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不同处理方式对糙米淀粉回生特性的影响

2018-05-30宋玉曹磊夏青陶澍刘超

食品研究与开发 2018年10期
关键词:支链糙米外源

宋玉,曹磊,夏青,陶澍,刘超

(安徽省农业科学院农产品加工研究所,安徽合肥230031)

糙米是稻谷脱去外保护皮层稻壳后的颖果,内保护皮层(果皮、种皮、珠心层)完好的稻米籽粒,由于内保护皮层粗纤维、糠蜡等较多口感较粗,质地紧密,煮起来也比较费时,但其瘦身效果显著。与普通白米相比,糙米富含维他命、矿物质与膳食纤维,被视为是一种绿色的健康食品。由于米淀粉在低温下易回生,导致米制品品质急剧下降,导致产品变干、变硬、掉渣等,影响口感,严重限制了米制品的大规模生产。米淀粉的回生过程可分为短期回生和长期回生[1]。淀粉糊化后的初始阶段(几个小时内),渗漏的直链淀粉分子首先发生定向迁移,形成三维凝胶网络结构,此过程称之为短期回生[2]。长期回生则一般会超过几周时间,主要是由于支链淀粉具有高分支结构,在聚合时受到较强的抑制,回生作用较慢。长期回生在整个淀粉回生过程中占主要作用,是导致淀粉体系质量变化的主要原因[3]。淀粉回生作用与淀粉的来源、直链淀粉与支链淀粉含量之比、支链淀粉侧链的链长、糊化淀粉冷却储藏温度、溶液的pH值和无机盐含量等因素有关[4-8]。为了有效抑制淀粉的回生,提高产品的品质,常采用生物酶法抑制淀粉的回生,淀粉酶是一类能催化α-D-吡喃葡萄糖基之间(1→4)糖苷键水解的酶类,根据酶作用后产物的构型不同,淀粉酶有α-淀粉酶(产物具α-D构型)和β-淀粉酶(产物具β-D构型)之分[9]。糙米经过浸泡和发芽促使许多处于休眠状态的酶被激活,由结合态转变成游离态,从而促使了酶解作用的发生[10],淀粉在内源酶的作用下分解为小分子糖,使总淀粉和直链淀粉的含量下降,从而引起淀粉功能性质的改变[11]。因此分析不同来源淀粉酶对糙米淀粉回生特性的影响程度,为控制糙米淀粉回生提供一定的理论依据,进而对发芽糙米类加工产品的品质控制有一定的实际指导意义。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

糙米(徽两优6号):安徽华安种业有限公司;α-淀粉酶(酶活力300 AUG/g,最适温度50℃~85℃,最适 pH5.0~7.0)、β-淀粉酶(酶活力 120 KNU/g,最适温度70℃,最适pH5.0~7.0):酶活力单位为自定义,丹麦诺维信酶制剂公司。

RVA-4型快速黏度仪(RVA):澳大利亚Newport Scientific仪器公司;Q200差示扫描量热仪:美国TA公司;TA.XTPLUS型质构分析仪:英国Stable Micto System(SMS)公司。

1.2 方法

样品处理分为4个处理组:对照组即纯糙米淀粉、内源酶处理组、α-淀粉酶处理组、β-淀粉酶处理组。其中,对照组为纯水浸泡6 h未经发芽的糙米;内源酶处理组即糙米浸泡6 h后在一定条件下发芽60 h;外源淀粉酶处理组分别采用α-淀粉酶,β-淀粉酶两种酶处理,配制一定浓度的淀粉酶液,将糙米粉浸泡在酶液中,浸泡时间参照发芽组,为6 h。

糙米发芽工艺:参考姚森[12]、曹磊等[13]发芽方法并稍作改进,取同样砻谷条件下大小基本一致的糙米,用水洗净后用自来水于(25±1)℃条件下浸泡6 h,之后用10 g/L次氯酸钠溶液浸泡消毒15 min,去离子水洗净,沥干并转入培养皿中,加去离子水,在28℃避光条件下发芽,每12小时换水1次。以浸泡6 h后未经发芽的糙米为对照(记为0 h),每隔12小时取样,获得发芽糙米,冷冻干燥并粉碎过100目筛。

