蛙肉丸子调味配方优化研究

李云波，杜素娟，李明雨，袁红瑞，马汉军，赵思明，熊善柏

（1.河南科技学院食品学院，河南新乡453003；2.华中农业大学食品科技学院，湖北武汉430070）

肉丸是深受我国消费者欢迎的一种肉类食品，以畜禽肉为主要原料，以淀粉为辅料，然后加入各种调味料，经高温水汆或油炸，采用手工或机械加工制成。丸子作为一种有着悠久历史的传统手工制品，因其方便美味、口感独特、营养卫生，深受人们的喜爱，并且适用多种烹调方法加工多种菜肴，是日常生活和宴请宾客经常食用的一种美食。民间常说：“吃时不见肉，丸子水中游，肉丸脆嫩鲜，吃口细腻美[1]。”

猪肉是我国现阶段主要食用的动物食品，也是制作肉丸最广泛的原料，但是由于其脂肪含量较高，已经不能满足很多消费者的需求，而蛙肉中蛋白质含量丰富，脂肪含量少，是一种高蛋白质、低热量、低胆固醇的美味食品[2]。因此，牛蛙可作为开发肉丸的一种理想原料，而且具有广阔的发展前景。除了牛蛙的原产地北美洲以外，欧洲、日本、菲律宾、马来西亚等地都有大规模的养殖，并设有蛙肉和蛙皮加工厂，我国台湾地区每年有大量蛙腿和蛙肉罐头进入国际市场[3]，但目前我国大陆地区对蛙肉的加工和技术研究还很缺乏。将猪肉和牛蛙肉搭配制作肉丸，不但可以提高肉丸的经济价值，还可以使成品营养更合理，风味更佳。

随着肉制品产业的不断发展，消费者需求水平的提高，消费市场的不断细分，其种类也越来越多，生产技术也越来越先进[4]。所以要针对不同年龄阶段的消费群体，开发出具有特色的产品。像牛蛙肉丸，因其是一种口感细腻、容易消化、营养丰富的美味食品，而且老少皆宜，成品必定会受到消费者的青睐。

1 材料与方法

1.1 主要材料

新鲜牛蛙、新鲜猪肉、玉米淀粉、食盐、白砂糖、味精、料酒：新乡市胖东来生活广场。

1.2 主要仪器与设备

HZF-A500电子天平：福州华志科学仪器；WN-G/Y-01高温玻璃棒温度计：常州双波仪表有限公司；C21-S72106美的多功能电磁炉：广东美的生活电器制造有限公司；美的高速搅拌机：广州美的精美电器制造有限公司；MC-10电热蒸汽两用蒸饭柜：上海宝珠机械科技发展有限公司。

1.3 蛙肉丸子制作工艺

1）选择原料：选择检验合格的新鲜猪肉和鲜活的牛蛙。

2）原料预处理：把新鲜牛蛙宰杀剥皮、剔肉、剁碎，然后用搅拌机搅成肉糜，猪肉用刀切成茸，然后搅拌机搅碎成肉糜备用。

3）原料称量：牛蛙肉9 g，猪肥肉12 g，猪瘦肉8 g，玉米淀粉7 g。

4）调料称量：食盐、白砂糖、味精、料酒、芝麻油、胡椒粉、姜末、蛋清等分别进行称量。

5）原料混合：将已称好的原料和调料混合均匀，放在搅拌机内匀速搅拌6min。

6）肉丸成型与成熟：将已搅拌好的肉料放入不锈钢盆中静置30min左右，然后手工制作肉丸，将已成型的肉丸立即放入85℃～90℃的水中浸煮8min左右汆熟。待肉丸浮起，色泽灰白时捞起。

7）蒸制：将汆好的肉丸放到蒸箱内蒸制10min后取出备用。

1.4 蛙肉丸子的操作要点

1）在制作肉馅过程中不能加水，否则成品肉丸不易成型，松散无弹性，并且容易变味。

2）在制作肉丸时要先放糖后放盐，因为原材料中含有一定的水分，如果在制作肉丸时先放糖可使肉丸很快入味，如果先放盐，盐有脱水能力，会使原料肉中蛋白质凝固，这样糖的甜味就很难被吸收进去，在菜品中起不到调味的作用[5]。

3）称量好的原料放到一起进行搅拌时，要顺着一个方向匀速搅拌，使馅料充分混合均匀。

1.5 蛙肉丸子的感官鉴定评分标准

感官评价是目前衡量肉丸子的最重要、最直接的方式。制定蛙肉丸子的感官评价方案如下：采用百分制分别对肉丸的弹性、组织状态、色泽、口感进行感官评价，组织10人小组，按照评分标准对各组蛙肉丸子进行感官评定，最终结果取10个评分的平均值，再将各单项分值加和，计算总分，确定产品蛙肉丸子整体可接受性。蛙肉丸子的感官鉴定评价标准见表1。

