我国冷冻饮品标准体系的现状及国内外比较分析

廖振宇，曹东丽，孙国志，庞泉

（天津市食品安全检测技术研究院，天津300308）

中国冷冻饮品市场在近10年内产量增长近12倍，品种增至3 000多种，其中冰淇淋产量在短短10年间增长16倍，产销量的复合年均增长水平一直保持在10%左右[1]，说明市场潜力巨大。食品安全标准是保障消费者身体健康和生命安全的技术要求，对于规范和和引导食品生产经营行为，构建统一的市场秩序具有重要意义[2]。为此，本文探讨了快速发展中的冷冻饮品行业的标准体系建设情况，并与国外标准做了对比研究，对研究目前国内冷冻饮品的生产现状和标准制修订具有重要意义。

1 国内外冷冻饮品标准体系建设情况

目前，我国冷冻饮品现行有效的标准体系主要由8个国家标准和6个行业标准组成见表1。

表1 我国现行有效的冷冻饮品标准体系Table 1 The existing standard system of frozen drinks in China

国际上，美国食品药品监督管理局（Food and Drug Administration，FDA）、澳新和加拿大都有专门的冷冻饮品标准[3-5]，但国际食品法典委员会（Codex Alimentarius Commission，CAC）和欧盟目前还没有专门的冷冻饮品标准，仅对冷冻饮品的原材料和二级奶制品做了详细的规定。

2 国内冷冻饮品标准体系变更情况

近3年我国冷冻饮品修订或作废的标准由3个国家标准和5个行业标准组成见表2。

表2 近3年我国修订或作废的冷冻饮品标准Table 2 The standards of frozen drinks has been revised or scrapped in recent three years

2.1 冷冻饮品第一个食品安全国家标准

GB 2759-2015《食品安全国家标准冷冻饮品和制作料》是冷冻饮品第一个食品安全国家标准，它与GB 2759.1-2003《冷冻饮品卫生标准》相比，微生物采用三级采样方案，相对GB 2759.1-2003只检1个样品，GB 2759-2015要求5个样品同时检验，检验结果更具科学性和代表性。

2.2 冷冻饮品标准变更带来的问题

依据《中华人民共和国标准化法》，GB/T 31114-2014《冷冻饮品冰淇淋》和GB/T 31119-2014《冷冻饮品雪糕》自2015年4月1日实施后，作为行业标准的SB/T 10013-2008《冷冻饮品冰淇淋》和SB/T 10015-2008《冷冻饮品雪糕》理应在公布国家标准之后即行废止，商务部又于2017年4月14日发布了废止公告。但国内部分冰淇淋和雪糕的生产企业对相关标准和法律缺乏了解，国家标准实施后仍有部分生产企业执行两个作废的行业标准。

3 国内外冷冻饮品标准体系对比分析

3.1 品质指标

我国根据冷冻饮品的原料、工艺和形态等因素将冷冻饮品分为冰淇淋、雪糕、雪泥、冰棍、甜味冰、食用冰以及其他冷冻饮品。每类产品都有其自身的品质指标要求，包括感官（如产品的色泽、形态、组织、滋味和气味、杂质等）和理化指标（如蛋白质、脂肪、非脂乳固体等）。

国外冷冻饮品以冰淇淋为主，故国内外品质指标的对比分析以冰淇淋为例。在美国冰淇淋又分为冰淇淋和软质奶油冰淇淋、山羊乳冰淇淋、脱脂乳冰淇淋（或植脂冰淇淋）；我国国内冰淇淋分为全乳脂型、半乳脂型和植脂型，这3种类型还分别有清型和组合型，除此之外，很少有其他国家像美国和中国这样有较细的分类。国内外主要冰淇淋品质指标对比分析情况见表3。

表3 国内外主要冰淇淋品质指标对比分析情况Table 3 Comparison and analysis of main ice cream quality indexes at home and abroad

