茯茶功效研究进展

张遴，方悦

（陕西出入境检验检疫局，陕西西安710068）

茯茶是黑茶中的珍贵品种，《明史.茶法》有记载：早在明朝嘉靖年间，茯茶就被定为运往西北少数民数的官茶，时至今日，在我国西北地区仍流传着“宁可三日无粮，不可一日无茶”的谚语。茯茶以其独特的功效，被著名的茶道专家松下智先生称为“中国古丝绸之路上神秘之茶、西北各民族生命之茶”。目前市场上常见的主要有陕西茯茶和湖南茯茶两种。

1 茯茶概况

1.1 茯茶产地

据史料记载，茯茶最早诞生于陕西省泾阳县，陕西、甘肃商人到湖南安化采买黑毛茶，运往陕西泾阳，再用特殊的加工方式筑制成发“金花”的茶砖，这就是茯茶。陕南特有的气候环境，赋予了茯茶独特的风味，“离了泾河水不能制，离了关中气候不能制，没有陕西人的技术不能制”的说法广为流传。建国前陕西曾一度垄断茯茶的加工市场，后因历史等原因陕西茯茶的生产在1958年被取消。然而陕西茯茶有六百多年的历史，文化元素丰厚，秉承茯茶的历史渊源，2005年一场拯救茯茶技艺的“工程”开启[1]，技术人员不懈努力，并着力发展自己缺失的环节—茯茶原料的栽植，使得茯茶的生产再次落户陕西。如今，泾阳的生产企业达三十多家，出现了一大批龙头企业，年产值上亿元。在“一带一路”的经济发展战略下，泾阳茯茶应抓住机遇，打开国际茶业市场，提升我国茶文化的软实力，让泾阳茯茶文化以及中国茶文化走向世界[2]。

1958年陕西茯茶的生产被取消，加工的任务被交予茯茶的原料产地湖南省承担。湖南开始研究茯茶的筑制和发花工艺，经过技术人员多年的艰难摸索，茯茶在湖南安化生产成功，五十年来专注生产茯茶，申请注册了“湘益”商标，先后获得“茶马古道杯”金奖、“华茗杯”金奖、中国（北京）国际茶博会金奖、“2013年度最具竞争力黑茶品牌”等荣誉称号[3]。

1.2 茯茶的生产

茯茶属于完全发酵茶，与其他种类茶相比，加工工艺复杂而独特，主要包括以下几道工序：

为了方便管理和运输，茯茶常被制成砖样，故也叫“茯砖茶”。现代生产的茯茶主要有两种，特制茯茶和普通茯茶，这两个品种的主要区别在于原料：前者的原料全是三级黑毛茶，而后者的为三级黑毛茶（40%～50%）、四级黑毛茶（5%～10%）和其它茶（50%）的混合物。经肖文军等[4]对速溶茯茶进行的毒理学研究表明：不同剂量对鼠血像、血生化各项、血肌酐、组织病理等均无显著影响，说明茯茶无毒。

1.3 茯茶的风味

香气是茶叶品质和风味的重要影响因子之一，为了保证茯茶的质量，了解其基本香型及呈香物质十分必要[5]。彭雪萍等[6]采用气质联用技术对茯茶中的香气成分进行的分析发现：陕西茯茶香气物质有醇类、酯类、酮类、烃类、咖啡因等127种，其中醛类含量稍高，酮类次之；湖南茯茶有69种，其中醇类含量稍高，其次是醛类。袁思思等[7]蒸馏萃取得茶叶的香气物质，用气相色谱-质谱测定茶叶香气的成分，发现在茯茶、青砖茶和黑砖茶3种黑茶中，茯茶香气种类丰富，主要以醇类和酯类为主，有发花工艺，形成己二烯醛等烯醛类物质，使其具有独特的菌，滋味醇和。何红霞等[8]用GC-MS相色谱-质谱联用（GasChromatography-Mass Spectrometer,GC-MS）技术研究了在发花过程中茯茶香气组成的变化，结果显示在发花进程中，部分酸酯类化合物和醇类化合物的含量呈现增长趋势，而这些化合物在形成茯茶特征香气中起重要作用，尤其是在发花96 h后，香气总量比原料增加了51.3%。

