慕汪堂谈吃

苏 北

小 引

我因多年追随汪曾祺先生，读汪研汪，虽愚钝不堪雕琢，然这颗死心眼亦可彰也，遂有朋友多事，给题“慕汪堂”匾额一方。我事后想想，亦颇为恰当。世上许多事，冥思苦想也难逢，得来却不费功夫。好了，从今以后写吃的短文，皆署为“慕汪堂谈吃”了。

一张徽菜单

笔记本里夹着一份徽菜单，是几年前在绩溪吃的一顿午饭。菜单如下：

石耳石鸡。臭鳜鱼。毛豆腐。胡适一品锅。红烧石斑鱼。树叶豆腐。青椒米虾。红焖野猪肉。火腿焙笋。

主食有：双味蒸饺，挞粿和麻糍。

我之所以留下这份菜单，是想留住一份记忆。——这是一次让人愉快的、难忘的午餐。

在八大菜系中，现如今徽菜应该是最弱的。除食材难得之外，主要是徽菜重油重色，和以清淡为主的流行风尚相左。不过也不是完全式微，在北京就有好几家徽菜馆，我去过的徽州人家和皖南山水都不错。皖南山水还开了好几家分店呢！年前在北京，几个朋友在皖南山水中关村店小聚，点的菜都甚好。其中红烧土猪肉尤佳，肥而不腻，吃得大家满口流油，还一个劲叫好。

绩溪的那顿午餐，在一个幽静的不出名的小馆子。馆子外两棵高大的香樟树遮住了堂内半屋子的夏日阳光，香樟树的气味充斥四周。这一顿午餐当然要比北京的好。撇开厨艺不说，主要是在食材的原产地。所有的烹饪技艺，原材料的新鲜，当为第一要义。

比如就“黄山双石”吧。石耳与石鸡，两者清炒可以；清炖当然更佳。这都是难得的原料。石耳在悬崖石壁之上，采摘之难可想而知。石鸡在山涧小溪之中，都藏于阴暗幽静的地方。《舌尖上的中国》说石鸡与蛇共居，这我们在徽州早有所闻。事实如何？没有亲见，也只有姑且听之。但石鸡之难逮也可见一斑。我每次在徽州，只要桌上有石耳炖石鸡，我都当仁不让，先弄一碗；瞅准机会，再来一碗。这样的美食是难得的。石鸡是蛙类，状如牛蛙，可比牛蛙小多了。其味与牛蛙也相去十万八千里。我在外地吃饭，也见有以牛蛙充石鸡的。这蒙外行可以，如我辈，只一眼即可辨出。牛蛙的腿要比石鸡粗多了。

问石耳炖石鸡什么味？两个词即可回答：清凉，鲜。

臭鳜鱼是徽州菜的代表了。取新鲜鳜鱼腌制而成，工序之复杂，不去赘述。在一些饭店，也有冒充臭鳜鱼的，以腐卤浇其上，肉质稀松，入口稀烂无味。辨别臭鳜鱼的真假，方法很简单：筷子一翻，叼出蒜瓣肉，肉色白里透红，肉质新鲜，入口有咬劲，必定是臭鳜鱼之上品。

毛豆腐是徽菜的另一代表。可我一直喜欢不起来。不置喙。

胡适一品锅是大菜。有九层的有六层的。主料是五花肉、蛋饺、熟火腿、鹌鹑蛋。辅料香菇、冬笋、干豆角。胡适一品锅既是大菜又是细菜。几层料叠加，需文火炖出，颇费功夫。我曾在绩溪的紫园住过好几天，每顿必有此君，可仍十分喜欢。

红烧石斑鱼。除在绩溪之外，我在太平和徽州区（岩寺）都吃过。红烧石斑鱼，我以为，以我们单位的干校烧得最好。吃石斑鱼，要在水边，鱼要活，要新鲜。每次去我们干校，都会端上一盆红烧石斑鱼上来。盆下点着酒精炉，热热地烧着。鱼只寸长，淹在红红的汤里咕嘟着。红烧石斑鱼没有辅料，只见鱼。吃一条，再吃一条。足矣！

树叶豆腐。徽州人吃树叶，历史很久。他们什么树叶都吃，花样很多。在徽州，我吃的多为橡籽豆腐和板籽豆腐。烧上一碗，乌黑的，但味道很好。滑，爽口。现在讲究绿色食品。这本来就是绿色的。双味蒸饺。双味蒸饺有豆腐馅的和南瓜馅的，将豆腐或老南瓜和老黄瓜捣碎入馅。一拎起来，皮薄透明，入口，真是清爽！包的都是素的，能不好吃？

挞粿是徽州的特产，主要在绩溪。挞粿的特色是馅，香椿，干萝卜丝，南瓜，新鲜茶叶，都可以入馅。这些当地的材料做成的馅，特别香，也特别经饱。我的女儿在徽州读书四年，现在一提起挞粿，就流口水。

