《食品分析实验》教学改革探索与实践

徐君飞 蒋继丰 曾军英

摘要：《食品分析实验》是一门应用性很强的课程。本文从教学实践出发，对《食品分析实验》课程的课程体系、教学内容、教学方法和考核方式等方面进行了大胆尝试和实践，取得了一定的成效，期望能对《食品分析实验》课程的教学提供一定的参考。

关键词：食品分析实验；教学改革；实践

中图分类号：G642.0 文献标志码：A 文章编号：1674-9324（2018）15-0141-02

《食品分析实验》课程是高等院校食品科学与工程专业、食品质量与安全专业必不可少的专业骨干课程，通过实验来训练和强化“现代食品分析检测、食品感官及理化检测、食品微生物检测和食品生物化学与分子生物学检测”等技术，以便控制和管理生产，保证和监督食品质量。本教学团队经过多年实践教学，对《食品分析实验》课程的课程体系、教学内容、教学方法和考核方式等方面进行深入思考和总结，获得以下几点改进措施，形成一套完整的教学体系，获得了较好的教学成效。

一、课程体系的改革

食品分析检测技术主要包括“现代食品分析检测技术、食品感官及理化检测技术、食品微生物检测技术和食品生物化学与分子生物学检测技术”。在进行《食品分析实验》课程体系设置时，我们考虑了“现代食品分析检测技术”是食品理化检测实验的基础，且液相色谱等现代仪器在未来的实际工作中非常常用，因此，最先开设“现代食品分析检测技术”，主要学习现代仪器的使用方法；然后开设在实际工作中应用得最为广泛的“食品感官及理化检测技术”和“食品微生物检测技术”，在课时安排上加大学时，保证学生把所学技术真正“拿到手”，且可以进一步学习液相色谱仪等现代仪器在食品检测中的应用；此外，因为考虑到“食品生物化学与分子生物学检测技术”非传统食品检测技术，在课程安排上，结合当下食品安全热点，将生物化学与分子生物学技术融合为几个大实验项目，在有直观感受的同时，学有余力的同学也可在创新项目中进一步运用该类技术做小型研究性课题。

二、教学内容的改革

为适应社会形势的变化及用人单位的需要，我们深入企业进行调研，了解食品类专业毕业生的就业岗位群和典型工作岗位，对相应岗位的典型工作、职业能力、技能和素质结构进行分析，以岗位工作为载体来进行课程内容设置，删除内容已经过时的实验项目，合并内容重复或类似的实验项目，减少演示性、验证性实验项目的比重，增加涉及新理论、新技术、新工艺的工程设计性及综合性项目以及体现学科先进性实验项目的比重，并且请相关行业专家对所开设的实验项目的实用性、规范性、够用性提出建议，以便我们在教学中指导学生学会怎样有效地利用科学理论知识来解决工程实践中所存在的各种技术问题。

最后，根据课程性质，将实验项目划分为四个层次，即基本技能实验、小综合实验、大综合实验。基本技能实验，主要是为加深对基础理论的认识与掌握，培养学生的仪器操作能力及基本专业技能，如食品的感官检验、气相色谱仪的使用、液相色谱仪的使用等。小综合实验主要指某一检测项目不同方法的综合或不同实验材料的综合，如“食品中水分含量的测定”，国家标准中列举了直接干燥法、减压干燥法、蒸馏法、卡尔费休法等四种检测方法，教师在课堂上将这四种方法分别向同学们做介绍，并将四种方法的优缺点及适用对象进行详细讲解，在实验操作时，将同学们分组，针对同一实验材料采用不同方法进行检测，并就检测结果进行比较，分析其可能的原因，通过“实验方法综合”，让学生们了解检测中实验方法选择的重要性；再如“食品中总类胡萝卜素含量的测定”，在课堂设计中，给学生分别提供胡萝卜、西红柿、菠菜等实验材料，供学生自由选择，除介绍检测方法之外，重点讲解各类材料前处理的区别及其原因，让学生对该指标的检测有全面的了解，通过“实验材料综合”，帮助学生理解前处理在食品检测中的重要地位。大综合实验则在全面学习检测技术的基础上进行，将班级分组，分别提供肉、蛋、奶、粮等几大类食品，让学生查阅相关资料，小组讨论确定检测项目及具体检测方法，并进行开题汇报。实验过程中，从实验所需试剂的配置、各指标检测顺序的安排、实验的完整操作、实验结束后的数据处理，直至最后出规范性检测报告，都由学生自主完成，教师只在其中起监督指导作用。实验结束后，组织同学进行结题汇报，通过全过程、全项指标的综合训练，让学生对食品检测技术有系统全面的了解，全面锻炼学生的综合检测能力，通过查阅资料、开题及结题汇报，学生的自学、思考及交流等综合能力也得以提高，职业素养得到全面加强。

