养人的馅儿食

2018-05-11李娜

食品与健康 2018年5期

李娜

什么样的饮食方式对人体健康最为有利？各国科学家的研究结果莫衷一是，比如地中海饮食法、DASH饮食法、TLC饮食法等等。虽然不同饮食方法的侧重点有所区别，但有一点可以肯定：只有坚持膳食丰富，营养均衡，才能有效降低罹患各种慢性疾病的风险，增强体质、延年益寿。任何激进的、难以坚持的、彻底颠覆我们原有饮食习惯的方案，都不可能给人体带来长期持续的健康。

不少人可能会有这样的疑问：那些看起来离咱们日常饮食生活很远、难懂又拗口的专业名词如碳水化合物、高密度胆固醇、低密度胆固醇、类胡萝卜素、糖异生、胰岛素抵抗等等，究竟和我们这一餐吃什么，怎么吃才能强身健体呢？坚持健康饮食是不是就得把医学、营养学、食品工程学都得学一遍呢？是不是就得和所有自己喜欢吃的“好吃的”说再见？其实没那么复杂，咱们自己家的厨房里就藏着好做、好吃又养人的秘密餐单。您只需要稍作变化，就能做出满足“中国胃”的营养“中国味”。

有营养的中国味道里最重要的代表之一就是：馅儿食。

芥菜鲜虾大云吞

春天吃点芥菜，既是咬春，也可助生发，做芥菜大云吞正当时。买来鲜嫩得直往外冒水的芥菜，洗净、焯烫、剁碎、挤水。给活蹦乱跳的活虾剥皮、去虾线，用刀背拍成虾泥。水发几朵黑木耳、十几根黄花菜，细细切碎，让山珍给海味的鲜提升个层次。在肉猪馅儿里放上一个蛋清，姜末、葱花，少许料酒、姜汁、酱油，用手顺时针搅打上劲儿。放入黑木耳、黄花菜、虾泥，搅拌均匀成馅。盛两碗面粉放入面盆中，撒少许食盐，一个蛋清，放温水和面。撸起袖子，一手扶盆，一手以柔力揉面，从四面八方向面团中心施压，直到软软的面有了筋骨。想把“上了劲儿”的面擀成薄皮非用力不可——等到面颊泛红，额上微微冒汗时，面皮也被擀得宽大、薄厚一致了。将面皮反正均匀叠起，切成四指宽的正方形。给芥菜鲜虾肉馅儿放点盐调味儿。将云吞皮托在手心，放馅儿，对折叠起，再把两个角蘸少量水捏合到一处。水开后放入云吞，点两次凉水，等一只只元宝状的云吞浮起来就煮好了。将云吞盛入碗中后，您可依据自己喜欢的口味加入少许紫菜、冬菜、香菜等调味。

小白菜鸡蛋菜团子

初夏，新出锅的小白菜团子最是清热祛暑。一半玉米面加一半白面，放适量酵母，将酵母和面粉和匀，加半勺白糖帮助发酵，放温水至面可成团，揉匀，醒发半小时。糖不用放太多，为的不是增加甜味而是帮助酵母提高活性——糖放多了会让这种有生命的小家伙脱水死掉，面就发不起来了。仔细冲洗干净小白菜上的泥土，把水烧开，焯烫小白菜。时间不用长，一分钟就好。和给肉焯水不同——肉要凉水下锅才能减少肉质变化产生的老硬口感;菜则需入开水放入减少营养损失。捞出小白菜晾凉切碎，包上屉布，攥干水。高温会导致小白菜损失营养吗？答案当然是肯定的。但水溶性维生素不仅怕热，也怕“流失”，无论焯水还是放盐，都会和水分一起从蔬菜体内“溜走”。如果觉得特别可惜，我教您一招儿，用从小白菜里挤出的汁水来和面。当然，这么做的话最后菜团子的成品就没办法金黄漂亮了，颜色会有些发灰。少油、热锅，炒三只鸡蛋。鸡蛋里放少许味淋、水淀粉。炒出来的鸡蛋碎漂亮得闪闪发光，软嫩得令人心醉，还带一点甜味。取一把小虾米放入过滤勺，在流动的自来水下慢慢冲洗，去除多余的咸味，然后用小火煸炒至微微变黄、出香味。在小白菜、鸡蛋、虾皮里，放少量酱油、一饭勺香油和匀。虾皮含钠不少，馅儿里就不用单独放盐了。玉米面太黏不能用擀面杖擀。揪一块发好的玉米面，搁在手心压平，放入馅料，团成团子。把水烧开，将浸湿凉水的屉布放在笼屉上，放入团子，开火。水开后15分钟即成。

