聊城市196件即食熟肉制品中亚硝酸盐检测结果分析

肖秋风，曹鹏，郭伟

（聊城市东昌府区疾病预防控制中心检验科，山东　聊城　252000）

亚硝酸盐是熟食制品加工过程中常用的一种含氮化合物食品添加剂，具有护色及防腐的作用，但过量的亚硝酸盐摄入会导致食物中毒、引起蛋白变性、基因变异以及致癌等，对人们身体健康造成巨大危害[1-2]。因此，检测和监控熟食制品中亚硝酸盐的残留量对保证食品安全以及人们群众身体健康具有重要的意义。我市自2016年5月～2017年6月期间对196件即食熟肉制品中亚硝酸盐残留量进行检测和分析，现将结果报道如下。

1　材料与方法

1.1材料2016年5月～2017年6月期间，来自我市各大农贸市场118件、超市商店31件、饭店25件及加工厂22件即食熟肉制样品共计196件。其中包括熏烤肉类11件、火腿类9件、卤酱肉类87件、肉灌肠类53件、内脏制品36件。

1.2仪器与方法

1.2.1主要仪器Optizen Alpha双光束紫外分光光度计：上海谱元仪器有限公司；CTK120C自动脱盖高速离心机：湖南湘仪离心机仪器有限公司；JA5003B型电子天平：上海精科天美仪器有限公司；HH-US三用恒温水箱：上海赫田科学仪器有限公司。

1.2.2检测方法参照国家标准GB/T 5009.33—2010中[3]盐酸萘乙二胺比色法对所有样品中亚硝酸盐残留量进行检测，检测结果以NaNO2计。

1.3结果评判标准根据国家标准GB 2760—2014中[4]食品亚硝酸钠最大残留量为结果判断指标，亚硝酸盐检测灵敏度为1 mg/kg。其中熏烤肉及火腿类超出70 mg/kg为超标，其余各类样品超过30 mg/kg为超标。统计各样品中亚硝酸盐检出情况以及超标情况。

1.4统计学方法数据采用SPSS 19.0统计学软件分析，计数资料以百分数和例数表示，组间比较采用χ2检验；计量资料采用“x±s”表示，组间比较采用t检验；以P＜0.05为差异有统计学意义。

2　结果

2.1所有样品中亚硝酸盐检测情况196个样品中共检出亚硝酸盐共计173件，检出率为88.27%，超标19例，超标率为9.69%。

2.2不同类别即熟食样品中亚硝酸盐检测结果情况熏烤肉类亚硝酸盐检出6件，检出率为54.55%，超标1件，超标率为9.91%；火腿类亚硝酸盐检出7件，检出率为77.78%，未检出超标情况；卤酱肉类亚硝酸盐检出82件，检出率为91.95%，超标7件，超标率为8.05%；肉灌肠类亚硝酸盐检出48件，检出率为90.57%，超标6件，超标率为11.32%；内脏制品类亚硝酸盐检出30件，检出率为83.33%，超标5件，超标率为13.89%。不同类别样品间亚硝酸盐检出值、检出率比较有统计学意义（P＜0.05），不同类别样品间超标率比较无统计学意义，见表1。

表1　不同类别即熟食样品中亚硝酸盐检测结果情况比较Table 1　Comparison of nitrite detection results in different categories of cooked food samples

2.3不同采样地点即熟食样品中亚硝酸盐检检出率及超标率情况农贸市场亚硝酸盐检出111件，检出率为94.07%，超标15件，超标率为12.71%；超市商店亚硝酸盐检出28件，检出率为90.32%，超标2件，超标率为6.45%；饭店亚硝酸盐检出15件，检出率为60.00%，超标1件，超标率为4.00%；加工厂亚硝酸盐检出19件，检出率为86.36%，超标1件，超标率为4.55%。不同采样地点检出率比较具有统计学意义（P＜0.05），超标率比较无统计学意义，见表2。

表2　不同采样地点即熟食样品中亚硝酸盐检出率及超标率比较Table 2　Comparison of nitrite detection rate and over standard rate in different sampling locations,cooked food samples

3　讨论

在即食熟肉制品中适量添加亚硝酸盐能够有效抑制肉制品中的微生物繁殖，预防细菌性食物中毒，改善商品的品质，延长保质期[5-8]。但亚硝酸盐在胃酸等一定的浓度条件下会转化为亚硝胺，而亚硝胺具有很强的致突变、致癌作用，亚硝酸盐可使人体血液中正常携氧的低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，从而失去携氧能力而引起组织缺氧，导致婴儿先天畸形、婴儿高铁血红蛋白症、甲状腺肿等疾病，通常亚硝酸盐中毒发病急速潜伏期1～3 h，临床表现为紫绀、恶心、呕吐、头疼、头晕、心跳加速、嗜睡或烦躁、乏力、呼吸困难、腹痛、腹泻，严重者昏迷及大小便失禁等，对亚硝酸盐的含量的测定一直都是食品安全检测中非常重要项目之一。研究表明，亚硝酸盐剂量达到0.3 g即可能引起中毒，而当剂量超过1 g时，会直接对生命造成威胁[9-10]。一旦发生亚硝酸盐中毒后，应给予患者洗胃、吸氧处理，给予呼吸兴奋剂，纠正心律失常药物对症治疗，并采取特效解毒剂-美蓝进行解毒治疗，严重者给予换血疗法[11]。因此，控制亚硝酸盐在即食熟肉制品等食品中的安全剂量对保证食品安全以及人们身体健康具有重要的意义。

本次调查研究结果显示，所有的196件即食熟肉制品中亚硝酸盐检出率达到88.27%，超标率为9.69%。其中卤酱肉类亚硝酸盐检出率最高（91.95%），其次分别为肉灌肠类（90.57%）、内脏制品类（83.33%）、火腿类（77.78%）和熏烤肉类（54.55%），亚硝酸盐总体超标率内脏制品类最高（13.89%），其余依次为肉灌肠类（11.32%）、熏烤肉类（9.91%）、卤酱肉类（8.05%），火腿类未检出超标。此次检测结果表明，我市即食熟肉制品在加工过程中，亚硝酸盐的使用较为普遍，存在过量使用、滥用现象，检出及超标情况较为严重。造成亚硝酸盐过量使用及超标的原因可能与即食熟肉制品中加工过程中亚硝酸盐使用方法、不按规定剂量使用、从业人员自身素质以及储存条件等有关[12-13]。

因此，针对以上现象，要求监管部门应重点从源头抓起，通过对生产作坊或者企业进行腌制工艺以及相关知识进行培训，帮助生产企业建立优良的即食熟肉制品生产加工工艺以及规范的亚硝酸盐使用制度，已达到控制源头，降低亚硝酸盐高残留量的目的。同时，应加强对即食熟肉制品流通、储存过程进行监督和管理，针对像农贸市场等高检出率及高超标率的重点区域，监管部门应加强安全监督，对于亚硝酸盐滥用者，一经发现和查实，坚决严惩，以保障食品安全，维护人民群众的身体健康。

综上所述，需加强我市即食熟肉制品的质量安全检测工作，尤其是对亚硝酸盐浓度含量的检测，并作为一个长期坚持不放松警惕的重要工作任务，从而为人民的生活健康安全提供有力保障。