营养鹅肝肠的研制及其营养价值分析
2018-07-02张玉龙徐幸莲周光宏
陈 唱,王 鹏,张玉龙,徐幸莲,周光宏
(南京农业大学食品科技学院肉品加工与质量控制教育部重点实验室,江苏南京 210095)
我国鹅饲养量占世界总量的85%以上[1-2],其副产品鹅肝的生产量巨大,但其深加工利用率较低,以鲜销和作为动物饲料为主,有些甚至被废弃,其增值潜力未得到充分发挥。鹅肝因其营养丰富,且富含人体必需的不饱和脂肪酸及多种维生素,被认为是补血养生的佳品之一。当前,科技的发展进步使得利用食品高新技术将各种产值低的副产品进行深加工成为研究热点[3]。目前,国内关于鹅肝类产品的研发鲜有报道。张爽[4]、岑宁[5]等人研制成鹅肝酱,郑丽娜[6]研制出香菇鸡肝肠,刘安军用响应曲面法优化了鸡肝肠加工工艺[7]。尽管肉制品的研发已经处于成熟阶段,但动物肝脏等副产品的深加工产品研发尚处于起步阶段,产品种类极少。Gulbaz[8]研制了鹅肉发酵香肠,而鹅肝肠的研制尚未见前人报道。食品流变学性质的研究是食品工业中必不可少的研究方向。因食品原料的流变性质与产品的储藏稳定性及加工工艺设计等方面有密切的关系,故通过对物料流变学特性的测定,可以掌握产品组成及内部结构,鉴别产品的优劣,评价产品的质量等[9-11]。
为丰富鹅肝深加工产品的形式,本文以橄榄油、玉米淀粉、鹅肝鹅肉添加比为主要研究对象,以感官评定、质构特性及食品流变学来确定鹅肝肠的最佳工艺配方。针对鹅肝肠产品,测定其营养成分,阐明该类产品的营养价值。本研究旨在为肝脏制品等动物副产品的研发提供理论依据和技术指导。
1 材料与方法
1.1 材料与仪器
鹅肝(-20 ℃冻藏的鹅肝于4 ℃解冻后,去除异常鹅肝,剔除正常鹅肝上可见的血管、胆管、筋膜等) 扬州天歌鹅业有限公司;新鲜鹅肉、橄榄油及玉米淀粉等辅料 南京市农贸市场;高效凯氏定氮催化剂片 奥诺利康生物技术(北京)有限公司;石油醚,30～60 ℃沸程;正己烷 色谱纯,上海晶纯生化科技股份有限公司;三氟化硼-甲醇 上海麦恪林生化科技有限公司;37种脂肪酸甲酯混标 上海安谱实验科技股份有限公司;17种氨基酸标准品、茚三酮 西格玛奥德里奇(上海)贸易有限公司;其他化学试剂 均为分析纯。
SOX500全自动索氏抽提仪 济南海能仪器有限公司;2300型自动凯氏定氮仪 丹麦Foss公司;MF-0617P马弗炉 北京华港通科技有限公司;Alliance e2695高效液相色谱仪 美国Waters 公司;L-8900氨基酸全自动分析仪 日本Hitachi公司;GC-2010 Plus气相色谱仪 日本Shimadzu公司;HCR301旋转流变仪 奥地利安东帕公司;2100DV ICP-OES 美国Perkin Elmer公司;N-EVAP-112氮吹仪 美国Organomation公司;电热鼓风干燥箱 上海跃进医疗器械厂;SOX500索氏提取仪 济南海能仪器有限公司;Hitachi-S-3000N扫描电镜 日本日立公司。
1.2 实验方法
1.2.2 产品配方 鹅肝、鹅肉、玉米淀粉、橄榄油、冰水20%、大豆分离蛋白1%、食盐2%、亚硝酸钠0.012%、胡萝卜粉2.5%、三聚磷酸钠0.3%(全文配料中的鹅肝添加量为鹅肝占鹅肝及鹅肉总质量的百分比；鹅肝及鹅肉总质量固定为500 g,鹅肝添加量分别为0、20%、25%、40%、50%、60%、75%、100%进行研究)。
1.2.3 单因素实验和正交实验
1.2.3.1 玉米淀粉对鹅肝肠的影响 以20%的橄榄油、40%的鹅肝为固定比例,按0、4%、6%、8%、10%的玉米淀粉添加量制作鹅肝肠,并对产品进行分析。
1.2.3.2 橄榄油对鹅肝肠的影响 以40%的鹅肝、6%的玉米淀粉为固定比例,按0、10%、15%、20%、25%的橄榄油添加量制作鹅肝肠,并对产品进行分析。
1.2.3.3 鹅肝添加量对鹅肝肠的影响 以20%的橄榄油、6%的玉米淀粉为固定比例,按0、20%、25%、40%、50%、60%、75%、100%鹅肝添加量制作鹅肝肠,并对产品进行分析。
1.2.3.4 正交实验 根据单因素实验结果,选择橄榄油、玉米淀粉及鹅肝添加量为主要影响因素,采用L9(34)正交实验,正交因素水平表见表1。以感官评定结果为指标,通过正交实验优化鹅肝肠的工艺配方。
