番茄牛腩味马铃薯方便粉丝调料的研制

申慧珊，夏天雨，吴青兰，江昊，张国权，郑建梅

(西北农林科技大学 食品科学与工程学院，陕西 杨凌 712100)

马铃薯在我国是非常重要的粮食作物。马铃薯淀粉直链淀粉聚合度高、糊化温度低、糊化透明度高，制备出的粉丝透明度高、色泽好[1]。方便粉丝是指以薯类、豆类、谷类淀粉加工制成丝状干燥免煮粉丝饼，并配以调味料(包)而成的产品[2]。最近几年，方便粉丝生产和销售势头强劲[3]，马铃薯方便粉丝是其中发展较快的一类产品。

目前，各方便粉丝厂生产的粉饼质量差距不大，鲜浓、飘香和醇厚的调料成为方便粉丝企业竞争的关键[4]。近几年，国内对各种食品调料的生产工艺研究较多，例如，李燮昕等以鸡汁复合调料为研究对象，运用正交试验分析确定最佳生产工艺[5]；张永清用麦芽糊精替代食用油，以感官评分为标准，通过单因素试验和正交试验研制低能量方便面酱包[6]。与方便面相比，方便粉丝入味难，冲泡后汤料滋味浓郁而粉丝寡淡无味，因此，必须对方便粉丝调料配方进行针对性设计[7]。迄今为止，国内外对马铃薯方便粉丝调料的研究尚未见报道，且市场上现有方便粉丝缺少番茄牛腩味，本试验采用炒酱的方法，研制番茄牛腩味方便粉丝调料，解决方便粉丝入味难的问题，填补市场上方便粉丝番茄牛腩味的空缺，为消费者提供更多选择。

1 材料与方法

1.1 材料与设备

1.1.1 实验材料

植物油、番茄酱、黄豆酱、葱、姜、蒜、食盐、味精、白砂糖、十三香、五香粉、花椒粉、生姜粉、肉桂粉、白胡椒粉、花椒、八角、料酒：市售；I+G：希杰生物科技有限公司；牛油：实验室自制；乙基麦芽酚：青岛君味轩食品添加剂有限公司；牛肉精膏、牛肉调味粉、番茄粉：宁夏春升源清真生物科技有限公司。

1.1.2 实验设备

电子天平 南京汤姆斯衡器有限公司；微波炉 广东美的厨房电器制造有限公司；电磁炉 广东美的生活电器制造有限公司。

1.2 实验方法

1.2.1 工艺流程

1.2.1.1 粉包

原料→粉碎→过筛→混合→灭菌→包装→成品。

1.2.1.2 酱包

1.2.2 操作要点

1.2.2.1 粉包

粉碎：食盐、味精、白砂糖用研钵碾碎。

过筛：食盐、味精、白砂糖过200目筛。

混合：将食盐、味精、白砂糖、八角粉、花椒粉、生姜粉、五香粉、白胡椒粉、I+G、肉桂粉等调味料严格按照配方称取混匀，然后加入牛肉调味粉和番茄粉，充分混合。

杀菌：微波杀菌，微波输出功率为700 W，每间隔40 s杀菌20 s，循环4次[8]。

包装：将混匀的粉状物料称量包装。

1.2.2.2 酱包

炼制牛油：绞碎的牛脂焯水2遍，去除血污及异味，然后把牛脂、姜块和葱节放入烧热的炒锅中，用小火熬制，当锅内油为浅黄色时, 牛油出锅(用筛子过滤掉残渣)。

牛骨汤的制备：取适量新鲜牛骨和足量水加入锅中，大火煮开后，撇去浮沫，加入花椒、八角、葱段、姜片、料酒，改文火蒸煮，2 h后捞出牛骨，过滤得牛骨汤。

酱包的制作：取适量植物油和牛油置于锅中，烧热后，加入葱末、蒜末、姜片爆炒，葱末、蒜末、姜片变黄后拣出弃去；热油中放入足量黄豆酱、番茄酱和白砂糖翻炒，边炒边加牛骨汤、十三香、五香粉、生姜粉、花椒粉等香辛料，小火蒸煮30 min，然后加入食盐翻炒；结束前5 min，加入牛肉精膏、番茄粉、味精、I+G和乙基麦芽酚进行搅拌，酱体冷却后称量装袋[9]。

1.3 实验研究

1.3.1 感官评定标准

每块粉丝饼用500 mL热水冲泡，加6 g粉包和18 g酱包，选10名实验室人员对粉丝进行盲评，然后将各项评分按不同权重统计为10分制，评分标准见表1[10]。

表1 感官评定评分标准Table 1 The standards of sensory evaluation

续 表

1.3.2 单因素试验

1.3.2.1 粉包

根据预试验结果，各基础调味料的添加量为白砂糖8%、牛肉调味粉4.8%、生姜粉2.3%、花椒粉2.3%和肉桂粉2.3%保持不变。以感官评分为控制指标，研究食盐、鲜味剂和五香粉对调料风味的影响，保持其他因素不变，改变其中1个因素，分析其对调料感官评分的影响[11]。每个因素设5个水平：食盐添加量(30%，35%，40%，45%，50%)、鲜味剂添加量(5%，10%，15%，20%，25%)和五香粉添加量(3%，3.5%，4%，4.5%，5%)。

