草莓果酱感官品质评价方法比较研究

刘晓伟

（长垣烹饪职业技术学院，河南新乡453400）

草莓营养丰富[1]，含有17种氨基酸[2]、多种维生素和矿物质，并含有类黄酮和酚酸类等活性物质，具有多种保健功效，被誉为“水果皇后”、“活的维生素丸”、“神奇之果”等[3-9]。草莓易腐烂，因此可将草莓做成果酱，以满足不同消费需求[10]。

感官品质是判断果酱感官质量优劣的重要依据，评价果酱的感官品质涉及的因素较多，如色泽、滋味与口感、杂质、组织状态等，因此，需寻找能更为客观、准确地评价果酱感官品质好坏的评价方法显得尤为重要。

本文对6种果酱感官品质进行评定，比较百分制法、线性标度法、模糊数学判定法3种评判法，以期为果酱感官品质的综合感官评定提供一种参考方法。

1 材料与方法

1.1 材料与方法

6种品牌果酱：长垣万德隆时代购物广场，依次对果酱进行编号，分别为 S1、S2、S3、S4、S5、S6。

1.2 感官评定方法

根据GB/T 22474-2008《果酱》可知果酱色泽、滋味与口感、杂质、组织状态是评价果酱感官质量的重要指标，选择10名从事食品专业人员组成的评定小组，对这4个指标进行单因素评价，在评价过程中，要求评价人员必须客观公正，并熟知果酱标准，领会各项指标的含义。

1.2.1 百分制总分法感官评定设计

以果酱色泽、滋味与口感、杂质、组织状态4个感官质量为评价指标，按照百分制总分法进行分项感官评定，评定标准见表1。最终按照9点偏好性评价对草莓果酱的总体可接受性进行进行感官评定，评定结束后统计分析。

表1 草莓果酱感官评定标准Table 1 Sensory evaluation criteria of strawberry jam

1.2.2 线性标度法感官评定设计

线性标度即在一条15 cm线段上标记处能代表某感官性质的位置，线段左端代表“没有”或者“0”，最右端代表“最大”或者“最强”。用直尺把每种性质转化成相应的数值，然后输入计算机进行分析[11]。每组样品有10名感官评定员评价，线性标度感官品质评价图见图1。

图1 草莓果酱感官品质评价图（线性标度法）Fig.1 Sensory quality evaluation of strawberry jam（linear scale method）

图1评价要求：熟知果酱的标准，明确果酱色泽、滋味与口感、杂质、组织状态的定义，对6种果酱感官品质进行评价，并在指定的线性标度上标出你的感受。

1.2.3 模糊数学感官评定设计

10名感官评定员组成模糊综合评定小组，以果酱色泽、滋味与口感、杂质、组织状态4个评价指标进行单因素评价，评价结果填写在草莓果酱感官品质综合评价表上，见图2。

图2 草莓果酱感官品质综合评价图Fig.2 Comprehensive evaluation of strawberry jam taste

图2评价要求：熟知果酱的感官标准，明确果酱色泽、滋味与口感、杂质、组织状态的定义，对6种果酱滋味进行评价，在相应的等级下面划√。

1.3 建立模糊数学模型

1.3.1 评价对象集建立

评价对象集 S={S1，S2，S3，S4，S5，S6}，其中 S1=标号为1的样品，S2=标号为2的样品，S3=标号为3的样品，S4=标号为4的样品，S5=标号为5的样品，S6=标号为6的样品。

1.3.2 因素集建立

因素集 U={u1，u2，u3，u4}，其中 u1=色泽，u2=滋味与口感，u3=杂质，u4=组织状态，即U={色泽，滋味与口感，杂质，组织状态}。

1.3.3 评语集建立

评语集 V={V1，V2，V3，V4}；其中 V1=优，V2=良，V3=中，V4=差，即 V={优，良，中，差}。

1.3.4 权重的确定

评价权重集 W＝{W1，W2，W3，W4}，本试验依据表 1果酱感官评定标准，即色泽20分，滋味与口感40分，杂质10分，组织形态30分作为权重系数的分配依据，色泽、滋味与口感、杂质、组织状态的权重系数分别为0.2、0.4、0.1、0.3，总和为 1，即果酱的权重集 W={0.2，0.4，0.1，0.3}。

1.3.5 模糊关系综合评判集

模糊关系综合评判集Y=W·Ri，式中：Y为综合评判集；X为权重集；R为模糊矩阵。

2 结果与分析

2.1 百分制总分法分析

感官评定成员按照百分制对草莓果酱进行打分，其总分统计结果见表2。

由表2可以得，6号样品感官品评总分得分最高，为86.2分，4号样品感官品评总分最低，为74.5分。

表2 草莓果酱感官品评总分法数据表Table 2 Strawberry jam sensory evaluation percentile score method data