在茯茶加工的过程中主要化学成分儿茶素、黄酮类、茶多酚、氨基酸、咖啡碱的含量均下降，其中前三者下降最多[9]，各类化学变化形成了茯茶独特的品质，如：儿茶素的氧化聚合，减少了茯茶的涩味，增加了醇和味道；氨基酸与糖反应是茯茶香气形成不可缺少的；咖啡碱是茶叶中带苦味的成分之一，其含量减少有利于苦涩味的降低。有研究表明，适当陈放对茯茶的品质转化是有利的，如其茶汤的粗涩味会发生转化，但“越陈越香”必须以好的原料为基础[10]；随着陈化时间的增长，茯茶的多酚类含量大幅度减少，这有助于减少苦涩味，但会导致陈年茯茶的抗氧化性下降[11-12]。

1.4 茯茶的发花工艺

茯茶区别于其他茶类的特点在于其独特的“发花”工艺[13]，而冠突散囊菌是茯茶中的优势菌[14-17]，“发花”的实质是以冠突散囊菌为主体的固态发酵过程[18]，人工在茶叶上接种冠突散囊菌，控制温度、湿度等外界条件，以适应它的生长繁殖，该菌形成的黄色闭囊壳就是“金花”，“发花”工艺对茯茶特有的风味及卓越保健功能的形成具有重要作用。

在发花工艺中，关键影响因素有温度、湿度、茶坯含梗量等。温琼英等[19]研究发现：在发花过程中，控制初期温度在25℃左右，而在中期升温到28℃～32℃，此时优势菌生长良好。砖坯含水量也是影响发花的一个重要条件，含水量高了容易产生霉变，低了又会抑制优势菌的繁殖[20]，而且随着季节的变化砖坯的含水量应做相应的调整[21]。实际生产中发现，茯茶原料中含有一定量的茶梗，可以提高砖坯的疏松度、透气性，有利于优势菌的生长，但含梗量过高会影响茯茶的品质[22]。

2 茯茶的功效

2.1 茯茶的减肥作用

肥胖不仅影响体型美，而且大量的资料表明，肥胖是很多疾病如糖尿病、高血压、心血管疾病等的重要诱发因素，已经成为当今世界最为严重而紧迫的公共卫生问题之一。王蝶等[23]用茯茶和绿茶的水提物对营养型肥胖的大鼠进行灌胃，发现与对照组相比，两个实验组大鼠的体质量明显得到抑制，而且茯茶降低血清甘油三酯的效果优于绿茶，说明茯茶有良好的减肥降脂功能。袁勇等[24]以正常人的肝细胞为试验对象，经培养建立非酒精性脂肪肝细胞模型，之后从茯茶“金花”孢子粉中筛选出具有降脂功能的活性成分，通过细胞内甘油三酯的含量来评价提取物的降脂效果，结果表明“金花”孢子粉提取物降脂效果较好；试验还得到了脸良好的脂肪肝细胞的培养条件、孢子粉提取物的提取条件和提取物作用的最佳质量浓度。付冬和等[25]用分离技术、筛选技术及红外灯鉴定技术得到茯茶中的6种成分，没食子酸（Gallic acid，GA）、没食子儿茶素（Gallocatechin，GC）、3-甲氧基-4，5-二羟基苯甲酸（3-methoxy-4，5-dihydroxy-benzoic acid，MDBA）、3，4-二羟基苯甲酸 （3，4-dihydroxy-benzoic acid，DBA）、表没食子儿茶素没食子酸酯（Epigallocatechin gallate，EGCG）及表儿茶素没食子酸酯（Epicatechin gallate，ECG），没食子酸（Gallic acid，GA）、没食子儿茶素（Gallocatechin，GC）、3-甲氧基-4，5-二羟基苯甲酸（3-methoxy-4，5-dihydroxy-benzoic acid，MDBA）、3，4-二羟基苯甲酸（3，4-dihydroxy-benzoic acid，DBA）、表没食子儿茶素没食子酸酯（Epigallocatechin gallate，EGCG）及表儿茶素没食子酸酯（Epicatechin gallate，ECG），选择合适的细胞模型研究这些成分的降脂活性，结果表明：茯茶中分离的6种成分对PPARγ、PPARδ、LXR和FXR过氧化物酶增殖体活化受体γ（peroxisome proliferator-activated receptorγ，PPARγ）、过氧化物酶增殖体活化受体δ（peroxisome proliferatoractivated receptorδ，PPARδ）、肝 X 受体（liver X receptor，LXR）和法尼酯衍生物X受体（farnesoid X receptor，FXR）细胞模型的作用效果不一，但均有作用显著的功能成分，显示茯茶可以通过多种途径产生降脂作用，是一种作用面较广的天然降脂饮料。胰脂肪酶在水解脂肪的过程中发挥着关键的作用，抑制该酶的活性可以有效的抑制脂肪的水解和吸收，进而达到治疗肥胖的效果。刘天囡等[26]通过热水浸提及树脂吸附分离技术得到茯茶的多酚类物质，并研究该多酚类物质对胰脂肪酶的作用，结果表明：茯茶多酚类物质对胰脂肪酶有荧光淬灭效应，改变了酶的结构，从而使其催化活性降低。黄群等[27]把适量的模拟胃液和模拟肠液与冠突散囊菌黑茶发酵液混合，37℃保温30min后检测α-淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶活力，结果显示，冠突散囊菌黑茶发酵液能显著提高α-淀粉酶、蛋白酶活力，并有效抑制脂肪酶活力，为解释茯茶减肥及保健功能提供了理论依据。