打麻糍什么地方都有。越打越有咬劲。徽州的麻糍在糯米外面滚上芝麻，猛火大笼，蒸出一屋子香气。

青椒米虾，红焖野猪肉，火腿焙笋。也各有特色，不一一记。

说是一张徽菜单，却去议论了一通徽菜。因我对徽菜太偏爱，又多有了解。所以在此胡嚼。写诗有“出律不改”，这里也任其跑题，由它去了。

拌风菜

春节回乡，在岳母家吃饭。小姨子做了一道拌风菜，在满桌的鸡鸭鱼肉中，别具风味。我吃了几筷，口中清香缭绕，一下子勾起我心底沉睡的记忆。这种记忆已睡得太久，仿佛只是一种似曾相识。我正想再吃一筷子，见盘子已经空了，剩下的一点，已经在我“舅们子”（孩子的舅妈）的嘴里，我心中掠过一声轻轻的叹息。

不见风菜久矣！我几乎把它给遗忘了。

记得小时候，每到农历十月初，也就是在下大雪的日子，家里便开始腌菜。一次要腌上百十斤，送菜的一到家，家里便开始“打仗”。母亲指挥我们帮忙，不一会，院子里到处便铺的是大白菜。这一大堆白菜，洗是一件头疼的事。母亲在院子里放下家里所有的盆，菜则泡在大洗澡盆里。我负责去井口挑水，挑完水要接着帮大家一起洗菜。我是最烦洗菜的：首先是多，这么一大堆菜怎么洗啊，要洗到猴年马月啊！再一个是冷。水已是刺骨的凉了，手一伸进去，冻得骨头生疼。我缩手缩脚，几乎是用手拈着菜叶。母亲一看就不顺眼，于是大声喝斥：“放利索点！你这样拙手拙脚的，要洗到什么时候！”再看母亲，手在水中迅速地翻着，面前的围裙和脚上的胶鞋，已经湿透。手上的袖子挽到胳膊弯，手和手腕子都已是通红，仿佛有热气从那里冒出来。我没有法子，虽一肚子不满意，可只得咬牙坚持。只到把满院子洗得湿透，才将小山一样的一大堆菜洗完。这还没完，接下来是晾干，一大堆的白菜，或摊在地上，或挂在绳子上，淋干了水，干透，才能腌的。而腌菜则用大水缸，一层菜，一层盐，码得整整齐齐。腌菜要用大盐，一百斤白菜要用得七八斤大盐。之后压上大石头，压得结结实实，这才算完事。

腌了菜之后才是风菜，将腌剩下的，旋去外皮，只留下菜心，之后洗净，用绳子穿匀了，也是由我爬上梯子，挂到屋山头避阴的地方，晾起来。

风菜要晾一两个月，快到春节了，有时没有小菜，便摘下一两棵。泡开，洗净，用开水淖一下（不能时间长，否则太熟），捞起，拧干，用快刀切碎，拌上香油、酱油、醋，拌匀，就之粥吃，真是十分的美妙。香，生脆，极爽口。

现在条件好了，拌风菜成了一道难得的小菜。配料也比过去讲究。将风菜泡开洗净，切碎，拌上香干丁、荸荠丁、咸肉丁（火腿尤佳）、虾米或花生米，抟成宝塔形，再浇上酱油、醋和糖，之后推倒，拌匀。用之下酒，或早晚下粥，是难得的美味。

在我的家乡，除了风菜，可以“风”的东西还有很多：风鸡风鸭风鹅，风鱼风肉。——猪肉、羊肉、兔子肉，都可以风。东西经过“风”了之后，风去了水份，吃起来有一种特别的风味：酥、香，有咬劲，无油腻感。我在湖北黄冈，曾在刘醒龙家吃过一次风羊肉，大块的羊肉“风”了之后，带骨头大锅红烧。那羊肉一点不膻，特别的酥，骨头缝里的肉，又特别的香。那是一顿记忆中难忘的晚餐。

可是风菜，我在别的地方还没有见过，似乎为我家乡独有。也许我孤陋寡闻，但我去过许多地方，都没有吃到过风菜。

在岳母家没吃尽兴，于是将剩下的十几棵，统统用袋子装了带走。回到自己家里，我自己动手拌。闲情是有的，便试着各种方法去拌，有纯素拌的（只加一个荸荠），有荤拌的（多加火腿肉）。家人吃了之后，都认为素拌的好。吃风菜，吃的就是菜的本味，菜自身的清香，不要油腻，不要“杂”，这才是正宗。

久违了，拌风菜！你让我想起家乡的冬天，想起在寒风中忙碌着的母亲的身影。

特色鱼圆

前不久到江苏兴化采风，在沙沟古镇游玩，立于街头，吃了几枚油锅里现捞的鱼圆，鲜，嫩，极有弹性。不能忘也。

一行人都用一根竹棒，穿了鱼圆专心去吃，在街头行人看来，不无滑稽，但亦可说是一道风景。大家边吃边评头论足，说，做鱼圆之鱼，必须是青鲲。鱼肉新鲜，这是第一位的。当然做功的精细也必不可少。首先是要刀工，将新鲜的鱼肉一层一层的片出，这就颇要手段。要均，要薄。之后慢慢剁碎，加少量蛋清。这加蛋清，也全靠眼力（加少了，鱼圆发硬，加多了就散了），盐少许，用葱白水，慢慢去兜，去捞。这兜功和捞功，是有讲究的。好的鱼圆，一定要“活”。下锅之后，在油锅要膨胀，这样才有弹性。

