“八珍”哈士蟆传记

徐晓民

每年秋季，林蛙下山冬眠。秋冬季是吃林蛙的季节，十月前后的林蛙是最肥的，营养丰富，口感也好。现在，许多快递公司不给快递林蛙，因为这些快递公司没有资质。而且林蛙是活物，还有可能是保护动物。需要说明的是，本文所说的林蛙都是人工养殖的，而不是野生的。有的平台可发林蛙快递，快递到客户家里时，林蛙还是活蹦乱跳的。现在，东北秋冬吃林蛙，已成为饮食时尚。

其实，林蛙又叫哈士蟆、雪蛤、山蛤，还有叫田鸡的。宋代苏颂在《本草图经》中称：“又有一种大而黄色，多在山石中藏蛰，能吞气饮风露，不食杂虫，谓之山蛤，山人亦食之，此小儿劳瘦及疳疾等最良。”哈士蟆为满语，它生长在阴湿的山坡树丛中，以林间的野果和昆虫为主食，昆虫包括农作物的害虫或森林害虫。林蛙冬天在河底冬眠长达五个月。每年四月底，冬眠后的雌雄林蛙在浅水池沼“抱对”并产卵。然后，林蛙会大举上山。在辽宁的许多地区，都有林蛙养殖基地，如新宾满族自治县、岫岩满族自治县、清原满族自治县等地都有，所以，林蛙在辽宁也是一道名菜。

关于“哈士蟆”，曾流传一个与努尔哈赤有关的传说。天宫三位仙女降临凡间，到长白山天池沐浴。其中，一位仙女吃了仙鹤衔来的红果后怀孕了，生育一儿。她经常给儿子焖哈士蟆、炖人参、食灵芝。这个男孩就是努尔哈赤。母亲告知他的身世来历，让他下山，并告诉他，他吃的哈士蟆、人参、灵芝等，已遍撒长白山脉。努尔哈赤不忘祖训，后来将焖哈士蟆列为满汉全席的一道名菜。当然，传说是编造的，但哈士蟆是满族人喜爱的食品之一，则是没有问题的，满汉全席“清蒸哈士蟆”闻名于世。

此外，飞龙宴或称龙珍宴的原料中也有雪蛤。从医学上讲，林蛙是高蛋白、低脂肪的食物，对增强免疫力是有作用的。林蛙油素有“软黄金”之称，被明清两朝列为宫廷贡品。清代“八珍”即包括猩唇、燕窝、驼峰、熊掌、猴头、豹胎、鹿筋、哈士蟆。民国“上八珍”也包括哈士蟆。

关于林蛙的做法各种各样，有清蒸林蛙、醬焖林蛙、红烧林蛙、炖林蛙、油炸林蛙等，做林蛙时也可加入作料，如土豆、红枣或排骨等。有人在把林蛙放入锅里时，常常蹦得到处都是，弄得手忙脚乱。一般的做法是先烧60度的热水，泼到装林蛙的桶里，直接将林蛙烫死。但别烧到100度，因为到100度就把林蛙的皮烫掉了。然后，倒油、爆锅、放作料，别忘了要倒一些啤酒在锅里。有人做林蛙时，甚至不倒水，只倒啤酒，吃起来味道也特别好。

林蛙肚子里黑色的东西叫卵粒，卵旁边白色的那是林蛙油，就是雌性林蛙的输卵管，类似胎盘，滋补功能无与伦比。林蛙油与熊掌、飞龙、猴头并称东北四大山珍。黑色卵粒与林蛙油这两种东西营养特别丰富。林蛙一般在每年十月份就不吃东西了，林蛙体内是比较干净的。所以，林蛙内脏除了肠、肚儿，都是可以吃的。

养殖户在放养林蛙时，往往会包一座山，把林蛙散放山上。秋季，林蛙会下山到池塘里，养殖户捕捉的林蛙会按个头大小分拣，大的林蛙上市，小一点的林蛙会重新放归到池塘中。第二年就是大林蛙，卖的价钱也会上来。今年，林蛙“母豹子”的价钱大多在每斤100多元，好一点的“母豹子”能卖到200多元或300元，每个重七八钱。当然，个头越大价钱越高。

越是雨水充沛的年份，林蛙的数量越会爆发式增长，而且又大又肥。今年，林蛙的产量还是不错的，这也侧面反映了生态环境的改善，人与自然关系进一步和谐。同时，林蛙从宫廷贡菜走入寻常百姓家，也彰显了人民生活水平的提高，折射了中华饮食文化的创新与发展。

编辑/纤手暖