苦荞粉添加量对苦荞复合火腿肠品质的影响

王新惠，张雅琳，黄艳淋，张巍，蒋心茹，周芳芳

(成都大学 药学与生物工程学院，成都 610106)

肉制品是人们生活中重要的食品之一，因其具有较高的营养价值及良好的口感而深受消费者喜爱，同时肉制品作为重要的动物性食品品种，含有较高的优质蛋白质[1]，这对人体组织的生长构造和修补具有极其重要的作用，但市售的肉制品普遍存在脂肪含量高，热量大的问题。大量科学研究表明：高脂肪、高热量食品的大量摄入是造成“肥胖、高血压、高血脂”等疾病的主要诱因[2]。随着生活水平的提高，人们逐步开始认识到食品既要能实现其营养与感官享受的基本功能，还要能调节生理机能、预防疾病、促进人体健康。因此，在保持肉制品接受性的基础上，改进其配料和营养成分组成，研究开发新型健康营养的肉制品将是肉制品产业发展趋势之一。近年来，苦荞因既可作为食品资源又可作为药品资源，逐渐成为研究的热点[3，4]。从营养角度看，苦荞麦富含高生物价的蛋白质、脂肪、淀粉、矿物质、维生素、膳食纤维和黄酮类化合物，其营养素种类丰富，含量平衡[5，6]。从保健功能方面看，苦荞麦由于含有生物类黄酮等特殊的高活性生理功能成分，具有一定的食疗功效，目前许多国家将荞麦列为高级营养保健食品[7，8]。火腿肠以其方便、营养、美味而深受广大消费者欢迎，是目前国内销量最大的熟肉制品之一。火腿肠虽然能提供人体所需的优质蛋白质，但普遍存在着脂肪含量高、热量大的问题。因此采用科学的加工方法将苦荞与火腿肠有机地复合在一起，利用杂粮所特有的营养价值，强化火腿肠的营养功能特性，实现杂粮与肉制品的营养优势互补，研究开发出既有传统火腿肠风味，又具有一定保健功能的新型杂粮复合火腿肠。本文采用感官评定及质构剖面分析两种方法对苦荞复合火腿肠质构进行评价，分析苦荞添加量对苦荞复合火腿肠感官特性、质构及保水性的影响，以及为苦荞复合火腿肠的品质测定和开发研究提供理论参考依据。

1 材料与方法

1.1 材料

新鲜猪后腿肉和肥膘：成都中粮肉食品有限公司；苦荞麦粉(150～200目)：购于西昌市正中食品有限公司；水磨淀粉、大豆分离蛋白、食盐：购于家乐福成都新都连锁店。

1.2 仪器与设备

ZFD-A5140鼓风干燥箱 上海智城分析仪器制造有限公司；JA3104N 电子分析天平 上海民桥精密科学仪器有限公司；C12型绞肉机 韶关市新通力食品机械有限公司；CR-400色差仪 柯尼卡美能达(中国)投资有限公司SE营业本部；TA.XTplus质构仪 Stablemicro Systems，Vienna Court，UK。

1.3 方法

1.3.1 苦荞复合火腿肠工艺流程

1.3.2 操作要点

将新鲜猪肉肥瘦分离，分别绞碎成肉泥，待用。按配方中的要求准确称取各种辅料和水，将绞制好的肉与配制好的复合磷酸盐等充分混合，4 ℃腌制12 h。荞麦粉、大豆分离蛋白按各自比例与肉馅混合，斩拌、搅拌均匀，以保障肉馅混合均匀，采用PVDC 肠衣灌装成型。采用沸水煮制30 min杀菌，迅速进行冷却降温到产品中心温度25 ℃以下，制成低温苦荞复合火腿肠。

1.3.3 实验分组

以猪肉与苦荞麦之和为100 g计，苦荞麦添加量为0(对照)，5%，10%，15%，20%，其他辅料添加比例为：淀粉5%、大豆分离蛋白2%、复合磷酸盐0.3%、NaCl 3%。分析苦荞粉添加量对复合香肠凝胶保水性、色泽、质构以及感官特性的影响，以确定最佳苦荞粉添加量。

1.3.4 凝胶保水性的测定

苦荞复合火腿肠的凝胶保水性(water-holding capacity，WHC)参照Perez-Mateos方法[9]，取苦荞火腿肠样品并切成10 mm×10 mm×10 mm的方块，置于离心管中，在室温下以4000 r/min的条件离心50 min，取出用滤纸吸干表面的水分，称重计算样品离心前后质量差。

每个样品检测重复3次，取其平均值，计算公式如下：

他们热恋两个多月，然后举行了婚礼。后来她被检查出身患绝症，那时候，他们的蜜月尚未度完。临死前她握着秦川的手，说，娶个好女人，享受你余下的人生吧！她交给秦川一个纸袋，那里面装着秦川的合格证、信誉卡、保修卡、使用说明……她本想永远瞒着秦川，可是临死以前，她改变了主意。她说充气娃娃有权知道自己的身世，尽管这身世非但没有价值，反而会增加痛苦。