2.2 茯茶的降血糖作用

糖尿病是以慢性血糖水平增高为特征的代谢性疾病，成为继恶性肿瘤和心血管疾病后第三大非传染性疾病[28]，给人类健康造成严重威胁，给现代社会和经济发展带来沉重负担。彭雨轩等[29]以四氧嘧啶诱导的糖尿病小鼠为试验对象，分别用富金花茯茶和黑毛茶对试验组小鼠进行灌胃，定期记录试验组与对照组的体重、空腹血糖，最后眼球取血，测血清中的总胆固醇（Total cholesterol，TC）、甘油三酯（Triglyceride，TG）、高密度脂蛋白（High density lipoprotein，HDL）和低密度脂蛋白（Low density lipoprotein，LDL），结果表明：黑毛茶、富金花茯茶均能降低糖尿病小鼠的血糖浓度，降低血清TC、TG浓度；而且就效果而言，富金花茯茶明显优于原料黑毛茶。刘琴琴等[30]建立四氧嘧啶糖尿病小鼠模型，用湖南茯茶灌胃这些小鼠，研究发现被灌胃的糖尿病小鼠血糖明显降低；与降糖药物合用降糖效果更好（P＜0.05），证明湖南茯茶对糖尿病小鼠具有辅助治疗作用。黄颂等[31]采用高脂高糖饲料联合链脲佐菌素诱导得到Ⅱ型糖尿病小鼠模型，每天给小鼠灌胃一次茯茶的水提取物，研究发现：茯茶水提取物干预能显著改善小鼠的糖尿病症状（多食、多饮、多尿、消瘦），降低空腹血糖浓度，提升胰岛素和胰岛素敏感水平，改善糖尿病小鼠体内的糖代谢紊乱，其中中高剂量的茯茶效果最显著。贺国文等[32]经分离获得分子量不同的茯茶褐素，用现代分析技术鉴定它们可能存在的成分，并研究其对α-葡萄糖苷酶活性抑制作用的差异，结果发现：5种茶褐素属酚类物质，均含有羟基、烷基、羧基及苯环，具有良好的降糖功效。

2.3 茯茶的调节血脂作用

血脂含量高，会因聚集沉积而使血管壁变厚变硬，引起动脉粥样硬化等心血管疾病[33]，随着生活水平的提高，人们的饮食结构发生了很大的变化，患高脂血症人群逐渐提高。林勇等[34]的研究表明：茯茶有较明显的降血脂和改善肝组织损伤的作用，它可以降低血清中TC、TG、LDL-C的水平，提高HDL-C的含量；可以减轻肝脏的脂肪变性程度。肖文军等[35]先用速溶茯茶饲喂Wistar大鼠，经检测发现茯茶具有降低Wistar大鼠体重、TC、TG以及升高HDL-C的作用，之后制成茯茶饮料进行人体试验，结果表明：受试者TG、TC下降显著，HDL-C上升显著，且他们的血常规、肝肾功能等均无异常变化；茯茶具有很好的辅助调节血脂作用。

2.4 茯茶防治腹泻的作用

腹泻发病率高，病因复杂，是世界性的公共卫生问题。余志勇等[36]等以小鼠为对象，研究了茯茶提取物对分泌性腹泻、非感染渗出性腹泻、渗透性腹泻以及小肠推进运动功能紊乱所引起腹泻等不同类型腹泻的作用效果，结果表明茯茶提取物可以降低番泻叶、蓖麻油和硫酸镁致腹泻小鼠的腹泻指数和稀便率。萧力争等[37]的研究显示：茯茶提取液可以促进正常小鼠的小肠推进运动，能拮抗硫酸阿品脱对正常小鼠肠运动的抑制作用，高剂量的能明显抑制新斯的明导致的小肠亢进推进作用；茯茶具有恢复胃肠节律性运动的功能，这可能是其防治腹泻的重要原因之一。

