贮藏温度对半滑舌鳎品质特性的影响

李 娜LI Na 谢 晶

(1. 上海水产品加工及贮藏工程技术研究中心，上海 201306；2. 上海冷链装备性能与节能评价专业技术服务平台，上海 201306；3. 上海海洋大学食品学院，上海 201306)

半滑舌鳎为近海名贵鱼类，营养丰富，是中国重要的海水鲆鲽类养殖鱼种[1]。随着中国高密度养殖模式下人工繁育、养殖技术的日益成熟，半滑舌鳎产量逐年增加，在中国国民消费结构中所占比重也逐步上升[2]2-24。但据统计[3]，全球因贮藏、运输等导致品变劣变而无法正常食用的鱼类占30%，极大影响水产市场的经济效益。同样营养丰富的半滑舌鳎也极容易因环境因素而腐败变质，失去食用价值，因此对其保鲜技术的研究具有重要现实指导意义。

低温贮藏是目前用于保持鱼类良好品质特性的最有效方法，已广泛应用于各种水产品，特别是微冻保鲜凭借其良好的保鲜效果而备受中外学者的关注[4-5]。苏辉等[6]分析了不同温度贮藏的鲳鱼品质及微观组织变化，结果表明，-18 ℃ 贮藏可使鲳鱼货架期达到60 d，比-3 ℃延长40 d。同时，微冻组鲳鱼肌纤维仅发生部分位移，较好保持了鲳鱼良好的肌纤维组织形态，而冷冻组鲳鱼肌纤维会发生大规模位移和形变，这充分表明了微冻保鲜的优越性。赫佳明[7]研究了不同贮藏温度对南极大磷虾可溶性蛋白含量、氨基酸含量、粗酶液的酶活性变化，结果表明温度与粗酶活性到达峰值的时间、酶活性呈反比，且温度极大影响了可溶性蛋白、氨基酸含量增加或减小的速率。Beaufort等[8]研究表明-2 ℃贮藏可使三文鱼货架期达到28 d，分别比8，4 ℃延长了18，20 d，说明微冻贮藏可有效延缓三文鱼品质劣变。对于半滑舌鳎，目前国内外主要集中于对其生活史、食性、卵及胚胎发育观察、染色体和遗传多样性、人工繁殖和养殖技术等方面研究[2]24-105，但是对其保鲜技术的报道相对较少，也未见将应用广泛的低温保藏用于半滑舌鳎保鲜的实际效果研究。

本研究拟将半滑舌鳎分别贮藏于10，4，0，-3 ℃，观察其菌落总数、保水性、电导率、TVB-N值、K值、生物胺种类、总氨基酸含量变化，并结合其感官变化，研究贮藏温度对半滑舌鳎品质变化的影响，以期为今后半滑舌鳎及其他鲆鲽类鱼的保鲜技术提供理论依据。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

1.1.1 材料与试剂

新鲜养殖半滑舌鳎：上海市浦东新区芦潮港水产批发市场，规格大体一致，质量(700±50) g，体长(40±2) cm，采用一层碎冰一层半滑舌鳎的方式置于泡沫箱中，立即运回实验室进行处理；

HClO3、乙酸铵、乙腈、甲醇：色谱纯，上海安谱实验科技股份有限公司；

柠檬酸钠、苯酚、MgO、NaHCO3、甲基红、溴甲酚绿、单酰氯：分析纯，生工生物工程(上海)股份有限公司。

1.1.2 仪器与设备

恒温恒湿箱：BPS-100CB型，上海一恒科学仪器有限公司；

多点温度采集仪：F2640型，成都众邦凯测科技有限公司；

台式高速冷冻离心机：H-2050R型，湖南湘怡实验室仪器开发有限公司；

电导率仪：FiveEasy Plus型，梅特勒-托利多仪器有限公司；

凯氏定氮仪：Kjeltec8400型，丹麦FOSS公司；

精密数显酸度计：Sartorins PB-10型，赛多丽丝科学仪器有限公司；

全自动氨基酸分析仪：L-8800型，上海日立高新技术有限公司；

高效液相色谱仪：waters e2695型，美国Waters公司。

1.2 试验内容

1.2.1 样品处理 将新鲜半滑舌鳎用蒸馏水洗净沥干，去头、尾、内脏，迅速切段，分装于聚乙烯保鲜袋中密封，分别置于10，4，0，-3 ℃恒温恒湿箱，根据感官状况在不同贮藏时间不定期取样，测定其菌落总数、保水性(滴水损失、蒸煮损失)、电导率、TVB-N值、K值、生物胺含量、总氨基酸含量，各指标做3次平行，取平均值。

