莲房原花青素对紫甘蓝泡菜亚硝酸盐的抑制作用

肖 珍,谢笔钧,孙智达

(华中农业大学食品科技学院,湖北武汉 430070)

泡菜在我国有着悠久的历史,是我国传统特色发酵食品的典型代表之一,因其丰富的营养与独特的口感而享誉世界[1]。目前,中国是世界上最大的泡菜生产国和消费国,而四川是中国最为主要的泡菜生产地区[2]。四川泡菜是中国泡菜的典型代表,是以新鲜蔬菜为原料,添加或不添加辅料,经食盐或食盐水浸泡发酵,配以泡渍液或调配液等加工制成的发酵蔬菜制品[3]。四川泡菜富含以乳酸菌为主的功能菌群,产品“鲜、香、脆、嫩”,具有开胃、健脾、促消化、降低胆固醇、预防脑淤血和高血压、等功效[4]。近年来,四川泡菜取得了较大的发展,产量居全国第一,并以每年30%的速度递增。2012年全省泡菜产量达215万t,产值达180亿元[5]。

然而,四川泡菜产业在高速发展的同时,也面临着一些难题。在泡菜的腌制和发酵过程中,蔬菜本身所含的硝酸盐被一些有害细菌还原为亚硝酸盐,对人体健康带来了潜在的危害性[6]。传统四川泡菜在发酵过程中极易受到有害微生物的污染。为了抑制有害微生物生长以及延长泡菜的保存期,泡菜制品在发酵的过程中常添加大量的氯化钠(一般在4%～8%之间)[7]。氯化钠的大量添加会影响到泡菜制品的口感,且氯化钠还是一些常见代谢综合征的加速因素,过量摄入常导致心血管疾病[8],现代人越来越倡导低盐饮食。因而如何降低泡菜制品中的亚硝酸盐含量以及氯化钠的添加量已经成为人们广泛关注的课题。

亚硝酸盐主要包括亚硝酸钠和亚硝酸钾,其中以亚硝酸钠为主。1950年,Magee等首次报道了亚硝酸盐具有强氧化性,能与各种胺类反应生成亚硝胺,并可能导致肝癌[9]。美国学者Stoeivsan于1971年指出,如果长期食用含有亚硝酸盐的食物,可能引起甲状腺肿大、癌症等,严重影响人体健康[10]。亚硝酸盐不仅具有致畸、致癌等慢性毒性,也具有很强的急性毒性。例如亚硝酸盐与血红蛋白结合,使血液失去运输氧的能力,造成高铁血红蛋白症,严重者甚至能导致死亡[11]。据报道,成人一次摄入0.3～0.5 g亚硝酸盐即可引起中毒,致死剂量仅为1～3 g[12]。婴幼儿体内由于高铁血红蛋白不足,较成人更易发生中毒反应[13]。因此,1996年,联合国粮农组织/世界卫生组织食品添加物联合专家委员会规定:亚硝酸盐的每日安全容许量(ADI)为0～0.06 mg/(kg·d)[14],根据GB 2714-2003规定,在泡菜中亚硝酸盐的含量不得高于20 mg/kg[15]。亚硝酸盐还可以和仲胺合成亚硝胺,人和动物胃部环境尤为适于亚硝胺的合成。亚硝胺可引起细胞遗传突变,最终导致恶性肿瘤的发生[16],对人体健康带来潜在的影响。

原花青素(Proanthocyanidins,PC)是由不同数量的儿茶素(catechin)或表儿茶素(epicatechin)结合而成的一类聚多酚物质[17]。目前国内外已有大量研究表明,Vit C、茶多酚等水溶性抗氧化剂对泡菜发酵过程中产生的亚硝酸盐有抑制作用[18-21]。原花青素与Vit C及茶多酚同为水溶性抗氧化剂,都具有多羟基结构,且原花青素具有极强的抗氧化能力,其清除自由基的能力是Vit C的20倍[22]。在泡菜的酸性条件中LSPC的抗氧化能力还会有所增强[23]。吴春等的研究表明亦葡萄籽原花青素对亚硝化反应有很好的抑制作用(对亚硝胺合成的最大阻断率为91.2%,对亚硝酸钠的最大清除率为88.3%)[24]。因此,在泡菜的腌制过程中若适当添加一定量的原花青素,可能会对降低泡菜制品中的亚硝酸盐产生优于Vit C、茶多酚等水溶性抗氧化剂的有益影响。莲房原花青素(proeyanidin of lotus seedpod,LSPC)是提取自莲的成熟花托中的一类原花青素。凌志群等于2001年即分离并证明了莲房原花青素具有抗氧化、抗肿瘤等多种生理功能[25]。并且原花青素还具有一定的抑菌作用,能够抑制泡菜中产生亚硝酸盐的有害微生物生长,但对促进泡菜发酵及产生风味的乳酸菌不产生抑制作用[26]。为此,本文选用本实验室从莲房中提取纯化的原花青素为抑制剂,采用了四川泡菜的发酵方法,研究了其对紫甘蓝泡菜发酵过程中亚硝酸盐的抑制作用。同时还发现原花青素的添加还能减少氯化钠的含量。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

