山西面食不接受批评！

2018-07-27佩奇兔

记者观察 2018年19期

关键词：山西人面食调料

佩奇兔

“世界面食在中国，中国面食在山西”

提到山西，首先想到的总是“煤老板”。不过对于山西人来说，第一位的不是煤而是面食。有人说，“世界面食在中国，中国面食在山西”。

面作为山西人无比的骄傲，也常常会遭到驳斥，陕西油泼面、臊子面，新疆拌面，河南烩面，重庆小面，武汉热干面纷纷表示：“大家都是面，你的味道也没比我突出到哪里去，凭什么山西就被称为面食之乡呢？”

大概是因为面食对于山西人的重要程度是全国最高的吧。

山西人看似土气、笨拙，其实充满想象力和实干力，这复杂矛盾的性格都体现在一碗面里。

在做面这件事上，山西人的想象力十足丰富

山西面食以原料和制法见长，如此排列组合出了上千个品种，就是普通人家一般也会十几种面食。如果和山西比面食，车轮战就能累垮全国剩余33个省级行政单位。

在山西，面不仅是小麦做的，高粱、玉米、大豆、绿豆、豌豆、土豆、荞麦、莜麦、小米、榆皮、藜麦等都可以做成面。这些面在山西之外的省份不常见到，但在山西却是家家户户每天都要吃的家常便饭，不仅口味多样，而且营养价值极高。

除了原料多样，制法之多更是神来之笔。

人们熟悉的面条需要借助刀和面板完成，但是在山西，借助刀还可以做柳叶面、噔噔面等花样。

况且除了刀，在山西似乎任何物件都可以作为制作面的工具：用擦菜的板子擦面，用剪刀剪面，用漏床抿面、压面，用铁筷子剔面，用弯刀削面……用这些工具做面对于不了解山西面食的人来说简直就是在玩、在胡闹，但是山西人的先祖就像调皮的孩子，把无聊的面团变出了各种花样，充满童心和想象力。

如果什么工具都没有，也没关系，有些面单靠手就能完成，比如揪片、鱼鱼、猫耳朵。

实验证明.不同的制作工艺确实对面食口感有显著的影响

好吃的面食不在餐馆，在普通家庭之中

很多人都觉得山西的面食不好吃，那是因为你在“山西面馆”吃到的面食根本不是真正的山西面食。

山西面食不适合商业化推广，好吃的面食大多深藏在每个普通百姓的家中，而不是餐馆，而大同刀削面能够流行开来，是因为它具有两大优势：一方面，做起来比较快；另一方面，有好喝的汤头。

但是大部分山西面食不具备以上两个特点。首先，很多山西特色面食做起来费时费力：比如莜面，做的时候常常需要全家总动员，上至八十老人，下到三岁顽童，都要上手帮忙。再比如揪片、猫耳朵、鱼鱼等，每一片面都是手工制成，做起来十分耗时，一般只适合三口之家食用。其次，没有讨喜的浇头：山西面食之所以在外没有那么受欢迎，被吐槽最多的就是调料了。山西之外的面多在配料和调味上下功夫，放入浇头和调料，就可以大快朵颐了。但是山西人面食调料十分简单，仅吃面确实显得有些寡淡，除了自家熬制的西红柿酱不能少以外，其他的调料都是按自己喜好放置的，可有可无。

很多山西人认为，面就像大米，无需太过调味，尤其对于口味独特的粗粮而言，太过的调味未免喧宾夺主。对他们来说，吃面是要就着菜吃的，无论是过油肉还是大烩菜都是极好的。

看过霍建华演的《镖门》就会知道，山西人多少是有些固执的。固执发挥好了是精致，是追求完美，是成功的必要素质；但是发挥不好就是作，是不知变通，是一条道走到黑。“度”真的很难把握。

说精致，山西人的面食真的很精致。

不常吃面的人大概不能理解山西面食为什么要弄那么多的面食形状，吃起来其实并没有太大区别。但是山西人认为，面的形状一方面直接影响面的煮熟时间（熟化时间又将直接影响到面的口感），另一方面也影响到面的入味情况，两方面叠加，将产生丰富多彩的味蕾享受。