肥牛肥不肥

本刊编辑部

肥牛可不是“很肥的牛”，认真来讲，牛身上并没有可以被称为“肥牛”的部位。那么肥牛到底是什么肉？除了涮火锅外，肥牛还有哪些正确的啖食大法？

今天就带你跨过那些无形的鸿沟，检视在锅里热情翻滚的肥牛，看看这场“牛事”的前世今生。

肥牛到底是哪个部位的肉

一头牛身上真正能被称为“肥牛”的部分只有20%，一块在牛的背脊梁，一块在牛的腹部。这两个部位肉的脂肪都达到了35%以上，所以符合“肥牛”这个称呼。不过，我们通常所说的肥牛并不是特指这两个部位的肉，更不是牛的品种，而是经过排酸处理后切成薄片，多用于火锅涮食的牛肉卷。

上世纪90年代之前，我国大部分的牛肉都偏瘦，大家并没有想到这种吃法。上世纪90年代初我国开始引入美国牛肉，这些牛肉大都比较肥硕，油花分布均匀，非常适合切成薄片食用。饮食习惯经过十多年的推倒再重建，才有了如今肥牛在我国的盛行与风靡。对于生肉，肉类加工厂通常有以下三种处理方法：

热鲜肉就是现宰现卖的肉。虽然新鲜，但不及时烹煮很容易滋生细菌，肉质也容易变硬变差。可以参考一度风靡全国的潮汕牛肉火锅。

冷冻肉把肉放在零下18℃以下冷冻。这种方法会造成肉中的水分流失，非常影响口感。可以参考家中或超市里的冰冻柜，肉化冻后再烹煮，口感始终还是差一点。

冷鲜肉也称作“冷却排酸肉”，是对屠宰后的动物肉进行迅速冷却处理，让肉在24小时内降温到0℃～4℃，并在后续的运输、贩卖过程中始终保持这一温度。这样既能抑制细菌滋生，保证肉品安全，又能让肉经历更充分的成熟过程，使肉质更软嫩，风味更鲜美。

目前市面上的大部分肥牛肉都是冷鲜肉。从喂养、无痛宰杀到先进的排酸工艺，用冷鲜肉的方法处理的肥牛，能最大程度地保留肥牛油花的口感。品质上乘的肥牛，通常会选用腰背部的“背最长肌”和腹部去骨肌肉，修割成形，口感细嫩多汁，肥瘦相宜。品质普通的肥牛则不拘泥于牛的何种部位，把肉制成肥牛坯，再经专用机器刨成薄片，成就国民美食——肥牛。

为什么肥牛总是切成薄片来卖

肥牛之所以普遍用于火锅，和它的形状密不可分。我们通常见到的肥牛都是被切成薄片来售卖的，非常便于涮烫，这个形状有什么讲究呢？

起初，从美国和澳洲进口的肥牛，长途跋涉运到中国用的是急冻模式，如果直接劈成块状不容易烹饪，更不好入味，所以为了便于售卖，就直接用专业切片机切成片状，按分量称重售卖。美国和澳洲的肥牛大多肥瘦均匀，薄切反而能带出好口感。还有个重要原因是，肥牛脂肪含量较高，直接吃会略显油腻，也会导致一次摄入过多脂肪，不利于健康。切成薄片，分量和味道就刚刚好。

如何识别真假肥牛

肥牛也有假货。有些无良商家为了节约成本，会将次等的牛肉打碎，再将这些牛肉糜一层肥一层瘦地压在一起，做成肥牛。这样的肥牛吃是可以吃，但口感比真正的肥牛差太多。品质再次一些的，只要下锅一煮，马上就散开了。

分辨真假肥牛其实很简单。由于假肥牛是合成的，所以切成片后可以看到纹路里有分布明显且规则的一条瘦肉一条肥肉相间的情况，而自然生长的牛肉根本长不出那么分明的肥瘦界限。可见，肥瘦界限越多越分明，就证明肉越碎，肉质越一般。

肥牛1、2、3、4号是什么意思

这些数字代表着肥牛不同的质量。

1号是质量最好的肥牛，一般是用自然牛肉块直接做成可以放在切片机上的牛肉条；

2号是几块小点的肥牛肉和牛油夹在一起制成的牛肉条；

3号要差些，是更小的牛肉和牛油混在一起制成的牛肉条；

4号更次，基本上是用牛碎肉和牛油合成的。

肥牛是否也有分类

牛肉的分块用法各有不同，食用时还会更细分，如肥牛火锅店的涮肥牛多用S外脊、F外脊、眼肉、A上脑、A腹肉和腹肉肥牛等，韩式烧烤店的牛肉多为S外脊、A外脊、A眼肉、米龙和带骨腹肉等，大多数西餐厅的烤牛排则多用各种外脊。“眼肉”“上脑”“外脊”皆为上品，口感因质地和蛋白质结构特性而略有不同。

