浅析沔阳三蒸的礼仪现象

徐元茂 李和鸣

摘要：沔阳三蒸是楚菜的一个重要组成部分，沔阳三蒸烹饪过程中所表现的礼仪文化流传至今，是沔阳三蒸饮食文化的精髓，直到今天仍然对仙桃人的饮食生活具有重要的影响。沔阳三蒸礼仪对于餐饮祭祀活动、蒸菜开笼、馈赠大圆子、年节蒸菜、招待宾客及上菜的顺序等方面都有一定的要求，了解沔阳三蒸礼仪，具有一定的现实意义。

关键词：沔阳三蒸；上甑；礼仪；食俗

沔阳三蒸是楚菜的一个重要组成部分，是楚菜十大经典菜肴之一，作为湖北省非物质文化遗产，其历史源远流长。探究沔阳三蒸饮食习俗，不难发现，不论是其烹饪技艺的继承和演变，还是日常食俗中诸多礼仪禮规，都让“饮食”这个行为超越了其本身的自然功能，从而进化成为一种文化的现象。沔阳三蒸所表现的礼仪文化流传至今，是沔阳三蒸饮食文化的精髓，直到今天仍然对仙桃（旧时称沔阳）人的饮食生活具有重要的影响。沔阳三蒸礼仪对于餐饮祭祀活动、蒸菜开笼、馈赠大圆子、年节蒸菜、招待宾客及上菜的顺序等方面都有一定的礼仪要求，沔阳三蒸礼仪经过长时间的自身发展和融合，其中的精华部分仍然为现代的仙桃人所承认且遵守，所以，更好的认识并且熟悉沔阳三蒸礼仪具有一定的现实意义。

一、沔阳三蒸的祭祀礼仪

中国人祭祖，向来是用刀俎三牲、清香三炷、清酒三樽的，仙桃人多了一项，就是用蒸菜三碗祭拜祖先，即在重要的年节活动、家庭重要的喜庆事宜到来之际，都要上笼蒸菜，蒸菜食用之前要先祭拜祖先，祭祀时将粉蒸鱼、粉蒸肉、粉蒸青菜用三个碗装好，供奉到香台或指定的地方，点上清香，樽上青酒，心里默默祈祷。一方面是通过祭拜达到消灾除害的目的，另一方面希望通过祭拜求福，祈求家人健康长寿、平平安安、一帆风顺。同时通过祭拜报谢神灵的恩赐。其实祭拜过程也是一种文化传承，对后辈具有一定的教育功能。祭祀过后，祭品转化为菜品，晚辈须将菜品食用，以求得到祖先的保佑，这叫“纳福”。仙桃民间红白喜事举办宴会前要祭拜灶神，也是沔阳三蒸礼仪的一项重要内容，其意义与沔阳三蒸祭祀礼仪大同小异，按民间的说法是为了防治塌汽、菜肴蒸不熟，通过祭拜以求气通事顺，蒸蒸日上。祭拜灶神时，要有五供，即香、花、灯、清茶、水果等。表示对神灵的敬重。心诚则灵。

二、沔阳三蒸的开笼礼仪

民谚有云：“三蒸九扣十大碗，不上格子不成席。”沔阳三蒸民间筵席开笼上菜也要讲究礼仪。特别是各类婚宴、寿宴等较为隆重宴会，开笼上菜前，知宾先生（宴会管事的人）和东家一起端着装好香烟、毛巾、香皂、红包（俗称开笼利事）的茶盘，打赏给厨师。厨师接过茶盘，大声吆喝：“上菜了”，厨师开笼上的第一碗菜就是“扣蒸肉圆”，寓意“圆圆满满”。上了这道扣蒸肉圆，宴会就正式开始。因为扣蒸肉圆是宴会的第一道菜，所以菜肴的选料及配料比例讲究、制作要求也特别高，能把扣蒸肉圆做到软滑鲜嫩、油润不腻、咸淡适宜，标志整个筵席菜肴成功了一半。

