稻米油对涂抹再制干酪品质的影响

徐杭蓉XU Hang- 郑远荣 - 刘振民 -

(1. 光明乳业股份有限公司研究院乳业生物技术国家重点实验室，上海 200436；2. 上海大学生命科学学院，上海 200444)

干酪的高脂肪含量一直受到广泛关注，有很多研究[1-2]对减脂干酪风味与质构进行了探索。其中干酪中的乳脂肪有多种减少方式，包括水胶体脂肪模拟物的使用[3]、植物脂肪替代[4]及使用减脂原料干酪[1]等方法。脂肪中的脂肪酸以多种形式存在[5]，在某种程度上，组织和机体的细胞活性是脂肪酸调节的生物行为，从而影响某些慢性疾病患病风险。据报道[6]饱和脂肪酸会提高血清胆固醇含量，而多不饱和脂肪酸会降低。血清胆固醇是导致动脉粥样硬化的危险因子，血清胆固醇含量升高1%，可能使冠心病的发病率升高2%[7]。而食用富含n-3多不饱和脂肪酸对于防止心血管系统疾病是非常有效的[8]。涂抹再制干酪配方中所添加的油脂一般为乳脂肪，乳脂肪由15种主要脂肪酸和约12种痕量脂肪酸组成。其中饱和脂肪酸总量可达70.6%，不饱和脂肪酸总量为29.4%。稻米油的脂肪酸组成符合美国心脏病学会的推荐标准，其总脂中饱和脂肪酸含量为25.43%，不饱和脂肪酸含量可达74.57%，且稻米油中的谷维素可以降低老鼠和灵长类动物的胆固醇含量[7]。稻米油目前在婴儿配方奶粉[9]、奶油干酪[10]、人造奶油[11]及烹调用油[12]等方面应用广泛，但在再制干酪中应用较少。本试验以不同含量稻米油替代黄油作为涂抹再制干酪的原料油脂，探究稻米油对涂抹再制干酪品质的影响。对涂抹再制干酪的硬度、可涂抹性、感官评定进行分析，得到原料油脂用稻米油替代黄油的可接受度，为制造更健康的涂抹再制干酪提供数据支撑。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

1.1.1 材料

稻米油：益海嘉里食品有限公司；

无水黄油、切达干酪、凝乳酶酪蛋白、脱脂乳粉：光明乳业股份有限公司；

乳化盐：云南贝克吉利尼有限公司；

NaCl：食品级，中盐有限公司。

1.1.2 主要仪器设备

融化锅：UM/SK5型，德国Stephan 公司；

均质机：LAB 1000型，丹麦APV 公司；

质构分析仪：TA.XTplus型，英国Stable Micro System 公司；

便携式pH计：PT-10型，德国Sorvall公司。

1.2 方法

1.2.1 试验设计 以质构与感官评分作为评价指标，其他配方材料及加工工艺不变，考察不同比例稻米油添加量(分别占脂肪0%，25%，50%，75%，100%)对涂抹再制干酪质构与感官评分的影响。

1.2.2 涂抹再制干酪的制作

(1) 原料配比：5组样品以添加1.9% 的乳化盐、25.0%切达干酪、5.1%脱脂乳粉、8.0%凝乳酶酪蛋白、10.4%食盐为基础，再加入13.7%脂肪，加水补足至100%。

(2) 脂肪配比：A稻米油+黄油比例为0%+100%、B稻米油+黄油比例为25%+75%、C稻米油+黄油比例为50%+50%、D稻米油+黄油比例为75%+25%、E稻米油+黄油比例为100%+0%。

(3) 产品制作工艺：称取原料1.5 kg，根据上述原料配比称取对应配料后，将原料切达干酪粉碎小块，加入相对应其它配料，置入UM/SK5型融化锅中，加热，再将融化锅的剪切速度提升至600～900 r/min，融化锅温度加热至90 ℃后再保持约5 min，保温时把融化锅的剪切速度提升至900 r/min。再用LAB 1000型均质机在200 MPa温度较高时将产品均质后取样，将样品迅速进行降温，达到室温后放入冰箱进一步冷却。

1.2.3 测定pH值 根据文献[13]修改如下：在25 ℃条件下，称取25 g样品与25 g蒸馏水，充分混匀并用研钵研磨至匀浆。用便携式pH计测定pH值，每组样品平行测定3次。

1.2.4 质构测定 根据文献[14]修改如下,TA.XTplus型质构分析仪的参数设定：探头类型选取P45C 45°锥度；试模式为下压模式；探头测量的速度为3.0 mm/s；探头测试距离为23 mm；感应力为1.0 g；下压完毕探头回程的速度为10.0 mm/s。每组样品平行测定5次。

1.2.5 感官评定 根据RHB505—2004《再制干酪感官质量评鉴细则》进行修改并制定相应样品感官评分表格，取50 g样品置于透明的一次性杯中，在感官评鉴开始前于室温下静置30 min。经感官培训的10名感官评价人员进行再制干酪的感官评价，按照表1进行评定。

