开辟中国西式面点烘焙新天地

文/特约记者 徐以立

干文华

上海工匠、全国技术能手、西式面点师高级技师、国家职业技能竞赛裁判员、国家职业技能鉴定高级考评员、上海市现代食品职业技能培训中心校长兼技术总监、“干文华上海市技能大师工作室”带头人、第44届世界技能大赛糖艺/西点制作项目中国技术指导专家。

专攻西点烘培，传承创新海派西点，在白帽蛋糕装饰精细裱制技艺、快速逼真的鲜奶油裱花技艺等方面颇有建树，并在国内西点烘焙培训行业率先创立干氏快速独门教学法。

20世纪80年代，西点烘焙开始进入中国大陆市场，逐渐成为食品行业中的重要分支。

1989年某天，20岁的干文华兴致勃勃地步行两三站路，只为去瑞金宾馆梦菲斯面包房买一袋奶油短棍，“不止是因为好吃，当时还觉得很时髦”——那看似不打眼的面包，却盛满了对美好生活的追求。当时的她一定没想到，按部就班的人生轨迹就那样被西点烘焙改变了。

如今，干文华不仅成为西式面点师高级技师、上海工匠，还担任了上海市现代食品职业技能培训中心（以下简称“培训中心”）校长兼技术总监，为全国西点烘焙行业培养了千余位人才，其中有11位获得“全国技术能手”称号。

和时间赛跑的技能

利落的短发、笑意盈盈的圆脸、高高的厨师帽彰显着主人丰富的西点烘焙经验，颇有几丝邓丽君神韵的干文华爽利又不乏亲切，身上透露的气息如她的职业——西点师一般美好。

在出任培训中心校长之前，干文华在上海马哥孛罗面包有限公司工作，从学徒做起，一路做到技术总监，并曾先后在世界知名的法国DGF学院和东京制学校系统学习。从初级技师到高级技师，从参赛选手到国家竞赛裁判员，经过不断的磨练和创新，她终于成为了西点烘焙大师。

为干文华带来“全国技术能手”称号的是她的绝活——创新巧克力面团塑形技艺。这是一个和时间赛跑的技能，因为手的温度有35℃，而巧克力的融点在30℃。捏塑时的手速到底有多快，干文华自己也不知道，但培训中心的老师告诉记者，没有经过训练的人“巧克力面团拿在手里一会儿就融化了，更别说将其捏塑成形了”。

干文华的创新巧克力面团塑形技艺达到国际先进水平，填补了国内空白。2008 年，她更以海派西点白帽技艺制作的婚礼主题的甜品台，被中国焙烤食品工业协会授予“中国焙烤名师”称号。

有些西点的背后故事来自历史，如提拉米苏，而有些西点却是来自创造者的经历。巧克力面团味道虽然甜美，但其背后的个中滋味却没有那么甜蜜。这不得不提干文华的两场比赛。

当时最洋气的蛋糕

2004年，在上海市食品协会副会长史见孟老师的强力推荐下，干文华参加了第五届全国焙烤技术比赛。早已获得过比赛一等奖的她虽然初战告捷，一举获得上海赛区的金奖，但在全国决赛上却铩羽而归——裱花用的黄油膏因比赛环境过于潮湿闷热而迅速融化，缺乏临场应变能力的她眼睁睁地看着已经完成的蛋糕变了形。

之后的整整两年，大受打击的干文华不再参加任何比赛，而是选择回归本心，专心研磨技艺，力求将西点烘焙细节做到极致。她深知西点烘焙是每时每刻都在进步的一门技艺，只有把基础打牢固，循序渐进、持续不断地学习，方能领悟个中奥妙，与时俱进。

2006年，干文华鼓起勇气参加第七届全国焙烤技术比赛。有别于其他选手使用奶油，她别出心裁地选择了巧克力面团。除了用巧克力面团包住磅蛋糕，形成了当时少见的翻糖蛋糕的概念外，她还通过捏塑技艺呈现出南瓜、苹果、香蕉、葡萄、牛角、玉米等造型，用蔬果丰收的场景表现感恩节文化主题；还利用月饼盒上若隐若现的星空月亮作为背景，制作了一块台牌，向观者解释主题的由来。

“我记得，时任评委的凯司令技术总监边兴华老师看着我的蛋糕，高兴地直点头：‘终于有一款洋气的蛋糕了！’”干文华回忆起比赛细节，历历在目。

标准是做事的魂

聊起对标准的理解，干文华谈起了自己年轻时的经历。

当时，她所在的上海马哥孛罗面包有限公司会定期请日本老师到公司对骨干员工进行培训。除了高超的西点烘焙技艺，老师的一丝不苟也给她留下了深刻的印象：为了达到成品标准化，配方和步骤必须做到最准确，不能出现任何偏差，做出来的作品必须用精确来衡量。

