夏秋红茶品质提升技术初探

胡双，陈小媛，俞燎远

（1.新昌县茶叶总站，浙江新昌 312500；2.浙江省种植业管理局，浙江杭州 310020）

海拔较高的茶园多云雾，降雨量充沛，昼夜温差大，土壤透气性好，茶树根系发达，夏秋季长势旺盛，持嫩性好，具有加工高档红茶的环境资源优势。同时春季加工高档绿茶，夏秋季加工高档红茶，能显著提高茶树的利用率，利用高海拔茶园的夏秋鲜叶原料加工红茶能够产生较好的经济效益。

发酵是红茶加工的关键工序，对红茶的乌润色泽、高爽香气、醇厚滋味、红艳汤色的形成至关重要。红茶发酵过程中，发酵叶中的多酚类物质发生酶促氧化等反应，形成茶黄素、茶红素、茶褐素等系列高聚物，同时引起芳香物质、蛋白质、氨基酸等品质成分发生剧烈变化，为最终形成红茶特有的色、香、味品质奠定基础[1]。合理控制发酵温度、发酵时间等发酵参数对提高红茶品质至关重要。试验研究了海拔高度、土壤类型和发酵工艺对红茶品质影响，初步得出较适合高海拔红茶的发酵技术。

1 材料与方法

1.1 试验材料

鲜叶A：选用海拔高度为200 m、400 m、600 m的“鸠坑种”1芽1叶鲜叶，分别采摘自新昌县大明有机茶场、新昌县茅洋村茶园、新昌县小将镇乌牛岗家庭农场。采摘时间为2017年9月28日。

鲜叶B：选用石砂土、砂壤土、粘土种植的“鸠坑种”1芽1叶鲜叶，分别采自新昌县茅洋村茶园、新昌县小将镇乌牛岗家庭农场、新昌县大市聚镇西山茶园，采摘时间为2017年6月29日。

鲜叶 C：选用“浙农117”1芽1叶鲜叶，采摘自新昌县小将镇乌牛岗家庭农场，海拔高度600 m，采摘时间分别为2017年7月4日，2017年9月26日。

1.2 试验方法

1.2.1 不同海拔高度鲜叶原料红茶发酵参数研究

在同一环境下，采用相同的红茶加工工艺：鲜叶A→萎凋→揉捻→解块→室温发酵 （温度24℃；湿度90%）→初烘→摊放回潮→复烘。其中发酵时间设置为3 h、4 h、5 h，研究不同海拔高度鲜叶原料对红茶品质的影响。

1.2.2 不同土壤类型鲜叶原料发酵参数研究

在同一环境下，采用相同的红茶加工工艺：鲜叶B→萎凋→揉捻→解块→室温发酵 （温度：29℃；湿度：85%）→初烘→摊放回潮→复烘。其中发酵时间设置为3 h、4 h、5 h，研究不同土壤类型鲜叶原料对红茶品质的影响。

1.2.3 不同发酵方式红茶品质研究

在同一环境下，采用不同的红茶发酵方式：鲜叶C→萎凋→揉捻→解块→发酵处理（湿度90%）→初烘→摊放回潮→复烘，其中发酵处理选用室温发酵、低温发酵、变温发酵三种发酵方式对高山红茶品质的影响进行研究，以探讨合适的发酵方式，见表1。

表1 不同发酵方式发酵参数表Table 1 Fermentation parameters table with different fermentation methods

1.3 审评方法

茶叶品质感官审评：参照GB/T 23776—2009茶叶感官审评方法，采用3 g茶样、150 mL沸水、冲泡5 min、密码审评。评定外形、汤色、香气、滋味和叶底，按每项100分计，总分采用加权法，品质总分=外形×0.25+汤色×0.10+香气×0.25+滋味×0.30+叶底×0.10。

2 结果与分析

2.1 不同海拔高度鲜叶原料红茶发酵参数结果分析

各茶样审评结果见表2，可以看出，在试验的海拔高度范围内，海拔的高低对红茶的适度发酵时间有所影响。200 m海拔高度，发酵5 h所制成的茶叶品质最佳；400 m海拔高度，发酵4 h制成的茶叶品质最佳；600 m海拔高度，发酵3 h制成的茶叶品质最佳，即随着海拔高度的上升，红茶的适度发酵时间应适当缩短。在相同的工艺条件下，由于高海拔地区茶园日照时间短，云雾多，茶叶持嫩性强，易于揉捻成条，海拔越高，制成的干茶外形越紧结；在汤色方面，低海拔鲜叶茶汤色泽更红艳；在香气方面，高海拔制成的茶叶甜香浓郁，带有花香，得分越高；在滋味方面，由于高海拔茶园气温较低，有利于茶树氮代谢，形成较多的蛋白质和氨基酸等，滋味比较鲜爽，同时茶园昼夜温差大，有机物积累多，茶汤浓度好[2]。海拔400 m、600 m组试制的红茶甜香浓郁，带花香，滋味鲜爽醇厚，整体表现明显优于海拔200 m组。

