酒店业成本管控问题研究

郭继斌

【摘 要】随着我国第三产业比重越来越大，酒店业也得到了快速发展，尽管其在我国具有庞大的市场需求，但由于国内外品牌在中国的发展、互联网技术的革新及人们消费思维的转变，使酒店业间的竞争越发激烈，酒店自身如何生存和发展是酒店经营者亟待解决的问题。酒店的成本管控水平高低，直接影响着酒店自身的经营成果，体现着酒店的竞争力。解决经营中成本管控问题要采用先进的管理理念和技术手段，从新角度、高层次出发，重新对酒店业成本管控问题进行研究。酒店业目前在成本管控方面还存在着许多问题，如成本管控制度不健全及执行不到位、员工业务水平和敬业精神不高、酒店管理层缺乏先进的管理理念等，有针对性的解决这些问题，对酒店自身的生存和发展至关重要。酒店应建立建全各项有关成本管控制度，培养和引进高素质、高水平人才，引进先进的管理模式，从多方面对成本进行管控。本文阐述了酒店成本控制的意义及内容，分析了酒店业成本控制存在的问题，最后详细探讨了酒店成本管控问题的解决对策。

【关健词】酒店业；成本管控；管理理念；酒店文化

随着我国改革开放进程的加快，我国第三产业比重越来越大，不断促进推动酒店业快速发展。酒店业在我国具有庞大的市场需求，但国内外品牌在中国也发展十分迅猛，随着互联网技术的革新及人们消费思维的转变，酒店业间的竞争越发激烈。酒店自身如何生存和发展是酒店经营者亟需解决的问题。成本管控工作是酒店业管理中重要工作之一。目前许多酒店在成本管控方面还存在很多的不足，这些不足又直接影响着酒店自身的经营成果。所以酒店企业应结合酒店经营内外部各种因素，针对自身的不足，采取有效的措施加以弥补，降低酒店的成本费用，提升酒店的成本管控水平，形成自身优势以提高酒店竞争力。

一、酒店成本管控的意义

成本控制对于酒店经营来说具有重要意义。主要表现在以下几个方面：

首先，酒店行业的迅速发展，使得该行业间的竞争越来越激烈，积极地进行成本控制能够有效地提高酒店的经济效益，增强酒店的竞争力，从而保证发展的稳定性和持续性。其次，加强酒店的成本控制可以使酒店成本费用与同行业酒店相比保持较低水平，使酒店有能力采取低价格策略抢占市场，吸引更多的顾客，扩大销售量，巩固企业市场竞争中的地位，为酒店长远发展打下基础。再次，做好酒店的成本控制工作，可以使酒店因市场因素造成原材料、人工等费用上涨时有较大的承受能力。同时能够在较大的边际利润范围内应对各种酒店外部不确定因素带来的影响。最后，做好酒店成本控制工作可以形成酒店的成本优势，低成本是形成细分市场进入壁垒的一个重要因素，可以防止潜在竞争对手进入与本酒店相同的细分市场，降低酒店的竞争压力。

酒店的经营者只有认识到成本管控工作在酒店经营中重要性，才能重视成本管控工作，采取科学有效的管理方法，使成本管控工作发挥应有的作用。

二、酒店成本管控的内容

酒店成本是指酒店日常经营管理过程中所产生的成本，也就是酒店为客人提供住宿、餐饮、休闲娱乐等服务过程中所产生的一切成本费用。酒店业各项成本占总成本比重较大的项目分别是：人力成本、采购成本、食品原材料成本、能源成本和维修成本。另外，随着国家对环保、节能等方面加大了管控力度，洗涤产业洗涤成本大幅增加，导致酒店业棉织、客衣及员工工服洗涤费用大幅增长。

成本管控就是对酒店经营过程所发生的成本费用进行科学有效的管理控制，但这种对成本费用的管控，必须以不降低对客服务质量为前提。如果为了降低成本费用而降低了对客服务质量，引起客人不满，造成酒店声誉受损，这种做法将导致酒店经营不可持续。因此，对于成本管理控制要有相应的标准，做到科学合理。

三、酒店成本管控存在的问题

1.成本管控制度不健全或制度执行不到位

酒店成本管理制度是做好成本控制的依据和保障，相关的成本管理制度不健全就会使在管理过程中管理程序不明确，达不到统一成本管理的目的。另外管理标准不明确及不统一，各种指标制定的较为笼统，在实际工作中执行起来就会产生实际情况与管理要求相脱节的问题，起不到成本管控的作用。比如：酒店通过人员定岗定编来控制人员数，从而控制成本费用。但由于成本管控是一个动态管理的过程，所以人员的定岗定编人数要根据酒店经营情况进行调整，不能人员编制制定后多年不变，导致其滞后于实际管理的需要。

