臭鳜鱼的秘密究竟是什么？

文 / 钟凯

臭鳜鱼始于安徽黄山一带，据说已经有上百年的历史。 当地深处内陆，本无鳜鱼，每年冬天，有商人自铜陵等地贩鱼至此。为避免腐烂，商贩将鳜鱼装在木桶中，码一层鱼放一块青石板并撒上淡盐水腌制。由于路途遥远，需一周才能运到，此时鳜鱼已经有轻微的臭味。

但加入调料烹制后，鳜鱼产生似臭非臭的特殊风味，竟然成为当地著名美食。

臭鳜鱼如此吸引人的秘密是什么呢？

首先，经过淡盐水腌制和石板挤压，鱼肉脱去部分水分，变得更硬实、更有嚼劲。新鲜度不佳反而导致骨肉分离，鱼肉沿纹理松开，形成特殊的“蒜瓣肉”质感，口感极佳。

其次，在微生物的参与下，部分蛋白质被降解为氨基酸。其含量大约在一周左右最高，达到鲜鳜鱼的一倍，其中不少带有鲜味，比如谷氨酸、缬氨酸等。这个过程中还会产生微量核苷酸、有机酸等物质，例如酒石酸、琥珀酸、苹果酸、次黄嘌呤等，加上盐分的存在，臭鳜鱼的鲜度提升十分明显。

第三，臭鳜鱼在发酵过程中还产生大量风味物质，最主要的是短链脂肪酸、醇类和醛类，例如丙酸、丁酸、正丁醇等。此外，三甲胺、吲哚及甲硫醇等含硫化合物含量也明显增加。这些复杂的风味物质混合上调料的芳香物质，形成让人着迷的独特风味。

当然，臭鳜鱼也有一些值得注意的安全风险。

一方面是微生物会将组氨酸转化为组胺，如果组胺含量过高会导致食物中毒，因此臭鳜鱼并不是越臭越好。研究表明，在口感、鲜味、风味等指标上，发酵6～8天为最佳。

此外，参与臭鳜鱼发酵过程的细菌有很多，以乳酸菌为主，但也常常伴随一些不好的细菌（条件致病菌），例如粪肠球菌、枯草芽孢杆菌、蜡样芽胞杆菌等，因此烹饪时需要格外注意烧熟煮透。