表2 不同海拔高度红茶感官审评结果Table 2 Results of sensory evaluation of black tea at different altitudes

2.2 不同土壤类型鲜叶原料发酵参数结果分析

各茶样审评结果见表3，可以看出，不同土壤类型影响茶叶的内质成分，其中以砂壤土种植的“鸠坑种”试制红茶在香气和滋味方面占优势，制成的红茶汤色红亮，甜香浓郁，滋味醇厚，品质最佳。而石砂土砂性过强，保水力弱，土壤水分储存量少，种植的茶树鲜叶叶质较硬，叶色较深，制红茶外形稍枯，滋味淡薄，叶底花青。同时，不同土壤类型对茶叶适度发酵时间也有所影响，砂壤土种植的茶叶持嫩性好，适度发酵的时间适中，试验发酵时间在4 h时干茶品质最佳，超过4 h茶叶品质有所下降。

表3 不同土壤类型红茶感官审评结果Table 3 Results of sensory evaluation of black tea in different soil types

表4 不同发酵方式红茶感官审评结果Table 4 Results of sensory evaluation of black tea by different fermentation methods

2.3 高山鲜叶原料红茶发酵相关参数结果分析

各评审样感官审评结果见表4。由于第一次低温发酵试验选用的温度过低，茶叶不易发酵，发酵时间远高第二次低温发酵试验。过低的发酵温度也使得茶叶发酵不够充分，香气低，叶底有青张，感官审评得分低。同时第一次变温发酵，高温段时间控制过短，延长了整体的发酵时间。在外形方面，由于采用了相同的制茶工艺，三组试验的差距不大。在香气和滋味方面，采用变温发酵技术制成的红茶香气馥郁、滋味醇厚，优于对照组和低温发酵组；在汤色方面，对照组汤色红明亮，变温发酵组不具优势。低温发酵由于发酵时间长，制成红茶叶底偏暗。从感官审评结果总体得分看，变温发酵组得分最高，对照组其次，先高温后低温的发酵方式达到了提升红茶品质的效果。

3 讨论

海拔高度和土壤类型影响着茶叶的品质。试验结果表明，在一定海拔范围内，较高海拔鲜叶原料制成的红茶在滋味、香气等方面均占有优势。吴潜华等[3]的研究也表明海拔400 m以上红茶感官审评表现为汤色红艳明亮、香气甜香浓郁、滋味浓厚鲜甜。而茶叶品质较优的茶园，要求土壤物理黏性适中，土层含沙粒较多，呈壤质偏砂性[4]。从感官审评结果中也能看出，砂壤土茶叶试制的红茶相比于石砂土和粘土，品质更佳。故选择400 m和600 m海拔高度、砂壤土土质的茶园茶树具有较好的红茶适制性，制成的红茶品质更为优异，同时宜控制适度的发酵时间，发酵时间过长则会导致干茶品质的下降。

发酵是制作红茶的关键工序，而发酵温湿度是直接影响发酵叶含水量和酶类活性的重要因素，是控制红茶发酵质量和成品品质的必要条件。方世辉等[5]研究了不同温度和不同发酵程度对功夫红茶品质的影响，发酵温度22℃和28℃，红茶品质较好，发酵温度过高或过低都不利于红茶品质的形成。陈以义等[6]指出高温利于茶黄素形成，低温利于茶黄素积累，先高温后低温发酵有利于形成较多茶黄素和提高红茶品质。从所得的试验结果来看，采用变温发酵技术制成的红茶香气馥郁、滋味醇厚，更具竞争力优势，试验达到了提升红茶品质的效果。

[1] 俞露婷，袁海波，王伟伟，等.红茶发酵过程生理生化变化及调控技术研究进展[J].中国农学通报，2015，31（22）：263-269.

[2] 方洪生，周迎春，苏有健.海拔高度对茶园环境及茶叶品质的影响[J].安徽农业科学， 2014， 42（20）：6573-6575.

[3] 吴潜华，廖勤明，庞月兰，等.海拔差异对桂青种红茶感官品质的影响[J].农村科学实验，2017（4）：86， 83.

[4] 苏有健，廖万有，王烨军，等.安徽典型山地茶园养分状况与土壤特性的研究[J].中国农学通报，2013（28）：205-210.

[5] 方世辉，王先锋，汪惜生.不同发酵温度和程度对工夫红茶品质的影响[J].中国茶叶加工，2004（2）：19-21.

[6] 陈以义，江光辉.红茶变温发酵的理论探讨[J].茶叶科学，1993， 13（2）：81-86.