酒店成本管理控制过程中也存在制度执行不到位的情况。部分酒店制度制定的比较完善，但在执行过程中因为人为因素没有按照规定的流程及标准去做，导致制度后續缺乏有效的监督管理，成本管控工作未能达到预期的效果。比如：酒店定期对存货进行盘点工作，目的是使账实相符，保障存货的安全性、完整性、准确性，及时、真实地反映存货资产的结存及利用状况。但如果财务人员稽核工作不到位，对存在的问题未能及时发现，或对发现的问题不予上报，最后均会造成酒店存货的非正常损失。

2.酒店员工业务水平较低，缺乏敬业精神

酒店企业管理中人的因素是最重要的，每位员工业务水平、敬业精神的高低均对成本管控工作效果产生较大影响。

由于酒店经营目前还属于劳动密集型行业，因此中下层管理人员收入偏低，造成大量引进高素质业务人员较为困难。而员工业务水平、敬业精神、管理能力低，会直接增加酒店的成本费用。比如酒店中客房服务人员在客人退房后，对客房进行清理过程中经常会发现各种设备设施上的零件发生脱落，有经验、有责任心的员工会对这些零件进行收集，及时通知维修人员进行维修，使设备设施能够正常使用。如果客房服务人员业务水平、敬业精神不高，在客房内发现零件后随意丢弃，在市场上又无法购买到，有可能造成整套设备设施都无法继续使用，只得重新购置整套设备设施，造成成本费用增加。此外，采购人员业务水平和敬业精神高低对酒店成本高低也有较大的影响。采购人员对采购市场、供应商的分析、对采购渠道分析、采购成本中税金因素分析等方面都能体现出采购人员的业务水平，也能直接影响采购成本的高低。采购人员敬业精神不高，就没有动力做本职工作，对自己要求不严还会发生贪腐现象，严重触犯国家法律，同时也会给酒店造成损失。

3.酒店管理层缺乏先进的管理理念

酒店管理层经营管理理念对酒店经营成果有着重要的影响，如果管理层缺乏先进的管理理念，将会导致酒店自身不能持续发展。当前我国酒店企业的成本管理中，缺乏成本管理意识和对酒店企业发展的全面战略规划，成本管理的范围十分狭窄。在传统的酒店成本管理过程中，管理者通常重视生产过程的管理，却忽视了对于销售环节的管理和控制。这种情况不利于酒店成本管理者完善酒店外部的价值链。另外，管理层管理理念没有创新，总是用旧的办法、经验、制度去应对新的经营环璄，没有根据内、外部经营变化去调整内部经营管理方法。在这种情况下，酒店的成本管控工作也只能停留在表面，没有对内、外部经营环境变化对成本费用产生的影响进行研究并制定应对措施等。有些酒店管理层往往忽视企业全面预算工作在酒店经营管理中所起的作用，没有认识到企业全面预算数据可以直接衡量下一年度企业财务、实物与人力资源的规模， 是调度与分配资源的重要依据之一，企业全面预算工作质量对于成本管控工作效果有着重要的影响。没有组织人员认真编制企业的全面预算，所编制预算数据与实际情况相差深远。数据编制缺乏合理性，就会使依据预算进行成本费用控制有很大的难度，有时成本费用控制工作甚至无法进行。

四、酒店成本管控过程中出现问题的解决对策

1.建立健全成本管控制度

酒店最高管理层应高度重视并组织相关部门人员制定有关的成本管理制度。成本管控的主要内容有：人力成本管控、采购成本管控、食品原材料成本管控、能源成本管控和维修成本管控和其它成本费用管控。进行成本管控首先要制定成本费用控制标准，建立成本费用标准体系。成本费用标准是对各项费用开支和资源消耗规定的数量界限，是成本费用控制和成本费用考核的依据，便于分清部门责任。例如：酒店各岗位人员定岗定编都有明确的数量标准，但这种数量标准不是一成不变的，应定期组织人员根据企业内、外经营环境变化与之相关的因素进行分析，判断原有标准是否需要更新。其次，建立成本费用控制的组织体系和责任体系。即要由财务部门组织，其它相关部门配合，在各个费用发生点建立成本费用控制责任制，定岗、定人、定责，并定期检查。再次，建立成本费用控制信息反馈系统，及时准确地将成本费用标准与实际发生的成本费用之间的差异以及成本费用控制实施情况反馈到企业决策层，以便及时采取措施。酒店还应制定出与之相关的奖惩制度，按照奖惩制度对相关人员给予奖励或处罚。这样才能使酒店各项成本管控制度落到实处，达到成本管控的目的。

2.加强酒店的文化建设，培养和引进高素质、高水平人才

酒店文化是指酒店自成体系的思想观念、文化观念、价值标准、管理模式、经营理念和物质文化环境的总和。每一个成功的酒店，都具备有反映自己特色、个性和精神面貌的酒店文化。酒店的文化建设工作是酒店管理工作中一项重要工作，酒店高层应高度重视酒店文化建设，使员工有主人翁责任感，为客人提供更优质的服务。酒店业必须加强企业文化建设工作，培养和引进高素质、高水平人才，提高企业管理水平。酒店应建立对高素质、高水平人才职位提升、薪酬激励等管理机制，避免培养和引进的人才流失。为他们提供良好的工作环境，充分调动酒店人才积极性和创造性，使他们为企业创造更多财富。酒店业属于劳动密集型行业，人员多，平均工资水平偏低。由于引进高素质、高水平人才会增加酒店人员成本费用，所以酒店应采用自己培养人才与引进人才相结合的办法以降低成本。

