林蛙卵营养成分和保健功能的研究进展

刘俊梅，吴世玉，王丹洋，周琪，罗泽江，于寒松

（吉林农业大学食品科学与工程学院，吉林长春130118）

中国林蛙（Rana temporaria chensinensis David）俗称田鸡、哈士蟆，属两栖纲、无尾目、蛙科、林蛙属，主产于我国东北地区。中国林蛙体内富含蛋白质、糖类以及多种维生素和激素等[1]，具有重要的保健功能[2]。长白山地区林蛙沟系达2 100多条，占全省总量的四分之一左右，养殖面积超过148万公顷，年产林蛙油超过30 t，其副产物林蛙卵超过35 t。雌性林蛙的输卵管干燥品，别名蛤蟆油、哈士蟆油、林蛙油等，具有很高的保健价值，始载于《本草纲目》，具有滋阴润肺、补肾益精等功效，是我国名贵的滋补品，多年来一直名誉海内外[2]。雌性林蛙去油后会残留大量林蛙卵，是蛤蟆油生产的主要副产物之一[3]。研究证明，林蛙卵的药用、保健价值也很高[4]。

近些年来，关于林蛙卵油、林蛙卵蛋白、林蛙卵多糖和林蛙卵黑色素的报道较多，林蛙卵油具有抗惊厥[5]、抗焦虑[6]和调节血脂[7]等作用：林蛙卵多糖具有抗肿瘤[8]、抗氧化[9]、降血糖[10]、降血脂[11]等作用；林蛙卵黑色素具有明显的抗氧化作用[12]；林蛙卵蛋白具有抗疲劳作用[13]。林蛙卵的营养成分和保健功能的研究进展是林蛙卵保健品开发利用的前提。故本文将对近几年国内外专家、学者对林蛙卵营养成分和保健功能进行归纳总结，旨在了解其保健价值，为林蛙卵产品包括保健品和药品提供科学依据。

1 林蛙卵营养成分

1.1 一般化学成分

在1994年，李成义等[14]以林蛙卵为原材料，提取林蛙卵油，并通过高效液相色谱法和放射免疫法首次分析了林蛙卵油的主要成分，结果显示，林蛙卵中含有多种化学成分，不饱和脂肪酸（polyunsaturated fatty acids，PUFAs）、微量元素、雌二醇（estradiol，E2）、孕酮（progesterone，P）、睾酮（testosterone，T）等成分：林蛙卵油中含有卵胞激素（follicularstimulating hormone，FSH）、垂体泌乳素、蛋白质、维生素、磷脂酰胆碱（phosphatidylcholine，PC）、鞘磷脂（sphingomyelin，SM）和磷脂酰乙醇胺（phosphatidyl ethanolamine，PE）等营养成分。林蛙卵中的营养物质很丰富，林蛙卵做为林蛙油生产过程中的副产物，可以作为一种新的保健食品原料，在保健品开发上具有广阔的市场前景和极高的经济价值。

1.2 蛋白质及氨基酸类成分

王宇等[15]通过微量凯氏定氮法和茚三酮法分析了林蛙卵中的蛋白质和氨基酸含量（表1），结果显示，林蛙卵中蛋白质含量为16.8%，较鸡蛋中蛋白质含量11.8%相比略高[16]，而且林蛙卵中蛋白质种类繁多。陶凤云等[17]以林蛙卵为原料，经过丙酮分离沉淀、阳离子交换色谱、凝胶过滤色谱和反相高效液相色谱（reverse phase high-performance liquid chromatography，RPHPLC）分离得到一种具有核糖核酸酶活性的蛋白质，在体外细胞毒性试验中，具有抑制人体3种肿瘤细胞 HeLa、K562、MCF-7 的作用，其 IC50分别为0.6、0.8 mmol/L和4 mmol/L，而对于正常人成纤维细胞在酶浓度达到8 mmol/L时仍未见明显细胞毒性。李永政等[18]以脱脂林蛙卵为原材料，研究复合蛋白酶对林蛙卵蛋白的最佳酶解条件，并检测其蛋白酶的抗疲劳活性，结果显示最佳优化条件下得到的林蛙卵蛋白酶解物具有较好的抗疲劳作用。

表1 林蛙卵中必需氨基酸含量Table 1 Content of essential amino acids in ovum of Rana chensinensis

