改革中成长壮大，发展中成就辉煌

包丕满 曲怀坤 张鲁宁

[摘 要] 主要介绍临沂市技师学院酒店管理系的发展历程，讲述其专业开设、办学规模、实训基地建设、师资力量的培养等基本情况。通过对专业教学模式、教学计划的制订，教学过程的落实、督导，制度化建设等做法的论述，展现临沂技师学院酒店管理系在教学改革中取得的优异成绩，彰显技工教育在新时期职业教育大环境下的勃勃生机，对技工教育的创新发展具有一定的借鉴意义。

[关 键 词] 临沂技师学院；酒店管理；教学改革

[中图分类号] G712 [文献标志码] A [文章编号] 2096-0603（2018）29-0053-03

临沂技师学院酒店管理系源于临沂地区劳动局技工学校烹饪专业，开设于1982年，已有36年的教学历史。在历届省市领导的大力扶持和关怀下，经历了由无到有、由小到大、由粗狂到细化的发展变化过程。自2005年划为酒店管理系以来有了突飞猛进的发展，特别是专业实训场地的建设，有了质的飞跃，实现了校内实训场所零突破，为专业实训教学提供了硬条件，也为专业教学质量的逐步提高奠定了必要的基础。酒店管理系之所以发展到今天在校生2000余人的规模，是与2005年划系以来历任各级领导的关怀、实训教学条件的不断改善、教学思路的不断创新、广大专业教师共同努力分不开的。尤其是烹饪专业作为临沂技师学院的传统专业，历史悠久，底蕴深厚，毕业生社会需求量大，范围广，层次多，社会知名度高。我们有理由也有条件将烹饪专业继续做大做强，使烹饪专业永远立于行业不败之地，力争使我院烹饪专业创建成全省乃至全国名牌专业。

一、基本情况

目前，临沂技师学院酒店管理系设有中餐烹调、西餐烹调、中西面点、酒店管理与食品科学等5个专业，分3年制中级部、4年制高级部和技师部三个层次，近40个教学班，在校学生2000余人。除常规教学班外，每年还开设了各种短、中期培训班，主要包括金蓝领技师班、政府购买成果培训班、下岗职工再就业培训班、退役士兵就业培训班、农民失地工培训、事业单位工人考工晋级培训班等。

现建有10000多平方米的实训大楼，设置了中式烹调、西式烹调、中西面点、酒店管理（客房服务、中西式摆台、茶艺、咖啡与调酒）等4个现代化实训中心，投资900余万元新进一批中西烹调、中西面点等国内先进设备，同时建设了6个具有时代特色的一体化教学演示室。该实训中心除能一次满足1000名学生进行实训教学外，被临沂市人社局选定为市烹饪技能大赛专用场地，并被临沂市工商联烹饪同业公会评为临沂市烹饪技能大赛最佳场地奖。

36年来，烹饪专业在历届领导的正确领导下，一年一个新发展，采取长短结合的培训模式，先后为社会培养了近20000名烹饪技能人才，毕业生遍布全国各地，并涌现出了大批的优秀毕业生，其中有相当一部分已是餐饮企业的主要技术骨干、省市首席技师和管理者，有的已是四星级酒店的老总、中国驻外使馆餐饮工作人员等。为此，酒店管理系烹饪专业得到了广大学员、餐饮企业及上级领导的充分肯定。2008年烹饪专业分别被中国烹饪协会和省烹饪协会授予中华金厨奖和培养人才贡献奖；2017年被中国烹协授予中国餐饮30年桃李芬芳优秀奖，并被中烹协吸收为理事单位；在2018年“技能兴鲁”技能大赛鲁南赛区比赛中获得团体一等奖、优秀组织奖、突出贡献奖。

“打铁还需自身硬。”多年来为提高教学质量，学院领导着力打造一支力量雄厚的教师队伍，先后通过校内培训、技能比武、大赛磨炼、外出学习等多种形式，培养了一批学科带头人，为专业一体化教学奠定了坚实的基础。