1.2.2 冰点测定 根据文献[9]，修改如下：取半滑舌鳎背部肌肉于聚乙烯包装袋中，将多点温度采集仪的温度探头插入鱼样中并用橡皮筋捆扎好，放入-23 ℃冰箱中冻结，记录数据，根据冻结曲线得出半滑舌鳎冻结点。

1.2.3 感官评定 参考GB/T 18108—2008标准和文献[10]，修改如下：从色泽、气味、组织形态、弹性、黏液角度进行评价，感官评分等级分为极好(5分)、较好(4分)、好(3分)、一般(2分)和差(1分)，由固定的10名经感官评定培训的人员进行评分，取平均值作为感官评分最终结果。具体评分标准见表1。

1.2.4 电导率测定 根据文献[11]，修改如下：准确称取鱼样2.5 g，机械匀浆，加入25 mL去离子水，3 000 r/min离心5 min，取上清液，用电导仪测定其电导率。

1.2.5 蒸煮损失测定 根据文献[12]，修改如下：取大小约3 cm×3 cm×1 cm鱼块，准确称取其质量m1(精确到0.000 1 g)。将其密封包装并于80 ℃水浴锅中蒸煮15 min后，蒸煮结束冷却到室温，用滤纸吸干鱼样表面水分，再次称其质量m2(精确到0.000 1 g)。蒸煮损失率按式(1)计算：

(1)

表1 半滑舌鳎感官特性检验评分标准Table 1 The evaluation standards of sensory characteristics of Cynoglossus semilaevis gunther

式中：

c——蒸煮损失率，%；

m1——蒸煮前鱼样质量，g；

m2——蒸煮后鱼样质量，g。

1.2.6 滴水损失测定 根据文献[13]，修改如下：取大小约3 cm×3 cm×1 cm鱼块，准确称取其质量m1(精确到0.000 1 g)，将其置于聚乙烯包装袋中放置1 h后，用滤纸吸干鱼样表面水分，再次称其质量m2(精确到0.000 1 g)。滴水损失率按式(2)计算：

(2)

式中：

c——滴水损失率，%；

m1——放置前鱼样质量，g；

m2——放置后鱼样质量，g。

1.2.7 TVB-N测定 按GB 5009.228—2016《食品安全国家标准 食品中挥发性盐基氮的测定》执行。

1.2.8 K值测定 按SC/T 3048—2014《鱼类鲜度指标K值的测定 高效液相色谱法》执行。

1.2.9 生物胺测定 根据文献[14]，修改如下：准确称取2 g鱼样，机械匀浆，加10 mL的0.4 moL/L高氯酸进行提取，3 000 r/min 离心10 min，转移上清液于25 mL容量瓶中，重复上述步骤，定容。取1 mL提取液于10 mL容量瓶，依次加100 μL的2 mol/L氢氧化钠、300 μL饱和碳酸氢钠、2 mL 的10 mg/mL单酰氯，于40 ℃恒温水浴锅中反应45 min 后加入100 μL氢氧化铵，放置30 min后用乙腈定容，用0.45 μm的有机过滤膜过滤于棕色小样瓶待测。

HPLC条件：采用C18反相色谱柱和外检测器，柱温为40 ℃，流动相A为0.1 mol/L的乙酸铵溶液，流动相B为100%乙腈，流速为1 mL/min；进样量为20 μL；检测波长为254 nm。

1.2.10 氨基酸含量测定 按GB 5009.124—2016《食品安全国家标准 食品中氨基酸的测定》执行。

1.2.11 菌落总数测定 按GB 4789.2—2016《食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定》执行。

1.3 数据分析

采用Origin 8.5、SPSS 22.0对试验数据进行综合分析。

2 结果与分析

2.1 冰点

由图1可知，半滑舌鳎冻结过程分为3个阶段：半滑舌鳎初始温度为24.57 ℃，随着时间延长，鱼样温度迅速下降至0 ℃以下。当温度下降为-1.723 ℃时，冻结曲线出现拐点，5 min内维持基本稳定，理论上这个拐点所在温度为半滑舌鳎的冻结点[15]。随后，鱼样温度再次进入快速下降阶段，直至冻结。综上所述，半滑舌鳎的冰点温度为-1.723 ℃。微冻保鲜定义规定贮藏温度为冰点温度以下1～2 ℃，为便于温度控制，选取微冻温度为-3 ℃。

