案例教学在食品加工与安全领域专业硕士食品加工类课程教学中初探

曾雪峰 朱秋劲

摘要：以“食品加工类”课程为例，食品加工与安全领域专业硕士专业课程教学重在使学生将所学食品加工技术专业知识在实践中有效应用。案例教学可使理论和实践能够较好地结合起来，有利于提高此类课程的教学效果。本文从食品加工类的课程特点、案例教学的优点及食品加工类课程案例教学所需条件三个方面阐述案例教学在贵州大学食品加工与安全领域专业硕士食品加工类课程中的教学优势。

关键词：食品加工；专业硕士；案例教学

中图分类号：G642.0 文献标志码：A 文章编号：1674-9324（2018）15-0157-02

掌握食品学科专业领域内的基础理论和专业知识，具备运用食品专业知识分析和解决企业生产实际问题的能力，是食品加工与安全领域专业硕士培养的基本目标之一[1]。因此，通过食品专业课程的学习，使学术科研和工程背景不足的食品加工与安全类专业硕士掌握必备的专业基础知识，藉以开展学位论文和实践应用，并成长为创新应用型、复合型高层次的食品加工与安全技术人才而奠定较好的基础，是食品加工与安全领域专业硕士专业课程设置的主要目的之一。

在贵州大学食品加工与安全领域专业硕士培养方案中，食品加工类课程是一类非常重要的学位课程，主要包括《现代食品加工技术》、《农产品加工与贮藏进展》等课程。此类课程一方面可以促使学生深刻理解该类课程的专业知识并提供科学的学习方法，另一方面也能够为提高学生的实践应用能力提供一定的专业基础和资料。因此，食品加工类课程的学习，对提高学生实践应用能力和创新能力具有非常重要的作用。然而，在食品加工与安全领域专业硕士的食品加工课程教学仍然主要以传统的“填鸭式”教学为主，缺乏问题式、实践应用式教学，使得培养的学生在食品加工及其安全相关行业领域分析和解决实际问题能力不足。对食品加工与安全领域专业硕士实质性掌握该领域课程内容以及其运用专业知识解决实践问题的能力确有很多值得商榷之处。

案例教学法是近些年逐渐引起人们重视的一种教学方法，是指以典型案例将学生置于模拟高度真实的情境中，使其在基于分析问题的基础上独自做出判断和决策，以培养学生运用所学理论解决实际问题能力的一种教学方法，具有综合性仿真性、动机性、创造性和能动性的优点[2]。相较传统的“填鸭式”教学方法，该法能更有效地激发学生的学习兴趣，增强学生的自主学习的能动性和提高学生的学习效率。因而，在食品加工与安全领域专业硕士专业课程中积极开展案例教学，有望成为专业课程教学改革的有效措施之一。

一、食品加工与安全领域专业硕士食品加工类课程的特点

现有的贵州大学食品加工与安全领域专业硕士食品加工类课程，因其培养方案注重培养实践、应用及创新能力，而非食品加工技术的原理性知识，因此，食品加工与安全领域专业硕士食品加工类课程有其独自的教学特点，主要体现为：

1.弱化食品加工技术原理，重视加工技术应用能力。在专业硕士食品加工类课程中，抽象的食品加工技术原理、难以理解的数学公式等，都无疑会增加专业硕士学生对这些知识点的理解和掌握程度。而在实际的产业化应用中，农业和食品加工行业部门以及企业等更多地希望接收能熟练运用食品加工技术的应用型人才，因而，有必要在课程教学中，适当简化食品加工技术原理的讲述，避免对一些数学公式烦琐的推导，关键在于培养学生运用食品加工技术分析和解决问题的能力，引导学生建立批判性思维和培养其创新型思维能力，从而最终提高学生的综合应用能力。

2.强化实践能力，培养创新能力。食品加工类课程是一门应用性非常强的课程，只有把所学到的专业技术与生产实践紧密地结合在一起，才能理解和加强所学的食品加工技术。许多专业硕士，虽然学习了食品加工类课程，但并不能合理地应用食品加工技术，要么是不知道该怎样利用食品加工技术解决具体的食品加工问题，要么是不考虑食品原料、加工条件等方面的差异性而机械地应用食品加工技术生搬硬套地运用到食品加工中。这些问题都显现出食品加工类课程在教学中的严重弊端：理论与实践的脱节。专业硕士食品加工类课程的教学目的，实际上并不在于学生掌握了多少食品加工技术原理，而在于学生是否具备应用已有的食品加工技术解决食品加工中的实际问题，是否具有结合专业知识创新性地分析和解决食品加工中存在的问题。因而，贵州大学食品加工与安全领域专业硕士食品加工类课程要求在教学中做到：结合食品加工中存在的实际问题来学习食品加工技术，在实践操作中加深理论学习，再进一步以理论知识指导实践生产，切实做到从实践中来，到实践中去，学以致用。