兴化作家庞余亮似乎颇有经验，他说：“你看鱼圆都在跳。”他指着一盆现捞出的鱼圆。鱼肉跳，就表示新鲜，不跳，就“死”得了。他这番见地之言，让我大为惊奇。想想也是，活鱼，现杀，现剁，鱼的细胞都还“活”着呢！肉在跳，也是在理的。

我说，还要加少许淀粉勾一下吧？

“不行，一勾就死了。用蛋清才行。”

我吃了几枚，细心体味，还真是那么回事，仿佛鱼肉真在嘴里跳着。

多年前，我也曾在明光的女山湖吃过一次鱼圆。将一只小船开到湖心，上一条已在湖心停了的大船。进了船舱坐下，也是现打鱼虾现加工。河水现煮河鱼，河水现焯河虾。也是兜了鱼圆的，记忆中其味也甚美。

在沙沟，还喝了一碗青菜汤。是主人怂恿一定要喝一碗。之后介绍，这是鸡毛菜（意为很瘦），是过去没有改良的菜籽种的。

我喝了一碗，非常清爽，嚼那菜梗，一点渣子也没有。

是不是什么东西都是改良的好呢？不见得。

这没有改良的鸡毛菜，现在就很难见到了。

定浩君的一碗米饭

到泰州参加一个文学活动，小薛陪了我们两天，在车上她拿起话筒，给大家介绍当地景点和风土人情，介绍行程安排。态度从容，说话亲切，加之声音圆润甜美，非常动听。

几天下来，大家都非常熟悉了。

刚来的第一天，我一下车，就听说去参观梅兰芳纪念馆，放下行李就跟去了。

梅馆在一处高坡上，景色宜人，园林格局，漏窗假山，草木葱郁。有几处楼台，俨然一座大花园。进园正值小雨，一年轻女同志，长得十分清秀，她热情招呼，并为我们拿来雨伞。

我后加入队伍，不知她是何种角色。是梅馆人员？还是随我们同来参加的？

进馆游览，她在导游身后。看来她懂得京剧，随便插评几句，给我们介绍青衣、老旦和花刀旦是怎么回事，对梅兰芳也了解得很多。我是个京剧盲，对京剧一无所知，她看来颇为内行。再看她的行止，端庄大方，身材挺拔，她会不会曾是一个戏剧演员？

我忽然对她肃然起敬，便走上去主动问她：

“贵姓？”

她说：“我姓薛，薛宝钗的薛。”之后我小声问当地的小周：她在哪工作？

小周说：“在文联。”又说：“她是主持人。”

噢，难怪她说话标准，字正腔圆（她与当地人说话用方言，婉转清脆）。

我们这一群人，都能写写画画，高学历者居多（只我是打酱油的）。比如西北才女张晓琴，沪上才子张定浩（此君是我安徽老乡），京中大侠刘大先，总之一行二十来人，浩浩荡荡。大家谈笑风生，非常快乐，不一而足。

最后一天，我们到兴化参观，中午在古镇沙沟吃饭，我们一桌已坐满（分几个包厢），小薛走了进来，见人多了，她转身就走。我坐门边，迅速给她搬了一张凳子，一把拽住她，把她捺在了椅子上。她也就安静地坐下了。

正在这同时，张定浩君忽然站起来，像有谁给他安了弹簧一样，立即转身去给小薛盛碗（饭盆在身后），——在别人还没有反应过来的一刻。

可是等定浩一转身时，小薛又被刚进来的一个人，一把拽走了。——定浩盛好饭，又一转身，见人没了！他端着饭在那站着，一脸的憨笑。大家也笑了起来。定浩端着碗，笑得那么朴素。这是咱安徽人的笑呢！真就是朴素。

其实，我想：大家都感受到了她的美丽。

补记：定浩君是真正的才子，不是随便叫着玩玩的才子。他1976生于安徽和县，毕业于复旦大学中文系。著有诗集《我喜爱一切不彻底的事物》和《既见君子：过去时代的诗与人》。我有他的一册小书《既见君子》，是在北京同一个书痴南宋逛万圣书园时买的。南宋一再怂恿“好书好书，买着买着！”可我买回一看，我根本“hold”不住，他的那些学问，我没有。

在旧县镇的一顿午餐

太和县的旧县镇，原为太和县旧址。宋大德年间县城迁至二十里外的细阳，此处便成为一集镇，名曰旧县镇。太和历史文化悠久，仅太和二字，就担当得起。前时出差至太和，至旧县镇正是午时，于是便下车吃饭，在一家清真板面馆吃了一顿午餐，心有所感，便要记下来。