由表3可以看出，我国和美国的品质指标项目较多，不同类型的冰淇淋限量值也有区别。国外冷冻饮品因使用鲜乳作为原料，所以强调产品中乳脂肪和总固形物的含量，而对蛋白质的限量很少做规定（除了美国植脂型冰淇淋），但它却是我国冰淇淋常见的不合格项目。

3.2 污染物指标

在冷冻饮品的污染物指标方面，GB 2762-2017《食品安全国家标准食品中污染物限量》对铅做了≤0.3 mg/kg的限量规定[6]，而CAC、欧盟和澳新均没有冷冻饮品污染物指标的要求。因为国外的污染物指标，侧重于初级农产品或初级加工品，很少涉及到食品加工制品。在大多数情况下，非人为的化学污染一般都发生在初级农产品中而非食品加工过程中[7]，只有在初级农产品设置限量值无效的情况下，才考虑对加工食品设置限量要求。但由于我国生产企业良好操作规范（good manufacturing practice，GMP）标准法规体系及生产过程控制的监管体系还不完善，目前仍需通过限量指标的方式控制终端食品的安全[8]。经过系统的风险评估，本着最大限度保护人群健康的目的，制定了冷冻饮品的污染物指标。

冰淇淋和雪糕可添加明胶做增稠剂和稳定剂[9]，而不法商家为了降低成本可能使用工业明胶。2016年7月，价值近亿元的工业明胶流向全国8省数百个市县（区）镇，因皮革在工业加工鞣制时使用含铬的鞣制剂，导致铬残留，故“铬”可作为冷冻饮品的一项风险监测指标。中国、CAC、欧盟和澳新对冷冻饮品中对铅的限量要求见表4。

表4 中国、CAC、欧盟和澳新对冷冻饮品中对铅的限量要求Table 4 The limited requirements of pollutant indexes for frozen drinks in China，CAC，EU and ANZ

3.3 微生物指标

冷冻饮品在历年国家食药总局抽检中的合格率都偏低，主要是因为微生物指标不合格，基于菌落总数作为卫生指示菌，对人体危害性较低，故GB 2759-2015较GB 2759.1-2003对菌落总数的限量要求做了适当放宽。国外普遍认为食品生产经营企业只要严格遵守食品安全生产的相关规定，认真执行良好卫生规范（good hygiene practices，GHP），应用 HACCP这种预防性的措施能更好的进行食品安全的控制[10]，无须给出每类食品的微生物指标（国内外微生物指标的限量要求见表5）。

表5 国内外冷冻饮品微生物指标的限量要求[5，11-14]Table 5 Microbiological limits for frozen drinks at home and abroad

由于我国目前相关的法律法规和监管体系还不健全，故每类食品给出了详细的微生物限量要求，既有利于生产企业内部自控，又达到安全监管的目的。尤其需要注意的是单核细胞增生李斯特氏菌（listeria monocytogenes，LM），该菌是李斯特菌属中惟一与人类李斯特菌病有关的致病菌，孕妇、婴儿、老人等免疫力低下者最易感染，可引起婴儿及新生儿的化脓性脑膜炎或脑膜脑炎，死亡率极高，孕妇感染可导致新生儿李斯特菌病、流产、死胎或习惯性流产[15]，2015年美国蓝铃冰淇淋公司因产品受该菌污染而致3人死亡。该菌拥有较强的低温存活与生长能力，并广泛存在于自然界中，故冷冻饮品的LM污染来源是多环节多途径的，包括食品生产、储存、运输、包装和销售等。但由于冷冻饮品多为预包装食品，如果包装不破裂、产品储运温度达标的情况下，多数污染出现在原料和生产过程，比如乳制品、果蔬等原料污染，或生产车间的卫生条件不佳，导致产品被污染。目前CAC、欧盟和澳新都给出了即食性食品中该菌的限量值，但国内还没有相关的要求，建议生产企业和经营企业应该做好LM的企业内部自控，严格控制原料安全及加工、存储、销售环节的温度与时间，保障生产设备与生产环境的清洁卫生，开展定期消毒并监督落实；强化对管理人员及食品从业人员的卫生知识培训，以有效预防LM污染事件的发生。