2.2 感官

如图2所示，不同温度贮藏的半滑舌鳎感官变化趋势表现出一致性：感官品质均随贮藏时间的延长而下降，这主要是微生物生长繁殖及酶活性化学反应的共同作用所致[16]。其中，10 ℃的半滑舌鳎感官品质下降最快，9 d后感官达到不可接受程度；4，0 ℃贮藏的半滑舌鳎在前10 d感官品质差异不显著(P<0.01)，随后4 ℃组变化速率明显大于0 ℃组，分别于贮藏12，15 d后接近感官不可接受程度；-3 ℃贮藏的半滑舌鳎在25 d后仍处于可接受范围。综上所述，降低温度可明显延缓半滑舌鳎感官品质劣变，微冻保鲜具有明显优势。

图2 不同贮藏温度下半滑舌鳎感官评分的变化

Figure 2 Changes of sensory scores ofCynoglossussemilaevisguntherat different temperature

2.3 电导率

电导率可衡量水产品浸出液的导电能力，是评价水产品鲜度的快速有效方法之一[17]。如图3所示，各温度贮藏的半滑舌鳎电导率都呈上升趋势，这是由于半滑舌鳎会在贮藏过程中发生自溶现象，鱼肉中蛋白质、脂肪等大分子营养物质一方面因微生物生长繁殖所需，另一方面因内源性酶作用而分解为小分子物质，导致其浸出液的离子浓度增大，导电能力增强[18]。其中，10 ℃组的电导率增长最快，贮藏8 d后就由最初的1 579 μS/cm增长为1 886 μS/cm，4，0，-3 ℃的半滑舌鳎电导率在前7 d无明显差异，从第10天起出现较明显差异，其中-3 ℃变化最缓慢，27 d才达到1 957 μS/cm。说明半滑舌鳎电导率变化与贮藏温度密切相关，低温可通过抑制营养物质分解延缓品质劣变进程，延长货架期。

图3 不同贮藏温度下半滑舌鳎电导率的变化

Figure 3 Changes of conductivity ofCynoglossussemilaevisguntherat different temperature

2.4 保水性

水产品的保水性直接影响其感官、风味及营养品质，通常由蒸煮损失和滴水损失进行评价。从图4、5可知，半滑舌鳎滴水损失、蒸煮损失都随着温度的下降而降低，且4，0，-3 ℃ 贮藏的半滑舌鳎滴水损失和蒸煮损失明显低于10 ℃，可能是降低温度可大幅减小因肌肉蛋白质变性而引起肌球蛋白的网状结构失水，从而提高保水性能[19]。同时，随着时间延长，不同温度贮藏的半滑舌鳎滴水损失、蒸煮损失都呈上升趋势，变化差异极显著(P<0.01)。经相关性分析，滴水损失率和蒸煮损失率在10，4，0，-3 ℃的相关系数分别为0.991，0.989，0.986，0.986(P<0.01)，可见两者对评价半滑舌鳎品质具有高度一致性。

图4 不同贮藏温度下半滑舌鳎滴水损失率的变化Figure 4 Changes of dripping loss of Cynoglossus semilaevis gunther at different temperature

图5 不同贮藏温度下半滑舌鳎蒸煮损失率的变化

Figure 5 Changes of cooking loss ofCynoglossussemilaevisguntherat different temperature

2.5 TVB-N值

TVB-N值是评价海产品新鲜度的重要指标，GB 2733—2015《鲜、冻动物性水产品卫生标准》规定：TVB-N≤13 mg/100 g为一级鲜度；TVB-N≤20 mg/100 g为二级鲜度；TVB-N>30 mg/100 g为不可接受程度。从图6可看出，新鲜半滑舌鳎TVB-N值为9.91 mg/100 g，10 ℃贮藏的半滑舌鳎TVB-N值迅速上升，第9天可达到34.08 mg/100 g，超过可食用极限。4，0 ℃条件下的TVB-N值在贮藏前期上升相对较慢，直至10 d后迅速上升，分别于第15天和第17天后超过可接受范围。-3 ℃条件下TVB-N变化曲线在贮藏早期较为平缓，第22天时仅上升至19.26 mg/100 g，未超过二级鲜度，直至第28天才达到不可接受程度。综上，从TVB-N值角度出发，10，4，0，-3 ℃贮藏的半滑舌鳎货架期分别为8，13，15，27 d。经相关性分析，10，4，0，-3 ℃贮藏的半滑舌鳎电导率与TVB-N值相关系数分别为0.984，0.961，0.989，0.984(P<0.01)，与张丽娜等[18]的研究结果一致。

