四坝蒸饼烤肉

焦点

当我第一次和南方同事聊起四坝蒸饼烤肉时，我说得唾沫星子乱飞，她却听得有点云里雾里，问我：“蒸饼烤肉我听懂了，可啥叫‘死吧呢？”

我立马意识到，人往往喜欢沉醉在自己的世界和感觉里，似乎觉得烂熟于心的事情倾听者一定能明白。你看，连大西北都没去过的姑娘怎么能知道在咱们那疙瘩有个知名的四坝呢？

我想骄傲地告诉你们：四坝，不仅仅是地名，更是文化。四坝文化内涵丰富，独具特色，是河西走廊重要的文化分支，以彩陶、青铜文化而闻名于世。不过，今天我要聊的是历史悠久的蒸饼子的魅力，如果加上我们上期所说的茶卡羊烤肉，这一阴一阳的搭配，真是只乃天上有呀！

先来说说这个薄如羽翼的饼子的历史渊源。临泽平川在远古属雍州之地，弱水从这里流过，龙首山南部一带水草丰茂，地势平缓，夏商时为羌族所居。周时，戎、狄两族在这里居处，春秋战国时期，乌孙、月氏人在这里繁衍生息。到秦代，匈奴曾一度为蒙恬所击败，逃往漠北，十多年不敢南下。平川四坝一带当时仅有几户汉族人家，以耕田和放牧为生。秦朝覆灭后，匈奴趁楚汉相争、无暇北顾之机再度崛起，经常骚扰内地先民。

公元前121年夏，霍去病与公孙敖率数万骑兵奉旨征讨匈奴。汉兵经过四坝时，当地的住户纷纷宰鸡杀羊，犒劳兵士。他们拿出自己精心种植的小麦，磨成面粉，做成馒头、烧饼给兵士做干粮。后来因为人实在太多了，他们就干脆用温水和面做成面剂，摊在柳条蒸篱上蒸成薄薄的饼子，就着羊肉当午饭。由于这种蒸饼子用料精、松软细嫩、韧性好、面筋高，又有羊肉搭衬，所以格外清香爽口，余味悠长。一时之间，这种蒸饼子成了风靡当地的一种吃食。当地居民经常拌着沙葱、芹菜当饭吃，传承至今

谁都知道大西北的面食好，可这蒸饼子是需要功夫的，除和面、洗面外，重要的是蒸制的工具——一种用柳条编制的蒸荜，将醒好的面筋放在蒸荜上向四周绷，绷到薄如羽翼的程度后入锅蒸熟，将蒸饼扯下，逐张抹上熟油即成，以白、薄、光、软、筋、香而闻名。2007年还被列入临泽县首批非物质文化遗产保护名录。

最近我正琢磨着用视频把四坝蒸饼等食材的制作方法完整拍下来，光语言和文字表达还不够。当然，你们哪天来咱们甘肃，一定不能错过四坝蒸饼，配上冒着油的茶卡羊烤肉，软硬搭配，足以让你念着咱四坝的好——吃得好！

四坝蒸饼烤肉

原料：面粉、茶卡羊肉各适量。

做法：

1.面粉加水和成面团，醒发后，分成若干面剂子，分别放在柳条蒸荜上向四周绷，绷到薄如羽翼后入锅蒸熟，将蒸饼扯下，逐张抹上熟油；

2.新鲜茶卡羊肉，用炭火烤制（方法详见本刊2018年第3期）；

3.蒸饼切成条装盘，放上烤肉即成。

小贴士

这是一款河西走廊平原，甘肃临泽、平川一帶常见的美食。饼子薄如羽翼，柔韧有嚼劲，香嫩的茶卡羊烤肉赋予其上，滋味独特。