表1 正交实验因素水平表Table 1 Factors and levelsTable of orthogonal experiment
1.2.4 检测指标
1.2.4.1 感官评定 参考Abu-Salem等[12]的方法,稍有改动。感官评定采用10分制,10分代表品质最好,可接受程度最高,1分代表品质最低,可接受度最差。评定在专门的感官评定室进行。评定员共15位,每位评定员前面随机摆放编号不同的样品,每评定一次,用温水漱口,以消除上个样品对人体感官的影响。感官评定对鹅肝肠色泽、风味、组织状态及外观的权重分配系数为A={0.2,0.4,0.15,0.25}。
表2 鹅肝肠感官评价表Table 2 Sensory evaluation of goose liver sausage
1.2.4.2 质构测定 鹅肝肠4 ℃放置24 h,用双面刀切成10 mm高的圆柱体进行质构测定。用TA-XT2i型质构仪在20 ℃下测定各配方的鹅肝肠质构特性。选TPA模式,夹具:P50探头;测试前速度:2.0 mm/s;测试速度:5.0 mm/s,测试后速度:5.0 mm/s;形变量:25%;负载力:5 g。每个样品重复5次。测定结果取硬度、弹性、咀嚼性3个指标。
1.2.4.3 静态剪切流变学实验 取约5 g样品置于流变仪上,刮去溢出的多余样品。旋转流变仪平板直径为40 mm,设置间隙1 mm,测试温度25 ℃,应变为0.5%(线性粘弹区内)使剪切速率从0.1 s-1上升到103s-1,分析鹅肝肠的剪切应力、黏度的变化。
1.2.4.4 温度扫描流变学实验 取约5 g样品置于流变仪平板上,刮去多余的样品,并沿盖板缝加液体石蜡以防测试过程中水分蒸发影响测定结果。平板直径为40 mm,间隙1 mm,应变为0.5%(线性粘弹区内),频率为0.1 Hz,设置升温程序,20 ℃升温到90 ℃,1 ℃/min。结果以储能模量(G′值)和损耗模量(G″值)来评价肠体的总体特性。
1.2.4.5 保水性(WHC)测定 参照Perezmateos[13]的方法略有修改。用用双面刀将鹅肝肠切成1 cm的正方体记重(精确到0.001 g)。将切好的香肠块置于离心管中,20 ℃条件下,4000×g离心15 min。取出离心后的香肠,吸水纸吸干表面水分,称重。算出离心前后质量之差。每个样品重复5次。
其中,m1表示离心前样品的质量(g),m2表示离心后样品的质量(g)。
1.2.4.6 色差测定 鹅肝肠颜色的测定用CR-400 Chroma Meter 色差仪测定,测定前用白板校正(L*=96.86,a*=-0.15,b*=1.87)。每个处理重复5次。
1.2.5 营养成分的测定
1.2.5.1 基本成分含量的测定 水分测定采用直接干燥法[14];蛋白质测定采用凯氏定氮法[15];脂肪测定釆用索氏抽提法[16],将抽提的脂肪收集,于-20 ℃储存备用;灰分测定采用灼烧法[17]。
1.2.5.2 氨基酸的测定 取0.5 g样品(0.0001 g),加10 g/L磺基水杨酸溶液1 mL,10 g/L的EDTA-2Na溶液0.5 mL,80 Hz超声1 h,静置过夜。将样品溶液转移至25 mL比色管内用超纯水定容,取2 mL上清液氮吹,再用0.02 mol/L HCl溶液溶解,0.22 μm水相微孔滤膜过滤,注入进样瓶中。用配备有BioBasic SCX阳离子交换柱(4.6 mm×60 mm,5 μm)和UV检测器的氨基酸自动分析仪检测。通过与标准品氨基酸的保留时间和峰面积对比来定量样品中的氨基酸。
1.2.5.3 脂肪酸的测定 取脂肪50 mg加入50 mL离心管中,加 2 mol/L NaOH-CH3OH溶液2.0 mL混匀,70 ℃水浴10 min直至油珠消失。加14%的BF3-CH3OH溶液2.5 mL,70 ℃水浴加热15 min后,未冷却状态下加5.0 mL的正己烷和5 mL的饱和氯化钠,剧烈振摇15 s,然后15000×g,4 ℃离心5 min。最后取上层液体,过0.22 μm有机滤膜注入进样瓶中,用脂肪酸分析仪检测。
