酒香五千年

安莉霞

“李白一斗诗百篇，长安市上酒家眠；天子呼来不上船，自称臣是酒中仙。”杜甫这首《饮中八仙歌》把唐朝人豪气万千的饮酒风范形象地描绘出来，即使天子呼召，李白也能以醉卧酒家为由拒绝面君，还自称酒中仙。在艳羡唐人的狂放性情之余，今人不免对古人的海量产生好奇，李白饮酒竟能以斗计，《水浒传》中的好汉鲁智深吃个三二十碗酒方觉心满意足，而汉代人的酒量更加夸张，动辄“能饮酒一石”。古人为什么如此海量，他们喝的酒是什么样的呢？

酒在中华五千年的文明史中始终拥有独特的历史地位，上至国家大典，祭祀宗庙，下至百姓日常饮食，节日欢聚，都离不开酒的身影。自古至今，还没有任何一种食品，像酒一样具有如此强大的生命力和影响力，历经千年而流光不减，魅力常在。因为一坛酒的薄厚，战国时期可以引发一场战争，楚宣王因鲁国酒薄怒而带兵攻打鲁国，梁惠王趁机攻打赵国，包围了赵国都城邯郸，从而留下了“鲁酒薄而邯郸围”的典故；三国时期曹操下禁酒令，从小聪慧过人，以让梨而闻名的孔融却两次上表劝阻，他不但自己“座上客常满，樽中酒不空”，还极力主张尧王日饮千锺、孔子日食百觚的“酒德”，最后竟惹来了杀身之祸。可见，在古代，酒事不仅是个人的饮食爱好，还曾经是事关社稷存亡的大事，决不可等闲视之。

酒的起源

中国是世界上最早酿酒的国家之一，酒文化在中华五千年的历史长河中源远流长，伴随着中华民族的发展而传承至今。考古资料显示，远在夏朝之前，酒就已经出现在中华大地。1979年，山东省泰安市大汶口文化墓葬发掘出一组成套的酿酒用具，包括沥酒漏缸、接酒盆、盛酒盆、盛贮发酵物品的大口尊，用实物向今人展示，距今4800年前，我国古代东夷部落就已经出现了谷物酿酒，中国酿酒的出现决不晚于这段时期。那么中国最早的酒是什么时候出现的，又是谁发明了酒呢？

对于酒的起源，古人常常将仪狄和杜康视作酒的早期发明者。相传在夏禹时期，仪狄发明了酒，她被认为是我国最早的酿酒人，古籍中亦多有记载。《战国策·魏策二》有云：“昔者帝女令仪狄作酒而美，进之禹，禹饮而甘之，曰：‘后世必有饮酒而亡国者。’”《世本》卷一记载说：“帝女仪狄始作酒醪，变五味；少康作秫酒。”少康，即是杜康。晋代《陶渊明集》卷三《述酒》旧注云：“仪狄造酒，杜康润色之。”这些记载的大意都是说，帝女仪狄在大禹当政时期，发明了酒，而杜康又改进了造酒的工艺。曹操的《短歌行》亦写道：“何以解忧？唯有杜康”。可见在三国时期，杜康已经成为酒的代名词，后世的人们又把杜康尊为酒业的保护神。河南省汝阳县杜康村的杜康造酒遗址，出土了多件周代酒器，相传就是杜康酿酒处。汉光武帝刘秀还曾在那里修建杜康祠，以祭祀这位酿酒之祖。

除了仪狄、杜康造酒说，古人也非常重视酒的医疗作用，认为酿酒的始祖与医家密不可分。汉人编纂的医典《黄帝内经·素问·汤液醪醴》记载：“帝曰：‘上古圣人之作汤液醪醴为而不用何也？’岐伯曰：‘自古圣人之作汤液醪醴者，以为备尔。’”对于经络不通等病症，该书说“治之以按摩醪药”。这里的醪、醴，就是古酒的品种。因此，古代医家多把黄帝视为酿酒的始祖。

