定不能翻滚。这样才能呈现南京板鸭的酥、香、嫩的特殊风味。

工艺

南京板鸭加工工艺流程为：选择健康活鸭—停食喂水—宰杀—选料—开、扣、洗、腌—复卤—起卤—排胚—叠胚—整形—吊胚—成品。

南京板鸭的前几道工序和盐水鸭工艺基本一样，所不同的是：板鸭需要摸肘，而盐水鸭是不需要的；板鸭需分公母，公鸭必须割掉生殖器，而盐水鸭不需要；板鸭复卤与盐水鸭相比时间要长得多，工艺上增加了排胚、叠胚、整形、吊胚几道工序。

排胚：将复卤后的鸭胚取出，倒尽肚内卤水，放在案板之上，对鸭胚进行初次排胚处理，双手压住鸭胚的人字骨，使其断裂，理顺鸭胚的颈部食管、气管，排出板鸭的形状。将排好的鸭胚放入鸭架上进行叠压堆码，在码放过程中，每层需撒盐一次。

叠胚：使鸭子形状固定成型，肉质经过叠码后更加紧板，使之相互间有间隔，让空气流通。鸭胚决不能相互黏连，否则容易受潮变红。

整形：数日之后，再进行整形处理。

吊胚：板鸭成品达到眼瘪、颈直、骨头露的要求后，再挂吊数日。整个板鸭制作周期20天左右。

煮食

煮前用淡盐水浸泡4～6小时，让鸭体回软，析出鸭体内部部分盐分，同时将其体表清洗干净。沥净水分后，选用10厘米长、中指粗细的芦苇管或小竹管，插入鸭子肛门处，用烘炉内的余火，将鸭体烘干。只要经过烘干的板鸭，吃时才会皮脆肉酥。先将清水煮沸，停火，放入少量生姜、香葱和大茴香，再将板鸭放入。待热水灌满鸭腔体后，抓住板鸭的一只腿拎起，倒出腔体中的汤水，再放入锅中，并添加约为原汤量的六分之一的冷水，盖上锅盖。锅盖应小于锅内水面积，只将鸭子压入水里，而不将面封严。焖焐25分钟后，点火加热，待锅边出现气泡，此时水温约为85℃，即停火，俗称抽丝。然后再次提腿倒汤，加冷水盖上锅盖，焖焐20分钟，进行第二次抽丝。第三次提腿倒汤，盖上锅盖，焖焐五至10分钟，即可取出，待凉透后切食。经过这样的方法煮制的板鸭，体态丰满，皮白肉红，酥、香、板、嫩，余味返甜。

板鸭简便食用法：将去咸洗净的板鸭切成薄片，放入碗中置饭锅上蒸熟；将去咸洗净的板鸭放入高压蒸锅煮制，只需保持85℃，焖焐40分钟左右即可，冷却后切食。

南京板鸭、盐水鸭制作技艺 图片来源于南京市文化馆网站

名店

南京板鸭店到抗日战争前发展到200多家，年产量达260万只，其中最著名的有韩复兴（昇州路）、濮恒兴（雨花路）、马长兴（中华门外）、老宝兴（桃叶渡）、魏洪兴（小彩霞街）、陈厨（信府河）、王厨（七家湾）等被人称为“八大家”。当时，国人就以“鸭都”来称呼南京。1946年5月至1948年1月，南京一共有85家板鸭店，其中54家是回民经营的。张通之（1875～1948）在《白门食谱》中说：“韩复兴之板鸭，肥而且香，亦久闻名于外。盖其鸭之肥，喂以食料，待其养成。至其肉之香而嫩，亦咸之适宜，有一定之盐，与一定时。”新中国成立前，发展到五处店铺（内桥、仓巷、府东街、中央商场）。1956年公私合营时，与魏洪兴合并，传统特色风味经久不衰，创制的雪花牌板鸭远销港澳和东南亚。

2015年1月20日，南京樱桃鸭业有限公司成为南京板鸭盐水鸭制作技艺的省非物质文化遗产生产性保护示范基地。

影响

郑和研究会理事、南京伊斯兰协会委员郑自海在《“金陵鸭都”》（载《江苏穆斯林》，2016年第1期）一文中说：“从目前了解到云南陆良板鸭、湖南无骨板鸭、江西南安板鸭、福建建瓯板鸭、广东南雄板鸭、安徽无为板鸭等，如果考其源流大部分来自南京，只不过经过不断改良更具地方特色罢了。”

二十世纪三十年代，英国商人在南京开设的“和记洋行”，每年冬春两季，要从南京运销板鸭和冻鸭100多万只。

获奖

1910年，在“南洋劝业会”上，南京韩复兴生产的板鸭曾获一等奖和金质奖章。《金陵野史》《金陵鸭韵》《江宁区文化志》《秦淮古今大观》上都这样记载。经笔者查阅有关资料，南洋劝业会共评出奏奖（一等奖）66名，相当于今天的金奖；超等奖（二等奖）714名，相当于今天的银奖；优等奖（三等奖）426名，相当于今天的国优；金牌奖（四等奖）1218名，相当于今天的部优；银牌奖（五等奖）3345名，相当于今天的行业优；总计5269名。仔细查阅后，可确定南京板鸭不在获奖名单上。是什么原因呢？经查参展分类纲目，有24部，89门，444类。其中第二十部饮食品，有4门分别为茶食、面粉、酒（附调味品）、蜜渍（附酱醉品）根本没有熟食这个门类，因为根本没有参展，哪能评上什么奖呢！开幕前，南洋劝业会专用宣传刊物《金陵杂志》中，详细地介绍了南京烧（烤）鸭、盐水鸭、板鸭和南京香肚等。南洋劝业会于宣统二年四月二十八日（1910年6月5日）正式剪彩开幕，会场内到处设有贩卖部。土特产和工艺品，应有尽有。各省市的名菜、细点、香茗，供客品尝。南京板鸭在贩卖部销售，受到国内外参观者的热烈欢迎和赞赏。有好事者说是得奖了，有人以讹传讹，写在文章中，造成了历史误会。

新中国成立后，南京板鸭生产发展更快，1951年新建了国营板鸭加工厂。板鸭的加工生产，也从手工操作逐步发展到半机械化操作。1956年，在中国食品公司举办的全国食品展览会上，南京板鸭荣获一等奖。1981年，南京市食品公司魏洪兴板鸭店生产的“雪花”牌南京板鸭，被评为江苏省和商业部系统优质产品，并获国家银质奖章。南京板鸭厂生产的“白玉”牌板鸭、盐水鸭在1994’江苏食品展销会上双双获金质奖。