目前酒店管理系专业教师共38人，其中实习指导教授1人，技工教育教学与教材研究核心专家组成员1人，高级实习指导教师5人，高级讲师3人，一级实习指导教师12人，讲师2人；高级技师8人，技师15人；省市教学能手2人、技术能手5人；振兴沂蒙劳动奖章获得者6人；中国鲁菜大师3人，中国烘焙大师2人；齐鲁首席技师1人，临沂市首席技师3人；山东省技工院校优秀教师2人；临沂市优秀教師2人；临沂市优秀共产党员2人；国家高级厨师评审员2人，省市烹调师考评员8人，省市烹饪、营养类协会秘书长、会员等6人，中际烘焙理事2人；学院教学名师6人。教师主编烹饪专业全国通用教材《鲁菜制作工艺》《教学菜——鲁菜》《烹饪化学》《肉制品加工》等8部；在中国食品报等省级以上报纸、刊物发表专业论文100余篇；主持2017年山东省职业教育教学改革研究项目《烹饪专业学生顶岗实习管理模式改革与创新》课题研究工作。与此同时，涌现出了一批学科带头人：

包丕满，男，实习指导教授，中国技工教育教学与教材研究核心专家组成员，中式烹调高级技师，中国鲁菜烹饪大师，山东省技工教育优秀教师，临沂市优秀教师、优秀共产党员，临沂市首席技师、技术能手，在历届省市技能大赛中屡获一等奖，在中国食品报等报纸、杂志发表专业论文20余篇，主编国家级烹饪专业规划教材《鲁菜制作工艺》《教学菜——鲁菜》（第三、四版）等，担任山东省职业教育重点研究课题“烹饪专业学生顶岗实习管理模式改革与创新”的主持工作。主攻模块：烹饪教学研究、中式烹调实训指导。

张鲁宁，男，酒店管理系主任，高级实习指导教师，中式烹调高级技师，“技能兴鲁”烹饪技能大赛鲁南赛区金牌获得者，在中国食品报等发表专业论文5篇，参加编写国家级烹饪规划教材《鲁菜制作工艺》《教学菜——鲁菜》等。参与山东省职业教育重点研究课题“烹饪专业学生顶岗实习管理模式改革与创新”的研究。主攻模块：酒店管理。

冯蕾，女，酒店管理系副书记，讲师，中式面点高级技师，山东省教学能手，省市技能大赛优秀指导教师，中国烘焙大师，中际烘焙协会理事，世界技能大赛烘焙项目山东选拔赛裁判员，临沂市技术能手，临沂市劳动之星、振兴沂蒙劳动奖章获得者、临沂市技术能手，在历届省市技能大赛中屡获一等奖，参与山东省职业教育重点研究课题“烹饪专业学生顶岗实习管理模式改革与创新”的研究等。主攻模块：西式面点、烘焙。

郭德云，男，一级实习指导教师，中式烹调高级技师，中国烹饪大师，齐鲁首席技师，山东省技术能手，临沂市劳动之星、振兴沂蒙劳动奖章获得者，在历届省市技能大赛中屡获一等奖，参加编写国家级烹饪规划教材《鲁菜制作工艺》《教学菜——鲁菜》等。主攻模块：菜品制作。

李培青，女，高级讲师，中式面点高级技师，中国烘焙大师，中际烘焙协会理事，沂蒙首席技师，临沂市技术能手，临沂市劳动之星、振兴沂蒙劳动奖章获得者，在历届省市技能大賽中屡获一等奖，主编国家级烹饪专业规划教材《食品化学》《肉制品加工》等。主攻模块：中式面点制作。

