基于现代学徒制的高星级饭店运营与管理专业教学体系构建与实践研究

邓敏

一、问题的提出

现代学徒制是现代职业教育中一种重要的人才培养模式，国家倡导现代学徒制培养模式。2015年教育部发布《教育部关于开展现代学徒制试点工作的意见》（教职成函[2014]9号）及《现代学徒制试点工作方案》（教职成函[2015]2号），大力开展现代学徒制理论研究和试点工作。2018年国务院发布《国务院办公厅关于深化产教融合的若干意见》（国办发[2017]95号），明确提出“全面推行现代学徒制”“校企协同，合作育人”。

2015年，教育部公布首批现代学徒制试点单位名单，广东省旅游职业技术学校与广东旅游行业协会、广州南沙大酒店、佛山皇冠假日酒店榜上有名，试点专业为高星级饭店运营与管理专业。

然而，我国的现代学徒制尚在试点阶段，目前相关研究以理论方面的探究、人才培养模式构建或某一门课程的实践为主，针对本专业现代学徒制教学实践中的关键问题，如校企双方如何划分学习实践的内容？如何将传统学科知识体系的优势与企业工作任务导向的实践培训有机结合？学徒具体学什么？如何学？谁来教？如何教？如何评价？等等，尚无成熟的经验可资参考借鉴。全球著名的瑞士洛桑酒店管理学院、理诺士酒店管理学院、美国康奈尔大学以“理论实习+带薪实习”模式，培养大专、本科及研究生学历文凭学生，这对培养具有基础教育阶段属性的中专学生而言，能提供学习借鉴的极为有限。通过实践研究，构建基于现代学徒制的高星级饭店运营与管理专业教学内容体系及相应的师资、教学管理、教学评价、信息技术等在内的教学支撑体系，以解决现代学徒制教学中的关键问题。

二、现代学徒制教学体系构建的基础与前提

教育部2014年公布《高星级饭店运营与管理专业教学标准》明确指出，“本专业主要面向旅游行业的高星级饭店（包括高档商务型饭店、会议型饭店、度假村等）、豪华游轮、高档会所等企业，培养能从事高星级饭店及同类型企业餐饮、客房、前厅、康乐、销售等部门的服务、运营与管理的高素质劳动者和技能型人才”。简言之，本专业旨在为酒店行业培养适合行业需求的应用型人才。

在应用型人才成长过程中，学生职业素养的形成以及职业能力的培养是职业教育的核心任务。学与做的有機结合，知行合一始终贯穿在整个培养过程。现代学徒制是应用型人才培养的一种重要方式。在现代学徒制人才培养过程中，学校与企业各自须承担相应的责任、利用各自的资源优势，将传统以师傅或企业为本位的学徒培训与现代学校教育相结合，校企合作共同完成应用型人才的培养任务。通过分析梳理，整理出的传统学徒制、现代学校教育与现代学徒制的相关比较见表1。

校企双方要改变传统育/用人观点，建立校企联合培养人才的体制和机制。学校要改变传统的以课堂教学为主的职业教育教学模式，让学生在真实的工作环境中指引学生按照工作过程进行知识学习、实践与发现。企业要改变单纯的“只管用人不管培育”观点，要与学校协同培育人才。在校企双方共同培育人才的过程中，知识的传授、技能的实践及经验总结不断反复、螺旋上升，培养对象最终具备行业所要求的职业素养和职业能力，实现预期的人才培养目标。

三、现代学徒制教学内容体系

对酒店人才培养而言，企业具有实景环境、工作实例、学用一体的优势，但因强调实用性，故其专业知识的传授带有明显的碎片化和经验性特征；学校具有专业知识传授系统性、普适性和客观性优势，但因强调共性知识，缺乏实际工作环境及案例，故其专业知识的传授偏重理论性而难以学以致用。

因此，在划分现代学徒制校企双方各自承担的教学内容时，校企双方需扬长避短，充分利用各自的资源优势。例如，文化基础课教学可主要由学校承担，专业核心课由学校、企业共同承担，专业实践课程及顶岗实习等可主要由企业承担。条件成熟的酒店，还可将企业员工所必须掌握的知识技能点进行详细分解并系统化，与学校的专业学科进行对接，以形成专业核心课程、专业实践课程的基本材料和学习标准。

