乳山市特色饮食文化挖掘与开发的建议

王永涛

为促进乳山特色饮食文化又好又快的发展，应因地制宜，大力培养餐饮品牌、龙头带动，推进特色饮食连锁经营，增强对外影响力，提出以下建议：

1、整理编制宣传手册。当务之急应组织我市人文学家、民俗学家、名厨、媒体、饮食文化协会及有关部门，有目的、有针对性的在全市范围内开展一次特色文化和饮食方面的各项资料收集、整理工作，优中选优，抓紧注册“乳山炸甩”“乳山烧烤”等品牌商标，发掘出像乳山鱼卤地瓜汤、乳山炸甩等30--50个特色饮食，形成20种左右的各具特色的全席，编成一本袖珍、生動、活化的“特色饮食文化手册”，通过《特色饮食文化手册》作为宣传打造我市特色餐饮文化的重要载体，不断提高乳山知名度，吸引更多的外来消费者。

2、聚力开发扶持。为凸现地方特色，抓住健康产业和银滩房地产转型的时机，进一步深入利用我市丰盛的物产资源，在拟开发的新区或银滩房产去库存，做好地方特色旅游带规划，以消费者为核心，加大对企业的扶持引导，建设以富于我市特色建筑（如荣成海草房）特点的几家上规模、上档次的特色文化饮食城，并规定主要以经营乳山烧烤、乳山炸甩、乳山大喜饼等特色饮食和刻木鱼、木质果模、石磨等民间饮食工艺品为主，经常性地表演大秧歌、地方吕剧等民俗文艺，展现各种节目及礼仪活动，让外界客人在乳山真正从视觉、味觉上充分感受到我市特色饮食文化的意蕴。

3、推广营销，增强特色和创新。引导经营企业在保持地方饮食文化古风犹存、形式多样的基础上，不断增强特色和创新。一是口味创新，按照"立足母本，致力嫁接"，在突出乳山特色文化和基本口味（突出原质原味，以鲜淡清美取胜）的前提下，四方之长尽可取用，不拘一格求新求变，大胆地用现代方法对特色菜肴中香、鲜、浓的风味进行适当改良，最后汇集成花色品种齐全、技术实力深厚、顺应餐饮潮流、倾倒消费者的"新派乳山特色饮食文化"。如冯家羊肉锅选蒙古海拉尔等地上等羊肉，沿用乳山独特烹饪技艺，让它基本趋于本土化的同时，更强化独特口味的记忆。二是器具创新。特色饮食中药膳、缸汤、菜具等要进一步突出地方文化、美观上增强科学技术含量和创新，比如乳山素有“无鱼不成席”，“鱼”寓意富足宽裕、吉庆有余；鱼味腥，腥与醒同音，早上醒来旭日东升、病后醒来健康恢复，这都迎合了人们接口彩、祈福祉的心理。富裕才能宴宾，健康才能团圆，因此流传了“乳山刻木头鱼”。现在人们生活水平提高了，可用结实的梨木或枣木刻成鱼形体的空心或实心器具，空心的木头鱼可用作盛鱼等餐具，实心的木头鱼除“刻木鱼”食法外，可在木头鱼蘸上薯类、南瓜等面糊炸熟上桌，让食客在消费的同时，能更多地了解乳山本地的生活习惯、文化风情、审美情趣等。

4、在地域文化上做文章。随着社会的发展饮食已不是以往消费者中途落脚休息吃饭的场所，而是具有丰富的内容和多种形式的类别。极具魅力的地域文化对任何一个人都具有很强的吸引力，乳山要打造有竞争力的饮食店，应当充分表现出当地的本土文化，客人在这儿就能感到受地域的特色、文化的传承，这就要创作饮食设计与地域文化密切相关的作品，通过融合升华，形成一定风格的审美情趣，彰显更多独到的设计风格。具体来说，地域文化融合在饮食中的主要表达方式可以分为：其一，通过对传统文化的再现来表达地域文化，以仁爱文化为例，乳山人向来纯朴善良、厚德仁爱。“仁爱乳山”城市名片，不仅仅在于它的自然禀赋，更在于由这一方水土养育出来的具有大爱风骨的人民和由厚德大爱滋养的仁爱文化。将仁爱乳山融于饮食中，格调建设时在特色店室内色彩的搭配、家具的陈设、空间的形态等方面融入《乳娘》、大乳山传说等仁爱文化，将现代的生态设计材料与胶东育儿所原有的独具特色的材料相结合，从而形成独具地域特色的室内空间。这样的室内空间、家具和陈设都蕴含了仁爱文化氛围，散发着独特的温馨地方风韵，消费者能够从这些空间设计中快速地享受到仁爱的呵护，联想到相关的仁爱文化。

其二，通过提炼精华文化的方式表达地域文化，实现特色饮食文化生产经营规模化、连锁化、标准化、管理科学化。选准一批渔家乐、农家乐等特色餐饮店，注重“一品为主”点式带动，例如打造“牡蛎”品牌，特色餐馆可以在墙壁、门窗把手及餐具等随处可见美观逼真的“牡蛎”图案，让消费者把“乳山牡蛎”入心入脑，以此带动其他特色饮食。

5、培植龙头企业，拉长产业链条。通过在主导宾馆和旅游风景区主题餐厅，如海天集团、大乳山耕渔酒店和银滩大酒店等龙头企业专设用本地特色绿色原料，加工具有乳山特色的山野菜、大喜饼、鲜海货和羊肉系列等醒目的菜点专柜，使特色饮食文化呈现出点、线、面上的合理布局，弘扬特色饮食文化，并有效地带动餐饮设施、餐饮宣传、餐饮产品开发、餐饮经营、餐饮原材料供应等其它产业发展。积极发展专业物流配送，通过特色餐饮产业链条，有效促进我市经济的发展和带动就业。特别是要把崖子、午极、乳山寨、冯家、海阳所等相关乡镇作为原材料供应基地，因地制宜，加强无公害蔬菜、菌类、果类、畜类、海产品的培育和生产，带动和促进全市经济的发展。

6、锤炼人才队伍。一是促进或委托威海市机械工程高级技工学校开设特色餐饮技艺和管理课程，培养一批专职餐饮人才。二是支持餐饮主管部门或行业协会定期举办从业人员业务技术培训，邀请国内外资深业内人士开展专题讲座或开办短期培训，了解和掌握餐饮业最新信息和发展动态，不断提高从业人员的整体素质。三是通过每年定期或不定期的开展烹饪大赛，磋商技艺，挖掘菜肴，形成有利于新人、新品脱颖而出的社会环境。

（作者单位：中共乳山市委党校）