1.2.6 数据分析 根据SPSS 22.0对数据进行ANOVA分析。

2 结果与分析

2.1 稻米油添加量对涂抹再制干酪pH的影响

由表2可以看出，添加稻米油的添加量对涂抹再制干酪的pH造成一定的影响。稻米油添加量为0%时，涂抹再制干酪pH为6.31。添加量为25%，50%时，涂抹再制干酪pH都为6.38，较没有添加稻米油的样品pH增大0.07。随着稻米油添加量增加至75%，pH增大为6.39，添加量为100%时pH为6.43。κ-酪蛋白的等电点pH为5.4，再制干酪的pH值通常要高于酪蛋白的等电点，从而使酪蛋白分子存在静电荷，以及分子链间相互排斥，有利于维持蛋白的形状[16]。当干酪pH>6.5时，干酪会过软。稻米油添加量为75%与100%时，样品pH存在一定差异，但是所测得的硬度无显著性差异(P>0.05)，可知本试验中样品的pH没有对质构产生显著性影响。

表1 感官评分表[15]Table 1 The table of rating score

表2 稻米油添加量对涂抹再制干酪pH的影响Table 2 The pH of products with different levels of rice bran oil

2.2 稻米油添加量对涂抹再制干酪硬度的影响

硬度表示达到预定形变时需要的力，感官上表现为臼齿压缩干酪所需要的力[17]。从图1中可以看出，随着稻米油添加量的增高，涂抹再制干酪硬度减小，其中稻米油添加量为100%时样品硬度最小为429.47，比对照组样品硬度减小26.55%。稻米油添加量为75%的样品硬度比对照组减小18.26%，与稻米油添加量100%的样品无显著性差异(P>0.05)。稻米油添加量为25%与50%的样品硬度分别比添加量100%的减小了4.50%，10.99%。产生差异缘由可能是受到添加的油脂中甘油三酯的物理性质的影响。干酪配料中无水黄油的组成成分主要为乳脂肪，其中饱和脂肪酸达56.5%，而多不饱和脂肪酸只达2.50%，单不饱和脂肪酸占比29.81%。原料稻米油的不饱和脂肪酸含量为75%，其中C18：1含量为38.4%，C18：2含量为34.4%，C18：3含量为2.2%[7]，饱和脂肪酸含量只达25%。固体脂肪含量的增加将会导致体系硬度的增加，固体脂肪含量受脂肪酸链长影响，链长与固体脂肪的含量呈正相关关系。干酪体系中的脂肪球分布及大小也影响再制干酪产品质地[18]。再制干酪脂肪球的分布情况及大小取决于再制干酪再制乳化过程中脂肪之间作用键破裂率的高低，键破裂率与制备过程中剪切力大小、脂肪网状结构及脂肪原料的脂肪酸组成有关。随着稻米油添加量增大，干酪样品中脂肪球的数量可能相应减少，而脂肪球的直径相应增大。而当脂肪球直径增大时，会引起干酪体系中的蛋白质与脂肪间及蛋白质与蛋白质之间相互作用力的减弱。从而再制干酪中赋予其抗变形能力的蛋白质密度与质量减小，导致涂抹再制干酪产品的硬度减小。

上标字母相同表示差异不显著(P>0.05)，字母不同表示差异显著(P<0.05)

图1 稻米油添加量对涂抹再制干酪硬度的影响

Figure 1 The firmness of products with different levels of rice bran oil

2.3 稻米油添加量对涂抹再制干酪涂抹性的影响

图2中的负号仅表示方向，与大小无关。由图2可知，随着稻米油添加量的增大，涂抹再制干酪的可涂抹性减小，与稻米油添加量对样品硬度的影响具有相似性。对照组样品可涂抹性最大，为422.67 g·s，稻米油添加量为100%时可涂抹性最小为297.27 g·s，较对照组样品减小了29.67%。稻米油添加量75%与50%的样品可涂抹性无显著性差异，但分别较无稻米油添加样品减小了25.73%，20.59%。稻米油添加量为25%的可涂抹性较对照组样品减小了10.43%。不同油脂所含甘油三酯物理性质影响产品物理特性。黄油和稻米油由于各自脂肪的网状结构和脂肪酸组成的差异，形成产品体系中脂肪球分布情况与大小的不同，使不同产品蛋白质体系中蛋白质与脂肪间和蛋白质与蛋白质的相互作用产生差异。涂抹性作为涂抹再制干酪的重要功能特性之一，受到蛋白质体系及加入油脂的变化影响。

上标字母相同表示差异不显著(P>0.05)，字母不同表示差异显著(P<0.05)

