职业教育人才培养模式的研究与实践

吴周　周业锐

根据《教育部人力资源社会保障部财政部关于实施国家中等职业教育改革发展示范校建设计划的意见》的文件精神，结合学校“十三五”建设发展规划的实际，依托中餐烹饪专业部，我校与企业进一步深度合作，建立“双赢互利”的校企长效合作机制，全面开展产教融合、校企合作人才培养模式的改革。在社会调研的基础上，构建信宜市职业技术学校中餐烹饪专业“产教融合、校企合作”人才培养模式。

我校中餐烹饪与营养膳食专业开设于2008年，现在发展成为茂名市综合实力较强、较有影响力的专业。本模式包括专业人才培养指导思想、人才培养需求分析、人才培养目标与人才培养模式、人才培养质量评价与反馈、人才培养方案评价与建议等五部分。

一、专业人才培养指导思想

1.以社会需求为导向，定位专业人才培养目标

秉承“德技双馨，品牌强校”的办学理念，以学生就业为导向，坚持育人为本，以产教融合、校企一体和工学结合为改革方向，深化办学模式、培养模式、教学模式和评价模式的改革，把专业办成实力强、教学质量优、管理水平高、办学效益好、辐射能力大，在深化教育教学改革、创新人才培养模式、建设高水平专业教学团队、提高社会服务能力等方面具有鲜明地方特色的品牌专业。

2.以能力培养为本，突出专业特色

创新“产教融合”理念指导下的专业人才培养模式，将专业技能的学习与职业素养的养成教育相融，实现“教学做”一体化；建设一支具有丰富实践经验的“德一智一技”兼备的专业教学团队；依托校内外实训基地，建设理实相结合的职业教育实践教学环境；形成由行业企业多元参与、以岗位需求为引领、以技能培养为核心的多介质融合的教学资源。通过省财政对中等职业学校改革创新的重点支持，大幅度提高我校中餐烹饪与营养膳食专业办学的规范化和现代化水平，使专业特色鲜明，并在同类专业中起引领和示范作用，在粤西地区中等职业教育改革发展中发挥引领、骨干和辐射作用。

3.校企合作，提升专业人才培养质量

坚持走校企合作的办学之路，主要与市区各知名餐饮企业和发达地区的三星级以上酒店合作，根据餐饮业的发展需要，共同制定人才培养计划，共建实训基地、共同开发课程、共组师资队伍，完成教学任务。即校企双方共享资源，共育人才，实现学校、企业、学生三方共赢。

二、人才培养需求分析

1.餐饮行业发展趋势分析

根据《学校发展第十三五规划纲要》，到2017年中餐烹饪与营养膳食专业增加到18个班1000多学生。随着城镇化建设的快速发展，在未来五年，餐饮服务业对酒店宾馆服务人员的需求将不断提升。同时，根据广东省餐饮企业的需要，大批劳动力需要接受专业的培训。2015年全国餐饮业陷入低谷，受影响最大的主要是一些接待政务、商务的高端酒店，大环境下，真正走“亲民”路线的大众餐饮企业依然红火，甚至会比以前更好。

2.餐饮行业人才需求分析

本专业人才培养主要面向广东省发达地区餐饮企业，以珠三角地区等城市作为烹饪旅游产业线上的主要城市，星级酒店、知名餐饮企业主要集中在此。

从餐饮企业用工数量看：根据珠三角发达地区人才中心提供的数据显示，近年来用工市场对餐饮服务类人员需求一直稳居前列，主要是新建、扩建餐饮企业的用工，需求量较大，需求岗位类型较多；二是补充企业人员由于内部、外部流动而产生的岗位空缺。

我们对发达城市酒店等企业的人力资源现状及用工质量需求情况进行了抽样调查（如图1所示）。结果显示，企业对员工的职业道德、服务意识、专业技能、创新能力等方面有很高的要求，尤其是70%的企业认为职业道德是员工应具备的首要从业能力要素，而服务意识、创新能力、专业技能是当前餐饮企业员工最为缺乏的三种从业能力要素。因此，对员工从业能力的培养显得尤为重要。

三、人才培养目标与人才培养模式

1.人才培养目标

本专业培养具有烹饪理论和实操技能、掌握现代餐饮营养学基础知识和各类型餐饮企业经营管理知识，德、智、体全面发展的高素質技能型综合型专业人才。学生在校期间将重点学习烹调实际操作技能、烹饪刀工、烧腊制作、食品雕刻、粤菜制作工艺，兼顾其他菜系特色菜点制作工艺的学习，同时也学习厨房管理、营养配餐、食物相克与饮食禁忌、烹饪药膳学等终身受用的知识。毕业后我们的学生可胜任大中小饭店及集团餐饮部门的相关工作。