1.3.2.2 酱包

根据预试验结果，各基础调味料的添加量为牛骨汤30%、黄豆酱4.8%、牛肉调味粉1.5%、牛肉精膏1.5%和乙基麦芽酚0.5%保持不变。以感官评分为控制指标，研究番茄(酱和粉)、香辛料、牛油和食盐对调料风味的影响，每个因素设5个水平：番茄(酱和粉)添加量(25%，30%，35%，40%，45%)、香辛料添加量(0.5%，0.75%，1%，1.25%，1.5%)、牛油添加量(5%，10%，15%，20%，25%)、食盐添加量(3%，3.5%，4%，4.5%，5%)。

1.3.3 正交试验

1.3.3.1 粉包

根据单因素试验结果，选取影响产品感官评分较大的3个因素(食盐、味精和五香粉添加量)进行正交试验，采用L9(34)正交表，以感官评分为控制指标，确定粉包的最佳配方，因素水平见表2。

表2 粉包配方正交试验因素水平表Table 2 Factors and levels of orthogonal experiment for seasoning powder %

1.3.3.2 酱包

根据单因素试验结果，选取影响产品感官评分较大的4个因素(番茄(酱和粉)、香辛料、牛油和食盐添加量)进行正交试验，采用L9(34)正交表，以感官评分为控制指标，确定酱包的最佳配方，因素水平见表3。

表3 酱包配方正交试验因素水平表Table 3 Factors and levels of orthogonal experiment for seasoning mixture sauce %

2 结果与分析

2.1 粉包单因素试验结果

咸味是基本味的主味和各种复合味的基础味，盐味比例失调，复合味就无法被充分体现出其特色和风味。

图1 食盐添加量对粉包感官评分的影响Fig.1 Effect of salt additive amount on sensory scores of seasoning powder

由图1可知，感官评分随食盐添加量的增加先升高后降低。当添加量较少时，汤料口感寡淡；当添加过量时，轻重失当，五味不调，感官评分下降；当食盐添加量为45%时，汤料咸淡适宜，口感协调，感官评分最高。

图2 鲜味剂添加量对粉包感官评分的影响Fig.2 Effect of flavor enhancer additive amount on sensory scores of seasoning powder

本试验采用味精与I+G的混合物(质量分数比为96∶4)为鲜味剂。味精有肉鲜味，在体内与酮酸发生氨基酸转移后，能合成可被人体吸收的氨基酸[12]。I+G与味精有协同增效作用，混合使用可使食品鲜味提高数倍。同时，I+G对甜味、肉味、醇厚感有增效作用，对酸味、苦味、腥味、焦味等不良风味有抑制作用[13,14]。鲜味剂能增强食品的风味特征，更为重要的是能赋予食品优良的鲜味口感。由图2可知，鲜味剂的添加量为10%时，感官评分最高。

图3 五香粉添加量对粉包感官评分的影响Fig.3 Effect of five spice powder additive amount on sensory scores of seasoning powder

由图3可知，感官评分随五香粉添加量的增加先升高后降低。如果添加量较少，体现不出汤料的香味；添加量过高，汤料香辛料风味过于浓郁，在品尝过程中会掩盖酱体和其他辅料的味道；当添加量为4.5%时，感官评分最高，此时汤料口感丰满而醇厚，味道鲜美。

2.2 粉包正交试验结果

表4 粉包配方正交试验结果Table 4 The results of orthogonal experiment for seasoning powder

续 表

由表4可知，各因素对粉包感官评分影响的主次顺序为A>B>C，即影响大小依次为食盐添加量、鲜味剂添加量和五香粉添加量。比较各因素的k值，得出粉包的最优配方为A2B1C2，即食盐添加量为45%，鲜味剂添加量为5%，五香粉添加量为4.5%。

表5 粉包配方方差分析结果Table 5 The results of analysis of variance for seasoning powder

注：“*”表示影响显著。

由表5可知，食盐和鲜味剂对粉包感官评分有显著影响，五香粉无显著影响。

2.3 酱包单因素试验结果

图4 番茄(酱和粉)添加量对酱包感官评分的影响Fig.4 Effect of ketchup and tomato powder additive amount on sensory scores of seasoning mixture sauce