2.5 茯茶的抗氧化作用

结合茯茶汁及生物凝固剂乳杆菌B1-6，汪瑨芃等[38]添加不同体积的茯茶汁到豆浆中制备了新型益生菌茶豆腐，通过检测该豆腐的亚铁离子还原力和DPPH自由基清除率来对其抗氧化性进行评价。结果表明添加茯茶能显著提高益生菌豆腐的抗氧化能力，且对益生菌的生长、益生菌豆腐的质构及持水力等有显著的提高作用。宋家乐[39]以H2O2建立猪肾近曲小管LLC-PK1细胞氧化应激损伤模型，经H2O2处理后，LLC-PK1细胞内主要抗氧化酶含量明显下降，细胞氧化损伤后的重要标志物丙二醛含量明显上升，经茯茶乙醇提取物（FTE）预先处理的细胞内主要抗氧化酶含量则明显高于未处理细胞；结果表明，FTE可有效地对抗H2O2诱发的LLC-PKl细胞氧化损伤。关于时间对茯茶抗氧化性的影响问题，黄景源等[40]以总抗氧化能力、DPPH自由基清除能力、羟自由基清除能力为指标对不同年代的茯茶进行了抗氧化能力的测定，研究表明，3种不同年份的茯茶总的抗氧化能力都非常强，但从总抗氧化能力、DPPH自由基清除能力、羟自由基清除能力三者的数据来看，新茶的茶多酚、游离氨基酸的含量最高，陈茶则明显下降，即新茶的抗氧化能力最强，随着存放时间的增加逐渐减弱。

3 展望

茯茶是边销茶中销量最大、销售地域最广的一个品种茶[41]，给予人们良好的感官享受的同时对健康也不无裨益，备受人们追崇，关于茯茶的研究也随之增多，“发花”是其中的一个研究热点，在这个工艺中冠状散囊菌是研究重点，是在生产过程中培育和繁殖产生的有益优势菌“金花”，更多的功效还有待科学的发展和进一步的开发。茯茶新品种的研发也从未停止，目前已有菊花茯茶、玫瑰茯茶、小青柑茯茶等多个品种和多个系列，其功效、口感、价格等将满足不同人群需求。

参考文献：

[1]窦琨.泾渭茯茶:600年制茶技艺重生[J].政经观察,2012(4):36-37

[2]刘蕊,杨晨,薛雨彤.“一带一路”视野下陕茶复兴战略规划-以陕西泾阳县茯茶为例[J].长江丛刊.理论研究,2016(5):86

[3]改造提升传统产业的成功范例-湖南省益阳茶厂有限公司发展茯茶产业调研报告[J].湖南行政学院学报,2014(2):37-40

[4]肖文军,傅冬和,任国谱,等.茯茶毒理学试验报告[J].茶叶科学,2007,27(4):307-310

[5]张超,卢艳,李冀新.茶叶香气成分以及香气形成的机理研究进展[J].福建茶叶,2005(3):17-19

[6]彭雪萍,李星科,朱玉梅,等.不同类型黑茶香气成分的对比分析研究[J].中国食品添加剂,2014(2):123-129

[7]袁思思,柏珍,黄亚辉,等.3种黑茶的香气分析[J].食品科学,2014,35(2):252-256

[8]何红霞,金莉莎.茯茶“散茶发花”过程香气成分的变化[J].茶叶通讯,2012,39(2):15-19

[9]傅冬和,刘仲华,黄建安,等.茯砖茶加工过程中主要化学成分的变化[J].食品科学,2008,29(2):64-67

[10]李适,谌滢,傅冬和,等.不同年份茯砖茶感官品质研究[J].茶叶科学,2016,36(5):500-504

[11]黄景源.陈放时问对茯砖茶抗氧化性的影响研究[J].食品研究与开发,2016,37(3):52-55

[12]Chen Lin,Chen Qi,Zhang Zhengzhu,etal.A novel colorimetricdetermination of free amino acids content in tea infusionswith2,4-dinitrofluorobenzene[J].JournalofFood Composition and Analysis,2009,22(2):137-141