2.人才培养规格

根据人才培养目标，确定本专业的人才培养规格是：

专业能力规格，包含：A.具备中餐烹饪各类实践操作技能；B.掌握菜点制作的基本方法；C.掌握宴席设计与餐饮管理基本知识；D.掌握现代厨房管理知识；E.掌握营养配餐及饮食禁忌基本知识。

职业素养规格，包含：A.具有良好的职业道德、法律意识及环保意识；B.具有团队协作和人际沟通能力；C.具有良好的个人礼仪修养、服务意识；D.具有开拓创新、务实的工作作风。

学生毕业时应获取的证书，包含：A.中等职业学校毕业证书；B.中级中式烹调师或中式面点师、西式面点师技能证书。

3.人才培养模式

根据国家教育部提出的“职业院校要与企业建立紧密联系，坚持以就业为导向，改革以课堂为中心的传统人才培养模式，大力推行‘产教融合、校企合作的人才培养模式”的要求，进一步统一思想，提高认识，积极探索，大胆实践，与产业部门和企业一道，共同研究和构建充满活力、富有效率、互利共赢的职业教育人才培养模式。成立由专业教师和企业专家共同组成的专业建设指导委员会，积极探索和推进“做中学，做中教”教学模式改革，实施“订单培养”，制定“产教融合、校企合作”人才培养方案，建立新的人才培养、考核、评价、激励机制，确保教育教学改革稳步推进。

（1）以职业活动为主线，制定人才培养方案

我校以“做中教，做中学”为指导思想，以岗位引领、任务驱动为先决条件，以职业活动为主线，探寻专业发展的新方向，及时调整教学计划，制定烹饪专业人才培养方案，改变原有的传统教育模式。（如图2所示）

（2）基于职业分析构建课程体系

根据专业人才培养目标及规格，由专业建设指导委员会组织校企双方专家对餐饮行业的岗位进行深入剖析，抓住职业技能和职业素养培养两个关键点，确定具有代表性的典型工作任务，对典型工作任务进行整合和优化并转化为专业课程，形成职业需求导向、岗位能力为本的专业课程教学体系（如图3所示）。

（3）基于岗位工作任务构建课程内容

根据行业企业发展需要和完成职业岗位实际工作任务所需要的知识、能力、素质要求，坚持“德育为本、技能为先”的教育理念，组织专业教学委员会的相关专家论证，以工作过程为导向构建、优化课程内容，按照岗位的工作任务与工作标准要求组织教学，并通过校企合作专业指导委员会研讨，制订中餐烹饪课程体系结构及课程标准制定（如下表1、2所示）。该实施性教学计划将理论与实践一体化，做到教、学、做相结合，体现了学生能力培养与素质培养的一体化教学。

四、人才培养质量评价与反馈

人才培养的质量评价应该包括过程性评价和结果性评价两种形式，评价项目、评价指标应该具备体系化特点。人才培养质量评价体系见图4。

过程性评价以对学生专业核心能力的评价为主，主要由教学督导、课程教师在教学实施过程中完成，其目的在于对学生学习任务的完成情况和核心能力的掌握情况进行评价。

结果性评价应更加关注学生从业能力和职业发展能力的评价，它是在人才培养周期结束后，由学生、企业、社会共同对学生职业岗位表现和发展能力的综合评价，其最终目的是在一个更为开放的空间中，由社会、企业和培养对象对人才培养过程及结果进行体系化的评价，其评价结果应该成为指导专业人才培养过程的可借鉴性意见，成为人才培养方案修订与完善的依据。

1.评价原则

评价主体多元化原则。实行社会、企业、学生三位一体的多元主体评价模式，以综合的主体评价结果形成对人才培养质量的最终评价。

定量与定性评价相结合。将可测量的评价指标形成可量化的评价标准，避免标准的随意性和不统一性；注重对学生的职业道德、从业意识、工作态度、创新能力等素质要素的评价。

可操作性原则。在评价指标和评价标准上，所选择的评价点是明确的、可观测的；在评价方法上，所选择的方法在已有的条件下是可以运用和实现的。

2.评价指标与形式

具体评价内容、评价方式、评价主体见表3。

3.评价信息收集与处理

专业人才培养质量结果实行周期性评价（针对不同的评价项目确定评价周期），具体由专业团队负责毕业生职业跟踪网络信息平台构建与管理、问卷的设计，由专业团队教师分工完成各项信息收集并交由团队汇总。