表1 蛙肉丸子的感官鉴定评价标准Table1 Standard of sensory evaluation for bullfrogmeatballs

2 结果与分析

2.1 单因素试验

2.1.1 食盐添加量对蛙肉丸子感官品质的影响

食盐味咸、性寒，具有清热解毒、消肿止痛、凉血润燥、疏经活血等作用[6]。食盐能够提取原料肉中的盐溶性蛋白质，促进原料对水和脂肪的结合能力，增强制品的黏聚性，可提高肉制品的持水能力、改善成品的质地。食盐在肉类食品加工过程中有着非常重要的作用，因其除了具有咸味外，还能起到突出肉制品风味的作用。然而单独使用食盐，会使肉制品仅有咸味，并且色泽发暗、质地较硬、口感较实，所以在食品加工中常常与其他调味品同用[7]。

食盐的添加量分别为 0.4、0.8、1.2、1.6、2.0 g 时制作的蛙肉丸子的感官评定结果见图1，多重比较结果见表2。

由图1可知，随着食盐添加量的增多，蛙肉丸子的感官评分先增大后减小，当食盐添加量为0.8 g时，其感官评分达到最高，成品的色泽呈灰白色，香味浓郁，呈现出丸子特有的风味，滋味良好，具有弹性，有嚼劲。当食盐添加量小于0.8 g时，色泽发暗，弹性小。当食盐添加量大于0.8 g时，随着食盐添加量的增多，蛙肉丸子的感官品质逐渐下降，质地老韧，色泽呈暗灰色，弹性和脆感下降，质地松散，易碎。因为食盐过多在搅拌时会破坏肌肉组织中蛋白质的网状结构使肉糜黏聚性能下降[8]，并且口感较咸。由表2可知食盐添加量对蛙肉丸子的组织状态、口感和色泽等方面都有显著影响，当食盐添加量在0.8 g时感官品质显著高于其他添加量。

图1 食盐添加量对蛙肉丸子感官评分的影响Fig.1 Effectof saltaddition on sensory evaluation of bullfrog meatballs

表2 食盐添加量对蛙肉丸子感官品质的影响的多重比较Table2 M ultiple comparison for effectsof saltaddition on sensory quality of bullfrogm eatballs

2.1.2 白砂糖添加量对蛙肉丸子感官品质的影响

畜禽肉中有酶类物质，在加热过程中加入白砂糖，经过化学变化生成酸，致使肉中的酸碱值降低，从而使肉中的蛋白质膨胀，使肉制品组织状态变得松软，因此汆制肉丸时熟得快，因为肌肉内部的组织状态扩大了，调味品能更好更快得渗入肉丸内部，加工出来的肉丸风味更佳[9]。

白砂糖的添加量分别为 1.0、1.5、2.0、2.5、3.0 g 时制作的蛙肉丸子的感官评定结果见图2，多重比较结果见表3。

由图2可知，随着白砂糖添加量的增多蛙肉丸子的感官评分先增大后减小，当白砂糖添加量小于2 g时，质地发硬，口感较实。当白砂糖添加量为2 g时，蛙肉丸子的感官品质最好，色泽呈灰白色，口感细腻柔软，弹性好，用手捏不裂开，耐嚼。当白砂糖添加量大于2.0 g时，肉丸的色泽呈暗灰色，滋味不佳，口感发涩，内部组织粗糙，有大气孔且分布不均匀，因此最佳的白砂糖添量为2.0 g。由表3可知白砂糖添加量对蛙肉丸子的组织状态、弹性和色泽等方面都有显著影响，当白砂糖添加量在2.0 g时感官品质显著高于其他添加量。

图2 白砂糖添加量对蛙肉丸子感官评分的影响Fig.2 Effectof sugar addition on sensory evaluation of bullfrogm eatballs

表3 白砂糖添加量对蛙肉丸子感官品质的影响的多重比较Table3 M ultip le com parison for effectsof sugar addition onsensory quality of bullfrogm eatballs

2.1.3 味精添加量对蛙肉丸子感官品质的影响

科学研究表明，味精有补脑保肝的作用，在制作药膳时常常加入，以起到提高菜肴鲜味、增进食欲等作用，对味觉减退的老人、患厌食症儿童患者可增进食欲，促进营养的消化与吸收，提高消化率[10]。味精在人体可以完全被消化吸收，因此在制作菜肴时加入不仅起到调味的作用，还能补充人体一定的营养素[11]。

