黄豆芽乳调味饮料制备及稳定性研究

李杨，马雪，刁小琴，马松艳，张金凤

(绥化学院 食品与制药工程学院，黑龙江 绥化 152061)

大豆在一定条件下经发芽制得的黄豆芽与大豆相比，具有维生素C、大豆异黄酮、氨基酸态氮、膳食纤维含量增高，脂肪氧化酶含量下降，豆腥味变淡；蛋白质、脂肪、多糖等贮藏物质分解成小肽、氨基酸、脂肪酸和单糖等小分子，其消化率高于未发芽大豆，还可促进大豆中钙、铁、镁生物利用率的增高，大豆异黄酮甙元的游离及豆腥味的减少[1]。以黄豆芽、牛乳为原料经微波脱腥制备调味饮料，既可充分挖掘大豆在发芽过程中产生的生物活性物质，降低或消除抗营养因子，赋予黄豆芽乳调味饮料更高的蛋白质、脂肪、碳水化合物等营养物质，经调配后口感更佳清爽细腻，为调味乳饮料制品添加新品种有一定意义[2,3]。

1 材料与方法

1.1 试材和仪器

大豆(绥农14)：无霉变、无蛀虫；纯牛乳(市售百利包)；白砂糖、柠檬酸、羧甲基纤维素钠、蔗糖酯、黄原胶：均为市售食品级。

LHS-80HC-I恒温恒湿培养箱 上海一恒科学仪器有限公司；SF-JM60胶体磨 上海帅发包装印刷设备有限公司；TU-1901双光束紫外可见分光光度计 北京普析通用仪器有限责任公司；GYB60-6S高压均质机 上海市东华均质机厂；美的(M1-L202B)微波炉 广东美的微波炉制造有限公司；Aquarius40B高压灭菌机 上海知恒科学仪器有限公司。

1.2 试验方法

1.2.1 黄豆芽乳调味饮料制备流程

取以温度25 ℃、湿度85%、发芽3天的黄豆芽，去皮清洗，微波脱腥处理，热水烫漂流水冷却，磨浆，过滤，调配(加入牛乳、白砂糖、柠檬酸、复合稳定剂)，均质，陈化，罐装，杀菌(121 ℃，20 min)，成品[4]。

1.2.2 黄豆芽乳调味饮料制备正交试验

采用L9(34)正交试验对白砂糖、柠檬酸、牛乳添加量进行确定，以饮料感官评价标准为正交试验的评定指标。

1.2.3 黄豆芽乳调味饮料稳定性正交筛选试验

采用L9(34)正交试验对羧甲基纤维素钠、蔗糖酯、黄原胶添加量进行确定，以饮料稳定性为正交试验的评定指标。

1.3 评定指标检测

1.3.1 感官评价标准

选取经过感官培训的12名品评人员构成品评小组，按照表1中的评分标准对样品进行评价，将打分填入问答票。利用排序检验法进行统计分析，按分值由大到小排出位次，最高分排第一位……，最低分排最后一位，计算每个样品总排序和T。结果作为最终确定最佳配方工艺条件。

表1 黄豆芽乳调味饮料感官评分标准

1.3.2 稳定性测定

以离心沉淀率为指标，考察3种稳定剂CMC-Na、蔗糖酯、黄原胶对黄豆芽乳调味饮料稳定性影响及配比。取加入3种稳定剂饮料20 mL，在4000 r/min下离心20 min，用离心后沉淀质量(g)/离心前总质量(g)，计算离心沉淀率。

2 结果与分析

2.1 黄豆芽与水配比筛选

将黄豆芽与水的比例定为1∶2，1∶4，1∶6，1∶8，以感官特性稀稠度与滋味作为评价指标，评价标准见表2。

由表2可知，1∶6的配比较适中，因后面工艺流程中要添加牛乳，所以确定较浓稠1∶4配比制备黄豆芽牛乳料液以用于黄豆芽乳调味饮料的研究。

2.2 黄豆芽乳调味饮料最佳工艺配比的确定

采用 L9(34)正交试验法，研究白砂糖、柠檬酸、黄豆芽牛乳料液(按2.1确定)这3个因素对黄豆芽乳调味饮料配比的影响，以感官评价作为指标，确定黄豆芽乳调味饮料最佳工艺配比，并对正交试验结果见表3，进行方差分析见表4。

从各个因素R值可看出，影响主次地位为物料比>柠檬酸>白砂糖，优水平为A2B1C2，即白砂糖5%、柠檬酸0.05%、黄豆芽料液与牛乳比1∶1.5。正交试验计算结果与第4组优水平结果一致，确定此配方为黄豆芽乳调味饮料最佳工艺配比。

表3 L9(34)最佳工艺配比正交试验结果

表4 方差分析

2.3 黄豆芽乳调味饮料稳定剂配比的确定

按上述2.2确定工艺配比制作黄豆芽乳调味饮料，采用 L9(34)正交试验法，以离心沉淀率为指标，考察3种稳定剂CMC-Na、蔗糖酯、黄原胶对黄豆芽乳调味饮料稳定性影响及配比，从而确定黄豆芽乳调味饮料稳定性最佳配比，并对正交试验结果见表5，进行方差分析见表6。

表5 L9(34)稳定剂配比正交试验结果

表6 方差分析

由表5和表6可知，各因素对试验结果影响次序为CMC-Na>黄原胶>蔗糖酯；正交试验统计计算结果最优水平为A3B2C2，正交试验最优水平为第7组A3B1C3，存在统计计算结果与试验结果不同。经验证试验，结果显示 A3B2C2，稳定性更好(p<0.05)，因此最终选择 A3B2C2。即CMC-Na添加量0.09%、蔗糖酯添加量0.10%、黄原胶添加量0.05%时稳定性最好。

2.4 黄豆芽乳调味饮料杀菌工艺确定

按其工艺流程设计4种不同杀菌工艺，分别将物料按以下4种不同杀菌工艺进行处理，考察4种杀菌工艺对物料稳定性的影响，结果见表7。

表7 杀菌工艺

由表7可知，低温杀菌效果不理想，贮存期间会出现沉淀和分层现象。在121 ℃杀菌时，时间12，16 min杀菌效果比较理想，实际上8 min左右可杀死全部的耐热芽孢杆菌，如考虑到包装材料所需要的传热时间和饮料中保护物质的存在，灭菌时间可适当延长一些，可选择杀菌工艺为121 ℃，16 min。

3 结论

以温度25 ℃、湿度85%、发芽3天的黄豆芽、牛乳为主要原料进行黄豆芽乳调味饮料配方研制及产品稳定性的研究。结果表明：以感官评分和离心沉淀率为指标，当白砂糖添加量5%、柠檬酸添加量0.05%、黄豆芽料液与牛乳比1∶1.5、CMC-Na添加量0.09%、蔗糖酯添加量0.10%、黄原胶添加量0.05%时产品口感细腻爽滑、口味纯正、甜度适中、稳定性好。

参考文献：

[1]李杨.发芽大豆营养学评价及产品开发[D].哈尔滨：哈尔滨商业大学,2010.

[2]马艳弘,周剑忠.富硒发芽大豆乳饮料的研制及稳定性研究[J].江苏农业科学,2011，39(3):390-392．

[3]李笑梅,李杨.发芽大豆饮料微波脱腥工艺的研究[J].食品工业科技,2010(8):236-238．

[4]苗颖,马莺.以发芽大豆为原料制备高钙豆乳[J].食品与发酵工业,2005，31(6):120-122．