二、案例教学的优点

案例教学一般而言都是以学生为核心，精选典型案例，通过案例情境的呈现，进一步将理论与实践紧密地结合，培养学生发现问题、分析问题、解决问题的能力，递进式地使学生从掌握专业技术知识到形成观点，最后提升能力的一种教学模式。因而，对于案例教学最重要的是选取案例素材，案例素材的选取往往是由教师根据教学目的，从生产实践中存在的实际问题中选取[3]。其次，对案例进行教学分析也是案例教学的重要环节，采用教师与学生的互动、学生与学生之间的多方互动等形式，以对典型案例进行合理分析，才能最后进行案例教学理论和实践的最终结合，以实践来合理地解释理论，以理论更好地指导实践。

贵州大学食品加工与安全领域专业硕士食品加工类课程精选案例往往依据4个原则：（1）案例需具备典型性，如发酵固态白酒酒醅产酸、冷冻肉制品脂肪氧化哈败等典型问题，可引起师生的共同关注。（2）案例需具备真实性。因为只有真实的案例才能够激发学生的兴趣和引发学生的独立思考。因此，在选择案例时往往都是选择近期新近发生的国内外重大食品加工与安全相关事件，以社会关注的焦点和热点问题为案例选题，引导学生对此类问题的思考，如：奶粉的三聚氰胺事件、辣椒的苏丹红事件等。（3）案例需具有爭辩性。案例选题中至少需包含2个争辩或疑难问题，促使学生在争辩、思考中探寻问题的适宜解决方案。（4）案例需具有时效性。近期发生的国内外食品加工与安全事件作为选择案例往往能有效体现最新的研究进展和发展趋势，可引导学生跟踪食品加工与安全的最新研究动态。如：转基因大豆和疯牛病等案例。

三、食品加工类课程案例教学的条件

1.高水平的食品加工与安全案例库是案例教学的基础。虽然我国在上个世纪80年代就引入了案例教学，但目前存有的案例库却远远达不到研究生教学的需求。贵州大学在食品加工与安全领域专业硕士食品加工类课程案例教学中一方面依据已经建立的案例库，另一方面也与其他同类高校之间经常进行案例交换共享，以使其食品加工类课程案例教学发挥更大的效果。

2.预留案例教学时间。食品加工与安全的专业硕士是案例教学中学习的主体，因此，在案例教学中需充分调动其主动性和参与性，需要给学生留出足够的时间进行资料查阅、独立思考和课外讨论，这样才能在课堂上达到较佳的案例教学效果。案例也不可给出时间过早，因为过早地给出案例会使学生产生懈怠，案例也不可给出时间过晚，因为过晚地给出案例会使学生很难有充足的时间分析案例。因此，贵州大学食品加工与安全领域专业硕士食品加工类课程案例给出时间往往是以：上个案例结束时、本次案例课堂教学前1—2周给出，因为这样，学生能够有一定的时间去查阅、分析和讨论案例。

3.合理的课堂组织形式。采用什么样的案例教学课堂对调动学生的积极性、主动性和参与性也很重要。贵州大学食品加工与安全领域专业硕士食品加工类课程案例教学一般采取分组形式，以3—5人/组将学生分成若干小组，以案例的具体特点选取学生辩论、答辩等形式组织案例课堂教学，这样不仅能够培养学生专业知识与实践结合的能力，还能培养学生一定的团队协作能力。

参考文献：

[1]杜丽蓉.食品加工与安全领域专业硕士实施案例教学的实践与思考[J].青春岁月，2015，（1）：261.

[2]孙薇，贾念念，国萃，朱磊.案例教学在高校工科研究生统计课程教学中的探索与实践[J].职业教育与社会发展，2016，（10）：98-100.

[3]郝一川，苏小林.案例教学法在工科专业课教学中的实践[J].中国电力教育，2010，（175）：74-76.