菜单如下：

羊蝎子（羊龙骨）、卤羊蹄、牛胸骨、蒸羊肉、蒸山药、炒豆饼、拌凉皮（面皮）、蒸菜、粉羊肉汤。最后一道板面。

说吃板面，不仅仅是吃一碗面条，主要还是吃羊龙骨，羊的脊梁骨也，因脊梁骨一节一节，颇似蝎子，亦俗称羊蝎子。羊蝎子一大份上来，其实肉并不多，肉都在骨缝里。骨头缝里的肉要香一些，也更鲜美有味。大家一人一块，用手抓着，不但吃着香，看起来也香。更何况骨缝里还有骨髓，那是人间至味。卤羊蹄和蒸羊肉才肉多呢，吃两块羊蹄，已近半饱，再喝上一碗蒸羊肉汤，也就可以离席了。卤羊蹄是香，而蒸羊肉则是鲜，肉嫩，则鲜美。炒豆饼主要是同青菜同炒，炒豆饼以绿豆饼为妙；而拌面皮关键是芝麻酱，豆芽、青蒜和麻油（香油）在其次。世间的事物，什么都已经搭配好了。就像梅花和漫天雪、长河配落日一样，中国的饮食也是如此。比如韭菜炒豆芽，必须是绿豆芽才行，而且韭菜是主，豆芽是配，绝不能颠倒了。阜阳人还有一好，就是蒸菜，根据季节不同，什么菜都是可以拿来蒸一蒸的。比如苕帚苗子、杨槐花都是可以蒸的，还有一种叫担面条的野菜（因叶子长似面条），也可蒸了吃。蒸菜要裹上面粉，下锅蒸。蒸好凉透才可浇上蒜泥、撒上青蒜，蒜泥要不厌其多。

当然板面还是要吃上一碗的。板面是真的要在板上甩的，这样才有那股劲。吃板面要用大的蓝磁碗，面条一指多宽，长可近尺。一海碗板面，若挑起来，也就四五根左右，因是高汤（羊肉汤），味道鲜美，面十分有咬劲。配以青菜木耳（菠菜也可），绿的、黑的、白的，加上蓝花磁碗，还是相当养眼的。可惜面是最后上的，已吃了十二分的饱，再吃面，也就褪了滋味。

顺便说一句，也是几年前，在阜阳喝过一次牛肉汤，汤至清，仿佛白水，可喝在口中，鲜极了。真是人间美味。至于宿县的沙汤之流，我也不恶。喝起来也呼呼两碗，心热肺热，一个上午实实在在，人活活泼泼的。不像我扬州附近的家乡，每天早上两碗稀粥，不到半晌腹中便闹起饥荒。两眼发黑，心悸手潮，四肢绵软无力。太和属淮北平原，隶阜阳，近郑州。中原人的彪悍，由此也可见一斑。

高邮大肉圆

高邮大肉圆很好吃。特点是嫩。肉圆极大，大若一个美式台球。（不是斯诺克那种小的）。一个肉圆下去，非体力劳动者不能为；如我辈书生，一般都是两人分食一个。为何要做这么大呢？没有道理可讲，仿佛大肉圆就该这么大。

在高邮见薛师傅做大肉圆，仿佛一个工艺师在做一件工艺品。也是，美食也是一种工艺。薛师傅不是厨师，他做菜纯属业余爱好。就像有人喜欢钓鱼，有人喜欢溜鸟。薛老爷子喜欢做菜，尤喜做高邮大肉圆。

儿子来了客人，一般要提前一天跟老爷子说。第二天一早，薛师傅就上街。“做菜首先是选材。”要选前胛肉，在前胛肉中，选头三刀。“第三刀最好”。做大肉圆要用五花肉，肥瘦各占六四。肉必须人工在砧板上剁，机绞味减一等。切肉也有讲究：细切粗斩。——斩细了肉的纤维被破坏。

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做大肉圆一定要加鸡蛋。再讲究些的鸡蛋清最好。一般一斤肉一个鸡蛋。鸡蛋打在碗里，用筷子去搅匀。搅蛋清要一个方向搅，不能来回去搅，否则“起毛”。搅到没有颗粒，手粘上去有一种黏手的感觉。将搅好的蛋清倒入斩好的肉中，加入生姜（切成米粒大小）、小米葱（当地一种极小的葱，山东大葱不行）、糖、味精和适量的盐同拌。拌时要多加水，这样才嫩。大肉圆就吃的一个嫩。“老的掉在地上都不散，那个肉圆有什么吃头。”

同行的汪朗，是汪曾祺先生的公子，也是一位美食家，著有《食之白话》和《叼嘴》，在做菜上也有一些手段。他见薛老先生在搅拌时不断地加水，甚为纳闷：“我加这么多水，肉圆就散了。”

“要嫩。不这么嫩，口感就不行。”薛老爷子拈起正在搅拌中的肉，又加了半勺水。

肉圆下锅。汤中将斩肉时削下来的肉皮放入同炖。肉皮很重要，是胶质，增加黏性。拌好的料抓在手里，“团”肉圆时要来回倒，不知“倒”了多少回，边“倒”还边沾水。——淀粉水，用红薯粉的。不能用菱粉和土豆粉。粉水消（薄）稠要适中，消了不起作用，厚了也不行。沾水的作用是让肉圆快速凝固。