依据教育部《高星级饭店运营与管理专业教学标准》要求，综合考虑校企双方的优势，我们梳理建议的现代学徒制教学内容体系划分与构成见表2。

四、现代学徒制教学保障体系

（一）教学师资支撑：师资体系

现代学徒制教学师资由校企双方共同完成。学校选派骨干教师担任文化及专业课导师（学校导师），酒店选拔业务骨干担任企业教师及企业师傅（企业导师），共育行业人才。其中，参与本项目的老师全部参加专业培训，具备实践教育理念，懂得教学实践、实践教学、实训教学、见习教育、实习教学等实践教育各个环节，并践行到学生的培育中。带学生来企业的学校导师必须熟悉专业技能，适度跟班，及时总结学生对学习的知识点和技能点的整体掌握情况，进行分析和交流跟进，以统一把握进度。企业导师必须掌握基本学科知识，贴身跟班辅导，指导培育学生技能和职业情怀，与跟班老师及时总结学生对学习的知识点和技能点的整体掌握情况，进行分析和交流跟进，以统一把握进度。

（二）教学管理支撑：管理体系

学校和酒店分别成立现代学徒制班专项工作小组，学校方面由项目专员、教师、实训指导师组成；酒店方面由酒店班主任、酒店师傅、酒店在岗兼职教师组成，分别承担学生管理和各教学模块的教学工作；分别制定细化各自的工作任务与职责，定期/不定期协调解决教育教学工作中的问题。学校设置项目专员派驻企业，负责跟踪企业落实主体育人职责；校企双方领导定期给学徒制班上课，掌握第一手资料，体悟学徒班学习特点，针对性解决问题。

（三）教学评价支撑：多元教学评价体系

构建以服务饭店行业为目标、以学生素质能力为核心的发展性评价机制和体系，遵循评价内容的全面性原则、评价目标的发展性原则、评价方法的多样化原则、评价主体的多元化原则、评价过程的动态化原则、评价结果的客观性原则，校企双方采取以素质为核心、以能力为本位的学习质量评价体系，结合国家专业教学标准、行业或企业标准、企业人才标准和学校课程标准，突出学徒综合素质和职业能力，主要包括专业能力、方法能力和社会能力等评价要素，既评价学徒学习过程质量，又评价学徒学习成果，通过自评、组评、师评、行业评、企业评和学校评等多元参与，综合评价。理论课程由任课教师评价，并转换成学分；校内实践评价校内由专业教师评定，并转换成学分；企业岗位实践由企业导师、部门经理、人力资源部完成评定，由企业导师转换成学分；品德课程、证书课程与技能竞赛等由班主任组织完成，并转换成学分。毕业资格由学校教务科与企业联合审定。根据评价需要，按在校学习、企业实践多层级进行评价。

（四）技术支撑：信息化条件

为最大程度避免岗位师傅仅凭经验传授专业知识和技能，并体现现代化大生产的岗位群系统工作过程，校企联手，将学校专业课程教学资源与酒店的在岗培训、实践工作任务要点进行梳理、分析、整合，转化为学徒学习/实践的数字化学习资源，以网络和移动互联形式呈现，并配以必要的教材/学材，线上线下学习内容对接、互补，实现岗位实践/学习内容的数字化、可视化、便利性和及时性。

五、现代学徒制教学体系实践与成效

广东省旅游职业技术学校南沙大酒店现代学徒制班、佛山皇冠假日酒店现代学徒制班分别于2016年9月和2017年8月入酒店进行专业理论学习和轮岗实践。校企双方按照既定现代学徒制教学体系开展现代学徒制教学实践。其中，南沙大酒店现代学徒制班学生已完成了中餐部、西餐部和客房部三大业务部门的轮岗实践及相应的学习，正在定岗实践提升学习中。佛山皇冠假日酒店现代学徒制班学生已完成三大部门轮岗实践学习的其中一个部门轮岗，并完成相应的学习。

从已完成全部既定三大业务部门岗位实践学习的班级学生来看，学生岗位学习的积极性和主动性得以激发，教学质量提升明显。有的学生主动用业余时间参加社会培训班；有的学生主动请求在业余时间进厨房学习烹饪技术。在2017年11月酒店选拔见习主管活动中，从100多名实习生中选取了21名见习主管，现代学徒制班就占了7名。在以“2017年广州全球财富论坛”为代表的各种重要接待服务中，现代学徒制班同学占主体并表现出较高的服务水准，屡次得到嘉宾赞扬。

总之，在现代学徒培养过程中，校企双方要转变观念，充分利用自身优势，依据人才培养目标，共同设计并合理划分各自承担的教学内容及相应的教学方法，制订相应的师资体系、教学管理体系、教学评价体系和信息技术体系，务实践行，才能实现现代学徒培养实效，达到预期的酒店人才培养目标。

特约编辑 张琼 责任编辑 朱守锂