[13]黄亚亚,梁艳,邓永亮,等.茯砖茶茶汤稳定性研究[J].河南农业科学,2012,41(10):58-61,65

[14]胡治远,赵运林,刘素纯,等.不同品种茯砖茶中优势微生物的分离鉴定[J].江西农业学报,2011,23(12):60-64

[15]王文涛,赵运林,杨海君,等.基于形态学与ITS序列对冠突散囊菌多样性研究[J].中国农学通报,2014,30(24):310-315

[16]刘石泉.茯砖茶金花菌及其相关微生物多样性研究[D].长沙:湖南农业大学,2014

[17]赵仁亮,吴丹,姜依何,等.不同产区加工的茯砖茶中“金花”菌的分离及分子鉴定[J].湖南农业大学学报(自然科学版)2016,42(6):592-600

[18]赵仁亮,吴丹,姜依何,等.不同产区加工的茯砖茶中“金花”菌的分离及分子鉴定[J].湖南农业大学学报(自然科学版),2016,42(6):592-600

[19]温琼英,刘素纯.茯砖茶发花中优势菌的演变规律[J].茶叶科学,1991(增刊):56-62

[20]丁玲,屠幼英,魏群.茯砖茶品质化学成分对胰酶激活作用的研究[C].成都:第四届海峡两岸茶业学术研讨会论文集,2006:259-267

[21]欧阳规香,郭则之.茯砖茶发花技术研究[J].茶叶通讯,1996(2):13-15

[22]唐小林.茯砖茶发花的物质基础和环境条件的综述[J].中国茶叶加工,1996(3):28-31

[23]王蝶,黄建安,叶小燕,等.茯砖茶减肥作用研究[J].茶叶科学,2012，32(1):81-86

[24]袁勇,黄建安,徐小江,等.茯茶中“金花”孢子粉提取物对体外诱导的非酒精性脂肪肝细胞内甘油三酯代谢的影响[J].茶叶科学,2011,31(2):129-135

[25]傅冬和,刘仲华,黄建安,等.茯砖茶降脂功能成分研究[J].茶叶科学,2012,32(3):217-223

[26]刘天囡,徐梦佳,胡冰,等.茯砖茶多酚类物质对胰脂肪酶活性的抑制作用[J].食品科学,2015,36(21):46-49

[27]黄群,陈林杰,李彦.冠突散囊菌黑茶发酵液对消化酶活性影响的研究[J].微生物学通报,2007,34(5):917-920

[28]Aladag I,Eyibilen A,Guven M,et al.Role of oxidative stress in hearing impaiment in paientewith type two diabetesmellitus-corrigendum[J].Journalof laryngology and otology,2013,127(2):217

[29]彭雨轩,刘石泉,胡治远,等.富金花茯茶水提物对四氧嘧啶诱导糖尿病小鼠的降血糖功效研究[J].湖南城市学院学报,2014,23(3):55-58

[30]刘琴琴,叶珊,罗文娟,等.湖南茯茶对糖尿病小鼠血糖的影响[J].中国现代药物应用,2013,7(13):220-221

[31]黄颂,刘仲华,黄建安,等.茯茶水提物对Ⅱ型糖尿病小鼠糖代谢紊乱的干预作用[J].茶叶科学,2016,36(3):250-260

[32]贺国文,钟桐生,彭晓赟,等.茯砖茶褐素组分特征及对α-葡萄糖苷酶活性抑制研究[J].茶叶科学2016,36(1):102-110

[33]Knopp RH.Drugtreatment of lipid disorders[J].New Eng JMed,1999,341(7):498-511

[34]林勇,吴朝比,马蕊,等.茯砖茶对高脂血症大鼠的降血脂和改善肝组织损伤作用研究[C].第二届中国黑茶产业发展高峰论坛,2012

[35]肖文军,任国谱,傅冬和,等.茯茶辅助调节血脂作用研究[J].茶叶科学2007,27(3):211-214

[36]余志勇,黄建安,杨明臻,等.茯茶抗腹泻效果研究[J].茶叶科学,2009,29(6):465-469

[37]萧力争,余智勇,黄建安,等.茯砖茶对小鼠小肠推进运动的影响[J].茶叶科学2010,30(增刊1):579-582

[38]汪瑨芃,管瑛,芮欣,等.茯砖茶添加对益生菌豆腐凝胶特性及抗氧化功能的影响[J].食品科学,2016,37(15):27-30

[39]宋家乐.茯砖茶对H2O2诱发LLC-PK1细胞损伤的保护作用[J].茶叶科学,2012,32(6):539-542

[40]黄景源.陈放时间对茯砖茶抗氧化性的影响研究[J].食品研究与开发,2016,27(3):52-55

[41]孙胜利.茯砖茶的品质风格[J].茶叶通讯,2012,39(1):46-47