肉圆先要用大火猛炖。之后文火慢煨。火不能低于两个小时。小火，不能歇，慢慢煨它。

“这个菜是费工夫。可是做菜不带感情去做是做不好的。”肉圆起锅时，薛老爷子手捧一碗盛满的肉圆。肉圆香气溢满厨房，我们口水都要流下。

赞曰：高邮大肉圆，名声播四方；搛起来硬，吃起来嫩。

微山湖上

在这个九月，去了一趟山东。朋友说，可带我到微山湖看一看，我一听，就欢喜起来。微山湖，这个名字让我遐想。

到微山县已是黄昏，一路都是鱼馆。打听得一处“湖上饭店”，说是味道不错。我早已走进店内，在鱼池边点了几样小菜。嘿！味道真是不坏。有一道青豆汁煮青菜，是将青豆在一石钵中捣碎，之后与切碎的青菜同煮，豆米的清香之气，完全得以释放，那青汁亦好，咸淡淡的，可以直接白嘴去喝。最有特色的是四孔鱼（说是有四个鼻孔，此鱼据说只产在微山湖里），鱼极鲜，只是肉略老，不精。倒是有一种小昂兹很好吃，肉嫩，鲜美，可以多吃，只是要细心，不过这样的美味，多是不会嫌麻烦的。还有就是清炖鲤鱼，也不错。说是微山湖的鱼，可信。我在路上说，山东人是最好的。从这鱼，也可见得。煎饼更没有得说，又硬又有咬劲，才顶饱呢！

第二天游湖。这个湖真大，湖中有京杭大运河的一条航道，有很大的货轮寂寞地驶过。在湖中买莲蓬吃。我剥一颗给我们的小导游吃。她客气，不吃。我几乎硬塞给了她。她吃了，说：这是隔夜的莲蓬。有点干，水分也少。要是新摘的，又甜又嫩水分又多，才更好吃。看看，有丁点细微的差别，有生活经验，感觉就不一样了。而我们还瞎兴奋，说：真好吃。之后又买了许多，果然新鲜。

见到一片一片的荷，可惜已过了花盛期，可还是见到许多红荷婷婷立着，真美！湖中有许多麻鸭，成群地游。

在湖边吃饭，吃到两样新鲜东西：油炸小鱼和莲蓬米炒嫩菱米。炸小鱼你吃过，可是，你吃过莲蓬米炒嫩菱米吗？这道奇怪的菜，可是真的是很爽口哟。我想：“靠水吃水”，大约就是这个道理。

是的。还真是“靠水吃水”。在来的路上，一路都是鱼馆，而路边的空地上，则大片大片晒着荷叶。问当地人晒它何用？说是包荷叶鸡。昨天黄昏，还没到微山镇，一个朋友车上大叫：我闻到荷叶的气味了。我们使劲闻闻，似乎有，又似乎无，正将信将疑。果真，走过一片空地，见到一大片荷叶晒在那里。在大片荷叶的后面，有一饭店，见店名竟是：红荷饭店。

一路听到最多的，是叫卖声。有一个卖鸭蛋的叫：“微山湖咸……青皮，味道好得很……”“青皮”是鸭蛋的表皮为青色，为微山湖麻鸭所下。还有一种卖蚕豆的：五香面……蚕豆！味道好得很！这里的“面”是柔软的意思。此叫声必须以山东口音叫，才有味道。你试试？

同行的一个美女，就是被叫声所吸引。去买一袋，吃吃，味道也就是那么一回事。她主要是被“味道好得很”所吸引。这个声音，却是十分吊人味口的。

到袁姐家去

诸位：“知道啵？”

——撮镇团结村袁后庄是谁家？

这是我袁姐家。

我袁姐总是笑眯眯地，不怎么说话。她瘦瘦小小的，不引人注目。你若仔细去看，她其实还蛮清秀的。她不怎么说话，总是笑眯眯地。

我们喜欢到袁姐家。已经去好几年了，总是在春天，说是去挖荠菜。

我一到袁姐家，便神气活现了起来。仿佛童年回到了乡下的姥姥家。可能是我童年没怎么有这样的经历，于是便靠想象回到童年的世界。袁姐家的门口好像特别亮堂，堂屋，后院，连一侧的厢房，都那么亮堂。袁姐家的阳光总是那么好。阳光撒在袁姐家的堂前屋后，撒在门前的田野里，撒在油菜花黄色的碎碎的花瓣上。撒在院子里绿油油的一畦青蒜上。撒在门口的鸡、狗和人的身上。阳光好像也很快乐。