味精的添加量分别为 0.3、0.5、0.7、0.9、1.1 g 时制作的蛙肉丸子的感官品质结果见图3，多重比较结果见表4。

由图3可知，随着味精添加量的增多蛙肉丸子的感官评分先增大后减小，当味精添加量在0.5 g时蛙肉丸子的感官品质最好，风味良好，香味浓郁，口感柔软，具有弹性，有嚼劲。当味精添加量小于0.5 g时弹性小，口感不佳。当味精添加量大于0.5 g时，蛙肉丸子的滋味不佳，口感发干，有苦涩味。由表4可知味精添加量对蛙肉丸子的组织状态、口感和弹性等方面都有显著影响，当味精添加量在0.5 g时感官品质显著高于其他添加量。

图3 味精添加量对蛙肉丸子感官评分的影响Fig.3 Effectof addition ofmonosodium glutamateon sensory evaluation ofbullfrogmeatballs

表4 味精添加量对蛙肉丸子感官品质的影响的多重比较Table4 M ultiple com parison for effectsofaddition of m onosodium glutam ateon sensory quality of bullfrogm eatballs

2.1.4 料酒添加量对蛙肉丸子感官品质的影响

料酒味香醇厚，在制作菜品时常用它赋予食品香味、改善食品的质地[12]。在动物性原料中加入料酒可以和味增香，使食物香味浓郁[13]。在制作各种肉类制品时加入料酒能渗透到食物内部，溶解多种有机物质，从而使菜肴质地细腻，口感较佳。另外，在制作各种肉馅时加入料酒用量适当，肉馅就会上劲变得黏聚性能增大，从而使肉丸容易成型；如果料酒用量过多，肉馅就会松散，变味，并且不易成型。

料酒的添加量分别为 1.0、1.5、2.0、2.5、3.0 g 时制作的蛙肉丸子感官评定结果见图4，多重比较结果见表5。

图4 料酒添加量对蛙肉丸子感官评分的影响Fig.4 Effectofaddition of cookingwineon sensory evaluation of bu llfrogmeatballs

表5 料酒添加量对蛙肉丸子感官品质的影响的多重比较Table5 M ultiple comparison for effectsof addition of cooking wineon sensory quality of bullfrogm eatballs

由图4可知，随着料酒添加量的增多蛙肉丸子的感官评分先增大后减小，当料酒添加量在1.5 g时，蛙肉丸子组织细腻，质地松嫩，爽口，弹性较好，有嚼劲。当料酒添加量小于1.5 g时质地较实，口感较硬。当料酒添加量大于1.5 g时，蛙肉丸子的滋味不佳，黏聚性能下降，组织状态不好，成品易捏碎，弹性较小，因此较佳的料酒添加量为1.5 g。由表5可知料酒添加量对蛙肉丸子的组织状态、口感和色泽等方面都有显著影响，当料酒添加量在1.5 g时的感官品质显著高于其他添加量。

2.2 正交试验设计

在单因素试验的基础上，采用L9（34）正交设计，研究料酒的添加量、食盐的添加量、白砂糖的添加量、味精的添加量对蛙肉丸子感官品质的影响，确定蛙肉丸子最佳配比方案。正交试验设计因素水平表见表6，正交试验结果见表7。

表6 正交试验设计因素水平表Table6 Independent variablesand their levelsused in the orthogonalexperiment design

表7 正交试验结果Table7 Resultsof orthogonalexperiment

续表7 正交试验结果Continue table7 Resultsof orthogonalexperiment

由表7可知，食盐添加量、白砂糖添加量、味精添加量、料酒添加量等因素对蛙肉丸子感官品质影响的主次顺序为D＞A＞B＞C，蛙肉丸子的最佳调味配方为A1B2C2D1，即食盐的添加量是1.5%，白砂糖的添加量是4%，味精的添加量是1%，料酒的添加量是2%。

2.3 验证试验

通过正交试验，按照感官评分的高低筛选出来的最佳工艺制作的3批样品再次进行感官评定，对3种验证样品评定结果进行分析，结果见表8。

表8 验证试验结果Tab le8 Resultsof verification test

结果表明，RSD＜3%，验证试验结果与正交试验结果吻合，说明正交试验筛选出的工艺参数能使蛙肉丸子的品质达到最佳且重现性好。

3 结论

试验范围内，食盐的添加量、白砂糖的添加量、味精的添加量、料酒的添加量等因素对蛙肉丸子感官品质均有显著影响。由蛙肉丸子正交试验可知，蛙肉丸子的最佳调味配方为A1B2C2D1，即食盐的添加量是1.5%，白砂糖的添加量是4%，味精的添加量是1%，料酒的添加量是2%，在此条件下，制作出的蛙肉丸子口感最佳，品质最好。

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