WHC=(m1/m2)×100%。

式中：m1为样品离心后的质量(g)；m2为样品离心前的质量(g)。

1.3.5 苦荞复合火腿肠的质构测定

采用TA.XTplus物性测试仪分析苦荞复合火腿肠的质构(texture profile analysis, TPA)。测定参数如下：测试前速度2.0 mm/s，测试速度1.0 mm/s，测试后速度1.0 mm/s，压缩比50%，2次压缩中停顿时间2 s，探头类型P100，1 cm×1 cm×5 cm，测定时环境温度25 ℃，测定硬度，弹性，黏聚性和咀嚼度4个指标。

1.3.6 苦荞复合火腿肠色泽的测定

采用CR-400色彩色差计分析苦荞复合火腿肠色泽，其结果用CIE，L*，a*，b*系统表示。L*是明度变量,a*是红度变量，b*是黄度变量。样品切成1 cm的薄片，用聚乙烯薄膜将侧面压平，然后进行测定。每个样品各取2片，每1片测3个点，共6个重复，取其平均值。

1.3.7 苦荞复合火腿肠的感官评定

由21位感官评定人员进行感官评定。将样品进行随机编号，然后分发给感官评定小组成员对样品的色泽、组织状态、口感和风味进行评分，样品评定之间用清水漱口。评分分数采用1～7分制，1分最低，7分最高，具体评分标准见表1。

表1 苦荞复合火腿肠感官指标评定表Table 1 Sensory score sheet of compound tartary buckwheat ham sausage

1.3.8 数据处理与统计分析

数据统计分析，采用SAS软件(SAS Institute，2000)的ANOVA进行分析，采用普通线性模型(GLM)计算，用最小显著性差异检验平均值间的差异，设定5%为显著性差异水平。对每次实验的每个样品做3次重复测定。

2 结果与分析

2.1 苦荞粉添加量对苦荞复合火腿肠凝胶保水性的影响

苦荞粉添加量对复合火腿肠保水特性的影响见图1。

图1 苦荞添加量对凝胶保水性的影响Fig.1 Effect of additive amount of tartary buckwheatpowder on water-holding capacity of sausage

随着苦荞粉添加量的增加，火腿肠的凝胶保水性不断增强，当苦荞粉添加量达到15%时，火腿肠的凝胶保水性趋于稳定。当苦荞添加量为5%时，火腿肠的凝胶保水性略低于空白对照，这可能是苦荞粉中的淀粉绝对含量和类型不同造成的。苦荞中的淀粉主要为支链淀粉，并含大量凝胶黏液[10]，对火腿肠起到增稠作用，因此可显著提高复合火腿肠的保水性。

2.2 苦荞粉添加量对苦荞复合火腿肠色泽的影响

色泽是影响火腿肠感官的重要因素之一，对消费者的食欲和购买欲有很大的影响。苦荞粉添加量对复合火腿肠色泽的影响见图2。

图2 苦荞添加量对色泽的影响Fig.2 Effect of additive amount of tartary buckwheat powder on color of sausage

随着苦荞粉添加量的增加，复合火腿肠的亮度值(L*)和红度值(a*)逐渐降低，这表明苦荞粉的添加对复合火腿肠的色泽影响较大，添加量越大，复合火腿肠的色泽越暗。

2.3 苦荞粉添加量对苦荞复合火腿肠质构的影响

苦荞粉添加量对苦荞复合火腿肠质构的影响见表2。

表2 苦荞复合火腿肠质构测定结果Table 2 Determination results of texture of compound tartary buckwheat ham sausage

表2随着苦荞粉添加量的增加，复合火腿肠的硬度和咀嚼性逐步增大，苦荞粉添加量为15%和20%时，火腿肠的硬度和咀嚼性显著(p<0.05)高于对照。复合火腿肠的弹性、黏聚性随着苦荞粉添加量的增加变化不显著(p>0.05)。

2.4 苦荞复合火腿肠的感官评定

采用感官评定方法对苦荞复合火腿肠的色泽、组织状态、口感和风味等进行感官评分，结果见表3。

表3 苦荞复合火腿肠感官评定Table 3 The sensory evaluation of compound tartary buckwheat ham sausage

苦荞粉添加量为10%时，复合火腿肠的色泽、组织状态、口感和风味4项指标分数较高，因此综合评价苦荞粉添加量10%时复合火腿肠的感官质量最优。

3 结论

用苦荞粉部分替代淀粉，对添加水平分别为0，5%，10%、15%的苦荞复合火腿肠进行凝胶保水性、色泽、质构测定和感官评定。结果表明：苦荞粉添加量10%时，复合火腿肠凝胶保水性达到99.42%，具有较为理想的质构，且其肠体色泽、组织形态、风味和口感均达到最佳状态。在感官和色泽方向，随着苦荞粉添加量的增加，将导致苦荞复合火腿肠在口感、质构、色泽等方面的接受性差。

参考文献：

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[9]杨卫东,吴晖,赖富饶,等.燕麦β-葡聚糖的物理特性和生理功能研究进展[J].现代食品科技，2007，23(8):90-93.

[10]张晶,王海滨.淀粉对苦荞复合火腿肠和肉丸凝胶特性的影响[J].肉类工业，2014(7):25-29.