气相色谱条件:色谱柱:CD-2560毛细管柱,100 m×0.25 mm×0.20 μm;载气：氮气(99.99%);SPL1温度:260.0 ℃;SPL1压力:176.0 kPa;总流量9.6 mL/min;吹扫流量3.0 mL/min;初始压力:544 kPa;色谱柱温度:140.0 ℃;FID1 检测器温度:260.0 ℃;氢气流量:40.0 mL/min;空气流量:400.0 mL/min;尾吹流量:30.0 mL/min。与标准品对照各脂肪酸标准品的保留时间,利用峰面积计算其相对含量[18-19]。
1.2.5.4 矿物质元素的测定 矿物质元素的测定用ICP-OES进一步测量。K、Na、Mg、P、Cu、Fe、Mn、Zn、Se、Pb、Cd的测定参照GB 2762-2017方法[20]。
2 结果与分析
2.1 玉米淀粉对鹅肝肠品质的影响
2.1.1 感官评定 由表3可知,6%的玉米淀粉添加量研制出的鹅肝肠整体可接受性最高(9.63分)。玉米淀粉在鹅肝肠中充当增稠剂的作用,添加量少时,火腿肠结构松散切不成片状;添加量过多时,结构太过紧密,质地坚实,较难咀嚼,可接受度不高。由此可见,6%的玉米淀粉添加量适宜,4%及8%添加量时无显著差异,因此选择4%、6%及8%的玉米淀粉添加量进一步优化配方。
表3 不同玉米淀粉添加量时鹅肝肠的感官评定Table 3 Sensory evaluation of goose liver sausage under different corn starch additions
2.1.2 质构性质 由表4可知,随玉米淀粉添加量的增加,硬度和咀嚼性增大,其原因是玉米淀粉起到增稠剂的作用,使体系结构更加紧密,鹅肝肠更加坚实,从而展现出良好的质构特性。但过多的玉米淀粉增加了鹅肝肠的硬度及咀嚼性,吞咽较困难[21-22]。添加量达到4%以后,弹性无显著差异。并且国家标准规定,蒸煮香肠制品中淀粉含量应在10%以下[23],综合弹性、硬度及咀嚼性选择4%、6%及8%的玉米淀粉添加量进一步优化配方。
表4 不同玉米淀粉添加量时鹅肝肠的质构特性Table 4 Texture properties of goose liver sausage under different corn starch additions
2.1.3 流变性质 如图1所示,不同玉米淀粉添加量的鹅肝肠剪切速率与剪切应力呈非线性关系。随剪切速率的增加,剪切应力也随之增加,这是因为样品中颗粒成分间距减小,作用力增加,形成的凝胶网络结构更加紧密,不易被破坏所导致的[24]。同一剪切速率下,玉米淀粉添加量增加,导致体系中分子间作用力增大,使体系更加稳定,故剪切应力也随之增加。
图1 不同玉米淀粉添加量下, 剪切速率对剪切应力和黏度的影响Fig.1 Effect of shear rate on shear stress and viscosity under different corn starch additions
鹅肝肠的黏度随剪切速率的增加而减小,呈现假塑性流体性质。剪切作用开始时,所引起的颗粒取向作用远超过布朗运动的随机效应,样品黏度急剧下降[25]。达到极高剪切速率时,黏度逐渐趋于恒定值。玉米淀粉添加量为4%、6%和8%时,剪切应力曲线有重合部分。
如图2所示,不同玉米淀粉添加量下,温度扫描流变学结果以储能模量G′值和损耗模量G″值来评价肠体的总体特性。升温初始阶段火腿肠G′值和G″值基本不变,体系达到一定温度后,G′值和G″值显著升高,达到最大峰值后曲线开始下降。
图2 不同玉米淀粉添加量下温度对流变模量的影响Fig.2 Effect of temperature on rheological modulus under different starch additions
所有处理组的G′值和G″值在50 ℃附近开始均呈现上升趋势,原因可能是随着温度的升高,产品中玉米淀粉颗粒逐渐吸水膨胀,当体系达到玉米淀粉糊化温度时,颗粒大量吸水,导致体系急剧膨胀[26]。G′值和G″值达到最高峰时,鹅肝肠体系中颗粒被紧密包裹在淀粉形成的凝胶网络体系中,因此肠体的弹性和粘性不断增大。温度继续升高至83 ℃附近,鹅肝肠颗粒间的碰撞加剧,导致凝胶网络结构中部分氢键断裂开,表现出G′值和G″值变小[27]。综合感官评定、质构性质、流变性质三个指标的结果分析可知,6%的玉米淀粉添加量时,产品可能具有较好的品质。因此选择4%、6%及8%的玉米淀粉添加量进一步优化配方。
