吃羊肉火锅应注意旋毛虫

徐仁吉

“明月照积雪，朔风劲且哀。”这是南朝宋国诗人谢灵运在《岁暮》中的诗句。意思是到寒冬腊月的年底，天气分外寒冷，皎洁的月光照在白皑皑的积雪上，凛冽的北风加劲吹袭，发出哀嚎的啸叫声，令人神凄骨寒。在这个时候，若有一碗肉汤趁热吃下，该有多么暖心啊！谈到肉汤，猪肉太腻，牛肉嫌粗，唯有鲜嫩的羊肉，才会使人感到惬意。

新春佳节期间，亲朋好友聚餐，经常食用羊肉火锅。俗话说一冬食羊肉，能抵“三九”寒。因为羊肉性温热，冬天食用活血暖身，御寒益体，被人们视为冬令滋补的佳品。据《食疗本草》记载，羊肉的营养和药用价值均在猪肉、牛肉之上。每500克羊肉含蛋白质66.5克，脂肪173克，不仅是一种发热量较大的食物，而且胆固醇含量较低，适合人体的消化和吸收。同时所含矿物质和维生素也较丰富，每500克含钙55毫克，磷645毫克，尼克酸24.5毫克。药用价值也较高，古代名医张仲景、孙思邈、李时珍等都对羊肉极为推崇，认为有补益虚寒、壮阳益肾、壮胃健脾等功效。特别是对气管炎、肺结核病、阳痿精衰、形瘦怕冷等证有极好的食疗作用。

我国食羊肉历史较久，烹调方法也多种多样，有烹、煮、烤、涮、煎、炸等.可做成烤羊肉、涮羊肉、扒羊肉等80多种佳肴，其中尤以涮羊肉最为著名。这种吃法又称涮锅子，“涮”就是放在热水里边“烫”的意思。節假日一家人坐在一起，或邀三五知己围着一只热汤沸腾的火锅，品尝传统的美味佳肴，别有一番情趣。可谓之“其情殷殷，其乐融融”。早在一千四百年前的南北朝时期，就已有了专用的“铜爨”，即铜火锅。到了唐代更为流行，名日“暖锅”。明清以来，则成为宫廷冬令不可缺少的佳宴。乾隆皇帝曾六次南巡，所到之处也都让人给他安排火锅。我国的火锅花样繁多，根据各地不同的风味，可分为羊肉火锅、白肉火锅、什锦火锅、菊花火锅及广东火锅等五大类。我们北方盛行的羊肉火锅，因用羊肉片涮着吃，人们又称为“涮羊肉”或“涮锅子”。

吃火锅也是有讲究的。首先选肉要卫生，并不是所有羊肉都能涮着吃的，要选择那些无病菌、无虫卵，特别是无旋毛虫感染的羊肉，选择头部和腹背部、前腿和胁间等部位的嫩肉。其次在刀工上要切得薄厚均匀，越薄越好。有经验的厨师一斤肉能切出六寸长、一寸半宽的肉片近百片，片片薄如纸，匀如浆，美如花。最后选调料，应备有芝麻酱、韭菜花、辣椒油、酱豆腐、米醋、酱油、葱花、蒜泥、香菜末、水粉、酸菜心、嫩白菜片等，视个人口味随意调配。吃时随涮随吃，肉片不要一次放得太多。涮一些肉以后，要吃几口酸菜或白菜，清清口，再涮肉，最后涮点粉丝，再喝点涮肉汤。

虽然在隆冬数九品尝这传统的热气烘烘的美味佳肴，别有一番情趣，但经现代医学的化验分析，这种吃法是极不卫生的。不要只追求味美鲜嫩，将羊肉片放进沸汤中轻轻一涮就吃，因为这样做羊肉中的病菌、寄生虫卵往往未能烫死。尤其是寄生在羊肉中的旋毛虫非常微小，人眼是看不到的。一旦吃了这种有寄生旋毛虫而又未能煮熟的肉片，旋毛虫幼虫就会进入十二指肠内发育为成虫；成虫又会产生大量的新幼虫，随血液流向全身各处，最后寄生在适合它生存的肌肉组织中，这就是人畜共患的旋毛虫病。人类对于旋毛虫的抵抗力很低，感染后起初表现为胃肠症状，幼虫移行期出现疲劳乏力、肌肉疼痛、呼吸困难、咀嚼及语言障碍，甚至发生瘫痪；后期症状加重，发烧呕吐，浮胂贫血，严重时可发生过敏性休克，甚至死亡。

因此，吃涮羊肉时一定要把肉片切得薄薄的，往锅里放时一次不要太多，烫的时间要长一点，不要用筷子夹着肉片涮，因为被夹的地方不容易烫熟，以防止“夹生肉”人口。只要做到注意这些，就能吃得既鲜美适口，又有益于身体健康。