不同杀青温度对松阳香茶品质的影响研究

范起业 ， 李文萃 ， 王家鹏 ， 唐小林 *

（1.中华全国供销合作总社杭州茶叶研究院，浙江杭州 310016；2.浙江省茶资源跨界应用技术重点实验室，浙江杭州 310016）

丽水地处浙江西南浙闽两省结合部，自然环境优越，具有中国生态第一市的美誉，生态资源丰富，是中国绿茶一类适生区，茶产业是丽水农业产业主导产业，也是浙江省茶叶主产区之一。截至2016年底，丽水市现有茶园近3.7万公顷，年产茶叶3万多吨，其主导产品“丽水香茶”产量占全市茶叶产量的70%以上，产值占50%以上，产量和产值占全省香茶类产品产量的70%以上，蓬勃发展的茶产业，为丽水赢得了“世界绿茶看浙江，浙江绿茶丽水香”的美誉[1]。

香茶以“色绿、香高、条紧、味浓”而著称，现行的香茶加工工艺是在炒青绿茶工艺的基础上经多年的改进，逐步形成的实用加工技术，加工工艺流程基本定型，但所加工的茶叶品质仍不够稳定，存在色泽不绿、香气不高、滋味不浓爽等品质问题[2]。研究以目前普遍采用的松阳香茶工艺为基础，通过对松阳香茶的杀青技术进行研究，以期找出最佳的杀青工艺参数，改善并提高香茶品质。

1 材料和方法

1.1 试验材料

试验茶鲜叶原料为丽水市松阳县当地群体种，一芽三、四叶（手采叶），采摘时间为6月2日。

1.2 加工设备及场地

1.2.1 加工设备

6CTW-80Ⅱ-A型摊青萎调机、80-B型电磁滚筒杀青机、20 m2摊凉网输回潮机、6CR-55型揉捻机、80型燃油式滚筒烘干机、80-B型电磁滚炒机。上述机型均由宁波市姚江源机械有限公司生产。

1.2.2 试验场地

浙江茗阳茶业生物科技有限公司，公司坐落在松阳县古市镇。

1.3 方法

1.3.1 试验方法

选择松阳当地群体种一芽三、四叶鲜叶进行5组杀青温度段比较试验，温度段设置方式为在滚筒长度方向划分3个区域，每个区域对应相应温度，从杀青机进口到出口的温度分布区域温度值为由高到低分布，下述循环滚炒设备的温度段布置方式与杀青机相同，5组杀青温度段设置分别为：270℃，260℃，245℃；280℃，270℃，255℃；290℃，280℃，265℃；300℃，290℃，275℃；310℃，300℃，285℃，制得干茶茶样所对应的序号分别为1～5#。投叶量130 kg/h。其它工艺相同。温度测定采用机械配套的带热电偶（阻）双金属温度计（WSSXP-411）进行筒壁温度的测定。

全程连续化生产线工艺为：（1）摊青，鲜叶通过输送设备均匀平铺于摊青萎凋机上，摊青参数为温度 22℃，湿度 62%，时间 10 h。（2）杀青，输送设备将已完成摊青的摊青叶送至电磁滚筒杀青机进行杀青，杀青参数设置成5组杀青温度段，各组杀青温度段如上所述，每组温度杀青叶的量至少满足55型揉捻机1个揉筒的揉捻量。（3）冷却回潮，风冷冷却输送带将杀青叶边冷却边输送至摊凉网输回潮机上，回潮机参数为摊叶厚度10 cm，回潮时间2 h。（4）揉捻，经输送带和往复移动平输机将已完成回潮的杀青叶送入揉筒中，揉捻机每桶装叶量 40 kg，揉捻时间 1 h。（5）炒二青，滚筒烘干机，以揉捻机每筒揉捻量为基准，温度为160℃，150℃，140℃，时间 14 min。 （6）冷却回潮30 min。（7）炒三青，电磁滚炒机，与炒二青量相匹配，循环滚炒至足干，温度为140℃、130℃、120℃，时间 20 min。

1.3.2 感官审评方法

按GB/T 23776—2009方法进行感官分析，采用3 g茶样、150 mL沸水、冲泡5 min、密码评审。评定外形、汤色、香气、滋味和叶底，按每项满分100分计，总分采用加权法，品质总分=外形×0.20+汤色×0.10+香气×0.30+滋味×0.30+叶底×0.10。

1.3.3 品质成分分析

水分的测定：按GB/T 8304—2013执行；茶多酚的测定：按GB/T 8313—2008执行；咖啡碱的测定：按GB/T 8312—2013执行；氨基酸的测定：按GB/T 8314—2013执行；水浸出物的测定：按GB/T 8305—2013执行；碎茶含量测定：按GB/T 8311—2013执行。

2 结果与分析

2.1 不同杀青温度对杀青叶外形品质变化、含水率及干茶碎末茶含量的影响

杀青叶外形品质的变化见表1，可以看出，在杀青过程中，温度过高时，杀青叶会出现焦边、爆点，且叶绿素破坏较多，导致叶色泛黄。温度低，叶温升高时间过长，叶片内水蒸气散发慢，湿热作用长，会使茶多酚发生酶促反应[3]，产生“红梗红叶”以及杀青叶颜色呈现暗褐色。从杀青叶的质量来看，杀青温度段为290℃，280℃，265℃时的杀青叶质量最好。

