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吃羊肉火锅应注意旋毛虫

2018-07-14徐仁吉

家庭医学·下半月 2018年2期
关键词:涮羊肉旋毛虫肉片

徐仁吉

“明月照积雪,朔风劲且哀。”这是南朝宋国诗人谢灵运在《岁暮》中的诗句。意思是到寒冬腊月的年底,天气分外寒冷,皎洁的月光照在白皑皑的积雪上,凛冽的北风加劲吹袭,发出哀嚎的啸叫声,令人神凄骨寒。在这个时候,若有一碗肉汤趁热吃下,该有多么暖心啊!谈到肉汤,猪肉太腻,牛肉嫌粗,唯有鲜嫩的羊肉,才会使人感到惬意。

新春佳节期间,亲朋好友聚餐,经常食用羊肉火锅。俗话说一冬食羊肉,能抵“三九”寒。因为羊肉性温热,冬天食用活血暖身,御寒益体,被人们视为冬令滋补的佳品。据《食疗本草》记载,羊肉的营养和药用价值均在猪肉、牛肉之上。每500克羊肉含蛋白质66.5克,脂肪173克,不仅是一种发热量较大的食物,而且胆固醇含量较低,适合人体的消化和吸收。同时所含矿物质和维生素也较丰富,每500克含钙55毫克,磷645毫克,尼克酸24.5毫克。药用价值也较高,古代名医张仲景、孙思邈、李时珍等都对羊肉极为推崇,认为有补益虚寒、壮阳益肾、壮胃健脾等功效。特别是对气管炎、肺结核病、阳痿精衰、形瘦怕冷等证有极好的食疗作用。

我国食羊肉历史较久,烹调方法也多种多样,有烹、煮、烤、涮、煎、炸等.可做成烤羊肉、涮羊肉、扒羊肉等80多种佳肴,其中尤以涮羊肉最为著名。这种吃法又称涮锅子,“涮”就是放在热水里边“烫”的意思。節假日一家人坐在一起,或邀三五知己围着一只热汤沸腾的火锅,品尝传统的美味佳肴,别有一番情趣。可谓之“其情殷殷,其乐融融”。早在一千四百年前的南北朝时期,就已有了专用的“铜爨”,即铜火锅。到了唐代更为流行,名日“暖锅”。明清以来,则成为宫廷冬令不可缺少的佳宴。乾隆皇帝曾六次南巡,所到之处也都让人给他安排火锅。我国的火锅花样繁多,根据各地不同的风味,可分为羊肉火锅、白肉火锅、什锦火锅、菊花火锅及广东火锅等五大类。我们北方盛行的羊肉火锅,因用羊肉片涮着吃,人们又称为“涮羊肉”或“涮锅子”。

吃火锅也是有讲究的。首先选肉要卫生,并不是所有羊肉都能涮着吃的,要选择那些无病菌、无虫卵,特别是无旋毛虫感染的羊肉,选择头部和腹背部、前腿和胁间等部位的嫩肉。其次在刀工上要切得薄厚均匀,越薄越好。有经验的厨师一斤肉能切出六寸长、一寸半宽的肉片近百片,片片薄如纸,匀如浆,美如花。最后选调料,应备有芝麻酱、韭菜花、辣椒油、酱豆腐、米醋、酱油、葱花、蒜泥、香菜末、水粉、酸菜心、嫩白菜片等,视个人口味随意调配。吃时随涮随吃,肉片不要一次放得太多。涮一些肉以后,要吃几口酸菜或白菜,清清口,再涮肉,最后涮点粉丝,再喝点涮肉汤。

虽然在隆冬数九品尝这传统的热气烘烘的美味佳肴,别有一番情趣,但经现代医学的化验分析,这种吃法是极不卫生的。不要只追求味美鲜嫩,将羊肉片放进沸汤中轻轻一涮就吃,因为这样做羊肉中的病菌、寄生虫卵往往未能烫死。尤其是寄生在羊肉中的旋毛虫非常微小,人眼是看不到的。一旦吃了这种有寄生旋毛虫而又未能煮熟的肉片,旋毛虫幼虫就会进入十二指肠内发育为成虫;成虫又会产生大量的新幼虫,随血液流向全身各处,最后寄生在适合它生存的肌肉组织中,这就是人畜共患的旋毛虫病。人类对于旋毛虫的抵抗力很低,感染后起初表现为胃肠症状,幼虫移行期出现疲劳乏力、肌肉疼痛、呼吸困难、咀嚼及语言障碍,甚至发生瘫痪;后期症状加重,发烧呕吐,浮胂贫血,严重时可发生过敏性休克,甚至死亡。

因此,吃涮羊肉时一定要把肉片切得薄薄的,往锅里放时一次不要太多,烫的时间要长一点,不要用筷子夹着肉片涮,因为被夹的地方不容易烫熟,以防止“夹生肉”人口。只要做到注意这些,就能吃得既鲜美适口,又有益于身体健康。

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