三、教学方法的改革

以学生为主体，教师为主导，充分发挥学生的主观能动性。

让学生参与到实验准备过程，所有实验试剂均需学生自行量取配置，且量取及配置过程均严格要求，包括标签的标注等细节问题均要求规范化，从而培养学生严谨的工作态度。此外，实验样品的所有预处理过程也尽量要求学生自行完成，以提高独立实验的能力。

课前要求学生认真预习，鼓励学生大膽对实验方法、步骤进行改革，在原有实验的基础上自己设计实验，创新实验，并进一步验证自我设计的合理性及可行性。

部分实验由学生进行讲解，继而老师和其余同学以提问的方式进行补充或修正，从而促使学生更全面更深入地对实验进行学习了解。

实验报告的书写要求规范，在书写认真规范的基础上，要求学生将实验原始数据、数据处理过程及最终结果均清晰明了地体现在报告中，并且对于实验数据要做出合理的分析。原始数据是食品检测工作的第一手资料，良好翔实的记录也是做好检测工作的基础，因此课堂上要求学生对实验中所有数据及所有观察到的现象都要做详细记录，并且必须认真记录于记录本上，包括有效数字的保留、平行数据的记录等。这样既有助于学生良好实验习惯、严谨工作作风的养成，当实验结果出现异常时，该原始记录也可为原因分析提供很好的依据。另外，数据处理对学生来说较为困难，以往学生在此环节往往不注重思考，只把测得的数据直接代入公式。为了使学生更好地掌握实验原理，要求学生必须对公式进行推导，既明白其然，也明白其所以然。

实验报告的批阅可由学生参与，在批阅同学的实验报告中进一步发现问题，思考问题的解决方式，从而进一步提高学生的判断及解决问题的能力，也能清楚地找出自己的实验报告中存在的问题，以及思考题的解答是否正确等。

四、考核方式的改革

考核是对实验教学效果的检验，是对学生实验态度、实验技能及综合运用所学知识解决实际问题能力的全面评定。更重要的是在实际工作中，考核方式在一定程度上直接引导着学生的学习方式，因此摸索一套成熟的考核方式尤为重要。经过多年实践，建立了一套成熟的全过程考核体系，最终成绩由平时成绩和期末考试两部分组成，平时成绩占总成绩的70%，期末考试为30%。平时成绩包括实验出勤、课堂纪律、实验预习报告、实验准备、课堂讲解、实验态度、实验操作、个人实验操作台整洁情况、实验报告、值日等方面，通过细致、全面地考核学生，敦促学生注重实验的每个细节，培养良好的工作习惯，从而促进学生综合素养的全面提升，不仅提高了公平性，也进一步督促学生更好地学习。期末成绩包括实操考核及理论测试，其中实操考核部分一对一进行，包括动手操作和教师提问，首先，由几名任课教师集体出题，然后由学生进行抽签，给学生5—10分钟的思考和准备时间，然后由学生自己完成试剂的配制、仪器的选择和组装，继而完成整个实验题目，最后，教师针对实验过程的一些问题进行提问，考查题目均来自于平时实验课的实验或某实验的某一环节，若学生平时不认真做实验，则很难很好地完成考试，使得实验成绩的最终评定更具公平性和合理性；理论测试部分则采用闭卷形式对实验中所涉及知识点进行考核，以达到使学生全面掌握该门课程的教学目的。

通过以上教学改革，怀化学院食品分析实验教学质量有了一定提高，学生学习热情饱满，更积极主动地投入到每个实验教学过程中，操作能力也有了一定提升，历年食品类专业毕业生都能获得国家食品检验工高级证书，并且有60%以上的学生在食品、药品、化学等企业从事一线检测工作，理论知识扎实，技术娴熟，操作规范，获得了社会的好评。但在该过程中也发现了一些问题，如实验开放时间比较长、实验过程情况复杂、教学管理难度大等，这些对教师和实验室管理提出更高的要求，也有待于进一步探讨。