香辛料对冰鲜猪肉保鲜效果的影响

邓金瑜

试验材料与方法

试验材料

（1）原料。市售冰鲜猪肉、八角。

（2）试剂。食用乙醇、95%乙醇溶液、10g/L氧化镁混悬液、20g/L硼酸吸收液、0.010mol/L盐酸标准滴定溶液、混合指示液（2g/L甲基红-乙醇指示剂与1g/L次甲基蓝-乙醇指示剂等量混合）、蛋白胨、牛肉膏、氯化钠、琼脂。所用试剂均为分析纯。

试验方法

（1）香辛料提取物制备。将香辛料用纸包好，80℃恒温干燥3h后，粉碎至40目以下，称重放入三角瓶，用95%乙醇溶液（香辛料：乙醇=1：4）在50℃水浴中浸提3h，并不断地搅拌，过滤后重新提取，重复三次，合并滤液。滤液用旋转蒸发仪蒸发（65℃，真空度为0.1kPa）浓缩后，60℃恒温烘干。烘干后的香辛料提取物在0～4℃条件下贮藏，备用。

（2）样品分组及处理。将切分成每块重约50g的肉块，随机分成5组，每组15块。分别将八角提取物的保鲜液将各组肉块浸泡约30s，取出稍沥干后称重，立即用保鲜膜包装，预冷，置于冰箱中贮存，冷藏温度为0～4℃。同时以蒸馏水和95%乙醇溶液为对照。

（3）指标测定。处理后的各组样品分别在第1、4、7、10、13d进行抽样，测定菌落总数、挥发性盐基氮、pH值、汁液流失率。每个指标平行测定两次，取其平均值为结果。

①菌落总数测定

以无菌操作将样品10g剪碎放于含有90mL灭菌水的锥形瓶中，充分振摇做成1：10的均匀稀释液，再依次做10倍递增稀释，选择2～3个适宜稀释度，各取1mL稀释液分别加入灭菌培养皿内，每皿内加入适量营养琼脂，置36℃±1℃温箱内培养48h±2h后，做平板菌落计数。

②挥发性盐基氮测定

样品剪碎搅匀后，称取约10g，置于锥形瓶中，加入100mL水，不时振摇，浸渍30min后过滤，滤液用于蒸馏滴定。将盛有10mL硼酸吸收液及5～6滴混合指示剂的锥形瓶置于冷凝管下端，并使其下端插入吸收液的液面下，准确吸取10.0mL上述滤液于蒸馏器反应室内，加入10mL氧化镁混悬液，迅速盖塞，并加水以防漏气，通入蒸汽，进行蒸馏，蒸馏5min即停止，吸收液用盐酸标准滴定溶液滴定，终点至蓝紫色。同时做试剂空白试验。样品中挥发性盐基氮的含量按下式进行计算：

式中：X为样品中挥发性盐基氮的含量，mg/100g；V1為样品消耗盐酸标准滴定溶液体积，mL；V2为试剂空白消耗盐酸标准滴定溶液体积，mL；c为盐酸标准滴定溶液的实际浓度，mol/L；14为与1.00mL盐酸标准滴定溶液[c（HCl）=1.000mol/L]相当的氮的质量，mg；m为样品质量，g。

③pH值测定

样品剪碎搅匀后，称取约10g，置于锥形瓶中，加入100mL水进行均质，用pH计测定，重复两次，取其平均值。

④汁液流失率测定

处理后的各组样品在包装、冷却前称重。之后每次取样，先小心打开包装，沥干样品渗出的汁液后再称重。样品的汁液流失率按下式进行计算：汁液流失率（%）=（样品冷却前质量-样品冷却后质量）/样品冷却前质量×100

结果与分析

八角对冰鲜猪肉菌落总数的影响。冰鲜猪肉的腐败是由于细菌大量生长繁殖，导致蛋白质分解的结果。因此，检验冰鲜猪肉的细菌污染情况，是判断其新鲜度的依据之一。表1的结果显示，随着贮存时间的延长，蒸馏水对照组的菌落总数显著上升，到第7d其菌落总数超过国家标准（≤1×106cfu/g）；随着时间的延长，各溶液的抑菌能力下降，落总数上升，95%乙醇对照组第10d其菌落总数均超过了国家标准范围；八角保鲜液菌其菌落总数仍在国家标准范围内。八角保鲜液能有效延缓细菌总数的增加，浓度越高效果越好。

八角对冰鲜猪肉挥发性盐基氮的影响。

挥发性盐基氮（TVB- N）是国家标准中判断鲜肉品质的重要指标，可以用来鉴定肉品的新鲜度。国家标准规定：肉品的TVB- N≤15mg/100g为一级新鲜度，TVBN≤20mg/100g为二级新鲜度，TVB- N>25mg/100g应视为腐败肉。

图1的结果显示，肉样在贮存期间TVB- N均有上升的趋势，上升的速度为蒸馏水>95%乙醇>0.10%>0.30%>0.50%，蒸馏水对照组在第13d时TVB- N值为24.01mg/100g，已经接近腐败肉；而0.10%八角保鲜液处理组在第13d的TVB- N值为15.92，处于二级新鲜度范围；3%乳酸、0.30%，0.50%八角保鲜液处理组在第13d的TVB- N值分别为13.65、14.36、13.80，均处于一级新鲜范围。八角保鲜液能效地减缓肉样TVB- N值的变化速度，并且浓度越高效果越好。

八角对冰鲜猪肉pH值的影响。

pH值与肉的新鲜度的关系大致为：pH值5- 6.5为新鲜肉，pH值6.5- 6.6为可疑肉，pH值达6.6以上为不新鲜肉。

图2的结果显示，各组肉样的pH值均呈现先下降再升高的变化趋势，对照组与各处理组均从第4天开始上升，蒸馏水的变化最大，乳酸的变化最小。蒸馏水与95%乙醇对照组贮至第13d，pH值分别达6.6、6.32，接近腐败；三组八角保鲜液处理组至第13dpH值均在5.5以上，处于鲜肉范围。试验结果表明八角保鲜液能有效延缓肉样pH值变化。

八角对冰鲜猪肉汁液流失率的影响。汁液流失的基本原因是由于蛋白质胶体发生的不可逆变化，使原来处于凝胶结构中的水分不能继续保持而流出组织之外。冰鲜肉随着贮存时间的延长，细菌的生长繁殖对肉组织的破坏越来越严重，致使肉的保水能力下降，汁液流失率升高。

图3的结果显示，肉样贮存期间汁液流失率逐渐升高，总变化的速度为蒸馏水>95%乙醇>0.10%>0.30%>0.50%。八角保鲜液有效地减少了肉样贮存期间的汁液流失率，并且浓度越高，效果越好。

通过试验发现，香辛料八角对冰鲜猪肉有一定的保鲜效果，能有效地使冰鲜猪肉的货架期由7d延长到13d。保鲜效果与其溶液浓度成正比，0.5%八角溶液的保鲜效果最好。