这些传说记载都将酒视为某个历史人物的发明，然而酒的酿造需要一系列的流程和器物，与社会生产力的发展密切相关。在历史的长河中，酒的出现不应归为某个人物的天才发明，而是劳动人民在经年累月的农业生产中，逐渐摸索和积累经验酿造出的。

《淮南子·说林训》首先提出：“清醠之美，始于耒耜”。醠，即古代的浊酒，这句话的意思是说，美酒始自农业生产。古人很早就认识到，酒是用谷物酿造的，先有谷物而后有酿酒，酒是农业生产的附带产品。《尚书·说命下》说：“若作酒醴，尔惟曲糵。” 意思是若要酿酒，必须使用作为酒曲的谷物——曲糵，曲糵含有能够糖化淀粉的霉菌和具有酒化作用的酵母，可使谷物在酝酿中完成糖化和酒化的过程。《黄帝内经·灵枢》说：“酒者……熟谷之液也。”意思是说酿酒的谷物原料需要经过蒸煮，熟了之后才能作为原料。可见古代酿酒的主要材料包括两大部分，酒曲和酿酒原料，用酒曲酿酒是我国古人主要的酿酒方式。

山东诸城出土的一幅汉代墓葬壁画显示，秦汉时期已经发展出一套完整的酿酒工艺。这套工艺可以说是汉代及其以前很长一段历史时期酿酒的主要操作法，主要流程如下图所示：

宋代的《酒经》总结了早期的酿酒程序：“空桑秽饭，酝以稷麦，以成醇醪，酒之始也。乌梅女䴷，甜醹九投，澄清百品，酒之终也。”就是说，馊掉变质的秽饭作为酒曲，与谷物（稷麦）搅拌在一起，就酝酿出了酒醪，酿酒工艺就是这样开始的。在醪液中，分九次投入熟米饭，最后澄清取酒，酿酒的工艺就完成了古酒的品质。

中国古代用谷物酝酿的酒统称为黄酒，世界三大古酒——黄酒、啤酒、葡萄酒，唯有黄酒是中国特有的酿造酒。黄酒，也称为米酒，并不是指酒的颜色是黄色的，而是指以粮食为原料酿造的酒。历史上北方的酿酒原料多是粟，现在称为谷子，去壳后称为小米，而南方普遍以稻米或者糯米为原料。

在过滤技术不发达的古代，酒体呈浑浊状。古籍中多用“甘”“浊”二字来形容古酒的品质。如《夏书·五子之歌》记载太康“甘酒嗜音”，《墨子·非乐上》记载夏启“湛浊于酒”。“甘”是指酒味偏甜。谷物在发酵的过程中，淀粉物质经过充分糖化但未能充分酒化的过程中，酒液的含糖量较高，酒味自然偏甜。“浊”指酒体的浑浊状态，未经过充分过滤的酒就被称为“浊酒”。人们还把用曲量少、发酵期短的简易速成酒也称为“浊酒”，因为这种短期酿造的酒本身就呈现浑浊状。汉代人们将酒分为“清酒”和“浊酒”两大类。“浊酒”又叫“浊醪”或“白醪”，汉代的“白酒”，即是“浊酒”的通称。此类酒不仅酿造时间短，酒体浑浊，而且表面往往漂浮着一层米渣，状如浮蚁，有诗形容道：“醪敷径寸，浮蚁若萍”。“清酒”即指酿造时间长，酒液较清的高品质酒。

从酒精含量上说，秦汉时期及之前很长一段时期内包括夏商周时期，古人饮用的未经充分发酵的甜味米酒仅仅略有酒味，酒精含量非常低。西汉王莽当政时期曾制定详细的酿酒原料的配比，给我们了解古酒提供了比较直观的计量：一酿用粗米二斛，曲一斛，得成酒六斛六斗，出酒率220%，酒曲的用量很大（占酿酒用米的50%），这说明酒曲的糖化发酵力不高。汉代人们将酒味醇厚、酒度高的高品质酒称为“淳酒”，反之则称为“薄酒”。“薄酒”的酒精含量低难以保存，《法言》卷三说：“日昃不饮酒，酒必酸。”酒变酸是因为过滤后的酒中依然存在着发酵过程中的微生物，在其作用下酒体继续产生酵变反应，导致酒变质了。即使酒味比较浓厚的好酒，其酒精度也不高。因此汉人的酒量才能辄以“石”计，如《汉书·于定国传》记载其能“食酒至数石不乱”。汉代一石十斗，一斗十升，一升约合现在0.2升。根据现有的考古资料，有学者推测，汉代美酒的酒精度至多可能达到4%左右。

