国宴为什么首选淮扬菜？

国宴为何首选淮扬菜？

首先是口味限制。中国菜的麻和辣对很多外国人来说是大忌，所以鲁、川、粤、闽、苏、浙、湘、徽八大菜系，国宴只能先和主打麻辣的川、湘说“再见”，重咸重油的鲁菜、徽菜如今也很少出现在国宴上。国宴包括冷菜、热菜、点心和水果，这里仅以热菜为例。

开国大典上招待外国宾客的晚宴是八菜一汤，其中红烧口味占了半壁江山。

后来觉得八菜一汤铺张浪费，就演变成了四菜一汤，红烧这一烹饪方式也逐渐淡出餐桌。到美国前总统尼克松访华时，国宴菜单为清淡的芙蓉竹荪汤、三丝鱼翅、两吃大虾、草菇盖菜、椰子蒸鸡。建国60年国宴的菜单是干贝银丝汤、清炒虾球、酱烧小牛排、茭白鲜蔬、柠香银鳕鱼。前不久的G20国宴菜单是清汤松茸、松子鳜鱼、龙井虾仁、膏蟹酿香橙、东坡牛扒。

其次是食材限制。一般情况下，国宴菜单几乎不变的主角就是虾。因为一目了然，吃法明确，大家都明白自己在吃什么、怎么吃。虽然狮子头一直是国宴菜呼声最高的，但多数情况下，它一口都没被品尝，一是因为外国的肉丸一般是蘸酱料吃而非汤类，二是因为葱和姜连很多国人都吃不了，更别说外国宾客。

另外，还要考虑清真、素食和过敏这三大难题。即便是最好的联络员、最好的厨师，想要在国宴上做到面面俱到也是不可能的。

素食和过敏是最难周全的。外国人的素食种类分得很细，Vegan（完全素食）、OvoLacto Vegetarian（除蛋、奶外完全素食，也是最常见的素食）、Pescetarian（除了鱼之外完全素食）等等。他们的过敏种类也很多，麸质过敏（大麦、小麦、燕麦）、乳糖不耐受、甲壳类海鲜过敏、坚果过敏、豆制品过敏等等。

最后是价格限制。1984年后，外交部根据中央和国务院有关领导的指示，对国宴的标准做了具体明确的规定：国家领导人举办的宴会，每位宾客为50至60元，少数重要外宾，每位80元以内；一般宴会每位宾客标准为30至40元。

之后再次確定，宴请来访外宾的次数不宜过多，宴请时中餐四菜一汤，西餐一般两菜一汤，最多为三菜一汤，每日不超200元。最新的价格虽然没有再公布，但肯定是有严格的限制的。

粤菜做法复杂，费时费人工，原本成本就高，再加上最为出彩的选材被约束，名贵的海鲜远超配额，因而遗憾出局。

这个时候你会发现：剩下的闽苏浙不是连在一起的3个省吗？对。它们的共同点是：选料讲究，摆盘精致，口味清淡，少糖少盐，多用食物原味。而只有淮扬菜经得起低糖低盐少油少辣，排除过敏甚至提供全素食等全方位考验。

明万历年间《扬州府志》记载：“扬州饮食华侈，制度精巧，市肆百品，夸视江表。”这制度之中，就包括饮宴规格、规矩，足见其时扬州饮食之排场、之精湛、之丰饶。

当时的盐商生活奢华，在吃上分外挑剔，各家厨子互相切磋手艺，精益求精。

从文化角度来看，六朝古都扬州文化底蕴浓厚，淮扬菜更是“文人菜”“士大夫菜”。很多菜肴与扬州的历史名人、琴棋书画、扬州学派都有绕不开的关系，这样的菜肴自然更能符合和代表国宴的餐饮文化和水平。

（安之/文，摘自《党史博览》）