到离袁姐家不远处的一块空地上去挖荠菜。田野上，大埂上，到处都是青青绿绿，还有各色不知名的小花，你必须蹲下来看，才发现它们的美丽。它们得长那么精致。有一个大大的池塘，一池的水十分清亮。水波在阳光下晃着晃着，你看久了，眼睛里全是波光。波光印在了你的脑子里，脑子里也一晃一晃的。最迷人的是那长长的塘埂，它覆满了一个秋天一个冬天杨树的落叶。杨树的落叶总是大大咧咧，它那么铺张，铺了厚厚的一大埂。那些春天的各种植物，可不管不顾，照旧从那些厚厚的落叶中钻出来，各自忙着自己的营生。杨树笔直地指向天空，它们好像很正直、魁伟。可是它们也十分的落寞和孤独，在这空旷的田野上。它们的伙伴就是天空和池塘。我们来了，才稍显出一点儿生气。平日里这些笔直的大树，都是默默地站着，仿佛是大地的侍者。

天空是蓝得不能再蓝，不时有小风从田野上刮过。袁姐家的风也很好。风其实有好多种：飓风，暴风，狂风，微风，轻风，小风，寒风……袁姐家的风是另一种风，我叫做“初春的清寒的微风”。在风中，这大约是最好的风。风中的空气是清凉的。只有这种清凉的风，你吸一口，才称得上是清新的感觉。人们总是说“踏青”，踏青在我看来就是享受这初春“清凉的微风”，当然也捎带着把眼睛用青绿染染，听听那万物苏醒的声音。

地上就是一场盛宴。大地上的花花草草渐次返青，狗尾草，看麦娘，播娘蒿，猫儿眼，猪殃殃，野燕麦，扫帚苗，婆婆纳……它们生出各色各样的玲珑的叶片，开出千奇百怪的小花。荠菜长得清清俊俊，这一丛，那一撮。一群男女嘻嘻笑笑，前呼后应。女人们在风中穿红戴绿，这这这，那那那，没半天工夫，已挖了满满的一箩筐。在风中挎着竹篮的女人，就这么走在野地上，走在风中。

最美的是大锅饭。那真是大锅饭。袁姐家东厢房的灶台还是过去那种，有人在锅后烧柴烧草。煮出的饭在其次，那锅巴可是久违的，铲了用手拿着吃。每次都是一顿绝美的午餐：清蒸鱼，土鸡汤，笋片烧肉，干炒菜苔……男男女女都忙碌着，井边洗菜，锅后烧火。女人们坐在锅膛后，就是一幅好图画，仿佛小媳妇刚进门。她们快乐着，忙碌着，也羞涩地自我开放着。（像花一样儿）。

袁姐笑眯眯地忙着，她话不多。就招呼大家：吃饭了吃饭了吃饭了。

袁姐自己还没有上桌。

于是我们就站着，沿着大桌子站成一圈，都站着吃。

袁姐招呼：坐下吃坐下吃坐下吃。

可是没人理她。还是站着，呼呼啦啦，拣自己喜欢的吃。吃得差不多了，有人发现似的，招呼：袁姐快来吃袁姐快来吃袁姐快来吃。

袁姐端着碗，也站过来，大家一起吃。这时有人已经吃饱了。站到门口，晒太阳了。袁姐家的太阳也好。比风还好。大家于是就在太阳下玩，一直能玩到暮色四合，远处的田野上生出一层朦胧的蓝色薄雾。有人说，天快晚了，回去吧。

于是有人喊：袁姐袁姐，我们走啦我们走啦我们走啦！

闲品普洱

去了一趟昆明，朋友送了一些普洱茶，于是周末闲暇，便冲淋茶具，泡上一壶，自寻快乐。偶尔晚上写点东西，而脑子一天下来极其糟糕，于是也泡上一杯，自斟自饮。静一静，定定心，还真管些用处。

在昆明正是十月，好天气好气候。那晚酒后，朋友便带我杀到翠湖边上的一家叫一壶春的茶楼，饮了一回。那是第一回尝普洱，要了一壶10年普洱，汤色琥珀，小盅入口，热，醇，香，十几盅下肚，酒也清醒了大半。我们坐的包厢，正对着翠湖。翠湖在文人笔下，已早入我心。1997年的春天到昆明，我曾匆匆游过翠湖，一张2元钱的旧门票至今还夹在我的笔记本里。我在门票的反面抄了一副翠湖春晓的对子：“十亩荷花鱼世界，半城杨柳拂楼台”。没想到在这个秋夜，我又坐在了它的身边，就着夜色，我隔着马路看过去，翠湖宁静安详。翠湖不是西湖，也不是颐和园的昆明湖。它既没有粉脂之气，也没有雍容之派。它就是一个纯朴清秀的村姑。像汪曾祺写《翠湖心影》里那个磕了门牙就爱吃“麻婆豆腐”的那个姑娘，——眼波流动，并无心机。

我喝茶原来是没有讲究的，但有便喝。家乡在安徽，不怕没有茶喝。几十年来都是喝绿茶，偶尔喝点其它的茶，铁观音、乌龙、祁红。多年前在厦门喝过一回功夫茶，当时还带了一套茶具回来，可最终还是没“功夫”去摆弄它，去年在张家界，喝了一回擂茶，茶叶、芝麻、老姜、米，加盐放在一个擂钵里“擂”成细末，开水冲喝。寡淡无味，如吃面糊。也许是在景区路边，不正宗。但我总觉得擂茶是“点心”，不是茶。因为擂茶是能“吃”饱的。去年夏天，我倒是喝了点正宗的好茶：太平猴魁。安徽出好茶，黄山毛峰、六安瓜片、舒城小兰花，都是不错的茶，但我喝了也就喝了。唯独这太平猴魁，喝了忘不掉。让我知道什么是真正的好茶。这喝上了瘾，今年夏天怎么办？太平猴魁，你把我的嘴弄刁了！

