玫瑰豆乳冰淇淋的研制

◎ 徐 珊，袁志浩，窦玉萍，常琳琳，张松林，马姝雯

（西北民族大学生命科学与工程学院，甘肃 兰州 730124）

随着我国综合国力的提升，食品行业不断发展，与国际水平的差距不断缩小，人们对食品的要求从温饱逐渐转到健康营养，近年来人们又掀起了“减肥热”，低热量、粗纤维的低脂食品受到大多数消费者的追捧。冰淇淋属于夏季休闲食品，其口感细腻、奶味浓郁，但传统冰淇淋热量高、成本高，不符合现在消费者健康低脂的要求，基于国民对经济效益和健康的要求，用豆乳代替动物性原料的研究逐步增多，既满足了人们对食品低脂健康的要求，又可以降低冰淇淋的成本，提高经济效益[1]。目前，豆乳冰淇淋市场美国和日本占据较大市场，日本早在20世纪80年代就已研制出低热量豆乳的冰淇淋产品[2]。而在我国，由于传统饮食习惯和技术等多方面的影响，产量较低，并未大规模生产[3]。因此，着手开发豆乳冰淇淋对国民健康和国民经济具有很大的现实意义[4]。

豆乳中含有大量蛋白质等多种营养物质，以豆乳代替牛乳加以其他辅料制作冰淇淋不仅可以满足人们的正常营养需求，还可以增加风味减少脂肪摄入，符合我国人民健康低脂的要求[5]。本文通过添加豆乳替代牛乳来改善冰淇淋的脂肪含量，探讨不同原料比例对豆乳冰淇淋的膨胀率和品质的影响，从而确定最佳玫瑰豆乳冰淇淋配方[6]。

1 材料与方法

1.1 材料

雀巢全脂奶粉、白砂糖、苦水玫瑰（干花）、大豆、CMC-Na（甲基纤维素钠）、蛋黄粉、单甘脂、果葡糖浆，均为食用级。

1.2 主要设备

连续式凝冻机、胶体磨、均质机、恒温水浴锅、电子天平、冰箱。

1.3 方法

1.3.1 实验流程

称料→混料→巴氏杀菌→均质→老化→硬化→成品。

1.3.2 单因子实验

（1）豆乳添加量对冰淇淋品质的影响。试验选择添加脂肪3%、甜味剂16%、复配乳化稳定剂0.4%（为CMC-Na∶蛋黄粉∶单甘酯=1∶1∶1）[7]，分别添加6%、8%、10%的豆乳，通过对膨胀率和感官进行评定，选择最佳添加量。

（2）脂肪添加量对冰淇淋品质的影响。试验选择添加豆乳8%、甜味剂16%、复配乳化稳定剂0.4%（为CMC-Na∶蛋黄粉∶单甘酯=1∶1∶1），分别添加2%、3%、4%的脂肪，通过对膨胀率和感官进行评定，选择最佳添加量。

（3）玫瑰浸提物添加量对冰淇淋品质的影响。试验选择添加豆乳8%、甜味剂16%、脂肪3%、复配乳化稳定剂0.4%（为CMC-Na∶蛋黄粉∶单甘酯=1∶1∶1），玫瑰浸提物添加量分别为6%、8%、10%，通过对膨胀率和感官进行评定，选取最佳玫瑰浸提物。

（4）甜味剂添加量对冰淇淋品质的影响。试验选择添加豆乳8%、脂肪3%、复配乳化稳定剂0.4%（为CMC-Na∶蛋黄粉∶单甘酯=1∶1∶1），分别添加16%、18%、20%的甜味剂，通过对膨胀率和感官进行评定，选择最佳添加量[8]。