外源酶处理糙米粉的制备:取同样砻谷条件下大小基本一致的糙米,粉碎后过60目筛,于(70±1)℃条件下酶解 6 h,料液比 1∶2(g/mL),浸泡液采用不同浓度的α-淀粉酶液、β-淀粉酶液,其中α-淀粉酶添加量为 1.2、2.4、4.8 AUG/g 糙米粉,分别记为 α1、α2、α3;β-淀粉酶添加量为0.48、0.96、1.92 KNU/g糙米粉,分别记为 β1、β2、β3。酶解结束后在 90℃下灭酶 20 min,冷冻干燥并粉碎过100目筛。

1.3 测定指标与方法

糙米淀粉黏度特性采用文献[14]的方法测定,回生焓值采用文献[15],淀粉凝胶质构特性采用文献[16]的方法测定。

1.4 数据处理

所有试验重复测定至少3次,取其平均值。采用SPSS19.0分析软件进行数据统计分析,运用方差分析法进行显著性分析;p<0.05表示有显著性差异。

2 结果与讨论

2.1 不同处理方式对糙米淀粉回生焓值的影响

糊化后的淀粉在储藏过程中,支链淀粉的重结晶发生明显变化,随着储藏时间的延长,淀粉体系内晶体含量逐步增加,融化热焓值△H逐渐增大,即长期回生程度不断增加[16]。不同处理方式对糙米淀粉在4℃下储存14 d内的回生焓值如表1所示。在14 d的储藏期内,各个处理组的糙米淀粉的回生焓值都是呈显著增大趋势,内外源淀粉酶处理对于抑制糙米淀粉的回生焓值的增大均有效果,发芽糙米淀粉在储存过程中回生焓值的显著低于对照组(p<0.05),并且随着发芽时间的延长,其抗回生效果显著增强(p<0.05),发芽48 h以后,其储存14 d的回生焓值相比对照组降低了53.50%;外源淀粉酶处理组糙米淀粉抗回生的效果更显著,并且随着酶浓度的增加,其抗回生效果也随之显著增加,α3处理组的糙米淀粉在储存14 d后其回生焓值相比较对照组降低了74.74%,比α1处理组降低了10.96%,但是与α2相比差异不显著;β-淀粉酶处理组相对于对照组抗回生效果显著增大,主要原因是支链淀粉的外侧短链被部分降解,聚合度降低,姚远[17]通过高效排阻色谱证实β-淀粉酶的处理可以使部分支链淀粉外侧短链聚合度降低2~3个葡萄糖单位。部分支链淀粉外侧短链聚合度降低,淀粉分子的成核和结晶速度降低,回生受到抑制。其中β2在第14天的回生焓值比对照组降低了68.65%,比β1降低了30.06%,但是与β3相比差异不显著,说明β-淀粉酶浓度增加到一定程度后其抗回生效果增加不显著。

表1 不同处理方式糙米淀粉的回生焓值Table 1 The enthalpy value of brown rice starch in different treatment methods

2.2 不同处理方式对糙米淀粉黏度特性的影响

淀粉糊化过程都要经过上升、下降和回生3个过程,随着质量分数的增加,最低黏度与最终黏度相差越大则淀粉糊的稳定性越差,凝胶性提高,这是因为浓度越大,在停止加热时,淀粉分子之间的作用力要大于氢键与分子之间的作用力,所以浓度越大老化回生趋势越强[18]。不同处理方式糙米淀粉的黏度特性见表2。

表2 不同处理方式糙米淀粉的黏度特性Table 2 The viscosity properties of brown rice starch in different treatment methods

由表2可知,随着发芽时间的延长,体系中淀粉酶的活力逐渐增强,淀粉不断被降解,即糊化体系中淀粉含量越来越少,所以其峰值黏度、低谷黏度、最终黏度值不断降低,回生值显著降低(p<0.05),与对照组相比,发芽60 h的糙米粉回生值降低了86.00%;两种外源淀粉酶处理的样品与对照组相比,其峰值黏度、低谷黏度、最终黏度值降低的效果更为显著,α1处理组相对于对照组的峰值黏度降低了95.86%,相对于发芽60 h组降低了78.17%,β1处理组相对于对照组的峰值黏度降低了88.20%,相对于发芽60 h组降低了37.83%。与对照组相比,酶处理组的糊化温度也有显著性升高(p<0.05),温度升高的原因可能是α-淀粉酶作用水解了直链淀粉和支链淀粉的α-1,4-糖苷键使得直链淀粉含量降低。有研究证明,直链淀粉含量是影响稻米糊化温度的因素之一,且两者一般呈反比[19],且酶添加量对数值的变化有着显著的影响,α3处理组因为酶解程度过高,导致淀粉糊黏度过低不能形成糊化曲线,而β-淀粉酶可有效降低支链分子外支链的长度,使其聚合度低于10,而无法形成双螺旋结构,所以导致糊化温度升高。