3.引进新的经营管理模式

酒店经营收入一般分为：客房收入、餐饮收入、会议收入、康体中心收入、大堂吧收入及商品部收入等。对于上述各种经营类型，有的是酒店经营方自营，有的是以出租方式经营，也有的是以委托经营方式经营。采用哪种方式要根据酒店自身的具体情况来确定，总的来说应遵循成本效益的原则。酒店管理层要充分分析自身的优势和劣势，酒店自身具有优势条件可自行管理，自身存在劣势时应让优势团队去管理，如果酒店自身在人员管理水平、专业技术水平、成本费用控制、销售渠道等各方面都不具有优势，不应采取自营方式经营，应采取出租或委托经营方式。另外，有的酒店还可采取合作经营的方式，这种方式有别于委托经营方式，更能体现出合作双方优势互补的特点。合作经营方式是：选择在人员管理、专业技术水平、成本费用控制、销售渠道各方面都具有优势的专业管理团队作为合作方，由其负责经营，酒店提供场地和基础的设备设施。酒店按销售额一定比例获得酒店收益，合作另一方负责承担日常经营所有成本费用（其中含设备设施折旧）及税金，酒店按每月收入扣除酒店收益及其它垫付给第三方的费用后的余额支付给合作另一方。这种合作方式充分发挥了合作双方的优势，最大限度的使合作双方获得收益。在这种合作方式中，成本费用管控工作由合作的另一方来负责，其成本费用管控效果对酒店所获得的收益不会造成影响。

4.利用国家各项政策降低企业成本

目前很多酒店的成本费用占收入比已接近90%，成本费用增长趋势依然明显，酒店业利润空间越来越小。竞争压力大，利润空间小是当前酒店行业的特点。近年来，国家为支持实体经济，相继出台了各种降低实体经济企业成本的实施方法，为酒店业摆脱当前的不利局面提供了条件。2016年，国务院公布了《国务院关于印发降低实体经济企业成本工作方案的通知》（国发〔2016〕48号），各地方相继出台了相关的细则。北京于2017年5月22日公布了《北京市降低实体经济企业成本实施方案》。此方案的任务目标是使实体经济企业税费负担合理降低、融资成本有效降低、制度性交易成本明显降低、人工成本上涨得到合理控制，企业“五险一金”缴费占工资总额的比例合理降低、能源价格机制有效发挥、物流成本有效降低。这些任务目标与酒店业的成本费用都息息相关。由于有的成本费用降低需要酒店自身做好精細化成本费用管控工作才能达到预期的效果，所以酒店应认真思考如何利用国家各项政策降低企业成本费用。例如营业税改增值税后所需商品的购买渠道就是酒店必须考虑的问题。有的供应商是小规模企业，其抵扣金额小，在价格（含税价）相同情况下，就要选择从具有一般增值税纳税人资格的供应商处购进商品，从而降低所购商品的成本。

5.及时调整经营方式、人员结构、岗位设置，淘汰落后设备

随着现代科技水平不断发展，酒店的各种设备及技术会越来越先进，自动化水平也会提高，各种业务及简单重复的工作有望逐步被智能机器所取代，人员结构及岗位设置将根据人工智能水平的不断发展进行重新调整。随着科技水平进步，酒店业劳动密集型行业的状态将发生根本改变，人员成本费用所占总成本比重将会下降，酒店应适时调整各种经营方式来保证经营的可持续性发展。另一方面，酒店服务本身是一种非常专业的工作，对人员的素质和技能要求较高，因此，应加强对工作人员的培训。此外，酒店设备将会更加节能、环保，因此适时淘汰落后设备，从长期看会降低酒店的成本费用。总之，随着科技水平不断进步，人工智能水平的不断发展，酒店业成本管控工作重点将逐渐发生改变。

五、结束语

酒店成本管控是提高企业效益的重要管理工作。随着人们消费理念不断变化，科技不断进步，酒店业的经营理念也在不断变化，酒店业成本管控工作重点也将逐渐发生改变，酒店成本管控工作必须与时代相适应。所以，酒店应建立健全各项成本管控制度，培养和引进高素质的管理人员，引进先进的管理模式及先进设备，利用好国家各项优惠政策，使酒店能够长期稳定健康的发展。

参考文献：

[1]贺中元.浅谈酒店业成本管理存在的问题及措施[J].财会学习， 2016.3.

[2]王起静.现代酒店成本控制[M].广东旅游出版社，2004.6.

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