由表1可知，林蛙卵中含有人体营养所需的9种必需氨基酸，其中精氨酸的含量为7.18%，伍力等[19]以SD大鼠为研究对象，检测精氨酸对呕吐毒素应激大鼠摄食与生长情况、脏器指数和血液各项指标的影响，结果显示精氨酸具有的营养及免疫调节双重作用，能在一定程度上缓解呕吐毒素应激损伤；亮氨酸的含量为6.08%，袁雪薇等[20]研究发现亮氨酸能够改善非酒精性脂肪性肝病，改善胰岛素抵抗和瘦素抵抗、提高机体抗氧化能力、降低炎性因子等作用。林蛙卵中游离氨基酸含量为2.58%，由于游离氨基酸不需经过蛋白酶水解就能被吸收[21]，所以2.58%的游离氨基酸具有重要的营养学意义。

1.3 脂肪酸类成分

曹阳等[22]建立了一种测定林蛙卵中肉豆蔻酸、棕榈酸、硬脂酸、油酸和亚油酸含量的方法，通过毛细管气相色谱法测定了吉林地区林蛙卵油和两种黑龙江地区林蛙卵油中肉豆蔻酸、棕榈酸、硬脂酸、油酸和亚油酸的含量，分别为：吉林0.956、5.889、1.290、8.03、3.254 mg/g；黑龙江 I 0.248、1.757、0.344、2.632、1.253 mg/g； 黑 龙 江 II 0.593、3.614、0.793、5.187、2.467 mg/g，产地不同，林蛙卵中脂肪酸的含量也略有差异，吉林地区林蛙卵中各脂肪酸的含量高于黑龙江林蛙卵，棕榈酸、油酸、亚油酸为主要成分，亚油酸和油酸又是不饱和脂肪酸，这是其具有降血脂、降低血栓形成、降低血小板黏附作用等功能的主要物质基础[23]。金莉莉等[23]通过石油醚萃和超临界CO2流体萃取得到林蛙卵油，用石英毛细管色谱/质谱法测定其脂肪酸组分（表2），结果显示：采用石油醚方法萃取得到的林蛙卵油分离出19种组分，不饱和脂肪酸含量为72.38%；采用超临界CO2流体萃取得到的林蛙卵油分离出26种组分，不饱和脂肪酸含量为69.65%。研究结果表明：两种方式获得的林蛙卵油脂肪酸主要组分及含量基本一致，均由C12-22脂肪酸组成，主要不饱和脂肪酸是十六碳烯酸、亚油酸、油酸、二十碳五烯酸（eicosapentaenoic acid，EPA）、二十二碳六烯酸（docosahexaenoic acid，DHA）等。由表2可知，林蛙卵油中的不饱和脂肪酸主要成分是油酸和亚油酸；侯召华等[24]建立了林蛙油中胆固醇超高效液相色谱（ultra performance liquid chromatography，UPLC）检测方法，并对林蛙油中的脂肪酸进行了测定，结果显示林蛙油中的不饱和脂肪酸主要成分是油酸和亚油酸。由表2可知，林蛙卵油中的不饱和脂肪酸含量不仅高于林蛙油，且饱和脂肪酸低于林蛙油。因为林蛙油不仅产量少，而且价格昂贵，所以以林蛙卵为原料，提取林蛙卵油，开发保健食品，具有很高的经济价值。

1.4 多糖类成分

近些年来，多糖的研究逐渐得到关注。微生物源多糖、植物源多糖和动物源多糖的研究报道逐渐增多。从20世纪70年代开始，多糖逐渐被专家、学者及科研工作者研究，在当时，人们发现多糖不仅是生物体内的能力物质和结构材料，还是机体细胞膜的组成成分。多糖的生物学功能逐渐被发现，具有抗肿瘤作用、增强免疫力、调节血糖和抗氧化等多种生物功效[8，25]。多糖像蛋白质和核酸一样成为支持人体生命活动所必须的生物大分子物质，这样的观点正逐渐被人们所接受。随着动物源多糖的研究报道逐渐增多，林蛙卵多糖的提取工艺和功能活性的研究报道也逐渐变得丰富起来了。刘娟等[26]采用超声法提取林蛙卵粗多糖，通过单因素试验和正交试验确定了提取的最佳工艺条件：陈大勇等[9]通过木瓜蛋白酶解法提取林蛙卵多糖，并测定了林蛙卵多糖的抗氧化活性，结果显示，林蛙卵多糖的提取率为2.67%，在林蛙卵的DPPH自由基清除试验中，林蛙卵多糖的IC50为1.81 mg/mL。林蛙卵多糖的发现和获取不仅活跃了林蛙产品市场，更是使之成为变废为宝的一项举措，同时为林蛙卵制品包括药品及保健品的开发提供科学依据。