早红紫甘蓝 采自山东省潍坊市;生姜、大蒜、花椒、无碘食盐、白砂糖 市购;莲房原花青素 由本实验室采用纤维素酶和果胶酶从武植2号莲房中提取,并通过AB-8大孔树脂纯化,后用乙酸乙酯萃取；经铁盐催化法测得纯化后的原花青素纯度可达98%,得率为3.86%,由液相色谱分析可知,提取物的主要成分为儿茶素及其低聚体,平均聚合度3.2[27]。乙酸锌、NaOH、HCl、冰醋酸、亚铁氰化钾、硫酸铜、葡萄糖、硝酸、乙醇、Vit C、硝酸银、硫氰酸钾、硫酸铁铵、福临酚、甲醛、对氨基苯磺酸、盐酸萘乙二铵、三氯醋酸、三氯化铁等 均为AR级,购自国药(集团)化学试剂有限公司。

UV2100紫外分光光度计 尤尼柯仪器有限公司;F6/10手持匀浆机 上海静信科技有限公司;SB-5200DT超声波清洗机 宁波新芝生物有限公司;DH5000B电热恒温培养箱 天津市泰斯特仪器有限公司;5804(R)冷冻离心机 Eppendorf Centrifuge;Finnpipette移液器 Thermo Fisher Scientific;WH-1漩涡混合仪 上海沪西分析仪器厂有限公司。

1.2 实验方法

1.2.1 泡菜制作的基本配方 参考赵楠[28]四川泡菜发酵方法并通过正交实验适当调整,确定泡菜制作的基本配方为:紫甘蓝100 g、凉开水400 mL、无碘食盐20 g、白砂糖15 g、生姜10 g、大蒜15 g、花椒2.5 g、高粱酒5 mL,发酵温度为30 ℃。

1.2.2 泡菜制作的工艺流程 泡菜坛预处理→添加原花青素等配料→放入紫甘蓝→密封→发酵→成熟。

1.2.3 紫甘蓝泡菜发酵条件的确定 通过单因素实验和正交实验确定了泡菜液的最佳配比和发酵条件为:温度30 ℃、盐含量4%、糖含量2.5%、料液比为1∶4 (g/g)。

1.2.4 添加莲房原花青素对泡菜的影响 将实验分为A、B、C、D四组。A组不添加原花青素,作为空白对照;B组添加0.01%的原花青素粉末;C组添加0.05%的原花青素粉末;D组添加0.10%的原花青素粉末。其余条件按上述最佳发酵条件进行发酵,并进行各项指标的测定。

1.2.5 样品的预处理 用洁净干燥的筷子将泡菜小心从坛中取出,清水洗去表面残留的泡菜汁液,用滤纸擦干,称重记录,加适量蒸馏水,用搅拌机搅拌成糊状后再用手持式匀浆机匀浆5 min以上(匀浆机匀浆10 s后应暂停5 s避免机器过热),置于6000 r/min,4 ℃下离心4 min,取上层清液即得到泡菜匀浆。

1.2.6 理化指标的测定 还原糖的测定采用直接滴定法,参照GB5009.7-2016食品中还原糖的测定。pH测定采用pH计,参照GB5009.237-2016,食品pH的测定。可滴定酸的测定采用直接滴定法,参照GB12456-2008,食品中总酸的测定。氨基态氮的测定采用甲醛值法,参照GB1243.2-89,果蔬汁饮料中氨基态氮的测定方法。氯化钠的含量采用间接沉淀滴定法,参照GB12457-2008食品中氯化钠的测定并稍作调整。泡菜和泡菜水中的亚硝酸盐采用盐酸-萘乙二胺法测定,参照GB5009.33-2010食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定方法。花色苷含量参照吴晓敏[29]等,采用pH示差法对泡菜及发酵液中的花色苷含量进行测定。

