搅拌型酸奶发酵剂的选育

段瑞华 董雪凤

【摘要】以优质的牛奶为原料，将公司技术室保藏菌种保加利亚乳杆菌LSRL1、LSRL2、LSRL3、LSRL4，嗜热链球菌LSRG1、LSRG2、LSRG6、LSRG7，经过发酵特性和菌株生长及加工物性的比较，选育出适宜于搅拌型果粒酸奶加工特性的优良菌株，即杆菌LSRL4、球菌LSRG2，按照1：10的比例混合发酵出高品质的搅拌型酸奶。

【关键词】保加利亚乳杆菌 嗜热链球菌 发酵 加工物性

酸奶因为其独有的风味，营养价值和对人体特殊保健功能而日益受到重视。近年来，我国酸奶产量逐年增加，且呈直线上升趋势。最近两年其产銷量增长速度均高达40%以上，大大超过液态奶30%左右的增长率。据统计，2005年我国酸奶生产企业已达150多家，总产量50多万吨。

酸奶在产量增加的同时也在不断增加花色品种，以满足不同消费人群的需要。其中果粒酸奶不但具有酸奶的营养特性，而且具有水果的风味和营养成分，产品集营养与保健于一身，风味独具特色，既丰富了酸乳的花色品种，又为水果加工开辟了新途径，是一种很受广大消费者欢迎的，具有很大开发前景的产品。

一、材料和方法

（一）实验材料

原料乳：新鲜牛乳由云南皇氏来思尔乳业有限公司提供。

供试菌种：云南皇氏来思尔乳业有限公司提供。

（二）仪器和设备

SNB 1数字粘度计、KDY-9830凯氏定氮仪、PH320精密酸度计、DGF30121电热鼓风干燥箱、LRH-250A生化培养箱、AL204电子天平、净化工作台、QL-901混合器、XS-212-201显微镜

（三）方法

（1）菌株的加工物性：以3%的接种量于固形物含量为12%的脱脂乳中，凝乳后检测菌株的产酸能力、产粘能力、产香能力、水解蛋白能力和生长能力

（2）果粒酸奶生产工艺流程：原料乳验→净乳→冷却贮存→配料及乳的标准化过滤一均质一杀菌一冷却一接种发酵一破乳冷却→添加果粒→灌装→成品检验→装筐入库→成品冷贮→合格出厂→运输和销售。

二、结果与分析

（一）菌株的生长能力和加工物性

首先通过菌株的产酸能力的评价分为2类，试验结果见表1，进一步的评价其生长及加工特性。

十一菌株的产酸速率依据△pH达到0.4U所需要的时间小于或等于2h、2-5h和5h以上划分为高产酸速率菌株，中产酸速率菌株和低产酸速率菌株。

在酸奶生产中，菌种的筛选具有非常重要的意义。酸奶发酵剂在生产过程中扮演了至关重要的角色，菌种的选择直接关系到酸奶的质量、粘度、风味以及酸奶的多种功能特性。选择产酸力适中，产香性能高，有适当的蛋白水解性的菌株，有利于形成具有良好功能特性的产品。产酸力适中，便于酸奶的凝固，抑制后酸的上升，延长酸奶的货架期。产香性能高，可使形成的酸奶具有浓郁的香味，有利于终产品良好风味的形成。酸奶中的羰基化合物，主要是联乙酰、乙醛等，以一定比例的存在，是构成酸奶风味的基础物质。Bottazzi（1983）的研究表明，联乙酰在酸乳中5mmool/L以下可产生良好的风味。发酵剂分解酪蛋白产生肽和氨基酸，对酸奶的成熟及风味的产生有着重要的作用。研究表明菌种的选择对酸奶的质量有重要影响，因此产酸能力、产粘能力、产香能力为筛选果粒酸奶发酵剂的重要指标。

从表1、2可以看出，G1、G2属于中产酸速率菌株；酸奶中主要的产香物质是联乙酰含量，球菌G1、G2产联乙酰的能力都比较强，G1的联乙酰含量为3.248mg/L，G2的联乙酰含量为3.218mg/L，很适合于生产搅拌型酸奶。

（二）保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌不同菌株的优化搭配

根据上述试验结果，选取发酵活力高的保加利亚乳杆菌LSRL1、LSRL4和嗜热链球菌LSRGl、LSRG2，分别活化2 3次后，以保加利亚乳杆菌的不同菌株与嗜热链球菌的不同菌株按1：10比例搭配制成混合菌种发酵剂，每种混合菌种发酵剂分别以2%的接种量接入灭菌鲜牛奶（添加6%蔗糖）中，42℃发酵至凝乳；观察记录凝乳时间；0-5℃冷藏后熟12小时，检测酸奶的活菌数、酸度、PH值、粘度、联乙酰含量，评价酸奶的感官风味，结果如表3所示。

由表7可以看出，根据酸奶发酵的凝乳时间以及发酵后酸奶的活菌数、酸度、PH值、粘度、联乙酰含量，特别是感官风味等综合指标的评价，LSRL4和LSRG2菌株以1：10的比例搭配发酵而成的酸奶样品为最佳，42℃进行酸奶发酵，240min即可凝乳，其制品的乳酸菌活菌数高达以上、酸度和PH值分别达到89°T和4.54，粘度为，联乙酰含量为，感官风味具佳。

三、结论

从公司技术室保藏的乳酸菌中，初步筛选出2株保加利亚乳杆菌和2株嗜热链球菌，通过研究菌株在乳中的发酵特性、生长能力、加工物性及混合搭配比例，选育出发酵性能优良的1株保加利亚乳杆菌LSRL4和1株嗜热链球菌LSRG2，确定了二者在乳中混合发酵的最佳比例为1：10。

参考文献：

[1]张篪，杨洁彬等主编.乳酸菌一生物学基础及应用[M].中国轻工业出版社，1996.

[2]王叔淳主编.食品卫生检验技术手册[M].化学工业出版社，1994.

[3]郭本恒主编.酸奶[M].化学工业出版社，2004.