1.5 维生素类成分

维生素又名维他命，是维持人体生命活动必须的一类有机物质，也是保持人体健康的重要活性物质，这类物质在体内既不是构成身体组织的原料，也不是能量的来源，而是一类调节物质，在物质代谢中起重要作用[27]。这类物质由于体内不能合成或合成量不足，所以虽然需要量很少，但必须经常由食物供给。1994年，李成义等[14]通过高效液相色谱法，首次检测了林蛙卵油中脂溶性维生素，结果显示，林蛙卵中含有维生素A、β-胡萝卜素、维生素D、维生素E和维生素K，具体含量见表3。

1.6 微量元素类成分

微量元素与人类的健康息息相关，它们虽然在人体中含量很少，但却对人的生命起着不可忽视的作用[28]。微量元素在人体内的作用多种多样，它们主要通过结合蛋白、酶、维生素和激素发挥重要作用高艳菲等[29]研究发现铁是人体制造血红蛋白必不可少的元素，人体铁元素的缺乏会造成缺铁性贫血；锌是很多金属酶的组成成分和酶的激动剂，人体锌元素的缺乏会造成味觉减退、厌食、视力下降和儿童智力发育等症状。王宇等[15]通过电感耦合等离子发射光谱仪法（induc tively coupled plasma-atomic emission spectrometry，ICPAES法测定林蛙卵中微量元素含量，陈晓平等[30]通过电感偶合等离子发射光谱仪测定了林蛙油中微量元素含量见表4。

表4 林蛙卵与林蛙油微量元素含量Table 4 Content of trace elements in ovum of Rana chensinensis and oviductus ranae

由表4可知，林蛙卵中锌元素高出林蛙油中锌元素1倍，硒的含量高出林蛙油中硒元素1倍，林蛙卵是人体补充微量元素的一种很好的天然食品原料。

1.7 甾体激素类成分

雌二醇是林蛙卵中主要的雌激素，常用于治疗更年期综合征、骨质增生，对于预防紫外线、脂质的代谢都有作用[31]；Schiller CE等[32]通过动物实验研究发现，雌二醇可以减少抑郁模型大鼠在强迫游泳实验中的不动时间、增加游泳行为，雌二醇与抗抑郁药物氟西汀具有类似的作用。李成义等[14]通过放射免疫分析（radioimmunoassay，RIA）分析林蛙油、林蛙卵和林蛙卵油中的雌二醇和孕酮含量，见表5。

表5 林蛙卵、林蛙卵油和林蛙油中雌二醇和孕酮的含量Table 5 Content of E2and P in ovum of Rana chensinensis，Oviductus Ranae and ovum-oil of Rana chensinensis

结果显示，林蛙卵中雌二醇的含量是其包含的所有激素含量最多的一种，较林蛙油，林蛙卵中的雌二醇含量更高。

1.8 黑色素类成分

近些年来，人们对黑色素的关注度持续升高，微生物类黑色素、植物类黑色素和动物类黑色素的研究报道也逐渐增多。从黑木耳、红茶叶、桂花种皮、乌骨鸡、鱿鱼墨等微生物和动植物中提取的黑色素都具有抗氧化、增强人体免疫力、抗衰老、抗辐射和抗病毒等功能。目前黑色素具有广泛的用途。在食品工业，黑色素被用作酒类、饮料类、婴儿保健品和大众食品的添加剂[33]，日本利用黑色素开发保健饮料，用于清除螯合重金属离子，并申请了专利。在医药领域，被用作治疗某些神经系统疾病的药物[34]，美国已经出现合成黑色素治疗帕金森综合征药物的专利。由于林蛙卵的年产量比较大，而且黑色素在卵中存在相对集中，提取容易，因此林蛙卵具有成为新型天然黑色素原材料的潜力。苏玉红等[12]研究盐酸水解法提取林蛙卵黑色素的最佳工艺，并分析了林蛙卵黑色素的抗氧化活性，结果显示，盐酸水解提取林蛙卵黑色素在最佳工艺下，黑色素的提取率为7.02%；还有学者采用木瓜蛋白酶提取林蛙卵黑色素，在最佳工艺条件下，林蛙卵黑色素的提取率可达13.23%[35]。林蛙卵黑色素的发现和获取不仅是使林蛙卵变废为宝的一项措施，也为林蛙卵产品包括保健品和药品的研发提供了科学依据。