1.2.7 抗氧化能力的测定 总酚含量参照Neto,JRD[30]等对多酚含量的测定方法进行总酚含量的测定。参照代沙[31]对总还原能力的测定方法测定总还原能力。DPPH自由基清除能力参照王笑晴[32]基于DPPH自由基清除能力的评价方法进行测定。

1.2.8 莲房原花青素对亚硝酸盐影响机制的测定 莲房原花青素对亚硝酸盐的清除率参照黄俊生[33]所采用的测定方法稍作修改,改为模拟泡菜发酵条件下的测定。模拟泡菜发酵条件为pH=4,温度为30 ℃。将莲房原花青素标准测试液的浓度改为1 g/L,溶剂改为纯水,并改为在538 nm下测定吸光度值。莲房原花青素对亚硝胺合成的抑制率参照黄俊生[32]所采用的测定方法稍作修改,并增加模拟泡菜发酵条件下的测定。将莲房原花青素标准测试液的浓度改为1 g/L,溶剂改为纯水,并对莲房原花青素标准曲线绘制中莲房原花青素的添加量做适当调整。

1.3 数据统计

采用Excel 2010软件统计数据,所有数据为3次重复实验的平均值和标准误差。采用SAS 9.2对数据进行差异显著性分析。

2 结果与分析

2.1 添加莲房原花青素对泡菜理化性质的影响

2.1.1 添加莲房原花青素对泡菜pH的影响 由图1可以看出,随着泡菜发酵的进行,pH不断降低,直到降至3.5～3.8左右pH下降趋于平稳。一般认为此时泡菜即成熟,适于食用。添加莲房原花青素后,泡菜pH下降比空白组要缓慢。空白组pH降至3.8需要4 d,而添加0.1%的莲房原花青素后,降至同样pH则需要6 d。且随着莲房原花青素的添加量的增多,pH下降得更为缓慢[34]。这可能是由于莲房原花青素具有多羟基结构,与泡菜中的氢离子相互作用,对泡菜体系pH的降低起到了一定的缓冲效果[35]。

图1 泡菜pH变化图Fig.1 pH change chart

2.1.2 添加莲房原花青素对泡菜氯化钠含量的影响 由图2可以看出,在泡菜的发酵过程中,空白组泡菜中的盐含量逐步上升后趋于稳定。添加莲房原花青素的B、C、D三组,盐含量的变化趋势与空白组不一致,表现为先快速上升,后缓慢下降。并且在发酵终期,盐含量(莲房原花青素的添加量为0.1%时,盐含量为1.49%,仅为空白组的35.8%)均明显低于空白组泡菜(2.32%)。因此,可证明莲房原花青素具有降低泡菜中氯化钠含量的作用。莲房原花青素降低泡菜中氯化钠的具体原因还不明确,有待进一步的研究。

图2 泡菜氯化钠含量变化图Fig.2 Change of sodium chloride content

2.1.3 添加原花青素对泡菜中亚硝酸盐含量的影响 根据图3表明,在泡菜的发酵过程中,亚硝酸盐含量变化呈先快速上升后缓慢下降并趋于平缓的趋势。添加莲房原花青素后,泡菜中亚硝酸盐含量的变化规律与空白组相同。空白组泡菜中的亚硝酸盐含量在第2 d时达到峰值(8.24 mg/kg)。相较于空白组,添加莲房原花青素后,亚硝酸盐峰值降低(D组为4.49 mg/kg),并且到达峰值的时间较空白组推后1 d。可表明添加莲房原花青素后亚硝酸盐具有降低泡菜中亚硝酸盐含量并且推后亚硝峰的作用。由图4可看出,泡菜液中的亚硝酸盐含量在发酵1 d后快速下降,后趋于稳定。发酵一周后,泡菜液中亚硝酸盐含量非常低(约1.5 μg/L),表明泡菜中的亚硝酸盐主要存在于泡菜中,发酵液中含量极低。

