沙虫复合调味料加工工艺研究

郭峰君，杨乐乐，钟莹，邹政君

(1.北海职业学院，广西 北海 536000；2.北海市环境监测中心站，广西 北海 536000)

沙虫(Sipunculsundus)属于星虫门星虫科[1]，又叫海人参，学名方格星虫，也称为光裸星虫、沙肠子。全世界有11种，中国就有5种。由于其对水质要求严格，因而有“环境标志生物”之称，只盛产于广东湛江和广西北部湾地区。虽丑陋，鲜为人知，但营养、味道及医药与食疗价值都不亚于海参、鲍鱼等名贵海产珍品，有“海洋虫草”之称。它富含蛋白质及多种多肽成分，必需氨基酸含量较高[2]，此外含有钙、磷、铁、锌等12种微量元素以及虫草素，以及我国膳食结构中极易缺乏的VB2等[3]，具有抗氧化、抗菌、防癌、调节免疫、延缓衰老等各种功效。与其他补品不同，沙虫是老少皆宜的营养滋补及食疗佳品[4]。

我国在20世纪80年代初开始正式使用“复合调味料”作为产品名称，并逐步制定了ZBX 66005-87标准。进入90年代后，发展迅速[5，6]。国外以日本为例，日本的各种复合调味料制品，发展较早，技术先进，食用卫生，方便安全，推广范围较大。

近年来对沙虫的养殖、生态特征、药用食用价值等进行了研究报道[7,8]。目前北海市面上沙虫长度均为7 cm以上，小的和已经死亡的在处理过程中被扔掉。本地人对沙虫的食用方式主要是鲜食和沙虫干，很多外地人闻所未闻或不懂如何食用，很少购买，难以推广，所以研发沙虫系列产品对于沙虫的推广和北海本地特色旅游产品的开发具有重要意义。