从表1可以看出，5组杀青温度杀青叶失水都比较明显，符合香茶杀青工序的失水要求，鲜叶失水速度随杀青温度的提高而加快，杀青温度段为310℃，300℃，285℃时，杀青叶的含水率仅为49.06%。干茶碎末茶比例与杀青叶的含水率也有一定的关系，1#、2#、3#组碎末茶的比例均在5%以下，温度段为310℃，300℃，285℃时制得干茶的碎末茶比例最高，达到6.70%。

2.2 不同杀青温度对成品茶感官品质的影响

不同杀青温度所制得茶样感官审评结果见表2。感官审评五因子中，5个茶样间存在一定差异。外形因子感官得分顺序为：3#＞4#＞1#=2#＞5#；汤色因子感官得分顺序为：3#＞1#=4#＞5#＞2#；香气因子感官得分顺序为：3#=4#＞5#＞2#＞1#；滋味因子感官得分顺序为：5#＞3#＞4#＞2#＞1#；叶底因子感官得分顺序为：1#=3#＞4#＞5#=2#。3#茶样干茶外形条索紧细，匀整，绿亮，汤色黄绿明亮，香气栗香浓郁，滋味浓厚，叶底黄绿亮，匀整，感官品质综合得分最高（82.8分），感官品质综合得分最低的是1#茶样（80.1分）。从表1和表2的结果可得出，当杀青温度合适，鲜叶杀青到位，其制得干茶的感官综合品质是最佳的，当超过杀青合适温度时，随着温度的提升，其干茶的感官综合品质逐渐下降。

表1 不同杀青温度杀青叶外形品质变化、含水率及干茶碎末茶测定结果Table 1 Shape change，moisture and dust or fanning contents in made tea at different fixation temperatures

表2 不同杀青温度制得茶样感官审评结果Table 2 Sensory evaluation results of tea samples made at different fixation temperatures

2.3 不同杀青温度对成品茶主要内含成分含量的影响

杀青是绿茶加工的关键工序，可以钝化鲜叶中酶的活性，散失水分，促进高分子物质的氧化降解，生成对品质有利的简单物质，杀青温度对茶叶品质有很大的影响[4]。

由表3可知，5组茶样水浸出物含量差异不大，氨基酸、咖啡碱、茶多酚的含量随杀青温度的升高呈下降趋势。氨基酸是构成茶汤鲜爽的主要成分，氨基酸含量与茶叶品质呈显著正相关[5]。杀青温度越高的样品，氨基酸含量越低。主要原因是温度越高，美拉德反应越强烈，消耗的氨基酸越多，在高温下，氨基酸也容易发生脱羧、脱氨等降解反应，使氨基酸积累减少；样品中茶多酚含量呈下降趋势可能是由于儿茶素在高温条件下发生热裂解反应，产生一些小分子无色物质，如没食子酸、苯甲酸和CO2等[6-7]。5组样品中，3#样品酚氨比最低，即杀青温度段在290℃，280℃，265℃时，其加工出的成品茶品质最佳。

表3 不同杀青温度制得茶样内含成分含量Table 3 Content of tea contained components at different fixation temperatures

3 总结

从试验结果可知，在杀青过程中，5组杀青温度杀青叶失水都比较明显，符合香茶杀青工序的失水要求，前3组杀青温度（即茶样1#～3#所对应的杀青温度）干茶的碎末茶含量都低于5%，且杀青温度段在290℃，280℃，265℃时，其杀青叶的外形品质达到最佳，其感官品质得分也最高。通过对制得成品茶水浸出物、茶多酚、咖啡碱及氨基酸进行检测分析，以酚氨比作为评价指标，3#茶（290℃，280℃，265℃）内含品质最佳。因此，香茶加工过程中，采用80型电磁杀青机进行杀青，在其投叶量一定的情况下 （投叶量为130 kg/h），其杀青温度段为290℃，280℃，265℃时，制得成品茶品质较好。试验只对杀青温度一个变量进行研究，今后还需开展杀青投叶量与茶叶品质的相关性研究，为松阳香茶探索出较为完整的杀青技术方案。

因试验样本数量偏少，针对大批量茶样试验结果与结论是否一致还需进一步验证。

[1] 马军辉，罗列万，陆德彪，等.丽水香茶区域品牌打造的对策与思考[J].中国茶叶， 2016（7）：12-13.

[2] 何迅民，叶火香，何科伟.不同杀青工艺对松阳香茶品质的影响[J].茶叶， 2011， 37（3）：147-149.

[3] 郭桂义，胡强，刘黎，等.信阳毛尖茶春季不同时期化学成分与品质的变化[J].河南农业科学，2007（12）：48-50.

[4] 刘建军，陈义，郭桂义，等.不同摊放时间和杀青温度对夏季绿茶品质的影响[J].河南农业科学，2011，40（5）：74-76.

[5] 黄秋转.良种茶树芽叶中氨基酸研究[J].氨基酸和生物资源，1996， 18（1）：13-15.

[6] 徐奕鼎，丁勇，黄建琴，等.不同杀青与揉捻工艺对名优绿茶品质的影响[J].农学学报， 2014， 4（4）：86-90.

[7] 宛晓春.茶叶生物化学[M].3版.北京：中国农业出版社，2003.