脂肪的营养价值

◎文/吴圣利

食物中的各种营养素对人体来说不可或缺。缺乏脂肪跟缺乏其它任何一种营养素一样，都会造成身体的不适。脂肪基本的功能是供给热量，它还有更为重要的生命功能，是构成各类细胞的要素，如神经细胞与脑细胞，都需要大量的脂肪及某种类似脂肪的物质滋养，肾上腺素及性激素也是由某种特殊的脂肪组成的。另外，人体必须有定量的脂肪，才能刺激胆汁和分解脂肪酶的分泌。如果人在饮食中长期缺乏脂肪，会使胆囊产生褶皱或萎缩，容易引起胆结石。缺乏脂肪，人体自然产生的维生素A、维生素D、维生素E及维生素K也无法为肠壁所吸收。

过去，人们一般按脂肪的来源将其分为动物脂肪和植物脂肪两大类，并据此来判定它的营养价值。实际上，这种分类是不确切的。比如鱼肝油是动物脂肪，却含不饱和脂肪酸，而椰子油是植物脂肪，却含饱和脂肪酸。可见脂肪的营养价值并不在于它的来源如何，关键是它所含脂肪酸的种类及其饱和程度，还有维生素的含量、消化率及是否容易贮存等。

脂肪的种类不同，其营养价值也各异，可以说是优缺点并存。人们在选择食用时，应根据自己的实际情况合理选用。人们经常摄取的脂肪包括鱼肝油、奶油、黄油、猪油、牛油和植物油等，它们分别具有不同的营养价值。

鱼肝油含有极高的不饱和脂肪酸，并含有丰富的维生素A和维生素D，可用于防治维生素A缺乏症(干眼症、夜盲症)和维生素D缺乏症(佝偻症、软骨化病)，对辅助治疗结核病也有很好的疗效。

奶油和黄油都是从牛奶中提炼出来的。奶油是从全脂鲜牛奶中分离出来的，含脂肪约20%左右，浓的奶油，其脂肪含量可达35%-40%。黄油是将奶油进一步精炼制成的，约含脂肪80%。黄油和奶油中都富含维生素A和维生素D，呈乳融状小颗粒，极易被人体吸收。但是它们含饱和脂肪酸和胆固醇都较高，对于那些高血脂症和冠心病患者不利。

猪油、牛油和羊油都是该种动物的皮下脂肪或内脏脂肪经过熬制而得到的。猪油用来炒菜比同等量的植物油香，做糕点酥软可口，炼好之后在室温下仍为固态，这与它本身所含饱和脂肪酸较多有关。猪油含胆固醇，但不含维生素A和维生素D，消化率略低。牛油和羊油的熔点比猪油还高，其消化和吸收率也更差一些。牛骨骼油制作炒面，发热量高，风味独特，一直被认为是冬令补品，只是胆固醇高了些。

植物油是植物的种子榨取的油。其种类较多，包括芝麻油、豆油、菜籽油、葵花子油、茶油等，它们都含有较多的不饱和脂肪酸。有的未经精炼的植物油中含有能抗氧化酸的生育酚(维生素E)或芝麻醇，从而可以延长其贮存时间。

需要强调的是，人体不能长期摄取过量的脂肪，否则会造成胃肠负担引起腹泻，还会得高血脂症，诱发冠心病。