2.3 不同处理方式对糙米淀粉凝胶质构的影响

淀粉凝胶体系的硬度、黏着性和内聚性可以用来表征回生的程度。在淀粉回生过程中会导致凝胶的硬度上升,内聚性升高以及黏着性下降[20-21],表3~表5为不同处理组糙米淀粉储存14 d内凝胶质构变化情况。

表3 不同处理方式糙米淀粉储藏过程中凝胶硬度Table 3 The gel hardness of brown rice starch stored in different treatment methods

表4 不同处理方式糙米淀粉储藏过程中凝胶黏着性Table 4 The gel adhesiveness of brown rice starch stored in different treatment methods

表5 不同处理方式糙米淀粉储藏过程中凝胶内聚性Table 5 The gel cohesiveness of brown rice starch stored in different treatment methods

由表3~表5可知,糙米淀粉在储藏过程中,凝胶硬度增加,黏着性下降,内聚性升高,跟其他文献基本一致[22-23],这主要是由于淀粉回生引起的,体系在回生过程中水分流动性降低,直链淀粉和支链淀粉分子定向迁移,导致凝胶硬度升高,而酶解作用可以在一定程度上减少淀粉凝胶的老化变硬,可能是由于酶解降低了直链淀粉的含量从而提高了凝胶特性。有研究证明,直链含量越高的淀粉,凝胶形成越迅速,冷却时强度也越大[24]。

不同处理组对糙米淀粉凝胶硬度的影响由表3可以看出,相对于对照组,发芽糙米的凝胶硬度显然更低,并且随着发芽时间的延长,其凝胶硬度呈显著减小趋势(p<0.05),发芽48 h的糙米淀粉凝胶储存14 d的凝胶硬度比对照组减少了56.74%;外源淀粉酶处理组对凝胶硬度的影响更为显著(p<0.05),存储14 d时,α1处理组的凝胶硬度相对于对照组减少了83.87%,而β1处理组的凝胶硬度相对于对照组减少了78.02%,并且随着酶浓度的增大,其凝胶硬度也显著降低(p<0.05)。糙米淀粉的凝胶黏着性在回升过程中显著降低,由表4可见,对照组储存14 d的凝胶黏度比储存1 d的降低了51.83%,发芽处理组凝胶的黏度相对于对照组显著增大(p<0.05),在储存14 d的黏度值比对照组升高了32.88%;外源酶处理组的淀粉凝胶黏度呈相反趋势,其黏度显著低于对照组和发芽组,可能是由于外源酶处理组的酶解程度过大,导致淀粉凝胶体系黏度急剧降低。淀粉凝胶的内聚性随着储存时间的延长呈显著上升趋势(p<0.05)。由表5可知,对照组储存14 d的内聚性比储存1 d的上升了40.54%;相对于对照组,发芽组和外源酶处理组的内聚性数值上升趋势略微平缓,其中发芽60 h的糙米淀粉凝胶在储存3 d以后的内聚性变化不显著,而α3和β-淀粉酶处理组的内聚性上升趋势也在储存3天后差异不显著。

3 结论

发芽过程中被激活的内源性淀粉酶系和外源添加的两种淀粉酶,对糙米淀粉的回生均具有抑制作用,其抑制效果随着酶解程度的增加有不同程度的增加。相对于对照组,发芽至48 h的糙米其在储藏14 d的凝胶硬度最小,比对照组减少了56.74%。两种外源淀粉酶能够有效的降解淀粉,其处理组储存14 d后的凝胶硬度显著低于对照组和发芽组(p<0.05),且硬度与酶处理量成反比;α-淀粉酶降低淀粉黏度的效果更显著,α1处理组相对于对照组的峰值黏度降低了95.86%,然而过量酶处理可能导致淀粉黏度急剧下降,糊化温度升高。所以选择适宜的发芽时间,采用适量的外源酶处理均可以有效抑制糙米淀粉的回生。

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