“无论是操作时的手势，还是擦地板的动作要领，老师都有一套标准可循。一开始我还觉得他们是在小题大做。但渐渐地，我发现他们是把每个面包都当工艺品在做，如女娲造人般赋予作品以生命。标准的背后是对职业的尊重，对品尝者的负责，更是做事的魂。我认为这套标准放到今天仍然适用，必须沿袭。”

几年前，在史见孟的力邀下，取得教师资格证后的干文华来到了培训中心，全职教授西点烘焙等课程——因为比起个人技艺的进步，她更希望带出和自己水平不分伯仲的学生。几年来，上海各大中职院校相关专业的教师几乎都来自她的麾下。

干文华十分重视西点烘焙的标准化教学。培训中心有30%的课程教授理论知识，包括对食品的要求、器具的使用、原物料的应用、食品卫生安全等各种标准等。她不仅对作品质量要求严格，就连每个操作步骤，都要求学生动作优雅，且操作台要保持整洁有序，“一定摒弃‘差不多就行’的想法”。

中国西点烘焙走向世界

本世纪初，世界面包大使团中国区主席曹继桐将国际烘焙比赛引入国内，中国烘焙开始走向世界舞台。当时，干文华和史见孟在查阅大量历年烘焙项目技术文件后，编写了新的烘焙技术文件，并在教学第一线担任技术指导，为中国烘焙后备力量的培养殚精竭虑。在出任《西式面点师》国家职业资格培训教材副主编时，她将毕生所学和前辈经验都融入在了十几万字的内容中，可谓用心良苦。

戏称自己是“保姆式西点师”的干文华还会陪着年轻的学生们参赛，像对自己孩子一般妥帖照顾其衣食住行，并给予精神上的支持与陪伴。“比赛时，选手的心态很重要，这群孩子很信任我。我也最会帮他们调节心情和‘洗洗脑子’了。”说着说着，她爆发出一阵爽朗的笑声。

2016年6月20日，针对第44届世界技能大赛，干文华组建了糖艺/西点制作项目、烘焙项目上海队，并出任教练组组长。为了抢时间、抓进度，整整42天，她吃睡都在培训中心，连母亲生病都未能陪伴左右。功夫不负有心人，她带出的5位上海选手不仅都入选了国家队，其中的刘福焕更是摘得“2017年中国国际技能大赛糖艺/西点制作项目”铜牌。这是我国在该项目中取得的最好的国际名次，这是一次质的飞跃。

看到身披五星红旗的刘福焕，一路陪伴他参赛的干文华流下了欣慰的泪水。

用心传递给每位品尝者

作家许知远曾问过罗振宇，他所理解的工匠精神是什么，后者抛出了一个词组——公开自虐。当记者把这个观点和干文华分享时，她几乎是不假思索地同意了。在她心里，“匠”虽然只有一个字，却是一辈子要干的事情，需要热情、坚持和用心。

“西点烘焙的乐趣就在于给单纯的食物注入了灵魂。我希望通过我的手、我的西点，把我的用心传递给每位品尝者。”干文华正用自己执着的匠心，不仅把西点烘焙的热情与专业知识传达给更多人，让西点烘焙艺术真正被了解，更是一步一个脚印地将中国西点烘焙技艺慢慢提高到国际水准，体现中国西点师的工匠精神，彰显中国的大国风范。

Q&A： 以西点烘焙的名义

记者：您认为烘焙最终的落脚点在哪里？

干文华：一是对口感的追求，要“中看”，更要“中吃”。作为西点师，我们一定要明确我们做的是食品，没有口感的支持，西点做得再漂亮也是脱离了本源。二是对于烘焙文化的理解。西点烘焙是一门艺术，西点师需要培养鉴赏美的能力，做生活的有心人，时刻捕捉灵感，发现身边的美。这是创作的源泉。

记者：在追求技术成熟的道路上，有哪些大师对您影响最大？

干文华：除了伯乐史见孟老师和战友曹继桐老师，我生命中另一位贵人就是边兴华大师。她是我高级技师班的老师，当时在病榻上还毫无保留地编写教材，指导我比赛。虽然身为大师，但她依然保持着极高的求知欲。这种对学生毫无保留的无私师德和对西点烘焙事业的孜孜追求，深深地感染着我。现在的我也是这样要求自己，要尽己所能地给学生们更多帮助。

记者：您现在是培训中心的校长，为何从未放弃在一线上课？

干文华：在西点烘焙教育行业那么多年，责任感越来越强。我很喜欢来自年轻一代的提问和挑战，这能鞭策我不断地去思考，激发我为创作出更多美味而全力以赴。