普洱茶属熟茶，也就是发酵茶。发酵茶的共同特点是性温不伤胃。在昆明世博园的一个茶楼里，给我们做茶道的小姐，说普洱茶含八种微量元素，具有去脂消食、降血压、预防心血管疾病、糖尿病等功效。我想这是不是有些夸大了，有这么多的功效，医生还不都下岗了？但性温不伤胃，醒酒提神是肯定的。

刘醒龙曾写过一篇饮普洱茶的文章，说普洱茶是一块璞玉。是“看上去比离离荒原还要沧桑”的化石。是的，普洱茶只产在云南南部普洱县境内及澜沧江流域，要以云南大叶茶为原料，通过长期存放自然陈化（转化），或是人工渥堆加速发酵制成。它的生长和生产过程都甚为神秘。它形状古怪，色泽丑陋，绝无江浙绿茶的一派清纯和淡雅。可一旦泡出来，汤色红浓明亮，具“金圈”，汤面上看起来还有一层油珠似的膜，入口则滋味浓醇、滑口、润喉、回甘，舌根生津，陈香浓郁。

普洱茶，说白了，还是个功夫茶，是细“茶”。当一个“品”字。如果抓上一把，放在真空杯里，那便是“牛饮”，则失去了风韵。普洱茶当在庙里喝，古刹名寺，绿荫披挂，一盅，一盏，一石桌。三二知己，一副残局。或手持经卷，“道非道，非常道；名非名，非常名”，目视远方，心无旁骛。当然，如果境界不到，也宜一人阳台独品，手持一册小说，也未尝不可。最恶俗的是在茶楼里，说些世俗小话，一边饮着这醇厚仙露，一边一副不屑一顾的表情：某某怎么怎么了，某某又是某某的情人、小蜜。而所言之人满嘴恶臭，怎配与普洱同日而语。

当然，翠湖边上，也是最宜喝普洱的地方。我在一壶春的墙上看到一副对联：“阑珊灯火鹦鹦切语道知心，鸥唱数声你我同醉一壶春。” 这里的醉，不仅仅指茶，还有性情、心情，甚至风骨。

其实，昆明不仅有普洱茶，还有红嘴鸥和“彩云之南”的美丽风情。正如爱伲族一句俗话说的：“竹筒米酒，醉死你，漂亮阿布（姑娘），爱死你，哀牢山的乌骨鸡，馋死你。”

昆明，谢谢你！

云片糕

春节回乡，收到多条云片糕，都是我县铜城镇糕点厂生产的。铜城大糕是一方名点。据县志记载：“薄如白纸，点火可着，卷如香烟，不断不裂。”其制作工艺十分讲究，米粉、白糖、猪油和水的比例都相当严格。文火烘炖，刀工精细，可谓刀刀见底。这样的大糕，绵软，爽口；不油腻。

平时不常回家，因此春节主要任务是走亲戚。大年初一就去了乡下的四姑家，姑父去世多年，姑妈一人在乡下住。我们到庄上，远远地姑妈就迎了出来。之后坐在院子里，瓜籽，糖果，当然还有大糕。现在的人已经不吃大糕，大糕成为一种象征。四姑一定要让我的孩子吃两片，意为要步步高升。孩子却意不过，只得吃几片。就连我，也逃脱不掉，也是要吃上几片的，因为在姑妈心中，我永远是个孩子。记得四姑父在世的那年，我们去拜年，四姑父坐在冬日的太阳下的藤椅上，披着厚厚的大衣，那时姑父已查出肺癌的晚期，他淡然地坐在藤椅上，我给他点上烟。烟叼在他的嘴唇上，口水也不自觉地流了下来，他扭动着身体，要为我拿糕吃。我说不用了不用了。四姑父说：

“这是云片糕，铜城大糕……”

没过几个月，四姑父就走了。

隔日我到三姑家，三姑的腰已弯到了地，她竭力地昂着头看我们。冬日的村庄十分萧条，那高大的树，光秃秃的，村庄上的鸡，狗，猪，仍十分活跃，显出作为乡村的生气来。三姑依然是弄一个簸箕捧出许多吃食，当然云片糕是十分必要的。之后的几天我们又去了舅妈家、姨娘家……

回来数数，呵！收集的大糕都快有七八条了。

前几日读《儒林外史》，读到第三回“王孝廉村学识同科”，申祥甫一行在村口观音庵商量做个学堂的事，和尚捧出茶盘——云片糕，红枣，和些瓜子、豆腐干、杂色糖，摆了两桌……我就觉得很是亲切。吴敬梓是全椒人，离吾乡不远，他也许去过吾乡，或者是在扬州识得。再往下读，读到第六回，写严贡生回乡，则实在让人忍俊不禁了：