图2 稻米油添加量对涂抹再制干酪可涂抹性的影响

Figure 2 The stickiness of products with different levels of rice bran oil

2.4 稻米油添加量对涂抹再制干酪感官评定的影响

由表3可知，感官评价中感官总分虽然随稻米油添加量的增大而减小，但样品间无显著性差异(P>0.05)，稻米油替代黄油对样品感官总评分无显著性影响。其中切达干酪味随稻米油添加量增加而减小(P<0.05)，添加量为75%时最小。奶香味随稻米油添加量增加而减小，添加量为75%时最小。切达干酪味与奶香味的感官评分变化相似。原因可能是涂抹再制干酪样品中黄油添加量的减少使乳脂肪含量减少，相应由乳脂肪带来的风味物质减少，稻米油风味温和，具有米香，而样品的切达干酪味及奶香味评分受不同添加量油脂风味物质的影响。添加不同量稻米油的产品感官评分除切达干酪味外均无显著性差异(P>0.05)。其中感官硬度与可涂抹性评分变化与质构所测数据变化有所偏差，主要是感官评定存在一定的主观性。

3 结论

添加稻米油替代黄油作为原料油脂使涂抹再制干酪硬度与可涂抹性降低，切达干酪味与奶香味评分降低，但对感官评定总评分无显著性影响(P>0.05)。添加不同量稻米油的涂抹再制干酪pH均在正常范围。稻米油作为原料油脂对涂抹再制干酪的部分特性产生了不利影响，但对感官评定总评分无显著性影响，体现了稻米油替代黄油的可行性。有关稻米油添加对涂抹再制干酪脂肪酸及谷维素含量的影响有待进一步探究。

表3 不同稻米油添加量涂抹再制干酪感官评分表†Table 3 The sensory rating table of processed cheese with the different levels of rice bran oil

† 上标字母相同表示差异不显著(P>0.05)，字母不同表示差异显著(P<0.05)

[1] HASSAN A N, AWAD S, MISTRY V V. Reduced fat process cheese made from young reduced fat Cheddar cheese manufactured with exopolysaccharide-producing cultures[J]. J Dairy Sci, 2007, 90(8): 3 604-3 612.

[2] MUIR D D, SAR W, TAMIME A Y, et al. Comparison of the sensory profiles of regular and reduced-fat commercial processed cheese spreads[J]. International Journal of Food Science & Technology, 2010, 32(4): 279-287.

[3] TOTOSAUS A, ROJAS-NERY E. Soya bean oil/soya protein isolate and carrageenan emulsions as fat replacer in fat-reduced Oaxaca-type cheese[J]. Int J Dairy Technol, 2017, 70(4): 499-505.

[4] CUNHA M R, DIAS A I, VIOTTO W H. Microstructure, texture, colour and sensory evaluation of a spreadable processed cheese analogue made with vegetable fat[J]. Food Res Int, 2010, 43(3): 723-729.

[5] HAUSER H. The Physical Chemistry of Lipids: from Alkanes to Phospholipids[J]. Chemistry & Physics of Lipids, 1988, 48(3): 293-304.

[6] ACHACHLOUEI B F, HESARI J, DAMIRCHI S A, et al. Production and characterization of a functional Iranian white brined cheese by replacement of dairy fat with vegetable oils[J]. Food Science and Technology International, 2013, 19(5): 389-398.

[7] FEREIDOON Shahidi. 贝雷油脂化学与工艺学: 第二卷, 食用油脂产品: 食用油[M]. 6版. 北京： 中国轻工业出版社, 2016.

[8] DJOUSS L, HUNT S C, ARNETT D K, et al. Dietary linolenic acid is inversely associated with plasma triacylglycerol: the National Heart, Lung, and Blood Institute Family Heart Study[J]. Am J Clin Nutr, 2003, 78(6): 1 098.

[9] 房新平, 翟红梅, 胡长利. 植物油在婴儿配方乳粉中的应用探讨[J]. 中国油脂, 2014, 8: 88-91.

[10] BEMER H L, LIMBAUGH M, CRAMER E D, et al. Vegetable organogels incorporation in cream cheese products[J]. Food Res Int, 2016, 85: 67-75.

[11] 魏翠平, 王瑛瑶, 栾霞. 人造奶油研究现状及其制备技术[J]. 中国食物与营养, 2011, 17(6): 32-35.

[12] 宋国安. 米糠油在食品中的应用[J]. 四川粮油科技, 2000(1): 21-22.

[13] KHETRA Y, CHAVHAN G B, KANAWJIA S K, et al. Storage changes in low sodium-processed Mozzarella cheese prepared using potassium-based emulsifying salts[J]. Dairy Sci Technol, 2015, 95(5): 639-649.

[14] 莫蓓红, 郑远荣, 高红艳, 等. 不同酸化剂对再制奶油干酪品质的影响[J]. 食品研究与开发, 2012, 33(1): 66-71.

[15] LAWLESS. 食品感官评价原理与技术[M]. 北京： 中国轻工业出版社, 2001.

[16] 郭本恒. 干酪[M]. 北京: 化学工业出版社, 2004.

[17] MEULLENET J F C, CARPENTER J A, LYON B G, et al. Bi-cyclical instrument for assessing texture profile parameters and its relationship to sensory evaluation of texture[J]. J Texture Stud, 2010, 28(1): 101-118.

[18] LOBATO-CALLEROS C, VERNON-CARTER E J, HORNELAS-URIBE Y. Microstructure and texture of cheese analogs containing different types of fat[J]. J Texture Stud, 1998, 29(5): 569-586.