一盅祁门茶 一世有心人

文/特约记者 徐以立

刘同意

1959年生，国茶工匠制茶大师、祁门红茶制作技艺传承人、祁门红茶十佳“匠心茶人”，国家高级评茶师、上海市茶叶行业协会监察委员，信阳红茶“信阳红”和溧阳红茶“幽兰红”首制者。2018年被上海市总工会评选为“上海工匠”。

“你们祁红，世界有名。”1979年7月，邓小平视察黄山时留下这样一句话。

祁红，指的是祁门红茶，中国十大名茶中唯一的红茶，世界三大高香红茶之一，其特有的祁门香似花似果似蜜。早在1915年，祁门红茶就已获得巴拿马太平洋国际博览会金奖，多年来一直是我国的国宾礼茶。

在上海静安区某个看似不起眼的店里，一位衣着简朴的中年人正在安静地沏着茶。茶叶放入90℃左右的饮用水中，经过几秒浸泡，汤色明亮而红艳，且有一股兰韵独具的香气扑面袭来。他将茶盅递向记者，笑意盈盈：“来，这就是祁门红茶。”

刘同意，国茶工匠制茶大师、祁门红茶工艺传承人，在工艺控制等方面代表着祁门红茶制作的顶级水准。

茶香萦绕中，他缓缓揭开了“百年祁红”的神秘面纱，以及他与祁门红茶的缘分。

“百年祁红”的底蕴来自传统标准制作工艺

祁门红茶之所以被视作中国工夫红茶的代表，繁复的制作工艺是稳定其卓越品质的不二法则。

刘同意对制茶的标准工艺流程烂熟于胸，经过约15个小时的萎凋、揉捻、发酵、干燥等4道初制程序后，干毛茶进入精制加工阶段：然后经过复火、抖筛、筛分、补火匀堆、装箱等16道工序——历时半年，一份真正的祁门红茶才能完美呈现。

由于担心我们不明白，热情的刘同意当场演示起了“抖筛”来。他拿出一个三脚架当做墙面，将圆筛一端的筛沿绳子系在上面的挂钩上，包浆的筛面已微微泛着紫光。他微微观察筛面，略略匀了匀茶叶，而后靠手腕和脚踝用力，让茶叶布满筛面并均匀地抖动。在“跳跃的舞蹈”中，细直的茶条顺着筛孔落下，粗圆的就留在筛面。

解下筛沿的绳子，他又给我们演示起了他最擅长的“筛分”——茶叶在筛面匀速地打转，“听话”极了，让它们散开就散开，叫它们收拢就收拢。“抖筛子的时候，手一定要端平，匀速地晃动，将不符合规格的茶或梗或茶末分离，一旦倾斜就会走料，好茶就筛不出来了。”

看着这套堪称教科书级别的动作，记者不禁感慨：这样看似简单的动作，不知凝聚着多少旁人难以忍受的辛勤苦练，不知耗尽了多少年如一日的用心，方能做到不仅技艺娴熟，手法还能如此轻盈干净，甚有美感。

谁知盅底叶，片片皆辛苦。面对这样的匠人，记者的敬佩之心油然而起。

半夜“偷师”，只为学到精髓

刘同意成长于中国红茶之乡——安徽省祁门县的茶香沃土之间，自小跟着母亲上山采茶，对祁门红茶自是不陌生。“村娃几辈携筐去，尽是茶园采摘人”是他年少回忆里最多的场景。

高中毕业后就务农的刘同意，只要得空，就会跑到山上去观察茶树，向老茶农讨教栽培和制作工艺。20岁时，他进入当地供销社负责茶叶收购。在县农业局茶叶站负责人汪祖圭老师带领下，他有机会到农村制茶厂学习制茶工艺、识别不同的茶树品种、了解茶树的栽培以及茶园采摘管理。见他是个好苗子，惜才的汪老师又推荐他去参加茶叶收购工作培训。在那里，22岁的刘同意遇见了宋家祖师傅。

当年已年逾花甲的宋师傅，教授徒弟极其严格。他给刘同意的第一个任务，就是把十斤大米散放在圆筛里，让他去筛，借以消磨浮躁心性，锻炼其手感。虽然跟着宋师傅学的是绿茶制作，但是刘同意说其实制茶工艺是相通的，一通则百通。“制茶世界的大门已经对我缓缓打开了”，他开了窍。

1985年，26岁的他师从祁门有名的制茶大师黄重权和国家级非遗传承人闵宣文，完全浸入“百年祁红”深厚的底蕴中，制茶工艺也更上一层楼。

学习制茶工艺的辛苦自是不必说，而且老师傅在教授徒弟的时候，或多或少总会留那么几手绝活。为了学到老师傅制茶工艺的精髓，刘同意不惜半夜里偷偷爬到茶厂加工车间的屋梁上，浅浅地“眯”一晚，只为了第二天清晨能仔细观察老师傅秘而不宣的制作诀窍。

不过，这个看似像是段子的经历，倒也说出了他对于制茶工艺的痴迷。

制茶师傅的收入并不高，再加上制茶功夫靠的是日复一日的打磨，不少和刘同意同辈的师傅因耐不住枯燥，或早早离场或另寻他路。而从风华正茂的22岁到儿孙满堂的59岁，这37年间，刘同意可倒好，对“百年祁红”的痴迷非但一点儿不减，反而越来越深。