番茄(酱和粉)支持酱包的主体风味，决定酱包的色泽和番茄味。由图4可知，番茄(酱和粉，酱∶粉为7∶1)的添加量对酱包质量影响明显，番茄(酱和粉)添加量小于35%时，品尝时无番茄味；添加量大于35%时，酸味突出，超出人们的接受范围；当添加量在35%时效果最好。

图5 香辛料添加量对酱包感官评分的影响Fig.5 Effect of spice additive amount on sensory scores of seasoning mixture sauce

本试验选用的香辛料为五香粉、花椒粉、生姜粉和十三香(五香粉∶花椒粉∶生姜粉∶十三香为1∶1∶1∶2)。香辛料含有酚类、萜类、含硫化合物、生物碱等植物化学物质，赋予植物特殊的辛香气味[15]。五香粉增添香味，花椒粉增添麻味，生姜粉增添辛辣味，十三香让辛香味更为醇厚[16]。由图5可知，感官评分随香辛料添加量的增加先升高再降低。当香辛料添加量为0.75%时，产品的鲜香味最好。

图6 牛油添加量对酱包感官评分的影响Fig.6 Effect of tallow additive amount on sensory scores of seasoning mixture sauce

牛油热氧化产生醛类、酸类、醇类等挥发性成分[17]，这些挥发性成分影响牛肉香气和味感的形成。由图6可知，感官评分随着牛油添加量的增加先升高后降低。牛油量过多，番茄味被掩盖，腥味较重；牛油量过少，则牛肉味不突出；牛油添加量为15%时，牛肉香气浓郁，产品感官评分最高。

图7 食盐添加量对酱包感官评分的影响Fig.7 Effect of salt additive amount on sensory scores of seasoning mixture sauce

食盐是味精的助鲜剂，味精可以缓和咸、酸、苦味，使食品风味自然。由图7可知，随着食盐添加量不断增加，感官评分先升后降。食盐添加过量，调料的盐浓度太高、咸味太重，严重影响产品的整体感官品质，而且有损人们的身体健康，而当添加4.5%食盐时，产品口感最好。

2.4 酱包正交试验结果

表6 酱包配方正交试验结果Table 6 The results of orthogonal experiment for seasoning mixture sauce

表7 酱包配方方差分析结果Table 7 The results of analysis of variance for seasoning mixture sauce

注：“*”表示影响显著。

由表6可知，各因素对酱包感官评分影响的主次顺序为C>A>B>D，即牛油对酱包风味影响最大，番茄(酱和粉)、香辛料次之，食盐影响最小。比较各因素的k值，食盐添加4.5%和5%感官评分结果无显著性差异，从经济角度出发选择添加4.5%，从而得出番茄牛腩味酱包的最佳配方为A2B1C2D1，即番茄(酱和粉)添加量为35%，香辛料添加量为0.75%，牛油添加量为15%，食盐添加量为4.5%。由于食盐因素的方差很小(0.03)，可将其归入误差中重新进行方差分析，进一步方差分析表明(见表7)，番茄(酱和粉)、牛油对酱包感官评分有显著影响，香辛料无显著性影响。

3 结论

与方便面相比，方便粉丝入味难，消费者冲泡后经常遇到汤料滋味浓郁而粉丝寡淡无味的问题，如果完全使用方便面调料冲调粉丝，很大程度上会影响粉丝的口感和风味。因此，方便粉丝调料的研制必须要解决粉丝入味难的难题，在借鉴方便面调

料的研制基础上，形成一套完整的技术方案。针对粉丝的着味问题，有3种解决方法：(1)在方便面调料的口味基础上，酱包中适当增加食盐和油脂的用量，食盐增加2%～5%，油脂增加20%～50%，粉包中加入适量增稠剂；(2)选用水溶性好和渗透性强的原辅料，增加水分中的呈味成分；(3)食用时，先冲调调料后放粉丝，使粉丝复水时吸收含有完整呈味成分的水分。

本试验针对方便粉丝入味难的问题，研究了食盐、鲜味剂和五香粉等食品配料添加量对番茄牛腩味马铃薯方便粉丝调料粉包的影响以及番茄酱和番茄粉、香辛料、牛油、食盐添加量对马铃薯方便粉丝调料酱包的影响。研究表明：粉包最佳配方为白砂糖8%、牛肉调味粉4.8%、生姜粉2.3%、花椒粉2.3%、肉桂粉2.3%、食盐45%、鲜味剂5%和五香粉4.5%；酱包料的最佳配方为牛骨汤30%、黄豆酱4.8%、牛肉调味粉1.5%、牛肉精膏1.5%、乙基麦芽酚0.5%、番茄(酱和粉)35%、香辛料0.75%、牛油15%和食盐4.5%。采用此配方生产的粉包和酱包搭配使用冲泡马铃薯方便粉丝，色泽鲜亮，气味协调，风味浓厚，咸甜适中，满足广大消费者的食用需求。

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