野生双孢蘑菇G1菌株子实体营养成分分析

康 曼 ，王秀红 ，王 琪

（1.山西药科职业学院，山西 太原 030031；2.山西大学生命科学学院，山西 太原 030006；3.山西省农业科学院现代农业研究中心，山西 太原 030031）

蘑菇常以蔬菜、汤料、蘑菇酱、蘑菇饼干和沙拉等供人类食用[1]。作为药食两用的双孢蘑菇（Agaricus bisporus（Lange）Imbac），是目前全球产量最大且栽培分布区域最广的蘑菇。研究发现，其子实体（干品）中灰分9.2%～12%，脂肪1.1%～8.2%，碳水化合物55.1%～61.3%，蛋白质22.7%～41.0%，粗纤维7.24%～26%。此外，双孢蘑菇还具有降血脂、抗肿瘤、免疫调节和抗感染等药用功效[2-8]。

近年来，我国已发展为食用菌生产大国，菌种的优良与否是影响产业发展的重要因素之一。发现、收集并利用优质野生食用菌资源是获得优良菌株的途径之一。山西大学生命科学学院生物实验室分离到1株野生双孢蘑菇，命名为G1菌株[9-10]，研究发现，该菌株在一些谷物培养基（小麦、玉米）与无菌琼脂培养基（麦粒煮汁培养基）上可形成原基，且部分原基可继续发育成完整结构的子实体，经检索，现有双孢蘑菇无此特性报道，故G1菌株是进行双孢蘑菇原基和子实体分化机理研究的理想菌株。

为了充分利用该野生资源，本试验研究了野生双孢蘑菇栽培种G1菌株的主要营养成分，并将其与市场上的主栽品种AS2796进行了对比，旨在为其后期的开发利用提供理论依据。

1 材料和方法

1.1 材料

供试材料为野生双孢蘑茹G1和双孢蘑菇AS2796的子实体。

1.2 方法

以玉米秸秆牛粪发酵料为栽培料，用室温袋栽方式栽培G1和AS2796的子实体，待子实体成熟时，采收G1和AS2796菌株的新鲜子实体（未开伞的子实体）。一部分用于水分含量测定，其余子实体烘干，粉碎过筛，备用。

1.3 测定项目及方法

1.3.1 基本营养成分 水分含量依据“GB 5009.3—2010 食品水分的测定标准”中的直接干燥法测定；粗脂肪含量依据“GB 5009.6—2010 食品中脂肪的测定标准”中的索氏抽提法测定；总灰分含量依据“GB 5009.4—2010 食品中灰分的测定标准”中的马弗炉灼烧法测定；粗蛋白含量依据“GB 5009.5—2010 食品中蛋白质的测定标准”中的凯氏定氮法测定；粗多糖含量依据“NY/T 1676—2008 食用菌中粗多糖含量的测定标准”中的苯酚硫酸法测定；还原糖含量依据3，5-二硝基水杨酸比色法测定[11]；粗纤维含量依据酸性洗涤法测定[12]；总酚含量依据Folin-Cioncalteu比色法测定[13]：称取6.0 g子实体干粉装于三角瓶中，加入80%乙醇（80 mL）溶液，封口后置三角瓶于摇床上（200 r/min）振荡提取24 h后，取滤液，滤渣同上方法再次提取，合并2次滤液，待测，烘干滤渣称质量。

1.3.2 氨基酸含量 委托山西省粮食质量检测中心测定，17种氨基酸含量采用“GB/T 5009.124—2003 食品中氨基酸的测定标准”测定。

2 结果与分析

2.1 G1与AS2796的子实体主要营养成分

表1为野生双孢蘑菇G1和双孢蘑菇AS2796菌株人工栽培获得的子实体的主要营养成分。由表1可知，G1菌株子实体含水量（91.52%）显著高于AS2796（P＜0.05），2种蘑菇的含水量与梁晓丽等[14]测定的双孢蘑菇的含水量相当；G1子实体粗蛋白含量（41.42%）低于 AS2796（43.49%），但差异不显著，G1和AS2796子实体蛋白质含量均高于梁晓丽等[14]报道的双孢蘑菇，也明显高于香菇、美味侧耳、草菇、木耳、松口蘑等其他食用菌[15]；粗脂肪含量G1菌株显著低于AS2796；G1和AS2796子实体粗纤维含量分别为2.07%和1.57%，二者差异不显著。KALAC[16]报道的欧洲野生野蘑菇（Agaricus arvensis）灰分含量为 3.5%，美味牛肝菌（Boletus edulis）灰分含量为5.3%，均低于G1和AS2796的子实体灰分含量（分别为10.30%和8.74%）。食用菌的多糖大部分具有免疫调节和抗肿瘤作用，据报道，秀珍菇多糖含量为1.90～2.89%，姬松茸为6.51～8.60g/kg，鲍鱼菇为2.08%～5.12%[17]，均低于G1和AS2796的子实体多糖含量，且G1多糖含量（4.78%）高于AS2796（4.51%），但差异不显著。酚酸、黄酮、单宁等物质都属于酚类物质[18]，酚类物质具有很强的消炎、抗氧化性和抑菌等作用。G1菌株的总酚含量为2.21%，高于AS2796，也高于CHEUNG等[19]报道的草菇（1.5 g/g）和香菇的总酚含量（0.48 g/g）。

