景宁白化茶品种红茶适制性研究

王家鹏 ， 李文萃 ， 范起业 ， 唐小林 *

（1.中华全国供销合作总社杭州茶叶研究院，浙江杭州 310016；2.浙江省茶资源跨界应用技术重点实验室，浙江杭州 310016）

景白1号、景白2号是景宁畲族自治县从当地群体种中选育出来的白化茶树新品种，春季萌发的芽叶白化程度好，持嫩性强，含丰富的蛋白质、游离氨基酸、水溶性糖等物质，品质优异。目前对这两个品种的绿茶适制性已进行了一些研究[1-3]，但尚未对其进行红茶适制性研究。研究对两个品种的主要理化品质成分的含量以及感官品质进行初步探究，并以景宁茶区主栽鸠坑种为对照，旨在了解两个品种的红茶适制性及其所加工红茶品质，以筛选出在景宁茶区适宜加工红茶的茶树品种，为开发出优质红茶产品提供理论依据。

1 材料与方法

1.1 材料

2017年5月24 日和25日分别采摘景白1号、景白2号、鸠坑种茶树鲜叶，采摘标准为1芽2叶。鲜叶均采自景宁香香茶叶专业合作社基地，其海拔600 m，种植方式为大行距150 cm，小行距40 cm，株距20 cm，双行单株栽植，茶树树龄为6年生。

1.2 仪器与设备

鲜叶理化样制备仪器：格兰仕P70D20N1PG5微波炉。茶叶加工机械：LCWD-5型萎调槽（福建佳友茶叶机械智能科技股份有限公司）、6CR-35型揉捻机（浙江武义增荣食品机械有限公司）、设有超声雾化加湿器及太阳灯加热装置的发酵房、6CHP-50*5型五斗烘干机 （浙江红五环制茶装备股份有限公司）。

1.3 试验方法

1.3.1 供试茶样制备

（1）对5月25日所采鲜叶进行微波固样烘干，制作成鲜叶理化样，进行理化成分检测。

（2）对5月24日和25日所采鲜叶按照常规红茶初加工工艺 （茶鲜叶→萎凋→揉捻→发酵→干燥），分别加工成红茶样品0524和0525。

具体加工工艺及参数。萎凋：采用萎调槽萎凋，摊叶厚度5 cm，时间18 h，至萎凋叶含水量约60%；揉捻：采用揉捻机进行揉捻，投叶量4 kg，揉捻时间90 min，至鲜叶细胞破碎率在80%以上，且叶片90%以上成条为度；发酵：将揉捻叶放置于浸水的帆布内，上部敞开，并置于塑料篮中，塑料篮放置于发酵房内，发酵房内有超声雾化加湿器及太阳灯加热装置，设置发酵参数环境温度30℃，湿度85%，摊叶厚度8～9 cm，时间 3.5 h，至发酵叶青草气消失，并散发特有的香气；初烘：烘干机烘干温度设定105℃，至含水率约为20%～25%，然后取出摊凉40 min；足烘：烘干机烘干温度设定80℃，30 min后摊凉取样。

1.3.2 感官审评

参照红茶审评标准[4]，采用密码审评和加权法计算茶样感官评价总分。评分采用百分制，其中外形占25%、香气占25%、汤色占10%、滋味占30%、叶底占10%。

1.3.3 红茶主要品质指标与组分的测定

参照GB/T 8313—2008[5]测定茶样的茶多酚含量；参照GB/T 8314—2013[6]测定茶样的游离氨基酸总量；参照 GB/T 8312—2013[7]和 GB/T 8305—2013[8]测定茶样的咖啡碱含量和水浸出物含量；参照《茶学实验技术》[9]的方法测定茶样中茶黄素含量。

1.4 数据统计分析

数据采用Excel2007软件进行整理，采用SPSS数据统计分析软件进行统计分析。

2 结果与分析

2.1 感官评价结果

对5月24日和5月25日加工的两批茶叶做感官评价，评价结果见表1。从整体上看，三组样品总分相差不大，综合得分从高到低依次为：对照组鸠坑种、景白1号和景白2号；分别来看，两个品种所制红茶有一定差异，景白2号因其芽叶短小，所制红茶紧结重实，而景白1号芽叶细长，所制红茶紧细多带毫。景白1号的滋味、香气及汤色优于景白2号，且接近对照组。因此景白1号比景白2号更适制红茶。

2.2 不同品种主要理化品质指标

2.2.1 不同品种鲜叶主要成分含量分析

对3个品种茶鲜叶的主要理化成分进行分析。由表2可知，景白1号鲜叶的水浸出物含量为49.22%，比对照组高2.71%，景白2号鲜叶的水浸出物含量46.24%，比对照组低0.27%。两个品种鲜叶的茶多酚含量为20.45%、17.53%，分别比对照低4.17%、7.09%，且景白1号鲜叶的茶多酚含量高于景白2号。景白1号鲜叶的氨基酸含量为1.75%，比对照低0.09%；而景白2号为2.37%，比对照高0.53%，景白2号鲜叶氨基酸含量高于景白1号。景白1号鲜叶的咖啡碱含量为4.73%，比对照高0.50%，景白2号鲜叶的咖啡碱含量为4.05%，比对照低0.18%，且景白1号鲜叶的咖啡碱含量高于景白2号。