林蛙卵的化学成分起步较晚，所以研究并不充分，林蛙卵核酸含量的测定目前尚不明确，成分提取及纯化定性与定量检测仍需探索；林蛙卵黑色素的提取、分离和鉴定仍不完善，需要进一步的探索。

2 林蛙卵的保健功能

2.1 抗疲劳作用

张肃等[13]研究了东北林蛙卵蛋白的抗疲劳活性，对昆明小鼠连续灌胃35 d后，分别测量小鼠的体重变化情况、负重游泳力竭时间、肝糖原和血乳酸的含量，结果表明，林蛙卵蛋白可以降低运动后小鼠血乳酸含量、增加小鼠负重游泳时间和肝糖原含量，林蛙卵蛋白可以增加小鼠抗疲劳的活性作用；李永政等[18]以昆明小鼠为实验对象，通过测定小鼠的负重游泳时间、肝糖原及血乳酸含量，研究发现，经口服给予小鼠林蛙卵蛋白及其酶解物，均能显著延长小鼠负重游泳时间，增加肝糖原含量，少剧烈运动后血乳酸的产生，而酶解后组在延缓疲劳的产生和加速疲劳的消除方面都具有更明显的作用，表明林蛙卵蛋白及其酶解液均有明显的抗疲劳保健功效，酶解后作用进一步增强。此外，林蛙卵油还有抗焦虑作用，闫清伟等[6]在动物实验中研究发现，林蛙卵油可以明显提高焦虑模型大鼠的运动能力，提高大鼠饮食及体重，以上研究证明，林蛙卵在抗焦虑和抗疲劳方面具有很强的活性。

2.2 抗氧化作用

陈大勇等[9]研究以林蛙卵为原料，采用木瓜蛋白酶提取的林蛙卵多糖对DPPH自由基的半数清除率为1.81 mg/mL，林蛙卵多糖具有较强的抗氧化能力。此外，林蛙卵黑色素也具有抗氧化能力，苏玉春等[12]研究以林蛙卵为原料，采用盐酸水解提取的林蛙卵黑色素对DPPH自由基具有显著的清除作用，清除50%DPPH自由基对应的黑色素质量浓度为0.6 mg/mL，1.0 mg/mL林蛙卵黑色素对羟自由基的清除率达到65%。超氧化物歧化酶（superoxide dismutase，SOD）活性是判断机体衰老程度的重要生理指标之一，金莉莉等[36]在动物实验中研究发现，输卵管能有效地提高小鼠红细胞SOD活性，与对照相比差异极显著（P＜0.01），而且林蛙卵和卵油同样具有提高小鼠红细胞SOD 活性的能力，甚至卵的作用还更明显（P＜0.01）。通过以上研究证明，林蛙卵具有较强的抗衰老能力。

2.3 调节血脂

李成义等[37]通过动物实验研究发现，治疗组与对照组相比差异显著（P＜0.05），林蛙卵油中的雌二醇和激素成分可显著降低高脂模型家兔的甘油三脂（triglyceride，TG）、总胆固醇（total cholesterol，TC）和低密度脂蛋白－胆固醇（low density lipoprotein cholesterol，LDL－C），P＜0.05，并显著提高高脂模型家兔的高密度脂蛋白－胆固醇（high density lipoprotein cholesterol，HDL－C），P＜0.05，林蛙卵油中的雌二醇和激素成分具有显著降血脂作用（P＜0.05）；刘洁等[38]以高脂血症家兔为实验对象，连续口服林蛙卵油28天后，能明显降低高脂血症模型家兔血清TC、TG的含量，并提高家兔血清HDL－C的含量。高松等[39]研究了林蛙卵油软胶囊调节血脂的作用，在试验中期和后期，比较高、中和低剂量组与高脂对照组中TC、TG和HDL－C的含量后发现，中剂量组和高剂量组显著降低大鼠血清中TC、TG含量（P＜0.01），增高大鼠血清中 HDL－C 含量（P＜0.01），结果显示，林蛙卵具有调节血脂的保健作用。

3 展望

林蛙卵为林蛙油生产过程中的副产物之一，林蛙卵的年产量大且未能得到充分利用，常常被用于饲料加工，将这一集保健价值和药用为一体的产物当做饲料，造成了极大的浪费。近些年来，许多学者逐渐关注林蛙卵，而且已经证实了林蛙卵具有极高的保健和药用价值，但由于起步较晚，对林蛙卵的研究还不够深入，因此，加强对林蛙卵化学成分和保健功能的研究，以便为林蛙卵的深加工提供理论依据。综上所述，林蛙卵具有极高的营养保健价值，具有广阔的市场前景和极高的经济价值。

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