2.2 线性标度法评价分析

评定人员依据果酱感官评定指标的定义，在制定的15 cm线性标度上将感官认识强度进行标记，最后将评定人员的感官标记进行测量，统计分析，结果见表3。

表3 草莓果酱线性标度法数据表Table 3 Strawberry jam linear scale method data

由表3可知，10名感官评定人员对6号样品的各项指标感受度，均比较高，6号样品的总标度为53.1 cm。因此，可确定6号样品的感官品质最优。

2.3 模糊数学综合评判分析

10名感官评定人员对6种果酱的感官品质（色泽、滋味与口感、杂质、组织状态）进行感官评定，对各分项感官评定结果见表4。

续表4 草莓果酱感官品质的感官评定统计表Continue table 4 Sensory evaluation statistics of strawberry jam sensory quality

2.3.1 建立果酱样品的模糊矩阵

从表4可知，根据感官评定结果，感官评定人员认为1号样品色泽优的有5人，良的有2人，中的有2人，差的 1 人，则得到 U色泽=（0.5，0.2，0.2，0.1）；对滋味与口感的感官评定中，选择优的2人，选择良的3人，2人选择中，3 人选择差，则得到 U滋味与口感=（0.2，0.3，0.2，0.3），同理得到 U杂质=（0.5，0.1，0.2，0.2），U组织状态=（0.3，0.6，0.1，0）。把得到4个因素的评价结果组成一个矩阵为：

同理得到：

表4 草莓果酱感官品质的感官评定统计表Table 4 Sensory evaluation statistics of strawberry jam sensory quality

2.3.2 综合评判集的确立

其中，Y11=（0.2×0.5）+（0.4×0.2）+（0.1×0.5）+（0.3×0.3）=0.32。

同理得 Y12=0.35，Y13=0.15，Y14=0.16，即 Y1=（0.32，0.35，0.15，0.16），归一化后得 Y1=（0.33，0.36，0.15，0.16），同理，Y2=（0.40，0.14，0.35，0.11），Y3=（0.38，0.38，0.18，0.07），Y4=（0.31，0.25，0.29，0.07），Y5=（0.41，0.36，0.11，0.12），Y6=（0.64，0.21，0.07，0.08）。

为了使感官评分最直接表达，对评价等级进行赋值，见表5。

表5 感官评价等级赋值Table 5 Sensory evaluation level assignment

草莓果酱感官综合评价得分 T1=Y1·（92.5，77.5，65，30）T=73

同理，T2=73.9，T3=78.4，T4=69，T5=76.6，T6=82.4。因此，6 个品牌草莓果酱的品质顺序为 S6＞S3＞S5＞S2＞S1＞S4。感官评定结果表明，6号样品品质最优，4号样品品质最差。

2.4 3种评判法的比较

草莓果酱样品感官总体可接受性和百分制总分、线性标度总分、模糊综合总分结果见表6。

表6 草莓果酱3种感官评定法分析表Table 6 Analysis of three sensory evaluation methods of strawberry jam

从感官评定小组对样品总体可接性的评价结果可看出，6号样品得分最高，4号样品得分最低。草莓果酱感官总体可接受性和百分制总分、线性标度总分、模糊综合总分之间的关系见图3、图4、图5。

图3 总体可接受性和感官评定得分之间的关系Fig.3 The relationship between overall acceptability and sensory evaluation scores

图4 总体可接受性和线性标定评分之间的关系Fig.4 The relationship between overall acceptability and linear calibration score

图5 总体可接受性和模糊综合得分之间的关系Fig.5 The relationship between overall acceptability and fuzzy comprehensive scores

从图中可以看出，产品的总体可接受性和百分感官品评总分、线性标定评分、模糊综合得分的相关性分别为 R2=0.852 7，R2=0.954 3，R2=0.979 8。由此表明模糊综合评判法更能准确的反映草莓果酱的品质。百分制总分法的缺陷可能是由于各感官分析项目权值及分配的分值不同，从而导致了打分尺度不同，而评价员又很难准确把握不同项目上分值变化与感官品质变化的真实关系；线性标度法受到参试人员培训程度和试验设计准确度的影响；模糊数学感官评定方法克服了主观因素影响，在权重分配和评议方面更为合理，可以更为科学合理的反应草莓果酱的感官品质，并实现将6种草莓果酱的感官品质进行准确分级。

3 结论

传统的食品感官评价对食品进行综合评价是多采用百分总分法，并根据感官评价表对食品进行分级与打分。而在实际操作中，往往因为评分习惯和感官评价局限性的影响，导致试验结果与实际感受存在一定的偏差。故而，本研究通过对比百分感官品评、线性标定评分、模糊综合得分，得到模糊数学感官评定法最优。通过对6种草莓果酱的品质进行模糊数学评价，得出6种品牌草莓果酱的滋味品质顺序为S6＞S3＞S5＞S2＞S1＞S4，即6号样品品质最优。模糊综合评判方法判断结果能在一定程度上消除百分制评分法和线性标度评价法，引起的评价员对草莓果酱感官品质变化把握不准确的缺陷，因此模糊数学感官评定法更加符合客观认知规律，判断结果更能客观的反映产品的真实品质，可作为客观反映产品品质的感官分析方法。

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