图6 不同贮藏温度下半滑舌鳎TVB-N的变化

Figure 6 Changes of TVB-N value ofCynoglossussemilaevisguntherat different temperature

2.6 K值

K值可表征海产品在贮藏过程中ATP分解程度，进而衡量海产品鲜度状况。一般而言，K值低于20%，为极新鲜状态，可用于生食；K值处于20%与60%之间，为新鲜状态，可用于食品加工；K值超过60%，则进入腐败状态。由图7可知，10 ℃贮藏的半滑舌鳎K值变化差异显著(P<0.01)，在第9天上升为68.73%，进入腐败阶段。4，0，-3 ℃组的K值在贮藏前9 d无明显差异，随后4，0 ℃组的K值变化速率明显高于-3 ℃，在第14天和第16天分别达到63.94%，62.54%，而-3 ℃组在第22天时仅有38.11%，直至第28天才超过60%(63.17%)，可能是贮藏后期微生物生长繁殖的能量需求可极大促进ATP分解，且贮藏温度与此促进作用正相关。综上，采用-3 ℃微冻贮藏可大幅度延缓半滑舌鳎品质劣变，可能是降低温度可抑制ATP分解相关酶的活性[20]。

图7 不同贮藏温度下半滑舌鳎K值的变化

Figure 7 Changes of K value ofCynoglossussemilaevisguntherat different temperature

2.7 生物胺

海产品容易因贮藏环境因素生成过量的生物胺而造成食物中毒，直接对人体健康构成威胁，因此生物胺含量与海产品食用安全性密切相关。赵中辉等[21-22]发现，红肉鱼易引起大量组胺生成而导致中毒，但红肉鱼并不是判断组胺中毒的绝对依据，作为白肉鱼的牙鲆在20 ℃贮藏4 d后含有的组胺已超过美国FDA规定的50 mg/kg安全限量。本试验发现，10，4，0 ℃的半滑舌鳎在贮藏期间主要积累了尸胺、腐胺和酪胺，仅有极少量精胺生成，可忽略不计。且尸胺含量最多，腐胺次之，酪胺较少，与王秀等[22]的研究结果相吻合。其中-3 ℃贮藏的半滑舌鳎在贮藏后期仅有极少量精胺生成，可忽略不计，其他生物胺均未检出。这是由于低温可抑制微生物生长繁殖，且半滑舌鳎自身含有的各种酶活性也很低。由图8～10可看出，10，4，0 ℃贮藏的半滑舌鳎尸胺、腐胺、酪胺变化差异显著(P<0.01)，尸胺最多可积累到58.65 mg/kg，腐胺、酪胺分别为38.52，29.74 mg/kg，且产生速率随着贮藏温度降低显著降低。同时，可得出半滑舌鳎贮藏后期在一定程度上存在安全隐患，因酪胺本身毒性较大，而腐胺和尸胺反应可生成杂环类致癌物质[23]，降低贮藏温度可明显降低半滑舌鳎在贮藏过程中生物胺的积累。

2.8 氨基酸

氨基酸含量可衡量海产品的蛋白质特性状况，试验中发现半滑舌鳎含有16种氨基酸，种类较齐全。由图11可知，各组半滑舌鳎在贮藏过程中氨基酸总量均呈下降趋势，10 ℃ 组变化速率最快，在贮藏9 d后氨基酸总量由最初的65.88 g/kg降为24.45 g/kg，-3 ℃组最慢，在贮藏27 d后仍为39.48 g/kg，表明-3 ℃可显著降低氨基酸含量变化速率。同时，从图12～15可看出，不同温度贮藏的半滑舌鳎均谷氨酸含量最多，天冬氨酸次之，且两者变化差异极显著(P<0.01)，降低速率随着温度的降低而减小。同时，组氨酸、精氨酸等含量低且变化不明显，与生物胺中精胺、组胺的极少生成量结果相一致。总而言之，降低贮藏温度可以有效延缓氨基酸含量的降低，保持半滑舌鳎良好品质。

