基于供应链的激励机制与食品安全质量管理研究

摘 要：基于组织结构、信息不对称以及关系质量的角度，本文进一步分析了食品供应链安全质量问题，希望能够找到产生食品质量安全问题的内在机理，为我国建立完善的食品供应链质量安全管理条例提供参考，并建立与之相匹配的激励机制。在本文的研究中发现，防范是食品供应链安全质量管理的首要前提，只有做好风险防范，才能有效规避频频发生的食品质量问题。优化食品安全质量监管结构、加强信息披露与追溯和加大惩罚力度是遏制食品供应链安全与质量问题强有力的外部支撑。

关键词：食品供应链 组织结构 信息不对称 关系质量

A企业成立于1994年，该企业以川味火锅为主，在北上广、石家庄、天津、武汉、郑州、南京、杭州、深圳、成都、韩国、日本、新加坡、美国等城市和国家有百余家直营连锁餐厅。A企业在选择底料和材料时，严格坚持无公害原则和一次性原则，历经多年的市场检验和顾客检验，A企业已经打造了良好的品牌知名度和信誉度，是一家颇具影响力的四川火锅品牌。但是由于近年来食品安全问题，A企业在食材选购、保存、运输等方面都遇到了很多麻烦，对食品供应链的改进、监管制度的加强有着较大的期许。

食品安全与质量问题从表面来看，似乎是企业在食品加工或生产流通过程中所出现的违规行为，但是从深入的角度来理解食品安全与质量问题，可以将其看成是市场调节机制失效而带来的食品质量监管失效问题。

一、造成食品供应链安全质量风险的因素

A企业在选购食品原材料的过程中，发现食品质量的稳定性在控制是上难度较大，特别是一些需要加工的商品，比如毛肚、鸭肠、酥肉、火锅底料等，企业对选购商品的信息获取有着较大的难度，而采购对象的原材料来源更加难以控制。由于季节性旺季，某些供应商甚至将部分生产外包，控制难度更大。这使餐饮企业对食品安全的监管提升了难度。

供应商、加工商、分销商、销售商以及消费者共同组成了食品供应链，这就使得食品供应链变得极其复杂，受到多方面因素的共同影响，这些影响因素都存在不确定性、开放性和多样性的特征。政府在监管食品安全质量时，也并未建立健全统一的监管体系和监管标准，甚至存在严重的多头监管问题，极大的降低了我国食品安全质量的监管水平。本文从多个角度出发里探讨了食品供应链质量安全的概念，如图1所示：

1.组织结构与食品安全质量风险

食品供应链组织结构，进一步描述了在食品供应链中，各个成员之间的相关性。例如中国茶叶产业链和中国乳制品产业链，在纵向分析这两个产业链的结构特点时，可以发现，产业链横跨了我国三大产业，具备纵深过长的特点，这就使其面对着更多的食品安全风险，需要结合我国多个部门的共同监管，才能够有效规避这两个产业的食品安全质量问题。乳制品产业和茶叶产业的发展现状来看，不少中小农户和小作坊都存在资金短缺的问题，再加上他们缺乏创新技术，无法通过行之有效的方式来改变食品安全质量，生产的大部分产品都无法满足国家食品安全质量标准。

从相关研究结论来看，食品供应链组织模式对我国食品安全质量管理所带来的影响较大，当食品供应链组织模式呈现分散性和小规模化的特点时，将会涉及更多的环节，极大的加剧了食品安全风险发生的可能性。在过多的中间环节中，有可能会增加有害添加剂、化学激素和农药等污染物，这些污染物会提高食品供应链的风险。

2.信息不对称与食品安全质量风险

消费者对食品的生产过程和加工过程并不了解，在购买食品过程中，也无法从食品成品的外观或过往的购买经验中来分析食品的安全隐患，即使食用以后，也无法发现食品中所存在的潜在问题。一般情况下，必须借由特殊的检测设备，才能够检验出食品中是否含有不符合标准的催化剂、防腐剂或生化调味剂。

正是因为在食品交易中，买卖双方存在极为严重的信息不对称问题，才使得买方对卖方的产品質量存在高度的质疑，不愿出高价购买产品。买方的这种态度会将高质量卖家挤出市场，最终低质量卖家却存留在市场中，极大的降低了市场中产品的质量。综上所述，正是因为食品供应链中存在机会主义行为，这种内在激励会导致食品安全质量存在严重的信息不对称问题，也是影响食品安全质量的主要原因。

3.关系质量与食品安全质量风险

本文在探讨供应链企业关系质量时，从不同的深度、融洽度、满意度以及频度，进一步剖析了合作企业之间关系的综合性指标。研究结论来看，只有当供应链成员之间建立了稳定的协作关系后，才能够对提高食品供应链质量管理水平产生正面的激励效果，也才能够有效稳固食品安全质量生产。

二、改良食品供应链安全质量问题的总体框架设计

食品安全质量风险具有多样性、结构分散性，之所以会产生机会主义行为，其根本原因就在于成员和成员之间并未建立信息对称和稳定的合作关系。由此可见，必须以食品供应链为基础，建立健全的监管体系，加速对食品供应链结构的调整，帮助食品供应链建立稳定的交易关系、合作关系，才能够有效约束机会主义行为，推动食品供应链安全质量管理的规范化发展。如图2所示：