1 材料与方法

1.1 材料

沙虫干(北海市南珠市场)；海苔、海带、芝麻、食盐、砂糖、小麦粉(购于和安超市)；全蛋粉(购于北海嘉发烘焙原料)。

1.2 仪器与设备

XFS-280MB立式高压蒸汽灭菌器；FW-100万能粉碎机；DHG-9037A型电热恒温鼓风干燥箱；AR224CN电子分析天平。

1.3 基本工艺流程

1.4 操作要点

1.4.1 沙虫原料选择

选择的沙虫虫体呈粉红色且颜色均匀，收缩性好，肉质肥厚，无异臭。

1.4.2 沙虫预处理

将沙虫洗净表面，用竹签从沙虫头端进尾端翻出，去掉其内脏，用水漂洗干净备用。

1.4.3 蒸煮

将处理好的沙虫放入沸腾的夹层锅中蒸5 min，使酶类失活。

1.4.4 干燥

参照GB/T 5009.3-2010。

1.4.5 搅碎

将干燥后的沙虫放入万能粉碎机粉碎，30 s。

1.4.6 调配

按一定比例加入砂糖、食盐、小麦粉、蛋粉等进行搅拌调味。

1.4.7 二次干燥

将调配好的沙虫末放入干燥机干燥15 min以上(50 ℃以上)。

1.4.8 海苔处理

将海苔在185～200 ℃烘烤10 s左右，使其风味更浓郁，然后切碎备用。

1.4.9 芝麻处理

将生芝麻清洗浸泡，烘箱170 ℃烤制后放入干燥机充分干燥，使其变得膨松，备用。

1.4.10 盐渍裙带菜处理

用水冲洗裙带菜，切碎，再次冲洗，脱水处理，最后干燥。

1.4.11 充分混合

根据不同类型的产品(按营养成分要求)取出各种原料称重，将称好的材料放入混合机，充分混合。

1.4.12 包装成品

将混合好的调味料进行真空包装、灭菌。

1.5 实验方案

1.5.1 沙虫复合调味料感官评定

沙虫复合调味料的感官评定评分标准见表1。

表1 沙虫复合调味料的感官评定评分标准

1.5.2 单因素正交试验设计

选取沙虫添加量、芝麻添加量、海苔添加量和海带添加量4个因素进行L9(34)正交试验(见表2)，通过单因素和正交试验确定沙虫复合调味料的最佳配比。

表2 单因素正交试验设计 %

1.5.3 沙虫复合调味料基本成分分析

水分含量的测定：采用GB 5009.3-2010中的直接干燥法进行测定；干燥程度对产品的口感、外观、营养成分、保存期等都有很大影响。

蛋白质含量测定：采用GB 5009.5-2010中的凯氏定氮法。

脂肪含量的测定：采用GB5009.6-2003中的索氏提取法。

总糖含量的测定：采用苯酚硫酸法。

1.5.4 沙虫复合调味料卫生指标的测定

微生物检验：按照菌落总数测定，根据GB 4789.2-2010标准执行。

大肠菌群测定：根据GB 4789.3-2010标准执行。

2 结果与分析

2.1 沙虫在不同干燥温度下的感官评定

将沙虫调味料放置于白色搪瓷盘上，由10人进行感官评定。主要以外观、色泽、气味、口感方面进行评定，对应分数为0～100分。

图1 沙虫在不同干燥温度下的感官评定

由图1可知，沙虫在130 ℃下加热干燥得到的感官评定分值最高。分析原因，是由于干燥温度条件低，所需的干燥时间增加，外形皱缩，口感较软；而干燥温度过高，干燥速率会增加，口感很硬。

2.2 单因素正交试验结果分析

表3 L9(34)正交试验结果 %

由表3中的极差R值可知，影响沙虫复合调味料的主次因素分别为：沙虫添加量>海带添加量>海苔添加量>芝麻添加量。由感官评定总分可知，最佳配比为A2B1C2D1。 选取对沙虫复合调味料的口味影响较大的因素沙虫、海苔、芝麻、盐渍海带进行单因素试验，研究不同成分的不同添加量对感官评分的影响，得出基础配方配比：沙虫50%、海苔12%、芝麻10%、盐渍海带8%、乳糖4%、全蛋粉末11%、小麦粉5%、食盐1%。

2.3 沙虫复合调味料基本成分分析结果

表4 沙虫复合调料的主要成分 %

由表4可知，沙虫复合调味料是一种高蛋白低脂肪的高营养调味料。

2.4 沙虫复合调味料的卫生指标分析结果

沙虫复合调味品在食用过程中不经过加热直接入口，基本的卫生检测必须做到。通过实验得出结论：菌落总数(个/g) 为3100、大肠菌群(个/100 g)<30，符合国家标准。

3 讨论与展望

生活节奏加快，使得即食产品越来越受到人们的欢迎，开发营养美味的即食食品成为食品行业发展的热点。“民以食为天，食以味为先”，高档调味料势在必得。实验结果显示：沙虫复合调味料是一种老少皆宜的营养辅食，其营养价值丰富，既提高食欲，多种所需营养素也能得到补充，食用方便简单，能达到的技术指标：整体色泽一致，无异味，无杂质，符合食品卫生标准，具有广泛的市场推广性。

参考文献：

[1]章超桦,铃木健，吉江由美子.沙虫干呈味及功能性成分研究[J].湛江海洋大学学报,2000(2):24-27.

[2]张桂和，李理，赵谋明，等.方格星虫营养成分分析及抗疲劳作用研究[J].营养学报,2008，30(3):318-320.

[3]刘旭佳,彭银辉,黄国强.广西北海不同海域方格星虫(Sipunculusnudus)干体氨基酸组成及营养评价[J].生态学杂志,2016(3):741-746.

[4]朱银玲，李思东，周俊，等.沙虫中营养元素和常规营养成分分析[J].化学世界,2012，53(5):269-271.

[5]贾洪锋,苏扬,周凌洁.我国复合调味料的研究进展[J]．中国调味品,2014,39(5)：129-133．

[6]蔡璐，薛命雄，郭健，等.沙虫及沙虫美拉德反应物的挥发性成分分析[J].湖北农业科学,2014，53(2):414-418.

[7]董兰芳,张琴,许明珠.方格星虫多糖的分离纯化及单糖组成[J].食品科学,2015(1):109-112.

[8]董兰芳，童潼，张琴.北海市干沙虫污染情况调查[J].中国食品卫生杂志,2015,27(S1):54.