眼肉肥牛

是肥牛中的上等精品，选用特级牛脊背中部肉，因肥瘦相间、形似眼状而得名。切片后呈现酷似眼睛的花纹，眼肉脂肪交杂呈大理石花纹状，其特点是涮食口感细腻如丝。

上脑肥牛

是牛脊背上部肉，因接近头部而得名，其特点是脂肪沉积于肉质中交杂均匀形似大理石花斑，是涮食佳品。

外脊肥牛

选用外脊中后部肉，脂肪沉积于肉质一侧，红白相间美观异常，肌肉细嫩有明显油边，涮食、生食都可。外脊肥牛可分为A级外脊、B级外脊、S级外脊、F级外脊，其中B级是品质最差的，S级是品质最好的。

腹肉肥肉

精选于肋骨后部肉，具有油香味浓、肥而不腻、瘦而不柴等特点，适合涮食。

啤酒肥牛

选用普通牛外脊背、腹部等加工合并而成的肥牛，其特点是口感好、鲜嫩、价格便宜，是性价比较高的一款肥牛。

新鲜肥牛怎么选

以下四个方法可以轻松分辨肥牛是否新鲜：

闻一闻

新鲜肥牛有正常的牛肉昧，如果是不新鲜的，会有一股酸味或者氨味。

按一按

新鲜的肉会有弹性，轻轻按压很快就会弹回来；不新鲜的肉被按压后恢复得很慢，甚至肉质太软，不能恢复。

摸一摸

新鲜的肉表面会有微微的湿润，摸一摸会发现其实并不黏手，不新鲜的肉就会有些黏手。

看一看

新鲜的肥牛应该是泛着均匀的肉红色，且光泽饱满，没有红点和晦暗。

怎么吃肥牛才养生

炖

营养损失小

最大的优点是既能吃肉又能喝汤。肥牛经过炖制后，更加熟烂、鲜嫩，易于消化。肉汤更可滋补身体。

蒸

保持食物原汁原昧

这种吃法能很大程度上保持肉的滋味，且锁定营养，推荐喜欢食肉的朋友们用这种做法。

铁板

暖中补虚、开胃健身

铁板上的肥牛能够较好地保留肉中的营养成分，御风寒又滋补身体。当你坐在餐桌旁品尝着肉嫩多汁的肥牛，立刻会感觉浑身筋脉似乎都被打通了。

让这场“牛事”来得更凶猛些

肥牛进入我国的时间并不长，大部分人吃肥牛还是以涮火锅为主。除此之外，我们也发明了一些如“酸汤肥牛”“水煮肥牛”的中餐吃法。日本的寿喜锅和牛井也都是可以借鉴的肥牛吃法。

肥牛金针菇

原料：肥牛卷，金针菇，葱，姜，蒜，生抽一勺，辣酱2勺，白糖一勺。

做法：

1.金针菇去根洗净，倒入开水中焯烫至断生，捞出沥干；

2.肥牛卷下开水锅焯烫至变色，捞出控水（一变色就捞出，过久容易老）；

3.起锅，待油热，下入葱、姜、蒜末爆香，加入一大碗清水、一勺生抽、两勺辣酱、一勺白砂糖；

4.锅中放入肥牛卷和金针菇，大火烧开，焖2分钟即成。

洋葱炒肥牛

原料：肥牛卷，洋葱，植物油半勺，蒸鱼豉油一勺，盐、料酒各少许。

做法：

1.肥牛卷解冻，洋葱切条；

2.热锅热油，下洋葱小火翻炒至发软（洋葱软化后口感发甜，可解牛肉的膻气）；

3.放入肥牛、料酒、盐、蒸鱼豉油，翻炒至牛肉变色，出锅即成。

酸汤肥牛

原料：肥牛，青笋，金针菇，野山椒，黄灯笼辣椒酱，青红椒，白糖，盐，白醋。

做法：

1.青笋、金针菇烫熟垫底；肥牛焯水去异味，断生变色后捞出；

2.将黄灯笼辣椒酱和野山椒以2：1的比例混合，放入鍋内炒干水分，逼出香味；

3.过滤掉锅内残渣，加冷水熬煮汤汁，加盐、白糖、白醋调味，如果喜欢吃辣，可以加入野山椒；

4.倒入肥牛，搅拌均匀后起锅，用青红椒圈装饰即成。