图3 泡菜亚硝酸盐含量Fig.3 Nitrite content in pickled vegetables

图4 泡菜发酵液亚硝酸盐含量Fig.4 Nitrite content in pickle fermentation broth

2.1.4 添加莲房原花青素对泡菜总酸含量的影响 由图5可以看出,在发酵的过程中泡菜中的总酸含量缓慢增加,空白组总酸含量第9 d为5.69 g/kg。添加莲房原花青素后总酸含量显著低于空白组(D组第9 d为2.57 g/kg,为空白组约0.45倍),且莲房原花青素的添加量越大,总酸含量越低。从图6可看出,泡菜液中的总酸含量变化趋势与泡菜中相类似。空白组第9 d总酸含量为6.93 g/L,D组9 d总酸含量为2.52 g/L,较空白组显著降低。说明添加莲房原花青素后,泡菜中以及泡菜发酵液中的总酸含量均会降低。泡菜的酸度的降低对泡菜的口感有一定的影响,是否为消费者所接受还有待调查研究。但添加莲房原花青素后泡菜酸度上升较为缓慢,有利于延长泡菜的食用期。

图5 泡菜总酸含量Fig.5 The total acid content of pickled cabbage

图6 泡菜发酵液总酸含量Fig.6 Total acid content in pickle fermentation broth

2.1.5 添加原花青素对泡菜还原糖含量的影响 结合图7和图8可看出,随着发酵的进行,泡菜发酵液中的还原糖含量先迅速升高后缓慢降低,在第2～3 d达到峰值(空白组峰值为0.95 g/100 g),添加莲房原花青素后泡菜发酵液中的还原糖峰值有所降低(D组峰值为0.61 g/100 g)。且添加莲房原花青素还会导致达到峰值的时间推后。随着发酵的不断进行,泡菜中的还原糖含量(新鲜紫甘蓝为5.41 g/100 g)持续缓慢下降,直到降至1～1.5 g/100 g时趋于稳定,变化的规律与刘洪等的实验结果相吻合[36]。添加莲房原花青素组较空白组泡菜中还原糖含量更高。结果说明添加莲房原花青素会导致泡菜中的还原糖更少地向发酵液中渗透。这可能是由于添加莲房原花青素导致发酵体系的酸度降低,而高酸度有助于泡菜中还原糖向发酵液溶出。

图7 泡菜还原糖含量Fig.7 The reducing sugar content in pickled cabbage

图8 泡菜发酵液还原糖含量Fig.8 The reducing sugar content in pickled cabbage fermentation liquid

2.1.6 添加原花青素对泡菜氨基态氮含量的影响 根据图9可看出,泡菜中的氨基态氮含量呈现先增加后降低再逐渐趋于稳定的趋势。在发酵的前5 d氨基态氮变化较为剧烈,5 d后趋于稳定。添加莲房原花青素后泡菜中氨基态氮的峰值降低,但在发酵后期与空白组差别不大。这可能是由于在发酵初期蛋白质被微生物分泌的蛋白酶降解形成多肽、氨基酸,即氨基态氮[37]。而氨基态氮含量达到最大值之后下降的原因可能是由于肽、氨基酸不断渗透进入到泡菜液中,且有些会被微生物生长繁殖所利用。添加莲房原花青素后氨基态氮向溶液中渗透较少,因而氨基态氮含量的下降较为缓慢。

图9 泡菜氨基态氮含量Fig.9 The amino nitrogen content of pickled cabbage

2.1.7 添加莲房原花青素对泡菜花色苷含量的影响 从图10可以看出,添加莲房原花青素后,发酵液中的花色苷含量较空白组显著降低(p<0.05),而泡菜中的花色苷含量较空白组显著增高(p<0.05)。即在不添加莲房原花青素的紫甘蓝泡菜中,紫甘蓝中的花色苷大部分溶解进了发酵液中,使得泡菜颜色变为粉红色而发酵液颜色变为深紫红色。而添加了莲房原花青素后,溶解进发酵液中的花色苷含量减少,使得紫甘蓝泡菜能更好地保持原本的紫红色,溶解进发酵液的部分花色苷也能使发酵液变为粉红色至浅紫红色。因此,莲房原花青素的添加有利于紫甘蓝中活性物质花青素的保持。

图10 花色苷含量Fig.10 The anthocyanin contents注：图中不同小写字母表示发酵液中 花色苷含量差异显著(p<0.05),不同大写字母 表示泡菜中花色苷含量差异显著(p<0.05)。

2.2 莲房原花青素对亚硝酸盐影响

2.2.1 莲房原花青素对亚硝酸钠清除率 亚硝酸钠在弱酸性条件下,与对氨基苯磺酸重氮化,再与盐酸萘乙二胺偶合生成红色化合物。可用此化合物的吸光度值度量样液中亚硝酸钠的含量[36]。

模拟发酵条件下(温度为30 ℃,pH=4)莲房原花青素(1 g/L)对亚硝酸钠的清除率:

根据图11可知,在模拟发酵条件下,莲房原花青素对亚硝酸钠的清除作用呈规律性变化。莲房原花青素对亚硝酸钠的半抑制体积为0.12 mL。在莲房原花青素溶液添加量较低时,清除率随着溶液体积的增加而迅速增加,而后逐渐趋于平缓。当莲房原花青素溶液的添加量达到1.4 mL,即当该体系中有1.4 mg的莲房原花青素时,亚硝酸钠的清除率达到80.12%,接着往体系中再添加莲房原花青素,清除率变化不明显。因此,可表明莲房原花青素溶液在模拟泡菜发酵条件下能够有效地清除溶液体系中的亚硝酸钠。原因可能为莲房原花青素具有极强的抗氧化性,能够促使亚硝酸盐还原成一氧化氮,并创造厌氧条件,防止一氧化氮再被氧化为二氧化氮[38]。

图11 泡菜发酵条件下亚硝酸钠清除率Fig.11 Removal rate of sodium nitrite in pickle fermentation

模拟发酵条件下(温度为30 ℃,pH=4)Vit C(0.6 g/L)对亚硝酸钠的清除率见表1:

表1 Vit C对亚硝酸钠的清除率Table 1 Vit C scavenging rate of sodium nitrite

由表2可看出,对亚硝酸钠的清除率相当(约37%)时,莲房原花青素的添加量为0.1 mg,而Vit C的添加量为1.2 mg,即莲房原花青素在模拟发酵条件下对亚硝酸钠的清除作用显著优于Vit C,相当于Vit C的12倍。

表2 莲房原花青素与Vit C对亚硝酸钠的清除率比较Table 2 LSPC and Vit C scavenging rate of sodium nitrite compared

2.2.2 莲房原花青素对亚硝胺合成阻断率 在紫外光照射下,二甲基亚硝胺可分解成二甲基仲胺和亚硝酸根,反应式如下:

亚硝酸根与对氨基苯磺酸重氮化后,再与α-萘胺偶合生成红色化合物。该化合物的吸光度值可计算反应液中亚硝胺含量的多少[39]。

模拟发酵条件下(温度为30 ℃,pH=4)莲房原花青素(1 g/L)对亚硝胺合成的阻断率:

根据图12可知,在模拟发酵条件下,莲房原花青素对亚硝胺合成的阻断作用呈规律性变化。莲房原花青素对亚硝胺合成的半抑制体积为0.42 mL。在莲房原花青素溶液添加量较低时,阻断率随着溶液体积的增加而迅速增加,而后逐渐趋于平缓。当莲房原花青素溶液的添加量达到1.8 mL,即当该体系中有1.8 mg的莲房原花青素时,阻断率达到79.29%,接着往体系中再添加莲房原花青素,阻断率变化不明显。因此,可表明莲房原花青素在模拟泡菜发酵条件下能够有效地阻断溶液体系中的亚硝胺的合成。原因可能为在莲房原花青素溶液中依次加入二甲胺与亚硝酸钠时,莲房原花青素会优先与亚硝酸钠作用,使得二甲胺不能与亚硝酸钠反应,达到阻止亚硝胺生成的目的[40]。

图12 泡菜发酵条件下亚硝胺合成阻断率Fig.12 The fermentation conditions of nitrosamine synthesis blocking rate

模拟发酵条件下(温度为30 ℃,pH=4)Vit C(0.6 g/L)对亚硝胺合成的阻断率见表3:

表3 Vit C对亚硝胺合成的阻断率Table 3 The blocking rate of Vit C on nitrosamine synthesis

由表4可看出,对亚硝酸钠的清除率相当(约40%)时,莲房原花青素的添加量为0.2 mg,而Vit C的添加量为1.2 mg,即莲房原花青素在模拟发酵条件下对亚硝胺合成的阻断作用显著优于Vit C,相当于Vit C的6倍以上。

表4 莲房原花青素与Vit C对亚硝胺合成阻断率比较Table 4 The blocking rates of LSPC and Vit C on nitrosamine synthesis

2.3 添加莲房原花青素对泡菜发酵液抗氧化性的影响

由表5可以看出,添加了莲房原花青素后的各组,泡菜发酵液的总还原能力较空白组均有显著提高(p<0.05)。D组(相当于215.27 μg/mL Vit C)总还原能力接近空白组(相当于115.27 μg/mL Vit C)的2倍。说明添加莲房原花青素能显著增加泡菜发酵液的总还原能力。