表1 不同品种所加工红茶感官品质评价Table1 Sensory evaluation of black tea from various cultivars

表2 不同品种鲜叶主要品质成分含量Table 2 Contents of major biochemical components of fresh leaves of various cultivars

前人的研究认为鲜叶中的茶多酚含量与红茶品质之间存在正相关[10]；梁月荣等[11]研究认为咖啡碱含量可以作为第一主成分因子，较好地反映茶树品种鲜叶形成茶黄素以及红茶品质的潜力。茶多酚与氨基酸的比值（酚氨比）作为茶树品种早期鉴定其适制性的理化品质指标，适制红茶的品种一般酚氨比大于15，在8～15之间为红绿兼制品种[12]。由表2可知，景白1号品种鲜叶的酚氨比为11.69，景白2号品种鲜叶的酚氨比为7.40，对照组酚氨比为13.38，表明景白1号是红绿茶兼制品种。

2.2.2 不同品种所制成品茶主要成分含量分析

对3个品种所制红茶的主要理化成分含量进行分析。由表3可知，景白1号和景白2号的1芽2叶所制红茶的水浸出物含量分别比对照高出2.79%、0.42%，茶多酚含量分别比对照组低1.19%、4.6%，景白1号的咖啡碱含量比对照高0.64%，景白2号的咖啡碱含量比对照低0.35%，景白1号红茶的氨基酸含量比对照低0.10%，而景白2号红茶的氨基酸含量则显著高于对照组0.99%。这些结果显示，两个品种所制红茶内含物较丰富，具有茶汤滋味浓纯的物质基础，但景白1号因氨基酸含量较低，其滋味鲜爽的物质基础不及景白2号和对照组。

茶黄素（TF）、茶红素（TR）和茶褐素（TB）的含量及其组成比例是影响红茶品质优次的重要因素[13]。TF是决定红茶汤色“亮”、滋味强度和鲜爽度的重要成分，也是形成茶汤“金圈”的主要物质；TR是红茶汤“红”、汤味浓度和强度的重要物质；TB是茶汤“暗”、味淡的主要原因。茶黄素与茶红素、咖啡碱等会形成络合物，温度较低时显出乳凝现象，是红茶茶汤“冷后浑”的重要因素之一。TF＞0.7%，TR＞10%，TR/TF=10～15，TB 含量较少时，茶汤品质优良[14-15]。由表3可知，两个品种红茶的TF含量分别为0.71%、0.63%，均低于对照组的0.76%；TR含量分别为7.65%、6.18%，均低于对照组的8.52%；两个品种红茶的TB含量分别为7.58%、6.85%，均低于对照组的7.96%；两个品种红茶的TR/TF值为10.77和9.81，对照组为11.21；这些数据进一步表明景白1号是红绿兼制品种，景白1号比景白2号更适制红茶。

表3 不同品种所制成品茶的主要品质成分含量Table 3 Contents of major biochemical components of black tea of various cultivars

3 讨论

景宁县茶类结构较为单一，主要以生产金奖惠明茶为主，景宁茶产业做大做强须依托景宁白化茶品种的独特优势。虽然这两个白化茶品种从理化成分分析看，红茶适制性比鸠坑群体种略低，但是白化茶品种特征明显，氨基酸含量高，采用适当的加工工艺，发挥品种内在的品质优势，生产加工出具有特异性的红茶产品，对促进畲乡农业增效，茶农增收具有积极意义。

从3个品种成品茶感官评价结果看，综合得分从高到低依此为：对照组鸠坑种、景白1号和景白2号，两个白化品种红茶的评分均略低于对照鸠坑种，但景白1号的评分高于景白2号。从3个品种的1芽2叶鲜叶及所制红茶的主要品质理化成分含量分析看，景白1号品种鲜叶的酚氨比为11.69，景白2号品种鲜叶的酚氨比为7.40，对照组酚氨比为13.38，表明景白1号和对照组是红绿茶兼制品种；景白1号和景白2号成品茶的特征成分茶多酚含量分别为15.34%、11.93%；茶汤的TF含量分别为 0.71%、0.63%，TR含量分别为7.65%、6.18%，均低于对照组，且TR/TF值分别为10.77和9.81。这些数据说明景白1号具有水浸出物、茶多酚、咖啡碱含量均较高的理化特性，表明其比景白2号更适合加工红茶，具有品质优良的理化物质基础，这与感官审评结果较为相符。

比较了景白1号和景白2号的红茶适制性和所加工红茶品质，景宁茶区可适当选择景白1号作为红茶原料制作有特色的红茶。对于目前可能因为加工技术掌握不到位的情况，需进一步实验优化工艺，以提高工茶品质。由于实验批次所限，上述实验结果是否适合景宁茶区更大范围的实际情况，尚有待进一步深入研究。

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