牛肉洋葱馅饼

日落时间悄然提前的时候，夏天便结束了。秋补宜吃牛肉高蛋白、低脂肪，补益腰脚，养脾胃。买半斤肥三瘦七的牛肉馅，大葱葱白一根儿，中等大小的洋葱一个。馅儿中放少许花椒水、姜汁、生抽搅打上劲儿。牛肉有肥有瘦，不会干硬，也不会不成团，不需要额外放食用油。秋补补的是营养，不是单纯的热量，切忌没有补出好体质，体重却增加三斤。此时，肉馅儿里只放一点点生抽就够了，为的不是调味而是令肉的口感更加软嫩。自己做花椒水很简便，和花椒油比起来热量低，但是口感并不差。取个大碗，以开水冲泡十余粒花椒，晾至常温即可。用不完可以放冰箱冷藏一周。洋葱、大葱虽然含水量不低，却并不爱出汤儿，不需要挤水，用它们做馅儿更省事。将洋葱、大葱切碎备用。烙馅饼的面皮由三分之二白面和三分之一黄豆面组成，用温水和匀，比饺子面稍微硬点，醒发半小时。死面也需要醒发才能让面变得有延展性和弹性。将洋葱和大葱放入牛肉中，加适量盐调味。将面皮擀成略比手掌大些。按照包子的包法包馅儿，将其正面朝下擀成扁平的圆饼状。电饼铛正面烙制八分钟，反面五分钟即熟。放油的话，烙出的馅饼颜色更好看，更香，但同时热量也高，更容易令人发胖，且油脂经过高温也易产生致癌物质，不仅不利于食用者的健康，还有可能导致家庭厨师患病。所以，建议您烙馅饼不要放油。

什锦鸡丝煎饼

冬季，其实是个减重的黄金时间段。因为气温低，人体为了抵御寒冷不得不更多地消耗热量。然而人人担心的“一入冬季胖三斤”是因为什么呢？到处有暖气，出门就坐车，我们没有消耗热量的去处，但却有数不清的以“冬补”为名的高热量美食来源。进多出少的结果可想而知。事实上，祖国医学说的“冬藏”也并不是顿顿大鱼大肉，而是讲究驱寒、滋阴，饮食忌滋腻厚味、难消化。什锦煎饼就是个不错的选择。切两片姜、三五个葱段，炖一只肥油鸡，开锅后用小勺撇出去浮油，鸡肉去皮切丝。取鸡汤晾凉，放入打好的鸡蛋液里，加一小勺味淋去腥提鲜。味淋是无色透明的，放味淋而非料酒，是因为这样做出来的鸡蛋饼颜色更漂亮。找个小碗，倒点食用油进去，等不粘锅热了，用硅胶食物刷蘸少许油刷到锅上。放油为的是摊蛋饼不煳锅，好取出来。所以，以“点压法”将油均匀蘸到锅上就行了。把烙好的蛋饼取出，切成一指宽的条备用。将豆芽、蒜苗、胡萝卜、黄瓜分别洗净，胡萝卜、黄瓜切成条。锅中放一点食用油，扔进几个花椒炝锅，转小火，慢慢煸炒直至出香味，然后捡出去，放入豆芽、蒜苗、胡萝卜，加少许酱油煸炒均匀，出锅前放少许醋。放醋既能提味儿也能开胃。取绿豆面放入大碗中，放温水调成很稀的粥状面糊，用电饼铛烙熟。绿豆煎饼烙好铺平，放入鸡丝、蛋饼条、豆芽、蒜苗、胡萝卜和黄瓜，包裹起来吃口感宜人，热量不高，但却能有效促进体内阳气萌生，保证来年春天我们能够精力充沛。

归纳总结来说，什么样的饮食方式对人体健康最为有利？吃得顺口，性价比高，价位咱们老百姓能接受，操作起来在普通厨房就能完成，而且烹饪方式的改变并非“天翻地覆”的，这才更适合咱们中国人。而且，也能暗合我国古已有之的以食健体、以食疗疾的养生理念。

馅儿食为何养生？

1.膳食平衡保安康

《中国居民膳食指南》推荐的膳食平衡宝塔的基座是谷薯类食物;第二层是蔬菜和水果;第三层是肉蛋;第四层是奶、大豆与坚果;第五层是油和盐。从数量上简单地理解，我们一天应该每顿都吃一定数量的主食，多吃点菜和水果，适量选择肉食，保证蛋奶供应，但做饭用的油和盐一定要比咱们现在的用量减少一些。而上面向您提供的四款食谱就是严格按照这个原则制定的：在面皮的包裹下，菜肉比例合适，尽量想办法减少调味用盐量，同时避免油炸。做到这些，就足以让咱们身体的健康状态朝良性发展。坚持一段时间，就能有效提高体质，甚至促进某些慢性疾病的痊愈进程。

2.优选主食换样吃

您可以尝试这样理解，反正我的“胃口”就这么大，想要不挨饿，能吃饱，不吃“饭”就得吃别的。但是只吃有益排便的蔬菜也不行。蔬菜的热量很低，也就是俗话说的“不顶饿”。您可以尝试在制作馅儿食的时候，丰富外面那层“包袱皮”的用料和样式，比如用绿豆面摊煎饼，用玉米面掺黄豆面做发面，用白面掺黑面做死面等。这样的主食，不仅口味丰富、颜色漂亮，而且营养更高，也更利于咱们维持餐后血糖的稳定。