图8 不同贮藏温度下半滑舌鳎中尸胺的变化

Figure 8 Changes of cadaverine ofCynoglossussemilaevisguntherat different temperature

图9 不同贮藏温度下半滑舌鳎中腐胺的变化

Figure 9 Changes of putrescine ofCynoglossussemilaevisguntherat different temperature

图10 不同贮藏温度下半滑舌鳎中酪胺的变化

Figure 10 Changes of tyramine ofCynoglossussemilaevisguntherat different temperature

图11 不同贮藏温度下半滑舌鳎氨基酸总量的变化

Figure 11 Changes of total amino acid content ofCynoglossussemilaevisguntherat different temperature

2.9 菌落总数

微生物生长繁殖是海产品腐败的重要缘由[24]，中国海水鱼类卫生标准规定：菌落总数低于4 lg CFU/g 为一级鲜度，菌落总数介于4 lg CFU/g与6 lg CFU/g之间为二级鲜度。从图16可知，不同温度贮藏的半滑舌鳎菌落总数差异极显著(P<0.01)，且菌落总数随着贮藏温度的下降而减少，10 ℃组的菌落总数在贮藏8 d就已接近不可接受界限值，4，0 ℃组的菌落总数分别于14，16 d超出可接受范围。而-3 ℃ 贮藏的半滑舌鳎贮藏早期菌落总数呈下降趋势，可能是-3 ℃处于最大冰晶生成温度带，细菌体液中水分发生一定程度冻结，体积增大所产生的挤压作用使菌体破裂死亡[25]。随后，-3 ℃贮藏的半滑舌鳎菌落总数开始上升但增速相对缓慢，直至第28天才为6.12 lg CFU/g。Duun等[26]发现，低温可抑制蛋白分解酶等酶活性，从而减缓了营养物质分解为小分子的速率，从而影响微生物生长对营养物质的需求，延缓了水产品品质劣变。从菌落总数变化来看，10，4，0，-3 ℃贮藏的半滑舌鳎货架期分别为8，13，15，27 d，与TVB-N得出的货架期一致。

图12 10 ℃贮藏环境中半滑舌鳎各氨基酸含量的变化

Figure 12 Changes of every amino acid content ofCynoglossussemilaevisguntherat 10 ℃

图13 4 ℃贮藏环境中半滑舌鳎各氨基酸含量的变化

Figure 13 Changes of every amino acid content ofCynoglossussemilaevisguntherat 4 ℃

图14 0 ℃贮藏环境中半滑舌鳎各氨基酸含量的变化

Figure 14 Changes of every amino acid content ofCynoglossussemilaevisguntherat 0 ℃

图15 -3 ℃贮藏环境中半滑舌鳎各氨基酸含量的变化

Figure 15 Changes of every amino acid content ofCynoglossussemilaevisguntherat -3 ℃

图16 不同贮藏温度下半滑舌鳎菌落总数的变化

Figure 16 Changes of TVC ofCynoglossussemilaevisguntherat different temperature

3 结论

本试验结果表明，不同温度贮藏的半滑舌鳎各指标变化趋势表现出一致性：随着贮藏时间延长，感官品质、保水性、氨基酸含量总体下降，电导率、TVB-N、K值、生物胺、菌落总数总体呈上升趋势，其中积累的生物胺主要为尸胺、腐胺和酪胺，谷氨酸和天冬氨酸含量在贮藏过程中变化差异明显。总体来看，降低贮藏温度可明显延缓各指标变化速率，-3 ℃ 贮藏的半滑舌鳎保鲜程度最佳，10 ℃最差。综合各指标变化可得出，10，4，0，-3 ℃贮藏的半滑舌鳎货架期分别为8，13，15，27 d，-3 ℃微冻保鲜可极好地保持其感官品质、理化特性及安全性，具有广阔的应用前景。但本试验中缺少对半滑舌鳎脂肪酸、蛋白质品质的研究，今后可进一步深入研究脂肪酸、肌原纤维蛋白功能及结构特性， 为半滑舌鳎保鲜技术研究提供理论根据。

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