加热处理对甘草气味成分变化的影响

赵俊芳，豆康宁

（1.漯河食品职业学院，河南漯河462300；2.漯河医学高等专科学校，河南漯河462002）

甘草为多年生草本植物，是一种药食两用资源，其提取物广泛应用于食品、医药、日用化工等领域[1]。甘草味甘甜，性平和，入心、脾、肺、胃四经；生用偏凉，可泻火解毒、缓急止痛；炙用偏温，能散表寒、补中益气；此外，甘草还善于调和药性，解百药之毒[2]。甘草中的生理活性成分主要有三萜类化合物、黄酮类化合物及甘草多糖类化合物三大类成分，具有抑菌、抗肿瘤、抗诱变、抗病毒、抗氧化等多种生理功能[3-8]。我国食品添加剂使用卫生标准GB 2760-2014《食品安全国家标准食品添加剂使用标准规定》，甘草、甘草酸铵、甘草酸一钾及三钾作为功能甜味剂可用于蜜饯凉果、糖果、饼干、肉罐头类、调味品和饮料类，使用量按生产需要使用。

但是，甘草具有甘草腥味，直接添加到食品中，会影响食品的感官品质，限制了其在食品中的应用价值。研究发现，低温浸泡提取所得甘草提取物甘草腥味较大，而高温蒸煮提取所得甘草提取物无甘草腥味[9]，因此，加热处理是脱除甘草腥味的有效途径。本文应用气质色谱，测定分析了甘草加热处理前后气味成分的变化，为甘草腥味的脱除及其提取物在食品中的应用提供技术参考。

1 材料与方法

1.1 材料

甘草：品种为乌拉尔甘草，生长方式为种植，产地为宁夏盐池，生长期3年，通过市售采购；水：一级纯净水，漯河医学高等专科学校食品营养检测实验室自制。

1.2 仪器与设备

YP3001N型电子分析天平：上海精密科学仪器有限公司；DFT-200万能粉碎机：温岭市林大机械有限公司；RYC-111型摇床：上海福玛实验设备有限公司；MY-13SS506A智能电压力锅：美的集团；Allegra X-22R型冷冻离心机：德国贝克曼库尔特BECKMAN；SQ456-GC型毛细管气相色谱-质谱联用仪：美国布鲁克公司。

1.3 方法

1.3.1 甘草提取物制备方法

将甘草用万能粉碎机粉碎成20目的粉末，称量10g甘草样品，放入1000mL锥形瓶中，再加入500mL水，放入摇床中，摇床振荡速度120 r/min，温度为30℃，提取60min。提取结束后，用冷冻离心机分离甘草提取液，转速为10 000 r/min，时间为10min。将离心后的上清液用水定容至500mL，即得甘草提取液，用0.22μm微孔滤膜过滤甘草提取液得1mL作为GCMS试样（未加热处理的样品）。然后，取甘草提取液450mL，倒入高压蒸煮锅中，进行加热，当压力达到0.121MPa，温度为120℃时，保持定压定温处理1 h，然后停止加热，打开泄压阀泄压并冷却，即得加热处理后的甘草提取液，用0.22μm微孔滤膜过滤加热处理后的甘草提取得1mL作为GC-MS试样（加热处理的样品）。

1.3.2 甘草提取物气质色谱分析

采用SQ456-GC型毛细管气相色谱-质谱联用仪进行测定分析。气质色谱方法[10]萃取条件：CAR/PDMS复合萃取头，温度为50℃，时间为40min。气相色谱条件：石英毛细管柱HP-FFAP（30m×0.25mm，0.25μm）；程序升温：起始温度40℃，保持3min，然后以5℃/min升到90℃，再以12℃/min升到250℃，保持8min；载气为氦气，柱流量1.5mL/min，进样口温度250℃，进样量：固相微萃取（SPME），进样方式：手动，不分流。质谱条件为电离方式：EI，电子能量：70 eV，接口温度：250℃，离子源温度：200℃。采用Wiley7n.1标准谱库检索进行定性；通过气相色谱法按色谱峰面积计算各组分的相对含量。