专业教学指导委员会负责对来自社会、企业、毕业生的质量评价结果进行分析，对人才培养方案进行整改与完善并用于新一轮人才培养过程。

五、人才培养方案评价与建议

1.人才培养方案评价

（1）社会企业评价

2017学年中餐烹饪与营养膳食专业毕业生的就业率为100%，对口就业率96.8%，用人单位满意率达到91.2%，毕业生、实习生供不应求。

珠三角发达地区大酒店等企业对本专业毕业生的岗位能力有较高的评价；认为本专业人才培养方案能够针对岗位能力需要，注重学生的职业能力培养，并能够将职业道德培养融于教学之中，认为学生的理论和实践能力较强，并具有较好的创新能力、敬业精神和服务意识，学生进入企业能较快地适应工作岗位并迅速成为业务骨干。

（2）学生评价

本专业从事餐饮业工作的毕业生普遍认为该培养方案较改革前的方案更加符合企业岗位能力所需，更加注重职业技能和职业道德的培养，“教、学、做”一体化教学模式的实施、生产性教学工厂的使用、顶岗实习时间的延长、校外实习基地数量的增加和层次的提高，都使他们的就业能力和就业层次有了显著提高。

（3）自我评价

“产教融合、校企合作”中餐烹饪与營养膳食专业人才培养方案从广东发达地区餐饮企业人才需要出发，确定人才培养目标和人才培养模式。按照工作岗位及岗位群能力要求确定课程体系，遵循学生职业能力培养的基本规律，以真实工作任务为依据构建课程内容，以学生为主体改革教学模式，较好地实现了由行动领域向学习领域的转换，学生综合素质得以提升，职业能力得到充分保证，满足了新形势下餐饮企业发展对人才的需要。

2.人才培养方案的示范点

本方案立足本省餐饮行业，较好地依托了珠三角发达地域行业资源优势，在教学环节设计，尤其是实践教学的组织与实施方面具有明显的地域特点，适用于在餐饮企业同类专业推广，对其他地区同类专业的人才培养具有可借鉴性。

3.改进计划

根据本人才培养方案的实施情况，针对学生、教师、企业和行业专家的建议，今后还应在以下方面改进：

（1）校外实习基地建设

进一步提升校外实习基地层次，拓展校外顶岗实习空间，根据餐饮企业实际需要，采用灵活的学期制，选拔学生到高层次酒店或餐饮企业顶岗实习。

（2）教学内容改革

专业基础课的教学内容还没有完全按照职业能力需要和行动导向模式构建，其教学内容的重组以及教学模式的改革尚在探索之中。

（3）教材建设

在新的教学理念指导下，与教学改革相配套的一体化教材尚处于试用阶段，需进一步修订。

（4）教学团队建设

借助校企合作平台，增加专任教师在企业实训的数量，实训工作岗位与专业教学领域相吻合，从而使课程设置和教学内容最大限度地符合实际岗位工作需要。

4.经验与体会本方案的实施过程，是我们对于新形势下中职教育新理念进行深刻理解的过程，也是我们对专业人才培养的改革创新过程。以下是我们的经验与体会：

（1）校企合作是贯穿专业建设始终的主线

中职学校必须依托企业设专业，依靠企业建专业，企业为主评专业。因此，寻求多种形式的“校企合作”是专业建设的内在要求。专业的设立、人才培养方案的确定、师资队伍的培养、教学内容的组建、教学模式的改革，以及教学环节的安排都必须与行业企业的发展相结合，以合理利用企业资源，达到效果最大化；要树立为企业服务的意识，以企业需求为中心，将学生的实习时间与企业的用工高峰周期对接，既满足了企业的用工需要，又使学生得到了更多的锻炼提高的机会，教学效果显著。

（2）产教融合人才培养模式是达成培养目标的有效途径

工学结合是中等职业教育人才培养模式改革的重要切入点，积极推行与生产劳动和社会实践相结合的学习模式，是专业教学改革的趋势。本专业的“订单培养”，产教融合、校企合作式人才培养模式就是根据企业的需要、中职教育教学的规律以及学生技能形成的规律而总结提炼的。这种工作学习循环交替、能力递进提高的模式，适应企业的经营规律，满足企业旺季用工的需求，将许多原本在校内进行的能力培养转向在餐饮企业完成，实现了企业资源使用的最大化，提高了学生技能培养的效率。

（3）过程评价是学生能力目标考核的重要手段

传统的教学效果评价方式往往是通过课程结束时的考核完成的，是一种结论性的评价，不利于学生能力的逐步提高。在不断循环、提高的过程中，教师需要针对不同阶段的学生能力培养的要求，细化评价标准，使学生在每个阶段结束时，都能够明确自己的不足，以便学生在下阶段的学习中有意识地训练和提高。这就需要制定详细的评价标准，将教学评价贯穿于学生能力培养的各个环节中。当然，配合这样的评价环节，评价的标准、评价的方法也应该从单纯考查学生对于知识的记忆存储能力转向职业岗位行动能力的评价，即从单纯的平面化知识评价走向立体化行动评价。

责任编辑 陈春阳