三、沔阳三蒸的馈赠礼仪

在仙桃，一般家庭操办婚丧嫁娶红白喜宴，蒸白圆是必不可少的一道菜，蒸白圆俗称大圆子、大肉坨子。它不仅外表白净圆润，而且滋味鲜香，是楚菜菜谱中推选的“沔阳三蒸”代表菜之一。旧时仙桃“十大碗酒席”中的“蒸白圆”在席上是不吃的，东家在上这菜的同时，会一并送上干净的荷叶或油皮纸等包装用品，让每位客人将三个大圆子打包带回家，给家里的老人和小孩分享。“蒸白圆”作为礼品带回家，一是让大家都沾上喜气，品尝了东家的蒸白圆，会好运不断，喜事连连，二是承载着仙桃人尊老爱幼的传统美德。同时也通过大圆子的大小判断筵席的档次和规格，东家是否舍得。大圆子的质量则反映厨师技术水平的高低。由此可以看出，大圆子在筵席中占有比较重要的地位。

四、沔阳三蒸的年节蒸菜礼仪

旧时的沙湖沔阳洲，虽然仙桃人会做蒸菜，但因物质匮乏，也很少吃蒸菜，而逢年过节一定要吃蒸菜的，节日到来时，晚辈要向长辈请安；要走亲访友；朋友要礼节性的拜访；当年节文化与年节食俗相遇，就碰撞出餐桌上的火花，沔阳三蒸自然就成了主角。粉蒸鱼、粉蒸肉、粉蒸青菜等是必不可少的节日菜肴，象征年年有余，青青吉吉。扣蒸肉元、蒸大白圆象征团团圆圆。其实，沔阳三蒸年节蒸菜的重点就是让家里的老人和孩子吃到丰盛的蒸菜，让年节串门的亲戚、朋友等人都能享受蒸菜款待贵宾的礼遇，没有上甑，没有蒸菜，就感受不到节日的氛围，就体现不到被尊重的感觉。饮食的背后除了礼仪，其实还有更重要的情感。人们把美好的愿望寄托在餐桌上，通过节日的食俗活动让亲情、乡情、同学情、朋友情等情感在一饭一菜中蔓延。

五、沔阳三蒸的待客礼仪

仙桃人热情好客，对人真诚，家里来了贵客，必须上甑蒸菜，邻居闻到热气腾腾的蒸菜香味，都会打个惊诧，“家里来了贵客，还在上甑啦”？简单的话语中不难看出，上甑就是对客人的重视，是一种接待规格，更是一种真情的流露。婚丧嫁娶的酒席上，沔阳三蒸是重头戏，差不多有一半的菜肴是蒸的。这样的饮食习俗乃仙桃独有。除了粉蒸，还有扣蒸、蒸炖等。如：酥扣鸡块、酥扣鱼块、清炖白莲等应有尽有。出嫁的女儿回们（回娘家），也要摆上几桌，端上几道热气腾腾蒸菜，这也是仙桃地区用沔阳三蒸招待客人的一道风景。因为女儿身份发生了变化，由主变客，而且由新姑爷陪同，哪能怠慢，上笼蒸菜招待客人就顺理成章了。在用蒸菜招待客人时，有的是用小圆笼装着直接上桌，因为小圆笼既是加热器具，又是盛菜的器皿，如遇小圆笼盛装的蒸菜，上桌时必须邀请主宾揭笼盖，以表示对客人的尊重。安排蒸菜时还要注意色、香、味、形的搭配；要考虑主宾及客人的饮食习俗； 讲究上菜顺序，尽量避免尴尬发生。古人云：夫礼之初，始诸饮食；设宴待嘉宾，无礼不成席。沔阳三蒸在蒸菜过程中产生的礼仪现象，它折射着仙桃地区淳朴的民风，反映了仙桃人民讲礼、守礼的诚实本色，人们懂礼貌，讲礼节，谦虚恭让，尊老爱幼。其中的一些食礼，一脉相承沿袭至今，有些礼仪作为文化遗产被保留下来，成为仙桃饮食文化不可或缺的一部分，值得传承和发扬光大。

（作者单位：湖北仙桃）

作者简介：徐元茂，资深级中国烹饪大师，湖北省仙桃职业学院烹调工艺与营养专业教研室主任，沔阳三蒸研究院副院长，仙桃市烹饪酒店行业协会秘书长。

李和鸣，资深级中国烹饪大师，中华金厨奖获得者，湖北省烹饪酒店行业协会特邀副会长，湖北省“沔阳三蒸”非物质文化遗产传承人，仙桃市烹饪酒店行业协会会长。

参考文献

[1]张铭舒，高艺萍，毕立雄.浅析中国传统饮食文化[J].中国保健营养旬刊，2013（12）：113-114.