那日将到了高要县，不过二三十里路了，严贡生坐在船上，忽然一时头晕上来，两眼昏花，口里作恶心，哕出许多清痰来。来富和四斗子（人名），一边一个，架着膊子，只是要跌。严贡生口里叫道：“不好！不好！”叫四斗子快去烧起一壶开水来。四斗子把他放了睡下，一声不倒一声的哼。四斗子慌忙同船家烧了开水，拿进舱来。严贡生将钥匙开了箱子，取出一方云片糕来，约有十多片，一片一片，剥着吃了几片，将肚子揉着，放了两个大屁，登时好了。

剩下的几片云片糕，严贡生搁在船板上，半日不来查点，恰那船家肚饥，又害饥痨病，于是就顺手一片一片拈在了嘴里，严贡生见着，又假装不见，只不作声。待下船时，一切行李箱笼收齐，船家水手讨要喜钱（小费），严贡生忽然转身走进舱来，眼张失落的，问四斗子：“我的药往那里去了？”四斗子并不知：“何曾有甚药？”严贡生道：“方才我吃的不是药，分明在船板上的！”

船家掌舵的说：“想是刚才船板上的几片云片糕，那是老爷剩下不要了的，小的大胆就吃了。”

严贡生道：“好贱的云片糕！你晓得我这里头是些什么东西？”之后就胡扯要值几十两银子，是“省里张老爷在上党做官带了来的人参，周老爷在四川做官带了来的黄连。”之后就吼道，你这奴才，害我不浅，以后我再发晕病，拿什么药来治！

一通乱吼，把船家和掌舵的吓个半死，那里还敢讨喜钱，只得跪下来求饶。严贡生还忿忿的：

“还说是云片糕！再说云片糕，先打你几个嘴巴！”

读后实在是忍不住笑，这个严贡生还真是幽默极了。可是，是严贡生么？实则是吴敬梓的幽默。这是大幽默，让人落泪的幽默。

胡三请客

《儒林外史》里有个胡三，也是个宰相家的出生。可是，不是当朝的宰相。俗语说的“死知府不如一个活老鼠”。这胡三也是个悭吝之人。典型的事例就是他借西湖边的花港一人家花园摆酒席，欠了人家两桌酒钱，拖一年也不给。最可恶的是，煮饭剩下两升米，还叫小厮背了回去。

这日相约西湖宴集游玩赋诗。大家的聚资是凑分子，一人杖头资二星。“杖头资”就是聚餐费，因晋人阮修将买酒的钱挂在手杖上而得名。集资款由胡三保管。——于是严格来说，还不能算是胡三请客。一干人赵雪斋、随岑庵、卫体善、匡超人、浦墨卿和支剑峰等来到西湖。本想借花港一用，可是人家很不高兴：不借！扫兴之极，只得来得隔壁于公祠的一个和尚家，借地方一用。

大家落坐。胡三便拉了景兰江出去买吃的。匡超人无事，也想跟着玩玩，于是一并走到街上。先在一家鸭子店，想买点鸭肉。胡三担心鸭不肥，便掏出耳扒子，用把子头戳戳，看肉厚不厚。之后买了鸡、鱼和蔬菜；主食想吃包子（肉馒头），店家要三个钱一个，胡三说买30个，要批发的意思，只愿出二个钱一个。两人相持不下，就在店门口吵了起来。——斯文扫地，回去还做什么鸟诗！幸亏景兰江劝解，才负气而去。不买肉馒头，就买点索面吧——索面，就是挂面——回去下了吃。下酒的小菜也得配一点，又胡乱买了点瓜子、熟栗子、笋干、盐蛋之类，让匡超人捧着，景兰江则拎着挂面，浩浩荡荡回来了。支剑峰见着说：“三老爷，为何自己去忙？何不叫个厨役？”胡三也不回避，舌头一伸（还挺可爱），说：“厨役费钱。”

酒菜聚齐，大家围坐喝酒，寡喝无趣，于是大家抓阄分韵写诗。胡三给了一点碎钱，叫小厮去买米煮饭。大家吃了一天，也有几分醉意。反正支剑峰大醉，口里说着：“李太白穿着宫锦袍，夜里还走！”浦墨清也有个七八分。只有景兰江和匡超人还醒着。胡三临走，还是老毛病，又将和尚煮饭剩下的米，问清楚剩多少，拿着走了；同时还不忘，将剩下的骨头骨脑同果子一并打包，叫家人提着，带走。书中说，胡三“押着家人，也进城去。”实在是又可爱又可笑。这个胡三，一个活人。

《儒林外史》中的小器鬼不少。严致中（贡生）算一个，严致和（监生）算一个。这弟兄俩也是一对活宝。老二死不瞑目，为的是两茎灯草，还有些可怜可悲；老大诈人家船家，把几片雪片大糕，说成是含有人参的药，欺负人家老实巴交的船家，实在是可恶，但细想想，也实在是滑稽极了。

但这些叫人无奈的人物，一个个活生生的，也蛮有味道。不像现在的小说，写人，寡然无味。