表1 野生双孢蘑菇G1和双孢蘑菇AS2796子实体主要营养成分比较 %

2.2 G1与AS2796子实体氨基酸含量与组成

表2 野生双孢蘑菇G1与双孢蘑菇AS2796子实体氨基酸含量与组成 g/100 g

从表2可以看出，2个菌株子实体含有的氨基酸种类较全面，所测的17种氨基酸中，谷氨酸含量高于其他氨基酸含量，分别为8.44，9.82 g/100 g。在AS2796子实体中，蛋氨酸含量最低（0.32 g/100g）；G1子实体中，半胱氨酸含量最低（0.05 g/100 g）。AS2796子实体氨基酸总量为36.94 g/100 g，略高于G1（34 g/100 g）。

2.3 子实体的蛋白质营养评价

蛋白质的营养与氨基酸的种类、蛋白质含量、必需氨基酸的组成及比例等有关。从表3可以看出，G1子实体中缬氨酸、异亮氨酸、亮氨酸和赖氨酸的质量分数（粗蛋白）均高于AS2796；G1子实体中苏氨酸质量分数与AS2796相近；G1子实体必需氨基酸占总氨基酸的比例为37.56%，高于AS2796（29.73%）。FNB/IOM是指美国科学院医学研究所（Institute of Medicine，IOM）和美国食物营养研究会（Food and Nutrition Board，FNB）提出的儿童氨基酸需要量评分模式，从表3可以看出，AS2796子实体的必需氨基酸比G1更相近于FNB/IOM模式。

表3 野生双孢蘑菇G1与AS2796子实体必需氨基酸质量分数（粗蛋白）与FBN/IOM模式比较 mg/g

2.4 子实体呈味氨基酸组成和含量

表4 野生双孢蘑菇G1与双孢蘑菇AS2796子实体呈味氨基酸组成与含量 g/100 g

从表4可以看出，G1和AS2796子实体中鲜味氨基酸总量分别为15.54，16.63 g/100 g。梁晓丽等[14]研究结果显示，不同栽培料上生长的双孢蘑菇鲜味氨基酸总量分别为15.42，15.44 g/100 g，其鲜味氨基酸总量与本试验结果相近。梁晓丽等[14]研究结果还表明，2种栽培料上的双孢蘑菇子实体芳香氨基酸占总氨基酸的比例分别为7.30%和7.24%，低于G1菌株（11.62%），而AS2796的芳香氨基酸占总氨基酸的比例（7.34%）与其研究结果相近。这可能与菌株的特性有关，同时也说明，相比于其他双孢蘑菇，G1菌株具有更鲜美的味道，更浓郁的芳香气味。

3 讨论与结论

近年来，随着人们生活压力加大及生活节奏的加快，很多人患上高血糖、高血脂、动脉粥样硬化等各类疾病，且这些疾病有年轻化的趋势。为了预防这些疾病，人们将目光投向了自然健康的食物，因此，具有高蛋白、低脂肪、低糖的食用菌也日益受到人们的青睐。双孢蘑菇具有很高的食药用价值。但我国缺乏野生双孢蘑菇种质资源，且具有自主知识产权的双孢蘑菇品种更少。本研究分析了野生双孢蘑菇G1菌株的营养成分，并与市场上的栽培种AS2796进行了比较，结果表明，G1子实体中粗多糖、灰分、粗纤维和总酚含量分别为4.78%，10.30%，2.07%和2.21%，均高于双孢蘑菇AS2796；氨基酸分析结果表明，G1子实体必需氨基酸占总氨基酸含量的比例高于AS2796；G1子实体中芳香氨基酸占总氨基酸的比例（11.62%）高于AS2796（7.34%）。试验结果还显示，AS2796子实体还原糖、粗脂肪及粗蛋白含量分别为5.91%，2.76%和43.49%，略高于G1子实体。

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