表5 泡菜发酵液抗氧化性Table 5 Antioxidant activity of pickle fermentation broth

添加了莲房原花青素后的各组,泡菜发酵液的DPPH自由基清除能力较空白组有所提高。D组(96.55%)的DPPH自由基清除能力较空白组(94.18%)增加了2.5%。说明添加莲房原花青素能增加泡菜发酵液的DPPH自由基清除能力。

添加了莲房原花青素后的各组,泡菜发酵液的总酚含量较空白组均有显著提高(p<0.05)。D组(71.33 mg/100 mL)总酚含量相当于空白组(44.27 mg/100 mL)的1.6倍。说明添加莲房原花青素能显著增加泡菜发酵液的总酚含量(p<0.05)。

3 讨论与展望

基于前期选择的最佳泡菜发酵条件,研究了莲房原花青素的加入对泡菜发酵过程中亚硝酸盐的抑制作用,以及对泡菜的一些理化性质与发酵液抗氧化性的影响。结果表明,添加莲房原花青素后,泡菜pH下降较为缓慢,发酵液和泡菜中的总酸含量均有所降低。添加莲房原花青素后,泡菜发酵成熟的时间较长,酸度的降低也会对泡菜的口感造成一定的影响。至于这种口感的改变是否受到消费者的欢迎还有待进一步调查。莲房原花青素的添加,使泡菜氨基态氮峰值的降低,但发酵成熟后,氨基态氮的差别不大,可认为添加莲房原花青素后对泡菜最终产品的总氨基态氮含量无显著影响。添加莲房原花青素后泡菜中的还原糖含量比空白组增高,而使发酵液中的还原糖含量降低,这可能是由于添加莲房原花青素影响了微生物对泡菜中碳水化合物的分解利用或影响了还原糖向发酵液中的渗透,有利于泡菜中营养成分的保留。上述结果表明,莲房原花青素的加入对泡菜中理化指标存在一定的影响,但这种影响是有利还是有弊还有待进一步的调查研究,并在研究的基础上对配方及发酵条件等进行改进,以期最终所得到的产品能既符合工业化的生产,亦具备能够被消费者所接受、喜爱的口感。

由于高血压等心脑血管疾病的影响,现代人更倾向于食用低盐产品。而传统泡菜为了达到抑菌并且能够长期保存的目的,常常添加大量食盐,使得泡菜制品健康性大打折扣,口感也受到一定的影响[41]。添加莲房原花青素后,泡菜中的盐含量降低35.8%,可使得最终产品口感更为适宜,更符合现代人的健康需求,具有很好的应用前景。

在发酵的过程中,只有空白组泡菜在第3 d峰值的时候亚硝酸盐含量超过了国家标准中所规定的泡菜中亚硝酸盐含量20 mg/kg的二分之一(10.7 mg/kg>10 mg/kg),添加莲房原花青素组的泡菜在整个发酵周期内亚硝酸盐含量均符合国标。因而自然发酵的泡菜在发酵的第4 d后食用比较安全,添加莲房原花青素的泡菜在整个发酵周期间均可安全食用。添加莲房原花青素后,泡菜中的亚硝酸盐均有显著降低,且亚硝酸盐的峰值推后,因而添加莲房原花青素具有降低泡菜中亚硝酸盐含量的作用。

添加莲房原花青素后,紫甘蓝泡菜中的花色苷保留的更多,使得紫甘蓝泡菜的色泽得到更好地保持,为消费者带来更接近新鲜紫甘蓝的鲜亮色泽。在其它富含花色苷的有色蔬菜中添加原花青素,可能同样有利于这些有色蔬菜在为泡菜汤汁着色的同时保持自身原有的鲜亮色泽并保存泡菜中花色苷的生理活性,增强泡菜的保健功能。

莲房原花青素在模拟发酵条件下,对亚硝酸钠的最大清除率可达81.15%,清除效果优于Vit C的12倍。对亚硝胺合成的阻断率最大为80.29%,清除效果优于Vit C的6倍以上。在四川泡菜的发酵过程中适当添加莲房原花青素可以显著降低泡菜中的氯化钠以及亚硝酸盐含量,阻断亚硝胺的合成,保持蔬菜中的还原糖和水溶性色素,具有很好的应用前景。但也存在着会使发酵酸度降低减慢,且延长发酵时间的不足。对此,我们将在后续的研究中通过莲房原花青素与其它物质复配或者优化发酵条件等方式进行改善。

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