随着农业的发展以及酿酒技术的不断提高，汉代的酿酒技艺日趋完善，这时期的酿酒工艺成为我国古代酿酒业的基本模式。到了魏晋时期人们已经区分开食用谷物与酿酒谷物，提高了酒精度。然而“清酒”与“浊酒”的酿造方式一直延续到宋元时期，才出现品质更高的黄酒。

从酒的颜色上说，唐代以前酿造的酒大多是绿色的，汉晋时期已兴起以“竹叶”喻酒，北周人的诗“三春竹叶酒”，即描绘了当时“绿酒”的色泽。唐初唐太宗作诗描写宰相魏征家的酒：“醽醁胜兰生，翠涛过玉瓒。千日醉不醒，十年味不败。”“醽醁”“翠涛”都是形容酒的颜色青翠碧绿，后两句则表明唐代酒的酒精度已经得到很大的提升，能存放很长时间不变质。

随着酿酒技艺的发展，唐人的酿酒技术有了较大程度的提高。唐人在酿酒发酵过程的最后一天，往酒醪中加入适量石灰来控制微生物，改善酒液变酸的难题。同时唐人还学会了对过滤后的酒进行加热处理的技术，以控制微生物继续反应并产生消毒的效果，大大改善了酒质变酸的情况。对酒进行加热处理是古代酿酒技艺的一大突破。加热技术分为“高温加热”和“低温加热”两种，“高温加热”俗称“煮酒”，即煮沸法，通过高温煮沸灭菌。“低温加热”是用慢火炊烧的方式加热酒体，《全唐诗》中有诗云“新酒略炊醅”，指的就是这种加热工艺。唐人称这种低温烧制的酒为“烧酒”，白居易写道“烧酒初开琥珀香”，其与我们现在的蒸馏酒烧酒是完全不同的。同时，“琥珀香”也表明，除了绿色酒之外，唐代已经酿造出琥珀色或者黄色的酒，在色泽上接近了现代黄酒。杜甫诗云“鹅儿黄似酒”，即用“鹅黄”色类比唐酒的色泽。在口感上，唐酒甘甜而浓稠，白居易的诗“户大嫌酒甜”“绿饧粘盏杓”，就是在讴歌唐酒的味道。

宋代的酿酒技术继续发展，宋人改良了酒曲的使用和加热工艺，酿出的酒基本实现了从米酒到现代黄酒的过渡，酒液清澈，甜度降低，酒精度也有了较大提高，从而使宋酒的品质达到了一个更高的层次。宋人以“惟清香滑辣”来评价酒的品质，要求酒液澄澈，色泽透明；“滑”“辣”则表明了宋酒品质的新高度：“滑”指酒液甜度低，入口爽滑，不再如唐酒般黏稠；“辣”则形容宋酒酒精度高，口感辛辣。“其气芳以烈，厥味和而辛”，是范仲淹形容宋酒浓烈芬芳的诗句。在色泽上，宋酒呈现出多种颜色，除了传统的绿色、琥珀黄，还有红色和赤黑色。红色的酒是用一种优质的红色酒曲酿造的，宋人给予这种红色的酒以极高的评价，“正嫌酒作鸡冠赤”“银缸满贮猩血红”，其中“鸡冠赤”“猩血红”都是对红色酒的吟诵，可见宋人对其的偏爱。赤黑色的酒则是多年陈酿呈现出的颜色，亦属于高品质的黄酒。