曲怀坤，男，酒店管理系副主任，高级实习指导教师，中式烹调高级技师，振兴沂蒙劳动奖章获得者，在省市技能大赛中屡获金奖。主攻模块：菜品制作与酒店管理。

王本军，男，中国烹饪雕刻大师，临沂市技术能手，临沂市劳动之星、振兴沂蒙劳动奖章获得者，在省市技能大赛中屡获金奖。主攻模块：食品雕刻、泡沫雕刻。

二、优化教学模式，提高教学质量

教学模式的科学性很大程度上取决于实训设施及场地是否具备相应的条件。酒店管理系借助先进的教学设施，对技能型课程，如烹调工艺、加工技术、西餐工艺、面点工艺等一律采取一体化教学模式，即教师对所讲课题先用电子课件进行练前讲解，再通过摄像投影的方式进行示范操作来完成示范教学过程，在此基础上再组织学生对课题进行操作练习。为更好地完成各年级的教学计划，提高教学质量，校内实训采取间周实习的方式进行，各年级从第六学期开始到联合办学餐饮企业跟岗实习。

优点是：直观性强，学生便于观摩、便于记忆，有利于激发学生的学习积极性，保证教学质量的提高。

三、合理制订教学计划

教学计划是搞好教学的依据，是教学内容的具体体现，是保证教学质量的前提，也是烹饪教学是否符合学生将来岗位需要的基本要求。我校烹饪专业按照劳动部颁布的全国烹饪专业教学计划要求，结合餐饮企业对毕业生技能需求特点，以学生技能基本功为主线，结合岗位特点，将刀工、勺工、打荷、拼盘、雕刻、基本菜品制作、制汤、花色彩制作、面点基本功、面食制作、点心制作、蛋糕裱花制作、一般西餐制作等模块，依据由易到难、循序渐进的原则合理安排在六个学期内。第一学期以刀工、勺工、面点基本功为主，培养学生的专业基础，让学生养成良好的卫生习惯及吃苦耐劳的职业素养；第二学期在进一步加强基本功教学的基础上，结合刀工、勺工等进行简单菜品制作，同时进行简单的拼盘制作教学；第三学期按烹调方法进行菜品、面食制作和雕刻练习；第四学期主要以菜品、点心、蛋糕裱花等制作为主；第五学期以西餐、西点、制汤和花色菜品为主；第六学期到酒店顶岗实习。其中学生在校期间的专业基本功要求贯穿始终，比如，要求学生每天必须完成一次切土豆丝或萝卜丝的刀工强化训练任务，以保证学生具备扎实的专业基本功，为将来的技能提升奠定基础。

四、搞好新生入学教育

新生入学教育是培养学生专业基础和专业理念的敲门砖，对学生学好专业尤为重要。通过入学教育，不但让学生适应新的学习环境，更主要的是结合各种教育活动，让学生逐渐融入专业群体，了解专业特点，知道将来要干什么，要怎么去做，目标是什么等，从而树立牢固的专业思想，做到学有目标，提高专业兴趣。比如，聘请酒店管理人员来校讲学；让往届优秀毕业生来校交流工作体会；组织学生到酒店观摩等，这对培养学生良好的专业兴趣意义是非常重大的。

五、抓教学过程的落实

教学计划一旦制订，过程落实就显得极其重要。教学计划的完成要在严谨的教学过程中落实，这就要求教师从备课、讲课、组织教学、入门指导、课题示范、组织练习、巡回指导、菜品点评、总结讲评等各个环节严格把关。学生学是一回事，教师怎么教又是一回事，为此对教师的要求必须“严”字当头。这就要求分管教学领导要经常深入教学第一线，经常组织听评课活动，发现问题及时沟通交流，这样才能真正把教学计划在教学过程中有效落实。

六、注重教学质量的督导检查

是人就有惰性，教师也不例外。良好的教学氛围除了靠教师的素养、教学水平外，必须有健全的督导检查制度。在这一方面，我院有两级督导检查措施，一是学院教学督导组，负责各系的教学督导检查；二是酒店管理系也有专门的教学督导检查组，负责对本系每天的教学情况进行督导检查，并有严格的奖惩措施。任务有布置有落实，有督导检查，教学才能有条不紊，井然有序，教学质量才能得以保障。