守正和创新，为老产品注入新活力

从“当代茶圣”吴觉农到胡浩川，从庄晚芳到冯绍裘，大师们的汗水成为祁门红茶文化遗产重要的组成部分。正是因为胡元龙、余干臣、陈烈清等先哲的创制，以及当代大师们的创新，祁门红茶独特的制茶工艺才能形成。

对于祁门红茶的传承与创新，刘同意一直在探索。但是守正和创新是一个硬币的两面。传承祁红非遗，既要固守传统，也需要传承这种探索与创新的精神。

作为我国最北的产茶区，河南省信阳市一直以生产绿茶为主，信阳毛尖是国宾礼茶。2009年12月27日，在深入信阳茶叶主产区视察调查后，时任河南省委书记卢展工要求信阳试制红茶。2010年8月，受国家茶叶检测中心郑国健主任推荐，刘同意到信阳市传授红茶制作经验，帮助试制红茶。经过他和当地技术人员的不懈努力，“信阳红”红茶横空出世，破解“信阳只产绿茶”的千古迷局，并继信阳毛尖后，亦成为国宾礼茶。

“信阳红”红茶的试制成功，吸引了全国各地茶叶协会和企业来邀请刘同意帮助他们制作优质红茶。他变得更忙了。2012年，在祁门红茶工艺的基础上，以白茶为原料，他为溧阳茶区研制溧阳红茶“幽兰红”，改写了此前溧阳没有红茶的历史。2015年，刘同意又与技术人员大胆尝试，研发出祁门红茶全手工新品“红绣球”，一上市便供不应求，更是连续4年获得“上海市茶叶行业协会特色茶”称号。

茶性通人性，一个制茶人的良心绝对不能丢

除了研发红茶新产品，为了改善茶叶市场产品质量良莠不齐的现象，捍卫祁门红茶的标准，刘同意成为上海祁门红茶打假专家。虽然经历过不良商贩的无理刁难，甚至是生命威胁，但他依然“头很铁”，以对祁门红茶负责、对消费者负责、对制茶人初心负责的态度，坚持铁面无私、公正判断、实事求是，为净化上海茶叶市场做出了自己的贡献。

从国礼、特茗到六、七级，祁门红茶产品等级有近10个级别，且每一级都有着严苛的标准。采访时，记者发现眼前的桌子上端端正正地摆着几个小茶罐，上面分别贴着“礼茶”“特茗”“特级”“一级”等标签。刘同意说这是他应有关部门之邀按标准制作的不同品级的茶叶。

他的记忆力极其好，在谈论祁门红茶历史、相关国家政策、各项标准时，各种细节或是数据往往能脱口而出。偶有记不清的，他会打开他的“宝贝”——一个略为陈旧的小箱子，从里面掏出纸张泛黄的笔记本查阅。记者凑过去发现，笔记本里密密麻麻都是文字，字迹工工整整的，显示出他对这份事业的付出和用心。

什么是好茶？并不是价格贵的茶才是好茶，而是适口为佳。适合茶客口味的茶才叫好茶。这既是茶客买茶的标准、茶商卖茶的标准，也是茶业的商业道德。在不大的店铺里，只要刘同意坐镇，一定会亲自接待消费者，把最好品质的茶叶和服务带给他们。“一定要服务到消费者满意为止”是他的座右铭，深深地刻在他的心中。

刘同意经常说：“茶性通人性，一个制茶人的良心绝对不能丢。”

传承：责任与使命

除了是祁门红茶制茶人，刘同意还是祁门红茶制作技艺传承人。面对这个身份，他感受最多的是一种责任与使命。除了每年的3月底到4月初会回祁门县，亲自和厂里员工一起制作千余斤茶叶外，其余大部分时间，应国家茶叶质量检测中心等相关单位和部门的推荐和邀请，他会前往全国各地，如云南省、贵州省、福建省、河南省、江西省等，向茶农、年轻制茶人亲自传授红茶制作工艺，从不把一身绝学藏着掖着。只要有人愿意学，他就愿意倾囊而授，生怕“百年祁红”后继无人。

他告诉记者，先进的制茶工艺能极大提升原本看似不可逆的茶叶品质。也正是因为如此，许多贫困地区的茶农将学到的制茶技艺用于提升本地原本品相一般的茶叶品质，而茶叶品质的提升也带动了茶叶售价的提高，他们的收入因此有了改观。多年来，刘同意为传承发扬红茶制作技艺、推进上海市茶叶行业协会的产销对接和帮困扶贫做出了贡献。

守一世，谓之匠

“刘师傅，这一辈子时间都拿来做祁门红茶了，您会觉得枯燥吗？”

刘同意低头喝了一口茶，慢悠悠地说：“我还想一直做下去呢。”

对他来说，一辈子是茶，茶也是一辈子。儿子刘伟子承父业，得到父亲真传。就连读小学的孙子也学会了看茶和品茶，刘同意笑着说长大后希望他也能加入进来。

“满门都是制茶人，多好。”他的脸上满是对未来的憧憬。

嗅着他亲手沏出的祁门红茶，观色后轻啜一口，茶汤在唇齿间回旋，流淌出的是工业流水线无法完成的精工匠心。渐渐地，能体会到刘同意倔强的背后，是对祁门红茶穷尽一生的极致追求。

行文至此，回忆起他对茶叶“茶性就是人性”的体悟，觉得倒也无比贴切。就像一本书里说的那样：“做茶不过苦与乐，泡茶不过沉与浮，喝茶不过拿起与放下。”