对烹饪专业教学模式创新的探索

李伟文

新时期烹饪专业教学迎来了新的挑战，中国烹饪是文化、是艺术、是一门融多种学科于一体的实用的综合学科，是我国改革开放以来饮食文化的智慧与知识的结晶，它形成了完整的独特的理论工艺体系。教学模式既是教学理论的具体化，又是教学经验的系统概括。传统的烹饪专业教学是“注入式”的教学模式，教师主宰课堂，忽视了学生的主动性，束缚了学生的思维，抑制了学生的创新意识。

创设情境教学首先要求教师熟悉教材，掌握教材结构，了解新旧知识的内在联系。因此，烹饪专业教学模式的创新势在必行，要改变传统烹饪教学的以书本为本位，以老師为中心，以传授灌输为主的弊端，构建以尊重学生的主体地位为前提，以学生自主学习、独立思考、自主探究为基础的新型教学模式“质疑——探究”教学模式，使学生学到的不只是基础的、表面的、朴素的知识，而是能触类旁通、视野开阔，成为“有文化、懂理论、会操作、能管理、有创新”的新一代厨师。

新的教学模式更加注重师生互动，学生虽是教学实施过程中的主体，但在教学活动中处于受教育的地位，教师在教学过程中须克服“教”的主观片面性，做到以“学”为主，教学相长。本文就“质疑——探究”教学模式的创新进行探讨，阐述了烹饪专业课“质疑——探究”教学模式产生的背景，以建构主义教学理论为理论依据，对“质疑——探究”教学模式的作用、教学模式的过程、教学模式的效果等几方面进行有益的分析和探讨，并对如何实施提出了策略建议。

一、“质疑——探究”教学模式的作用

心理学的有关研究表明，“质疑、设悬极易引起定向探究反射”，有了这种反射，新思维便随之产生。它能使学生成为信息加工的主体和知识意义的主动建构者。“质疑——探究”的新型教学模式就是要起到“学起于思，思源于疑”的作用，具体在教学过程中：

1.要求教师根据教学目标及内容，研究教材，吃透精神，运用“模块”教学的科学性与艺术性原理进行设置质疑，以问题的发现、探究和解决来激发学生的求知欲、创造欲和主体意识，起到培养学生创新精神和实践能力的作用。学生作为一个自主学习的个体，在学习过程中积极发挥主观能动性，学会自己分析问题，寻求与学习相关的知识与技能，真正成为信息加工的主体和知识意义的主动建构者。

2.教学模式是指在一定的教学理论指导下，在某种教学环境中形成的教与学各要素之间的稳定关系及教学过程的结构形式。“质疑——探究”的新型教学模式，启发和鼓励学生自己发现问题、提出问题、分析问题，并经过收集资料、课堂演示，获得新知识，起到了培养学生创造性品质和创新能力的锻炼。

二、“质疑——探究”教学模式的过程

“质疑——探究”教学模式设计，一方面要遵循教学大纲提出的共同的基本要求和学科特点；受教学计划和课程设置的限制，我们的专业教学较为明显地表现出脱离实践空谈理论，从书本到书本。另一方面要注意适当有弹性，以适应学生的认知水平和个别差异，它是以质疑的发现、探究和解决来展开教学的，其过程如下：

1.创设质疑情景。知识不是通过教师传授得到，而是学习者在一定的情境即社会文化背境下，借助其他人（包括教师和学习伙伴）的帮助，利用必要的学习资料，通过意义建构的方式而获得的。根据教学发展需求对学生创设相对真实的质疑情景。设置质疑情景要达到促使学生原有的知识与必须掌握的新知识发生激烈的冲突，使学生意识中的矛盾激化，从而产生质疑情景。

2.确定质疑问题。教师提供相关材料，并从情景中选出与当前密切相关的问题让学生去解决，探究式学习的载体和核心是“质疑”，学习活动是围绕“质疑”展开的。因此，确定的质疑问题应是学生感兴趣并通过自己的努力可以解决的问题，教师要深入研究教材，提炼教学内容中的某些方法要素，并在教学设计中予以渗透。教给学生具体的方法，让学生学会怎样去发现问题，提出问题，归纳出与学习目标直接有关的问题，从而体验科学方法的应用。如从“鱼丸下锅后下沉浮不起来”情景中引导学生确定加盐量的问题和鱼茸搅拌问题，激发学生的学习兴趣，进而提高解决实际问题的能力。

3.启发自主探究。根据确定质疑问题，每位学生自己独立思考，教师要为学生提供一个质疑问题的时间，让学生有机会去思考、探索、发现、分析、解决问题。如菊花鱼块制作中出现鱼丝短、鱼丝扁、花纹不清的问题，教师没有直接解答，提示学生从学过的刀法和做过类似的菜肴去分析，斜刀剞时，刀与原料的角度和鱼丝的长短有什么关系，直刀剞与斜刀剞的刀距大小和鱼丝的形态有什么关系。剞刀深度与原料的花纹清晰度有什么关系。从而引导学生去探究，培养学生分析问题的能力。

4.相互合作学习。教师与学生之间，学生与学生之间就解决质疑问题的想法、观点、方案和过程进行讨论、交流。通过引入以项目为基础的教学方式，改变传统的教学模式，克服传统课堂的教学缺陷，进而拓展学生的工作实践能力。通过小组之间的互动交流，学生畅所欲言，各抒己见，不同观点的冲突、碰撞、补充、修整，加深每一个学生对质疑问题的理解。这样有利于培养学生交流与合作的能力，也有利于激发学生的多向思维和创新热情，使他们在积极的互动中构建知识的意义。如菊花鱼块制作中出现鱼丝短、鱼丝扁、花纹不清的问题，学生通过查阅《中国烹饪》《四川烹饪》《东方美食》等资料，形成自己的观点。有的学生认为刀与原料的角度小、鱼丝长，角度大、鱼丝短。有的学生认为直刀剞与斜刀剞两者刀距一致时，鱼丝成方形，两者刀距不一样，出现鱼丝扁形。还有学生从剞刀的深度分析，剞的太深，原料切断，没有花纹，剞的太浅，花纹不清晰。还有的学生认为用菊花花刀可以制作松鼠桂鱼、珊瑚鱼。

长期以来，受“应试教育”的影响，课堂教学模式守旧，教师大量地灌输知识，而忽略了学生情感与能力的培养，培养出大量高分低能的“人才”，这种“人才”缺乏创造力，只会生搬硬套书本知识，难以适应当今迅速发展的社会。通过师生之间、学生之间的交流讨论，使思维从散发走向聚合，最终教师总结，得出解决质疑问题的方案，即正确的结论。这种教学方式可以有效提高课堂教学实效，有助于培养适应社会需要的实用人才。

责任编辑 何丽华