1.4 分析方法

（1）膨胀率的测定（采取质量法）。凝冻前后分别量取100 mL冰淇淋浆料和冰淇淋成品进行称质量[9]。

式中，B为膨胀率，%；M1为100 mL冰淇淋浆料的质量，单位为kg；M2为100 mL冰淇淋质量，单位为kg。

（2）冰淇淋评价标准。评分由相关专业及同学等10人（一组）组成，5男5女，共5组50人。由评分小组打出分值，再取其平均值。感官评分标准见表1。

表1 玫瑰豆乳冰淇淋的感官评分表

1.5 正交实验

为了确定玫瑰豆乳冰淇淋的最佳配方，在单因素实验的基础上，以冰淇淋感官检验评分标准、膨胀率为指标，进行正交实验，确定最佳配比。因素水平见表2。

表2 因素水平表

2 结果与分析

2.1 豆乳添加量对冰淇淋品质的影响

豆乳添加量对冰淇淋品质的影响见表3。由表3可得，豆乳添加量最佳范围为60%～65%。

表3 豆乳添加量对冰淇淋品质的影响表

2.2 脂肪添加量对冰淇淋品质的影响

脂肪添加量对冰淇淋品质的影响见表4。由表中可得，脂肪添加量最佳范围为1%～3%。

表4 脂肪添加量对冰淇淋品质的影响表

2.3 玫瑰浸提物添加量对冰淇淋品质的影响

玫瑰浸提物添加量对冰淇淋品质的影响见表5。由表可得，玫瑰提取物最佳添加量为6%～8%。

表5 玫瑰浸提物添加量对冰淇淋品质的影响表

2.4 甜味剂添加量对冰淇淋品质的影响

甜味剂添加量对冰淇淋品质的影响见表6。由表可得，甜味剂最佳添加量范围为10%～14%。

表6 甜味剂添加量对冰淇淋品质的影响表

2.5 正交实验

正交实验结果见表7。可以看出，按极差大小决定因素的主次顺序为D、C、A、B，影响豆乳冰淇淋膨胀率的因素顺序为D＞C＞A＞B，即4项因素中，豆乳添加量为主要影响因素，其次为玫瑰浸提物的含量，再其次为脂肪添加量，最后为甜味剂[10]。最优的方案为A1B3C1D2，即豆乳65%、玫瑰浸提物6%、脂肪2%、甜味剂（砂糖∶果葡糖浆=2∶1）12%。

表7 正交实验表

3 结论

本实验采用原料廉价易得的大豆为原料，配以兰州特产的苦水玫瑰制作出玫瑰豆乳冰淇淋不仅口感润滑而且脂肪含量低，符合大众低脂健康的生活理念，而且由本研究最佳工艺条件制作出的玫瑰豆乳冰淇淋组织细腻，有玫瑰与豆乳的香味，具有保健功能。本工艺简单易行，属于新产品开发，适用于各类工厂生产[11]。

[1]沈祥坤，应 恺.利用豆渣生产优质大豆膳食纤维的研究[J].现代食品科技，2006，22（3）：277-279.

[2]钱 镭，付 尧，霍贵成.影响冰淇淋膨胀率主要的质构因素[J].食品工业科技，2007，28（10）：115-117.

[3]石彦国.大豆制品工艺学[M].北京：中国轻工业出版社，1993.

[4]李基洪.饮料和冷饮生产技术260问[M].北京：中国轻工业出版社，1995.

[5]Adapa S， Dingeldein H， Schmidt K A， et al. Rheological properties of ice cream mixes and frozen ice creams containing fat and fat replacers[J]. J Dairy Sci，2000，83（10）：2224-2229.

[6]李基洪.冰淇淋生产工艺与配方[M].北京：中国轻工业出版社，2000.

[7]蔡云升.新版冰淇淋配方[M].北京：中国轻工业出版社，2002.

[8]殷涌光，刘静波.大豆食品工艺学[M].北京：化学工业出版社，2006.

[9]梁 琪.豆制品加工工艺与配方[M].北京：化学工艺出版社，2007.

[10]Kouka K D，Klein B P，Lee S Y. Developing a lexicon for descriptive analysis of soymilks[J].Journal of Food Science，2004，69（7）：S259-S263.

[11]Allaoua Achouri，Joyce Irene Boye，Youness Zamani. Soybean variety and storage effects on soymilk flavour and quality[J]. International Journal of Food Science and Technology，2008，43（1）：82-90.