从汉代到宋代，随着酿酒工艺的改进，酒的酒精度不断上升，我们可以从人们酒量的变化上窥见一斑。汉人饮酒以“石”计；唐人饮酒以“斗”计，史载李适之“饮酒一斗不乱”；宋人饮酒以“升”计，有诗云“酒杯一举必三升”，即使酒量大者，也只能“以一斗为率”。汉代三斗合唐代一斗，即唐人喝的酒量为汉人的三分之一；而宋代一升约合一斤酒，宋人三升约合唐人一斗，如此估算，汉酒的酒精度约为唐酒的三分之一，而宋人酿的酒通常不会超过10度。

现代蒸馏烧酒的兴起

成吉思汗建立的大帝国横跨欧亚大陆，为东西方文化的交流带来便利，对我国传统的酿酒工艺也产生了革命性的影响。蒙古人将流行于中亚和欧洲的蒸馏葡萄酒法引入中原，元代许有壬的诗云：“西酿葡萄贵莫命，炼蒸成露更通灵”，描写的就是经过蒸馏工艺的葡萄酒。蒙古人先是借用蒸馏法改良自产的奶酒，而后中国地区的酿酒工艺很快便掌握了其中的奥妙，借鉴蒸馏法试蒸传统黄酒，成功地制造出高酒精度的蒸馏谷物酒，即现代意义上的“白酒”，又称“烧酒”，从而完成了古代黄酒到现代烧酒的工艺革新。所谓蒸馏法，即利用酒液中不同物质具有不同挥发性的特点，在特定的温度将酒精蒸馏出来，从而获得最高浓度可达70%的蒸馏酒。《本草纲目》记载了蒸馏法制烧酒的工艺，即在传统的发酵法之后添加一道蒸馏取酒工艺。2002年，江西南昌李渡镇发现的一处元代烧酒作坊遗址显示，其一直延续生产到明清时期。这种独具特色的蒸馏酒法自此扎根中国，大大提高了我国酿造高酒精度酒的能力，也深刻改变了国人的饮酒习俗。

到了明清时期，酿酒工艺高度成熟，基本完成了中国酒品的分类与定型，发酵米酒升级为现代黄酒，蒸馏酒制成了优质的烧酒，最终形成了南酒和北酒两大体系。明清时期南酒体系主要指江浙地区出产的黄酒总称，传统黄酒的制造工艺在江南地区仍继续传承着。如以白米、白曲和白水酿造的传统“浊醪”，因其“白”原料而得名“三白酒”，酒体也略呈现出浑浊的白色；高品质的黄酒如绍兴黄酒则色泽赤黄，清人形容其“色黄如金”；江南亦采用蒸馏工艺对传统黄酒进行再加工，使得改良后的黄酒得以长期保存，从此江浙地区能够大规模地生产黄酒并远销全国各地。

北酒体系是北方出产的酒类总称，在清康熙年间，北方出产的高酒精度烧酒产量开始超过传统的谷物黄酒，逐渐出现了酒精度达30%以上的烧酒，如山西“汾酒”“烧刀子”等代表酒类，饮用烧酒的习俗也逐渐风靡了北方社会。李时珍说：“烧酒……北人四时饮之，南人止暑月饮之”，明确区分了当时南北方不同的饮酒习俗，指出北方人一年四季都会饮用高酒度烧酒。清人屈大均的诗云：“浊贤岂必清圣好，北酒诚比南醪强。”就是称赞当时北酒的品质普遍为世人认同，“南茶北酒”的说法也反应了北酒的至高地位。

经过几千年酒文化的积累和沉淀，自明清时代成熟的酿酒工艺革命发展至今，中华美酒酒类繁多，名酒品牌林立，除了谷物黄酒，中国历史上还发展出用各种水果制成的水果酒、药酒等。酒几乎渗透到人们生活的方方面面，浓郁的芬芳酒气极大地丰富了人们的生活品质。一部美酒的酿造发展史，也是人类社会生产生活不断进步、衍化的历史，闪烁着千百年来古人追求美好生活的智慧，正所谓：“皇图霸业谈笑中，不胜人间一场醉！”