2 结果与讨论

2.1 未加热处理的甘草提取物气味成分分析

未加热处理的甘草提取物气味成分GC-MS总离子流图分别见图1，气质色谱出峰物质信息见表1。

图1 未加热处理的甘草提取物气味成分GC-MS总离子流图Fig.1 The total ionization flow diagram of GC-MSextractof liquoriceextract from unheated

表1 未加热处理的甘草提取物气质色谱出峰物质信息Table1 The information of theextractof licorice from unheated treatm ent

续表1 未加热处理的甘草提取物气质色谱出峰物质信息Continue table1 The information of theextractof licorice from unheated treatment

表1中共有59种物质，相对含量超过1%的物质分别是亚硝基甲烷、乙酸乙烯酯、柠檬烯、2，3-二氢苯并呋喃、邻苯二酸二辛酯、己酸乙酯、2-辛酮、3-羟基-2-丁酮、正己醇、E-2-己烯-1-醇、1，2，4，5-四甲基苯、1-辛稀-3-醇、1-硝基己烷、3，5-辛二烯-2-酮、正辛醇、E-2-辛烯-1-醇、甘菊环、十四烷醛，其中含量较高的为正己醇，含量为48.2%。未加热处理的甘草提取物气味成分中，有烃类、醇类、酮类、醛类、胺类、酚类、酯类等多类有机化合物。

2.2 加热处理的甘草提取物气味成分

加热处理的甘草提取物气味成分GC-MS总离子流图分别见图2，气质色谱出峰物质信息见表2。

表2 加热处理的甘草提取物气质色谱出峰物质信息Table2 The information of theextractof liquorice from heat treatm ent

图2 加热处理的甘草提取物气味成分GC-MS总离子流图Fig.2 The total ion flow diagram ofGC-MSextractof liquorice extractof heat treatment

表2中共有49种物质，占比重较大的物质有己醛、5-甲基-2-异庚胺、庚醛、己酸乙酯、辛醛、3-羟基-2-丁酮、壬醛、1，2，4，5-四甲基苯、乙酸、Z-癸醛、萘、4-羟基苯磺酸、2，4-二叔丁基苯酚、2，3-二氢苯并呋喃，其中含量明显较高的有己醛、5-甲基-2-异庚胺，含量分别为14.74%、38.48%。加热处理的甘草提取物气味成分中，有烃类、醇类、酮类、醛类、胺类、酚类、酸类、酯类等多类有机化合物。

续表2 加热处理的甘草提取物气质色谱出峰物质信息Continue table2 The information of theextractof liquorice from heat treatment

表1与表2的对比发现，有21种物质相同，即没发生变化，如己醛、5-甲基-2-异庚胺、2-戊基-呋喃、己酸乙酯、3-羟基-2-丁酮、6-甲基-5-庚烯-2-酮、正己醇、壬醛、3-辛烯-2-酮、1，2，4，5-四甲基苯、苯甲醛、3，7-二甲基-1，6-辛二烯-3-醇、2-（2-乙氧乙氧基）乙醇、1-亚乙基-1H-茚、苯乙醇、γ-壬内酯、4-甲基苯酚、3-甲基苯酚、3-乙基苯酚、2，4-二叔丁基苯酚、2，3-二氢苯并呋喃、邻苯二酸二辛酯。表1中38种物质发生变化，与表2中28种气味物质成分不同。这说明，甘草提物气味成分受加热处理的影响较大，加热处理前后甘草提取物的气味成分发生了很大变化，从而导致甘草提取物加热处理后腥味物质的消失。

3 结论

甘草低温浸泡提取所得甘草提取物甘草腥味较大，而经过高温加热处理后，甘草腥味消失，经过气质色谱分析加温处理前后甘草提取物气味成分，发现有21种物质没有发生变化，而其它38种物质发生了变化。甘草提取物气味成分受加热处理的影响较大，加热处理前后甘草提取物的气味成分发生了很大变化，从而使甘草提取物加热处理后腥味物质消失。

参考文献：

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