食品添加剂概述

□ 田诗卉 沈阳师范大学粮食学院

食品添加剂现已广泛应用于食品领域，其品种繁多，应用各异，在被人们广泛利用的同时，其安全性及正确使用也越来越受到重视。

目前，我国食品添加剂有23个类别，品种达2 000多种，且每年使用量逐年升高。应用比较广的有抗氧化剂、膨松剂、着色剂、防腐剂、增稠剂及香料等。

食品添加剂的类型

抗氧化剂作用机理相对复杂，其结构不同，作用原理也随之改变。目前，应用较广的抗氧化剂为丁基羟基茴香醚（BHA）、二丁基羟基甲苯（BHT）、没食子酸丙酯（PG）等。着色剂即食用色素，食品着色后可显著提高其感官性质，按来源不同分为天然色素和人工合成色素。人工合成色素相较于天然色素着色效果更强，且色彩鲜艳，更稳定。但随之而来的是更易对人体有毒害或被有害化合物污染等潜在危害。但这并不意味着天然色素就是纯净无害的，自然界中的各类物质结构都是比较复杂的，因此并不能确定天然的就是无害的，且添加剂在加工过程中化学结构很可能会发生变化，发生一些不可控的或对人体健康有害的变化。防腐剂几乎应用于食品的各个领域，常用的有苯甲酸、山梨酸和丙酸。其中丙酸和盐类毒性低，相对于其他添加剂，丙酸和盐类几乎被认为食品中的正常成分，也是人体代谢的正常中间产物。

现在很多食品添加剂的使用多采用两种或两种以上的添加剂进行复配使用，以达到微量有效的效果，例如：复合磷酸盐、复合甜味剂、复合发酵粉、复合酶制剂、食用香精等。这类产品可以使各种单一的食品添加剂由于协同效应得以互补，从而达到更经济、更有效、更安全的目的。复配型食品添加剂的使用现如今在国外已流行，国内已有广泛使用趋势，未来国内市场的发展不容小觑。

技术的发展对食品添加剂的影响

高新技术的发展势必会成为推动食品添加剂发展的一大利器。具有代表性可应用于食品添加剂的高新技术包括基因工程、细胞工程、膜分离技术、纳米技术等相。纳米技术可用来提高食品添加剂的稳定性、分散性、缓释和利用率等，这一方面尚需要更深的研究。许多具有功能性的食品添加剂例如氨基酸、多酚化合物、类胡萝卜素、维生素、无机盐和矿物质、不饱和脂肪酸及其衍生物等，虽对人体有益处，但都有水溶性差、易降解且对光热敏感等缺陷，使得它们在加工及贮藏过程中极易受外界环境的影响，不能保持其原有的生物性能。通过设计营养素纳米传递系统能改善活性物质的水溶性，防止聚集或产生沉淀；提高其对光和热的稳定性，保持生物活性；提高缓释功效及靶向性。纳米营养物具有许多优点，如稳定性好、对胃肠刺激小、毒副作用小、生物利用度高、具有靶向性和缓释性等。因此高新技术在食品添加剂工业的广泛应用具有广阔的前景。

消费者需正确认识食品添加剂

我国消费者对食品添加剂的使用多有误解，认为不使用食品添加剂想对于使用食品添加剂更安全，使用天然食品添加剂相较于人工合成添加剂更安全。实则不然，很多食品传统做法下都易繁衍细菌或有毒害物质，如传统制油，未经加工的牛奶等。食品添加剂的使用可有效抑菌，延长食品保质期，对工业化生产及人体健康有益。除此之外，很多天然食品添加剂有很多现今科学技术手段无法检测出来的化学结构及特性等，人使用后无法保证是否对人体无副作用。综上所述，使用添加剂，或者说正确使用食品添加剂是很有必要的。

我国现行的有关食品添加剂的条例主要有《食品安全法》《食品安全法使用条例》《食品添加剂使用标准》等，对食品添加剂的使用方法及使用量大多有明确规定，食品企业应合理利用这些有关条例。食品企业若发现新型食品添加剂应及时按规定进行申报。

食品工厂应对社会有公德心，在遵守各相关条例的同时也应考虑各种添加剂的适用性，如被热议的“红烧肉中添加肉宝王中王”的事件。另外，对于广大消费者而言，应对食品添加剂的使用及作用有一定程度的了解，可在平时选购食物时注意仔细阅读食品包装后的食品配料表，食品配料表中会标明所使用的食品添加剂，若发现食品添加剂种类过多，或有可能对人体有不良反应的食品添加剂要慎重选择。如市场上有很多现烤面包保质期高达一个月或更久，那么在选择食品的时候可仔细阅读食品配料表。

总之，食品添加剂已成为现今社会食品发展食用不可缺少的一部分，正确认识与使用食品添加剂愈加重要。