4 结论及建议

由以上对比分析可以看出，我国冷冻饮品标准体系已经相对完整，在冷冻饮品的安全控制上取得了很大成就。近3年我国冷冻饮品标准变更频繁，正在逐步向国际接轨，但与国外还存在许多差异。国外强调以预防为主，把控源头污染和整个产品链的全过程控制，而我国则倾向于“事后检测”，因为我国生产企业良好操作规范标准法规体系及生产过程控制的监管体系还不完善，往国际化标准过渡还需要时间。很多指标的限量值需要结合本土的膳食结构和污染水平，进行严格的风险评估，还要综合考虑整个行业的生产现状，所以向国际接轨也不能一味的强调所有的限量值向国际看齐。

为进一步完善冷冻饮品标准体系，生产企业应了解相关的标准和法律法规，提高自身管理水平，严把原料关，并加强过程控制；监管部门工作重心应从“事后监管”往“过程监管”过渡，并且制定冷冻饮品的铬、单增李斯特菌等的风险监测计划；国家卫生部门应该做好冷冻饮品风险项目的安全评估，制定适合我国冷冻饮品的项目限量值。

[1]黄付生.国内乳企进军千亿冰市场行业集中度仍有待提高[N].通信信息报,2016-09-07(C07)

[2]陈佳维,李保忠.中国食品安全标准体系的问题及对策[J].食品科学,2014,35(9):334-338

[3]U.S.FOOD&DRUG ADMINISTRATION.Code of Federal Regulations-Title 21-Food and Drugs,Part 135,Frozen Desserts[EB/OL].[2018-3-30].https://www.ecfr.gov/cgi-bin/text-idx?SID=ab35-39296d1cc 750128435e621589b82&mc=true&tpl=/ecfrbrowse/Title21/21tab_02.tpl

[4]Food Standards Code of Australia New Zealand.Food Standards Code,Chapter 2:Food standards,Standard 2.5.6,ice cream[EB/OL].[2018-3-30].https://www.legislation.gov.au/Series/F2015-L00411

[5]Government of Canada.Justice Laws Website,Food and Drug Regulations,Part B foods,B.08.061,ice cream[EB/OL].[2018-3-30].http://laws-lois.justice.gc.ca/eng/regulations/C.R.C.,_c._870/page-53.html#h-76

[6]国家卫生和计划生育委员会,国家食品药品监督管理总局.GB 2762-2017食品安全国家标准食品中污染物限量[S].北京:中国标准出版社,2017

[7]Peter A,Janis B,Patricia F,et al.Review of the regulations for contaminants and natural toxicants[J].Food Control,2003,14:383-389

[8]邵懿,王君,吴永宁.国内外食品中铅限量标准现状与趋势研究[J].食品安全质量检测学报,2014(1):294-299

[9]陆艳.加工使用明胶的食品中铬含量的分析[J].食品工业,2013,34(7):215-217

[10]高珊,薛丹,欧阳一非,等.食品法典标准与我国乳制品标准的比较分析[J].食品科学,2008(11):701-704

[11]中华人民共和国国家卫生和计划生育委员会.GB 2759-2015食品安全国家标准冷冻饮品和制作料[S].北京:中国标准出版社,2015

[12]中华人民共和国家卫生和计划生育委员会.GB 29921-2013食品安全国家标准食品中致病菌限量[S].北京:中国标准出版社,2013

[13]European Union law and publications.EUR-Lex,EU law,EC.No 2073/2005.microbiological criteria for foodstuffs[EB/OL].[2018-3-30].http://eur-lex.europa.eu/homepage.html

[14]Food Standards Code of Australia New Zealand.Food Standards Code,Standard 1.6.1.Microbiological limits in food[EB/OL].[2018-3-30].https://www.legislation.gov.au/Series/F2015L00411

[15]田霞,李远钊,张培正.李斯特菌的污染现状及控制措施[J].现代食品科技,2005(1):160-162