三、基于供应链的激励机制的改善对策

1.基于结构调整的激励机制

（1）横向一体化一一招高市场准入门槛，淘汰落后产能，扶持农产品基地式生产。当食品生产实现了规模化、标准化和专业化以后，不仅仅能够有效提高其食品生产的效率，也能够有效提高食品的质量。除此以外，消费者也能够对该食品产生更高的信任度。从政府的角度来看，结合食品市场的特点，推动食品市场的优胜劣汰，扶持农产品基地化生产，才能够推动食品供应链横向一体化的健康发展。

（2）纵向一体化——扶助龙头企业与农户合作社建设。未来要想有效规避食品安全质量风险，就必须推动食品供应链的纵向一体化发展，这是提高食品供应链集中度最有效的方式，同时也能帮助食品企业控制交易成本，提高企业“剩余价值”。

政府可以将合作社或龙头企业的作用充分发挥出来，以此来推动食品供应链的纵向一体化发展，并有效约束食品行业中所存在的投机行为。当龙头企业或合作社的带头作用发挥出来以后，能够引导农户不断改进现有的设备和技术，龙头企业和合作社也能够分担农户的自然灾害风险。由此可见，建立“公司+合作社+农户”的食品产业纵向一体化发展，是提高我国食品安全质量管理水平的重要手段之一。

2.基于质量信号传递的激励机制

（1）信号显示——推行食品安全质量认证，严厉打击虚假质量信息传递。购买者对食品安全质量的认知，会受到质量信号显示机制原理的影响，食品生产者也会运用该原理，刺激购买者的购买欲望。政府可以制定一系列食品质量信号传递管理办法，加强对生产者的生产卫生许可证、食品外包装标签、从业人员健康证明等等证件的检查，进而推动食品质量安全市场的健康发展。

（2）信息甄别机制——推行食品安全质量担保制度，激励自我约束，破除赔付难问题。在食品市场中，买方本身处于信息劣势，此时需要根据信息甄别机制，才能够有效甄别食品安全，食品生产者为了改变成本最低策略，此时会选择向消费者显示食品质量，以此提高自身的竞争力。

政府可以在食品行业中建立食品安全质量担保机制，要求由行业协会或质量监管部门作为第三方，担保该生产者的食品质量安全。产品生产者应当向第三方提交食品质量保证金，当产品生产者的食品质量达到标准后，第三方可退还该保证金。这种方式能够有效监督企业的食品安全质量，当食品质量出现问题时，还能有效追责。

3.基于信誉与利益共享的激励机制

（1）重复博弈与声誉机制——构建基于食品质量声誉的企业黑名单和红名单机制。在食品质量市场中，存在多重博弈的问题，一旦食品供应链成员产生“一锤子买卖”的思想时，将不利于自身的长期发展，也会产生机会主义行为。

政府可以制定食品安全质量黑红名单激励机制，通过质量抽查机制、消费者投诉等等方式，曝光出现质量问题的企业，也公开报道优质产品企业。进而对质量问题企业和优质产品企业起到有效的约束和鼓励。

（2）基于质量的收益共享——构建基于质量的利益共享机制。构建健全完善的基于质量的利益共享机制，供应链中的食品企业就能建立利益共享和风险共担的合作关系，双方能够共同奋进，相互督促，并且不断改进食品安全与质量。该利益共享机制也能够有效识别供应链中各个成员的质量改进行为，有效约束在成员中所存在的机会主义行为。

4.基于政府一体化监管的激励机制

（1）监管结构调整——整合多头部门，告别分段管理，增进交流与协作。近几年来，正是因为我国存在多头监管、缺乏统一监管标准等问题，才导致我国产生大量的食品安全质量事故。只有解决上述两个问题，进一步调整我国政府对食品安全质量的监管结构，并结合国家在食品安全发展的中长期战略规划，整合我国政府在食品质量监管的体系、机构、标准以及手段，才能够告别分段管理，提高我國食品质量安全管理水平。

（2）信息披露与追溯机制——构建信息可追溯和责任可追溯机制。我国应当建立信息可追溯和责任可追溯机制，加强对食品生产到加工全过程的监督与管理，强化食品安全质量事件责任人的可追溯性，并建立与之相匹配的追责制度，发生食品质量安全问题，立即给予相关责任人严厉的惩处。

（3）惩罚策略——继续完善食品安全立法，推行一体化检测一扣分一触发的惩罚机制。政府可以建立一体化检测-扣分-触发的惩罚机制，将监管部门的质量检测数据作为食品生产企业质量安全的年检数据，一旦其年检结果为不合格，则应当立即给予严厉的惩处，并勒令其退出食品市场。

参考文献：

[1]张卫斌，顾振宇.基于食品供应链管理的食品安全问题发生机理分析[J].食品工业科技，2007

[2]谭天明.应重视在农业生产环节解决食品安全问题[J].经济纵横，2011

[3钟 真，孔祥智.产业组织模式对农产品质量安全的影响：来自奶业的例证[J].管理世界，2012

[4]于丽艳，王殿华.食品安全违法成本的经济学分析[J].生态经济，2012

[5]高捷闻，汪朝洋.从上海福喜事件看食品供应链质量管理[J].普洱学院学报，2015

[6]吕 游.食品供应链在食品质量安全管理方面的优化[J].食品安全导刊，2016

作者简介：肖云（1986-）女，汉族，江西萍乡，中级职称，硕士研究生，深圳第二高级技工学校，研究方向：物流、供应链、国际物流