2.2 橄榄油对鹅肝肠品质的影响
2.2.1 感官评定 由表5可知,橄榄油添加量少时,鹅肝肠略有肝腥味,添加量达到20%时既能散发出浓郁的肠香味且风味协调,又能补充人体所需的不饱和脂肪酸[28]。20%的橄榄油添加量研制出的鹅肝肠整体可接受性最高,但得分与15%、25%的添加量无显著差异,因此选择15%、20%及25%的橄榄油添加量进一步优化实验。
表5 不同橄榄油添加量时鹅肝肠的感官评定Table 5 Sensory evaluation of goose liver sausage in different olive oil additions
2.2.2 质构性质 由表6可知,随着橄榄油添加量的增加,鹅肝肠的硬度和咀嚼性均下降。这是因为橄榄油在体系中起到乳化作用,使得鹅肝肠更加柔软,同时分子间隙增大,进而使鹅肝肠的硬度和咀嚼性下降。添加量在20%时,产品的硬度使结构不易被损坏,更易切成片状。但橄榄油添加量为15%、20%和25%时产品的弹性无显著差异。因此选择15%、20%和25%的添加量进一步优化实验。
表6 不同橄榄油添加量时鹅肝肠的质构特性Table 6 Texture properties of goose liver sausage under different olive oil additions
2.2.3 流变性质 如图3所示,不同油脂添加量火腿肠的剪切速率和剪切应力及黏度均呈非线性关系。随着剪切速率的增大,剪切应力不断增大,而黏度则呈下降趋势。同一剪切速率下,随着橄榄油的增加,剪切应力不断增加,这可能是油脂的添加使得体系变得更加稳定[29]。随着剪切速率的增加黏度下降,表现为剪切变稀。这可能是由于受剪切速率变大的影响,水分和油滴颗粒分离,使得分子间相互作用力减小,流动阻力减弱。
图3 不同油脂添加量下,剪切速率 对剪切应力和黏度的影响Fig.3 Effect of shear rate on shear stress and viscosity under different oil additions
10%和15%的橄榄油剪切速率-剪切应力曲线基本重合,25%的橄榄油剪切应力值及黏度显著大于其他各组(p<0.05)。
如图4所示,随着橄榄油添加量的增加，曲线的总体趋势未改变,但G′值和G″值均减小。其原因可能是油脂的加入形成了致密的稳定体系,保护肠体不受糊化温度的影响。升温初始阶段产品G′值和G″值基本不变。在53 ℃附近,G′值和G″值开始升高,达到最大峰值,这表明膨胀的淀粉颗粒被紧密的包裹于网络体系中,直链淀粉分子相互缠绕,形成三维凝胶网状[30]。而后在83 ℃附近凝胶基质被破坏曲线开始下降。所有处理组的G′值和G″值均显著低于对照组(p<0.05),说明添加橄榄油对产品体系有显著影响。添加15%、20%及25%橄榄油时,G′峰值相近,产品具有较好的稳定性,利于贮藏运输。综合感官评定、质构、流变三个指标的结果分析,选择15%、20%及25%的橄榄油添加量进一步优化配方。
图4 不同油脂添加量下温度对流变模量的影响Fig.4 Effect of temperature on rheological modulus under different oil additions
2.3 鹅肝添加量对火腿肠影响
2.3.1 感官评定 由表7可知,鹅肝添加量过少或过多,鹅肝肠的感官品质均不佳。添加量过少时,切面粗糙,影响感官评定。添加量过多时,产品有较重的肝腥味,肝的颜色呈深棕色,使鹅肝肠外表无光泽,评价分数相对较低。当添加40%的鹅肝时,肠香味浓郁,外表有光泽,切面光滑,易引起人的食欲,有较高的感官得分,且显著高于其他处理组(p<0.05)。25%和50%两组之间无显著差异(p>0.05),显著低于40%组(p<0.05)。因此选择25%、40%和50%的鹅肝添加量进一步优化配方。
