食品抽样检测的方法与技巧

◎ 王 鹏

（泰安市食品药品检验检测中心，山东 泰安 271000）

食品安全监测就是通过使用一系列的检测方法和检测技巧，测定出某项食物是否符合安全标准，在食物中并没有包含对人体不利的各种有害或者是有毒物质。食品的安全性对社会大众身体的健康发展非常重要，但随着现代化工农业技术的不断创新，在食品加工生产过程中会对食物产生一定的污染和破坏，影响了食品的安全质量，对社会大众的身体健康也带来了安全危机。

1 抽样检测工作概述

1.1 全数检验和抽样检验

在食物安全性检测工作中，有全数检测和抽样检测两种检测方式，两种检测方式也有不同的特点，全数检测主要是针对每一个产品进行检测，其检验费用较低，因此属于一种比较理想的检测方法，但是全数检测要求需要检验的食物合格与否在比较容易鉴别的情况下进行检测，自身的检测工作精确度较低，在食物当中最多只能检测出70%的不合格率。即使在全数检测过程中应用自动化的先进检验设备，同样会在工作中产生误差[1]。如果针对质量要求较高的食品进行安全检测，那么在使用全数食品抽样检测之后，还是再需要人工检测一遍才可。如果需要检测的食品价值较低，同时又需要大批量进行食物检测，那么不建议使用全数检测手段，会消耗大量的人力和时间。抽样检测是从全数中抽取个体进行针对性检测，由于抽样检测需要检测的食品数量较少，因此检测成本消耗相对较低，需要的工作人员也比较少，减少了管理工作的复杂性。但是，抽样检测工作同样存在一定的问题，在一批检测合格的食品中，很难保证不会存在一定数量的不合格产品，因此抽样检测工作同样存在一定的检测风险。在检测开始之前要首先制定好抽样检测方案，减少检测风险的出现。

1.2 选择检测方法

在食品安全检测时，要针对性地选择合适的检验方法，食品检验方法的选择主要需要根据检测的食品数量、食品检验是否存在破坏性、食品检验费用以及食品生产工序的稳定性等情况[2]。如果需要针对食品进行全数检验，那么需要食品满足以下几点：①在食品中如果存在一个不合格品，就有可能会造成非常严重的后果。②使用全数检验方法更加经济简单。如果需要检测的食品单批量数量比较小同时需要检验的项目并不是很多，以及对于影响产品质量的项目要求比较高的情况下，优先选择使用全数检验。使用抽样检测的方法则是产品数量比较多同时食品本身的价格又比较低，允许有偶尔的不合格品出现的情况下，以及检验费用消耗比较少的要求下，则可以使用抽样检测方法。工作人员需要针对不同的食物检测要求选择检测方法，从而提升检测工作的科学有效性。

2 抽样检测方案

为了确定抽样检测中样本含量以及检验结果是否符合检验要求，需要建立完善的检验方案，其中包含检验样组的选择，检验样组大小的确定，以及制定出检验工作的判别标准[3]。

2.1 计数与计量检验方案

技术检验方案是指使用计数的方法来检验产品质量，用样本中包含的不合格产品数量来代表食品质量，忽略产品中其他单位的食品质量。技术检验方案使用的检验费用较低，检验的手段也比较简单，只把产品区分为合格产品或者是不合格产品即可。如果同样一种产品具备多种质量性质时，则应用技术检验方法，即可简单地评价出食品是否符合检验要求。如果有些产品需要直接区分出合格或者是不合格，则可以优先使用技术检验方案。计量检验方案则是需要针对每一个单位中的食品质量进行有效监测，通过计算出不同样本的平均值，来判断出食品质量。计量检验方案只要通过随机抽取的食品监测结果进行有效判断，就能够判断出食品的不合格率。在针对个体单位进行安全检测时，食用计量检测方法得到的结果要比计数检测方法更加精确，因此如果是针对产品质量不能过关的情况下，一般都需要选择使用计量检验方法[4]。综上所述，如果是针对大批量的食品进行安全质量检测，就需要使用技术检验，如果针对质量不易过关并且具有破坏性的食品进行安全检验时，则需要使用计量检验方法来减少检验量，同时减少检验费用。

2.2 抽样检验程序

按照食品安全检测程序的不同，可以分成为一次、两次和多次的抽检工作形式。一次抽检是从整批食品中选择一个样组进行针对性检验，通过这个检验结果来判断出这一批事物是否符合了检验合格要求，需要确定出样组检验结果是接受还是拒收[5]。如图1所示，图中的n表示了需要抽取进行食品安全检验的样组，而其中的d代表了不合格数量，c为合格品的判定数量。使用一次抽检方法能够制定出操作性较强同时比较简单的检测方案，并且检测工作的管理工作也比较简单，得出来的质量结果能够得到有效的利用。但是一次抽检的缺点则是抽检量要比其他方法都要大。

图1 食品抽样检测流程图

二次抽检方法则是需要从需要抽检的食品中选择与一次抽检相同的样组，根据一次抽检的工作方式进行同样的食品安全检测，这样能够得出两次食品检测数据，通过两次的数据来判定出食品的合格率。需要注意的是，二次抽检方法相比一次抽检方法可选择较少的样组进行检测。多次抽检方法也就是需要至少选择三组同样的样组进行检测，针对所有的样组进行质量检测，但是多次抽检工作难度较高，同时得出来的数据并不一定要比一次和二次检测更加准确。还有一种抽检方法，即序贯抽检，也就是逐次进行样品抽检，这种抽检方法并不限制抽检的次数，每次都选择一个个体单位进行质量安全检测，然后判定出食品合格或者是不合格，一直到判定出食品合格率为止[6]。这种抽检方法由于每一次的检验数量比较少，因此需要确保检验的针对性，序贯抽检方法的优点和缺点与多次抽检方法类似。

3 结语

食品安全性属于一种客观的概念，通过使用具体的检测手段针对食品安全性进行确定，确保在食品中不会包含任何对于人体健康产生影响的有毒、有害物质，在食品检测工作开展之前，首先需要制订出详细的抽样检测工作方案，针对食品中的一部分进行质量检测，从而确定出食品整批量的安全性，为社会大众提供更多安全健康的食物，促进社会的稳定发展。

参考文献：

[1]谭韩英，谢冬娣，谢玉花.食品卫生抽样监测案例教学设计研究[J].广州化工，2017，45（3）：104-105.

[2]谭淑仪.食品抽样检测的方法及技巧研究[J].现代食品，2016（12）：22-23.

[3]张 杰，孙爱峰，李雪云.联系数在不同年度不同种类食品检测总合格率聚类分析中的应用[J].中国医药指南，2012，10（19）：392-393.

[4]王建平，袁慧君，杨 晟.某市2003年至2006年食品抽样检测结果分析[J].山西职工医学院学报，2007（4）：55.

[5]董文海.德宏州工商局到陇川开展夏季食品抽样检测[N].云南经济日报，2007-08-14.

[6]史风梅，王进力，周 林.泰安市2001-2003年食品卫生抽样监测结果分析[J].社区医学杂志，2004（6）：55-56.