七、技能比武制度化

专业技能比武是检验教学成果好坏的重要手段。比武比的不仅是学生，更主要的是教师，通过比武不但能促进教学，更能促进学生的学习积极性，还能让学生有成就感，便于学生查找不足，形成你追我赶、不甘落后的良好学习氛围。我们烹饪专业有专门的技能比武制度，规定每学期至少举行2次学生技能比武，1次教师技能比武，并对技能优秀的教师和学生给予相应的奖励。通过技能比武，促进教师好好教、学生好好学，使烹饪教学质量不断提高，效果很好。同时积极创造条件参加省市各类大赛，开阔师生技能视野，做到取长补短，为教学创新储备能量。通过历年来的教育教学改革，酒店管理系取得了辉煌成绩。自2005年成立酒店管理系以来，师生在历届省市技能大赛中共获得34个第一名，45个一等奖。

八、以“证”促教学质量的提高（营养师、技能高考等）

在抓好常规教学的同时，为解决部分优秀学生对知识“吃不饱”的问题，2009年开始，我院烹饪专业在每届烹饪专业学生中通过择优选取，开设了营养师班，抽派有营养师经验的老师进行专门辅导教学，定期参加国家营养师、配餐员资格考试，过关率达到90%。满足了优秀生对考证的需求，同时对全体学生也起到了促进学习专业知识的热情，为整个烹饪教学营造了良好的学习氛围。另外，从2015年开始烹饪专业又开设了春季高考班，尽管符合条件的学生并不多，但从参加考试的学生反馈来看，效果还不错，累计考入本科院校的6人、高职院校13人。这一举措无疑又为学生打开了走进大学的一扇门，对有志上大学的学生来说，将是一个很好的机遇，也是对烹饪专业教学质量的考验。技能高考班的开设必将对我院高级部及中级部优秀学生的学习积极性产生深远影响，也必将对我们的教学改革起到推波助澜的作用。

九、严把技能鉴定考核关

严把技能鉴定考核关，无论对应届毕业生还是在校生意义都非常大。对应届毕业生而言，考不好就意味着拿不到等级证书；对在校生而言同样具有威慑作用，会对他们的平时学习起到一种促进作用，起码让学生知道，平时不学习，考试徒伤悲的道理。技能鉴定“严”字当头，学生就不会投机取巧，就会注重学习过程，努力学习专业知识，积极性也就会变成可能。

十、择优分配，提高学生学习积极性

择优分配是对学生的一种公平，一种鞭策。我们要让这种鞭策不是在毕业时才体现，而是贯穿在学生整个专业的学习过程中。平时的思想教育、专业教育乃至就业指导教育都始终体现这一宗旨，这是促进学生学习积极性的有力手段。只要这一手段能深入学生内心，学生就会激起无穷的学习潜力，就会得到很好的教育教学效果。

取得成绩的背后，带来的是酒店管理系毕业生的供不应求。先后与本地的临沂宾馆、南坊新区颐正圆、陶然美食有限公司、荣华大酒店、怡景假日大酒店、临沂怡景丽佳大酒店、沂州府、沂州宾馆、蓝波湾国宾馆、曦之宾馆、静雅大酒店、江泉国际美食城等建立了校企联合办学关系，同时与北京贵都大酒店、蓝海国际大酒店、济南贵友大酒店、青岛海情大酒店、青岛海梦圆、日照碧波大酒店及各大旅行社等建立良好的协作关系，为酒店管理系的发展壮大注入了新的动力。

参考文献：

[1]罗菊珍.新形势下中职烹饪专业人才培养的现状分析[J].当代教育实践与教学研究（电子刊），2017（8）.

[2]优化课堂教学模式，提高自主学习能力[J].中国西部科技，2007（4）.

[3]马培忠，文延庆.现代学徒制在中餐烹饪专业中的实践探索[J].职业通讯，2017（8）.