表7 不同鹅肝添加量时鹅肝肠的感官评定Table 7 Sensory evaluation of goose liver sausages in different goose liver additions
2.3.2 质构性质 由表8可知,随着鹅肝添加量的增加,鹅肝肠的硬度和咀嚼性总体先减小后增加,弹性基本保持不变。这可能是鹅肝肠以鹅肉为主体时,由于盐的加入使蛋白质析出,从而使硬度和咀嚼性下降。当鹅肝的添加量达到50%时,鹅肝和鹅肉的蛋白质分子互补了分子间隙,使鹅肝肠的结构更加紧密,表现为硬度和咀嚼性增大。当鹅肝的添加量为40%时,鹅肉的蛋白质分子作用减小,硬度最小;添加量为25%、40%和50%弹性无显著差异(p>0.05),综合质构性质,选择25%、40%和50%的鹅肝添加量进一步优化配方。
表8 不同鹅肝添加量时鹅肝肠的质构特性Table 8 Texture properties of goose liver sausage under different goose liver additions
2.3.3 流变性质 不同鹅肝添加量的剪切速率与剪切应力和黏度均呈非线性关系(如图5)。随着剪切速率的增大,剪切应力不断增大,而黏度呈下降趋势;同一剪切速率,随着鹅肝比例的增加,剪切应力不断减小,100%鹅肉的产品剪切应力值最大。这可能因为鹅肉肌纤维粗,硬度较大,鹅肝蛋白质网络结构比鹅肉的网络结构稍松散[31]。随着鹅肝比例的增加黏度值下降,剪切变稀。
图5 不同鹅肝添加量下,剪切速率对剪切应力和黏度的影响Fig.5 Effect of shear rate on shear stress and viscosity under different goose liver additions
在同一剪切速率下,各处理组的黏度值均比对照组小,这与剪切速率-剪切应力曲线得出的结果一致。75%和100%的鹅肝添加量剪切速率-剪切应力曲线基本重合,这说明鹅肝添加到一定量后对产品无影响。零剪切速率下,添加40%的鹅肝时黏度为263 Pa·s,更易于口腔咀嚼。
由图6可知,不同鹅肝添加量下升温初始阶段产品G′值和G″值基本不变,体系达到一定温度后,体系的G′值和G″值显著升高,达到最大峰值后曲线开始下降。
图6 不同鹅肝添加量下,温度对流变模量的影响Fig.6 Effect of temperature on rheological modulus under different goose liver additions
所有处理组的G′值和G″值在53 ℃附近均呈现上升趋势,G′值和G″值达到最高峰时,产品颗粒被紧密包裹在蛋白质形成的凝胶网络体系中,因此弹性和粘性不断增大。温度继续升高,颗粒间的碰撞加剧,使得凝胶网络结构的部分氢键断裂开,从而使G′值和G″值变小[24]。G′值在53 ℃之后明显高于G″值,这说明产品为弹性占优势的粘弹性体系,鹅肝的添加并未改变产品的这个性质。添加40%鹅肝的鹅肝时,G′值低于其他各组,最高峰时G′值为4120 Pa,具有较好的产品性质。综合感官评定、质构、流变三个指标的结果分析,选择25%、40%和50%的鹅肝添加量进一步优化配方。
2.4 鹅肝肠配方的优化
2.4.1 正交实验 由表9可知,产品最优组合是A2B1C2,即配方为玉米淀粉4%、橄榄油20%、鹅肝40%时感官评定结果得分最高。由极差得出的最优组合是A2B1C3,即添加玉米淀粉6%、橄榄油15%、鹅肝50%时产品品质最优。由极差可知,对鹅肝肠感官评定影响因素顺序为鹅肝量>玉米淀粉>橄榄油。
表9 正交实验结果Table 9 The results of orthogonal test
2.4.2 验证实验 由表10可知,验证实验中由感官评定得出A2B1C3组合得分最高,具有良好的感官品质。组合A2B1C3保水性显著高于组合A2B1C2(p<0.05),可能是因为鹅肝∶鹅肉为1∶1的比例时,蛋白质分子之间的空隙相互补充,从而使其具有较好的保水性。组合A2B1C3硬度和咀嚼性均显著低于组合A2B1C2(p<0.05),更适宜人体口腔咀嚼习惯的需求。两组的弹性及色差值均无显著差异(p>0.05)。综上所述,组合A2B1C3,即橄榄油20%、玉米淀粉4%、鹅肝50%研制出的鹅肝肠品质最佳。
表10 两组鹅肝肠评价指标Table 10 Two groups of foie gras evaluation index
2.6 营养成分的测定
2.5.1 基本成分的测定 由图7可知,鹅肝肠中因辅料和香辛料的加入,蛋白质含量低于前期实验所测鹅肝中蛋白含量(21.17%),但蛋白质含量仍高达13.12%,是补充人体蛋白的来源之一。肠体中因使用橄榄油代替猪背膘,脂肪含量达6.93%,橄榄油中富含的不饱和脂肪酸,不仅使肠的口感滋味有很大提升,且对人体健康有益,符合人们对高品质食品的追求。
图7 基本成分测定结果Fig.7 Results of basic composition determination
2.5.2 氨基酸的测定 如表11可知,样品共检测了17种氨基酸,鹅肝肠中谷氨酸、蛋氨酸、赖氨酸和亮氨酸含量居多,半胱氨酸含量均最低。因色氨酸在盐酸水解条件下极易被破坏,故仪器未检测到。总的必需氨基酸含量为2.315 mg/100 g,其所占比例几乎与总的非必需氨基酸比例均衡,可见其营养价值较高,符合现今人们对健康食品的要求。
表11 鹅肝肠中氨基酸的含量(mg/100 g)Table 11 The content of amino acids in goose liver sausage(mg/100 g)
2.5.3 脂肪酸的测定结果 由表12可知,鹅肝肠的脂肪酸含量大小依次为52.79%的MUFA、24.75%的SFA和14.34%的PUFA。鹅肝肠中饱和脂肪酸主要种类为棕榈酸(C16∶0),单不饱和脂肪酸主要是油酸(C18∶1,n9,c)和棕榈油酸(C16∶1),多不饱和脂肪酸主要是亚油酸(C18∶2,n6,c)和α-亚麻酸(C18∶3,n3),鹅肝肠中检测出ω-3系列多不饱和脂肪酸EPA(C20∶5,n3),研究发现其与心理症状的风险降低有关,具有抗抑郁作用[32]。鹅肝肠中由于橄榄油的加入影响了脂肪酸组成,单不饱和脂肪酸比例显著增加,PUFA/SFA为0.58,大于世界卫生组织推荐健康的PUFA/SFA比值达到0.4以上这一健康标准[33]。n-6/n-3比率低于WHO和FAO提出膳食中n-6/n-3脂肪酸的合适比例为(5～10)∶1[34],而较低的n-6/n-3 PUFA比率有益于某些高发疾病的控制,如心血管疾病等[35-36],鹅肝肠拥有较低的比率(2.71)。综上所述,研制的鹅肝肠具有健康的脂肪酸组成。
表12 脂肪酸的构成(%)Table12 The composition of fatty acids(%)
表13 矿物质元素的含量(mg/kg)Table 13 The content of mineral elements(mg/kg)
2.5.4 矿物质元素结果 鹅肝肠中的铅含量为0.059 mg/kg,远低于国家标准规定的畜禽内脏铅的限量(≤0.5 mg/kg)[20],镉、砷和汞在鹅肝肠中均未被检测到。因鹅肝肠中添加玉米淀粉、橄榄油等辅料,铁、锌和钙含量低于前期实验所测鹅肝中的含量,但铁含量仍有476 mg/kg、钙380 mg/kg、锌241 mg/kg。综上所述,研制的营养鹅肝肠产品是一种安全可食用的鹅肝深加工产品。
3 结论
鹅肝肠最佳工艺配方为橄榄油15%、玉米淀粉6%、鹅肝50%。该鹅肝肠保水率高达95.26%,质构性质及感官评价得分可知其品质最好,色泽均匀,肠体饱满,切面光滑。营养指标显示其蛋白质含量占13.12%,必需氨基酸含量2.315 mg/100 g,n-6/n-3比率低于WHO和FAO推荐的膳食中n-6/n-3脂肪酸的合适比率。矿物质含量中重金属元素远低于GB 2762-2017,具有足够的食用安全性。人体必需的微量元素中铁含量476 mg/kg、锌241 mg/kg,常量元素中钙含量380 mg/kg。由此可见,研制的鹅肝肠能够补充人体营养的需求,符合人们对高品质,安全健康食品的追求。
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